Pasta is een essentieel onderdeel van de Italiaanse keuken en kent een grote verscheidenheid aan vormen en smaken. Er zijn twee hoofdgroepen:

  • Pasta gemaakt van water en bloem van grano duro (harde tarwe). De meeste voorverpakte pasta's, zoals spaghetti en maccheroni, behoren tot deze categorie.
  • Pasta gemaakt van bloem van zachte tarwe en eieren, ook wel eierpasta genoemd. Deze zijn verkrijgbaar bij Italiaanse speciaalzaken en sommige supermarkten. Ze hebben een kortere kooktijd en een vollere, zachtere smaak.

Daarnaast is er natuurlijk de verse (zelfgemaakte) pasta, die ook een eierpasta is. Verse pasta heeft een zeer korte kooktijd, vaak minder dan 1 minuut. In Italië betekent de uitdrukking 'butto la pasta' ('ik doe de pasta in de pan') hetzelfde als 'Aan tafel!'

Meer dan 300 Verschillende Vormen

Pasta is er in minstens 300 verschillende vormen en elke vorm is oorspronkelijk gemaakt voor een specifieke begeleider: sugo of ragù, vleesbouillon, gesmolten boter of verse olijfolie. De manier waarop de saus zich met de pasta vermengt, is van groot belang. Holle vormen zoals penne zijn geschikt voor dikke sauzen, terwijl platte of dunne pasta meestal met dunne, gladde sauzen geserveerd worden. Voor in de soep bestaan zelfs speciale kleine pastavormen die blijven drijven. Uiteraard hoef je je niet aan die vaste regels te houden.

Nederlandse Fantasienamen voor Pasta

Aan de naam kun je vaak al zien met wat voor pastavorm je te maken hebt. Veel van de Nederlandse benamingen op een pak pasta zijn echter fantasienamen. Probeer in Italië in de supermarkt maar eens naar spirali te vragen. Ze zullen je met grote ogen aankijken, deze Nederlandse fantasienaam is daar fusilli. Ook de Nederlandse macaroni bestaat niet in Italië. Italiaanse maccheroni schrijf je niet alleen anders, maar je krijgt ook iets anders: elleboogjes.

Zoals je kunt zien in ons Pasta-ABC hebben ze ook in Italië heel wat fantasienamen...

Pastamaten -oni, -ini, of -ette

Rigate betekent geribbeld, orecchiette: oortjes, conchiglie: schelpen en vermicelli: wormpjes. Als de naam eindigt op -oni duidt dat op een groot formaat: conchiglioni zijn bijvoorbeeld grote conchiglie. En tortelloni zijn een grotere variant van tortellini. Namen die eindigen op -ini en -ette duiden daarentegen op een kleiner formaat. Zo zijn farfalline kleine vlindertjes.

Verder moet gezegd worden dat namen verschillen van fabrikant tot fabrikant, van boek tot boek en van regione tot regione. Wat de één tortellini noemt, noemt een ander agnolotti. Om het maar even gemakkelijk te maken...

Gekleurde Pasta

Je hebt het ongetwijfeld wel eens gezien als je in Italië bent: pasta is er niet alleen in vele vormen, maar ook nog eens een keer in vele kleuren. De kleur krijgt de pasta uit de toevoeging van natuurlijke ingrediënten als tomaat, spinazie, inktvisinkt en...chocola!

Gevulde Pasta

Diverse soorten pasta kunnen bovendien ook nog worden gevuld.

Cannelloni

Zo zijn cannelloni grote holle pijpen die gevuld worden met bijvoorbeeld gehakt en saus. Ze worden vervolgens in de oven in saus gebakken. Voorgekookte droge canneloni is makkelijker te vullen dan gekookte. Zorg er dan wel voor dan er veel dunne saus is, omdat de pasta dan nog veel vocht moet opnemen.

Tortellini

Verder heb je tortellini: kleine gevulde rondjes in de vorm van de navel van Venus. Tortellini zijn zowel in gedroogde vorm als koelvers te koop. De droge vorm heeft een veel langere kooktijd en blijft stevig. De verse tortellini zijn veel sappiger.

Ravioli

Ravioli zijn gevulde deegkussentjes met een kartelrandje. Je kunt ze zowel koelvers, als in blik of gedroogd kopen. Ook zelf maken is niet moeilijk. Leg een lap deeg op een vorm voor het maken van gevulde pasta. Leg hierop kleine hoopjes vulling. Heb je geen vorm, dan kun je ook op een lap pasta op regelmatige afstand kleine hoopjes vulling neer leggen. Leg hier een andere deeglap overheen. Druk of rol (bij gebruik van de vorm) de beide deeglappen een beetje op elkaar. Snijd met een deegwieltje de lap in vierkantjes. Nog gemakkelijker is het natuurlijk om daar een speciaal rvs-malletje voor te gebruiken waarover de deeglap wordt gedrapeerd. Na het plaatsen van de vulling en het afdekken met een tweede deeglap, volstaat het rollen met een deegrollertje ervoor dat de vulling met pasta in de uitsparingen zakt.

Tanti Tipi di Pasta

De Italianen zijn uiterst creatief in het verzinnen van namen voor pastasoorten. Meestal, en het meest logisch, is dat de vorm de naam bepaalt. Maar ja, in een wereld die overspoeld wordt door pasta, liggen de namen niet altijd voor het oprapen. Inventiviteit is dan een uitkomst. Inspiratiebronnen blijken te liggen in o.a. de wereld van de flora en fauna, sport en zelfs science fiction...

En dat levert een opmerkelijk lijstje aan pastanamen op naast de overbekende pastasoorten als spaghetti, linguine, tagliatelle, fussili, paccheri etc.

  • Anelli: ringetjes
  • Bricchetti: baksteentjes
  • Bozzoli: cocons
  • Cappelletti di preti: priesterhoedjes
  • Caramellone: toffees
  • Cavatappi: kurkentrekkers
  • Cazzetti d'angelo: engelpiemeltjes
  • Creste di gallo: hanenkammen
  • Dischi volanti: vliegende schotels
  • Dente d’elefante: olifantstanden
  • Eliche: schroeven
  • Fiocchetti: kleine strikjes
  • Gemelli: tweelingen
  • Lingue di passeri: mussentongetjes
  • Lumache: slakken
  • Maltagliati: slechtgesneden
  • Nidi: nestjes
  • Occhi di lupo: wolfsogen
  • Occhi di pernice: patrijsogen
  • Paglia e fieno: stro en hooi
  • Racchette: rackets
  • Radiatori: radiatoren
  • Sedanini: bleekselderij stengels
  • Sigarette: sigaretten
  • Stivaletti: laarsjes
  • Tortiglioni: gedraaid (spiraalvormige pasta)
  • Tubetti: buisjes
  • Vermicelli: wormpjes
  • Ziti: kleine, soms geribbelde, buisjes

Delen?

Iedereen in Nederland heeft waarschijnlijk wel eens penne, spaghetti en macaroni gegeten. Misschien zelfs wel farfalle (strikjespasta, eigenlijk betekent het ‘vlinders’), fusilli (van die spiraaltjes) en tagliatelle (van die platte lange linten). Maar het zal je verbazen hoe ontzettend veel meer pastasoorten er zijn. In een gemiddelde Italiaanse supermarkt zijn er al twee volledige rijen nodig voor alle verschillende pasta’s. De meeste zijn redelijk bekend, maar er zitten ook een hoop aparte soorten tussen. Waarom zijn er eigenlijk zoveel verschillende pastasoorten? En welke bijzondere en vreemde pastasoorten kun je allemaal vinden?

Er zijn verschillende redenen dat de Italianen geen genoegen nemen met de paar simpele pastasoorten waar wij het in Nederland mee moeten doen. Ten eerste zijn er de verschillende regionale keukens. Italië is nog helemaal niet zo lang een eenheid (pas sinds 1870) en de verschillende regio’s hechten nog steeds sterk aan hun eigen tradities. Neem het voorbeeld van lasagne. De rechthoekige bladen die wij kennen als lasagne heet alleen zo in Midden- en Zuid-Italië. In het noorden noem je lasagne pasticcio en zijn lasagne juist platte brede pastaslierten, een soort pappardelle. In de provincie Verona specifiek worden met lasagne juist tagliatelle bedoeld.

Veel pastasoorten zijn daarnaast ook afkomstig uit een specifieke regio, zoals de orecchiette uit Puglia of bigoli uit de Veneto-regio.

De tweede reden voor al die pastasoorten is het feit dat elke specifieke pastasaus bij een bepaalde soort pasta hoort. Als je dus een lekkere pastasaus hebt gemaakt en je kwakt die vervolgens op de eerste de beste pasta die je toevallig nog in huis had, dan bega je een grote fout. Zo heb ik ook een keer in een restaurant ‘pasta pesto’ besteld, terwijl er uitdrukkelijk ‘spaghetti al pesto’ op de kaart stond.

Hoe zat het ook alweer met de combinaties tussen pasta en saus?

Als eerste moet je je afvragen of je pasta lunga nodig hebt, zoals spaghetti, of pasta corta, zoals penne. Maak je een saus met stukjes groente of vlees? Dan moet je sowieso gaan voor korte pasta met een vormpje, zodat de stukjes daar lekker in kunnen gaan zitten. Lange dunne pasta vraagt eerder om een simpele, niet te dikke saus, anders glijdt de saus meteen van de pasta af. Denk aan een simpele aglio olio of cacio e pepe. Dikkere slierten kunnen ook een wat dikkere saus hebben.

Staan deze regels 100% vast? Nee, zeker niet. Iedere Italiaan heeft eigen familierecepten en voorkeuren en zo simpel als ik het hier in een paar zinnen schets, is het natuurlijk niet. Aan de andere kant, maakt het echt zo veel uit? Ik zal het niet te hard zeggen, voor het geval mijn Italiaanse buurman meeluistert, maar ik heb laatst nog tagliatelle met pesto en cherrytomaatjes gemaakt. Dat kan traditioneel gezien dus echt niet. Maar lekker was het wel!

Bijzondere Pastasoorten

  1. Macaroni: die kennen we toch allemaal? Klopt, maar als we het in Nederland over macaroni hebben, bedoelen we eigenlijk altijd die kleine holle elleboogjes. Dat is in Vlaanderen alweer anders, want daar zijn macaroni korte holle spaghetti’s. Als we het over echte Italiaanse maccheroni hebben, dan zijn het meestal holle buisjes die lijken op penne, maar niet schuin afgesneden zijn. Al kunnen de Nederlandse en Vlaamse varianten ook maccheroni genoemd worden. Alleen als je in de regio Abruzzo een bordje maccheroni bestelt, dan zul je verrast zijn.
  2. Strozzapreti: Deze gekrulde pastaschelpjes uit de regio Emilia Romagna hebben wel een hele vreemde naam: priesterwurgers. Er gaan verschillende verhalen over hoe de pastaatjes aan deze naam gekomen zijn. Eén ervan vertelt dat de grootte en dikte van de pasta ervoor zorgen dat het niet makkelijk te eten is. Je kunt je er dus makkelijk in verslikken en priesters, die bekend stonden om hun gulzigheid, al helemaal! Een ander verhaal gaat dat de inwoners van Midden-Italië het land dat ze pachtten van de priesters gedeeltelijk in natura betaalden met deze pasta en dat ze zo baalden van de hoge bedragen dat ze hoopten dat de priesters zich zouden verslikken in de pasta.
  3. Paccheri: Het eten van paccheri is een hele ervaring. Omdat ze zo’n brede holte hebben, klappen de randen tegen elkaar als je erop kauwt, vooral als ze goed al dente zijn gekookt. Daar komt ook de naam vandaan, een pacchero is in het Napolitaanse dialect een vriendelijke klap met open hand. Paccheri zijn dan ook afkomstig uit de regio rondom Napels, Campania. Ze worden ook wel maniche di frate (priestermouwen) genoemd en de variant met ribbels heet mezze maniche (halve mouwen). Je kunt ze gevuld eten als een soort korte cannelloni of juist met de saus erbovenop.
  4. Cavatappi: Het woord cavatappi betekent kurkentrekker en dat is ook precies hoe deze pasta eruit ziet: als een schroef van macaroni. De cavatappi zijn pas in 1970 uitgevonden door het beroemde pastamerk Barilla. Zij noemden hun nieuwe ontdekking cellentani, naar de Italiaanse zanger Adriano Cellentano, omdat zijn dansmoves net zo flexibel waren als deze pasta. Andere pastamerken konden deze naam niet gebruiken vanwege het auteursrecