Macarons, wie kent ze niet? Het zijn heerlijke Franse koekjes met een lekkere vulling. Ze zijn er in ontelbaar veel smaken en kleuren en dat maakt ze zo lekker veelzijdig! De koekjes kun je perfect tijdens een high tea of een uitgebreid dessertbuffet serveren.

Veel mensen denken dat het maken van macarons waanzinnig moeilijk is en eerlijk: heel makkelijk is het niet maar waanzinnig moeilijk ook zeker niet. Maar als je alle stappen netjes volgt en niets anders doet, komt het goed.

Dit is hét basisrecept voor macarons. Met grote dank aan Hidde de Brabander, de patissier die het ons leerde. Na veel vraag, is hij er dan: het recept voor macarons. Het is een lang recept geworden met veel tekst en (extra) uitleg, maar laat je daardoor vooral niet afschrikken. Lees het gewoon goed door voordat je aan de slag gaat.

Benodigdheden en Voorbereiding

Voor het maken van macarons kun je zowel eiwit van verse eieren als gepasteuriseerd eiwit gebruiken. Omdat de hoeveelheden bij het maken van macarons heel nauw luisteren weeg ik de eiwitten af, in plaats van het aantal eieren te vermelden.

** Het is aan te raden om een fles eiwitten te kopen, deze zijn gepasteuriseerd en dat werkt het best.

In mijn macarons recept gebruik ik amandelmeel. Amandelmeel is gemaakt van gemalen amandelen en te koop in grotere supermarkten, bij de notenboer en in de natuurwinkel. Je kunt het ook zelf maken door amandelschaafsel in de keukenmachine of in een hakmolentje fijn te malen. Let er op dat je het amandelschaafsel niet te lang fijnmaalt.

Ga je zelf amandelmeel maken van amandelschaafsel, pulseer het amandelschaafsel dan kort en voeg vervolgens de helft van de poedersuiker toe. Pulseer het nogmaals enkele keren en voeg daarna de rest van de poedersuiker toe. Pulseer tot het mengsel fijn is. Eventueel kun je het mengsel nog zeven, om er zeker van te zijn dat er geen grotere stukjes meer inzitten.

✓ Eigenlijk doe ik dit nooit maar voor macarons moet het echt: zeef het amandelmeel en de poedersuiker.

Om macarons een mooie kleur te geven wordt kleurstof gebruikt. Let er op dat de kleurstof die je gebruikt in water oplosbaar is (hydrosoluble). In vet oplosbare kleurstoffen werken niet goed voor macarons. Gebruik liever geen vloeibare of gelkleurstof. Goede kleurstoffen voor macarons kun je het beste online bestellen. Deze Franse webshop heeft een heel groot assortiment.

Stap-voor-Stap Recept

Stap 1: Amandelmengsel Bereiden

Zeef de poedersuiker en voeg de amandelpoeder toe, roer dit door elkaar. Meng het eiwit (niet het eiwit dat je straks stijfklopt, maar het gewone eiwit uit het eerste ingrediëntenlijstje) hier doorheen (bijvoorbeeld met een siliconen spatel) tot er een mooie, egale structuur ontstaat.

Wil je gekleurde macarons? Voeg dan aan dit mengsel wat kleurstof toe.

Stap 2: Italiaanse Meringue Maken

Aan deze pasta gaan we een Italiaans schuim toevoegen. Hiervoor kook je de suiker en het water tot 118 graden. Kook het water met de suiker in een steelpannetje op hoog vuur. Houd de temperatuur in de gaten met een kookthermometer. Als het te hard bubbelt of bruin wordt, zit je fout.

Het moet een doorzichtig, heel licht goudkleurige siroop worden. Doe ondertussen de eiwitten (er mag geen spoortje eigeel in zitten) in de kom van je mixer of keukenmachine (waar een garde-opzetstuk in zit), maar klop nog niet.

Als het suikerwater 115 graden heeft bereikt, kun je beginnen met de eiwitten stijf te kloppen. Blijf de temperatuur van het suikerwater in de gaten houden. Klop het eiwit stijf en voeg er, zodra het eiwit bijna helemaal stijf is, een snufje zout en de fijne suiker aan toe. Mix tot de eiwitten helemaal stijf zijn.

✓ Eiwit stijf kloppen: eiwit stijf kloppen doe je het beste in een vetvrije kom met een niet al te vers ei op kamertemperatuur.

Als deze exact 118 graden is, haal je het pannetje van het vuur en giet je, terwijl het eiwit nog wordt geklopt, in een langzame straal de doorzichtige hete suikerstroop bij de kloppende eiwitten. Klop de eiwitten met de suiker nog eventjes goed door, totdat de temperatuur van het geheel op ongeveer 40 graden ligt.

Hoe vaker je macarons maakt, hoe beter je gevoel krijgt bij wanneer het proces ‘klaar is’. Stop dan met kloppen. Klop ondertussen de resterende eiwitten licht schuimend. Voeg de hete siroop toe en klop het schuim koud tot ongeveer 50 graden.

Stap 3: Mengen en Spuiten

Meng een derde van de stijfgeklopte meringue door het amandelmeelmengsel. Meng het goed door, het moet een mooi glad geheel worden. ‘Vouw’ daarna de rest van de geklopte eiwitten erdoor; dit doe je voorzichtiger en met lange halen.

Voeg de helft van de meringue toe aan de amandelpasta samen met wat gele kleurstof, spatel dit door elkaar. Wanneer het goed vermengd is, voeg je de rest van de meringue toe. Eventueel kun je nog iets meer kleurstof toevoegen als je nog niet tevreden bent over de kleur. Spatel het laatste deel meringue door het amandelmengsel.

✓ Neem de tijd. Wanneer je in het recept het opgeklopte eiwit combineert met het amandelmeel en de poedersuiker moet je deze rustig door elkaar spatelen. Hier kan namelijk alles mis gaan.

Het macaronbeslag is goed wanneer je de spatel optilt en het beslag er in een dik lint vrij eenvoudig vanaf loopt. Met dit onderdeel moet je een beetje feeling krijgen, het moet namelijk niet te dun of te dik zijn. Vul nu een spuitzak met een middelgrote spuitmond en leg een bakplaat met bakpapier klaar.

Handig is om al rondjes afgetekend te hebben op een vel bakpapier. Spuit daarop het mengsel in kleine rondjes. Heel belangrijk: laat genoeg ruimte zitten tussen de rondjes, want het loopt nog uit. Liever teveel ruimte dan te weinig!

Teken kleine rondjes op bakpapier af, dan kun je de macarons straks makkelijker in een gelijke vorm spuiten. Gebruik eventueel een dop of smal borrelglaasje om de rondjes af te tekenen. Leg het bakpapier alvast op een ovenplaat (je wilt straks niet de macarons moeten verplaatsen) en vul een spuitzak met het beslag.

Spuit de macarons op het bakpapier tot het beslag op is. Doe dit eventueel in twee delen indien nodig. Spuit de macarons op door de spuitmond recht boven het oppervlak te houden. Pas als hij groot genoeg is stop je met knijpen in de spuitzak en trek je de spuitmond weg.

Oefen goed met voorzichtig spuiten; probeer geen rondjes te draaien of een soort ‘hoopje’ te maken.

Als je al het beslag opgespoten hebt, tik je de bakplaat één keer goed op het aanrecht (alsof je hem laat vallen van 5 cm afstand) zodat alle luchtbelletjes eruit zijn en de macarons mooi uitvloeien.

Neem een handdoek en laat hier de bakplaat een paar keer op "vallen" zodat overtollige luchtbelletjes uit de macarons gaan.

Stap 4: Rusten en Bakken

Laat de bakplaat nu een halfuur rusten op je aanrecht.Laat nu de macarons ongeveer 20 tot 30 minuten opstijven (mag ook iets langer). Je moet met je vinger over de macaron kunnen gaan zonder dat het beslag aan je vingers plakt.

Op vochtige dagen kan het drogen langer duren; het is wel belangrijk om dit goed te doen, omdat de macarons anders geen voetjes krijgen, of kunnen barsten.

Verwarm je oven voor op ongeveer 125 graden en bak de macarons 10 minuten af. Als de oven piept, doe je de ovendeur 5 seconden open, daarna weer dicht, en nog 5 minuten bakken. Doe daarna nog een keer de deur een paar seconden open en bak vervolgens nog 5 minuten door. In totaal hebben je macarons dan 20 minuten in de oven gestaan.

Verwarm ondertussen de oven voor op 140 graden boven- en onderwarmte en bak daarna de macarons in 20 minuten af.

Het bakken gaat ook net even iets anders dan bij de meeste baksels. Je bakt ze op 160 (boven- en onderwarmte) of 150 (hetelucht) graden in 12-15 minuten. We gebruikten een oven die een schuif heeft die opengezet kan worden zodat vocht kan ontsnappen. De meeste consumenten ovens hebben dit niet, dus het is een optie op de ovendeur op het laatst op een kiertje te zetten.

Macarons kun je zowel met onder- en bovenwarmte als hete lucht bakken. Mijn voorkeur gaat uit naar bakken met de hete lucht stand, die geeft voor mij het mooiste resultaat. Maar probeer vooral in je eigen oven uit wat het beste resultaat geeft.

✓ Tot slot: ken je oven. Wanneer ik de macarons voor 20 minuten bak op 140 graden worden ze bij mij perfect. Elke oven is anders en de baktijd bij macarons neemt nou eenmaal erg nauw. Probeer desnoods eerst 1 macaron en kijk hoe deze eruit komt. Is de onderkant verkleurd? Dan zou je de temperatuur iets lager kunnen zetten. Is de macaron van binnen nog niet gaar?

Stap 5: Vullen en Bewaren

En dan kun je de plaat vol macarons eruit halen. Wil je het jezelf iets makkelijker maken? Laat de macarons afkoelen en haal ze dan voorzichtig van het papier af.

Laat ze daarna volledig afkoelen en je zou ze makkelijk van het bakpapier af moeten krijgen. Plakken ze nog? Dan zijn je macarons niet gaar en moeten ze nog even langer de oven in.

Leg de macarons bij elkaar die het mooiste op elkaar passen; als je goed hebt opgespoten zijn het allemaal tweelingen - of in ieder geval vriendjes. Nu kun je ze ‘vullen’! Doe tussen twee macarons wat zoete jam, compote of een chocoladeganache.

Leg de macarons bij elkaar die het mooiste op elkaar passen; als je goed hebt opgespoten zijn het allemaal tweelingen - of in ieder geval vriendjes. Vul de macaronhelften met de ganache of je gewenste vulling en draai/duw ze zachtjes op elkaar.

Macarons bewaar je in de koelkast, pas een dag na het maken en vullen zijn ze het lekkerst omdat het vocht van de vulling dan ook in de koekjes is getrokken. Haal de macarons een half uurtje uit de koelkast voor je ze wilt eten, dat is lekkerder dan gelijk uit de koelkast. In de koelkast blijven ze een week goed.

Vullingen

De vulling kan bestaan uit botercrème, jam, curd, chocopasta, ganache… eigenlijk kun je het zo gek niet bedenken of het kan een vulling zijn voor je macarons.

Lekkere vulling gemaakt? Jawel hoor hier zijn ze dan eindelijk!

De vulling moet 24 uur in de koelkast rusten, begin hier dus gerust een dag eerder mee. De vulling is simpel om te maken.

Voor het recept van de chocolade macarons ben ik uitgegaan van het basisrecept van Ladurée en heb ik hem aan mijn eigen voorkeur aangepast.

Chocolade Ganache

Verwarm de room en de honing heel zachtjes in een pannetje. Doe nu de gesmolten chocola erbij. Goed mengen. Laat het mengel tot kamertemperatuur afkoelen en doe dan in een spuitzak. Leg die in de koelkast totdat je klaar bent om je macarons te vullen.

Fruit Ganache

Verwarm de fruitpuree in een pannetje en breng het tegen de kook aan. Vul een spuitzak met de fruit ganache en spuit wat van de vulling op een koekjes. Plaats het andere koekje hier bovenop en druk zachtjes aan tot de vulling aan de randen zichtbaar is.

*** Je kunt hiervoor gewoon het rijpe fruit pureren en zeven om een gladde puree te krijgen.

Lemon Curd

Zodra ze volledig zijn afgekoeld zoek je de macarons die het beste bij elkaar passen en verdeel je op één kant een beetje lemon curd. Plak de andere kant er voorzichtig op en herhaal tot alle macarons aan elkaar zitten met een laagje lemon curd.

Tips en Trucs

  • Let er daarom extra goed op dat het eiwit geen enkel spoortje eidooier bevat.
  • Let op: vers eiwit kun je makkelijk te ver opkloppen. Daardoor wordt het schuim minder stabiel, wat een nadelig effect heeft op het macaronbeslag. Om dit te voorkomen kun je eieren 2-3 dagen eerder splitsen en het eiwit in een bakje in de koelkast bewaren.

Variaties

Na de macarons zitten om nog meer lekkers te bakken? Probeer eens deze meringues met salted caramel of Nutella of ga aan de slag met deze citroenmeringue taart die je niet hoeft af te bakken. Liever een iets zwaarder taartje eten?

Dit was één van de twee soorten macarons die ik mocht maken deze dag en wauw, wat zijn die zalig zeg. De smaak zit hem in de vulling, dat is een ganache gemaakt met fruitpuree van mango en passievrucht.

Wil je nog meer lekkere macarons maken, bijvoorbeeld karamel macarons, chocolade macarons of macarons met rood fruit?

Heb jij zelf met dit recept macarons gemaakt? Dan zijn we erg benieuwd naar hoe de koekjes zijn geworden. Dat kun je aan ons laten zien door een foto van de lekkernijen te delen in jouw Instagram Stories.

Online Cursus

Wil jij zelf de mooiste en lekkerste macarons bakken? In de online cursus die ik bij Delicious academy geef leer ik je er alles over! Ik laat je stap voor stap zien hoe je macaronbeslag maakt en daar vervolgens macaronschelpen mee bakt. En omdat er nog wel eens iets fout gaat bij macarons, ga ik in op de meest voorkomende problemen bij macarons.

Je leert verschillende afwerkingen voor de macaronschelpen en uiteraard geef ik je ook verschillende vullingen: van frisse citroen tot sticky caramel, van chocolade tot pistache! Na deze online cursus hoef je niet meer naar Frankrijk voor de lekkerste macarons, die maak je lekker zelf. Je kunt je hier aanmelden voor de macaroncursus!

Na aanmelden is de macaroncursus een jaar beschikbaar.

labels: #Recept

Zie ook: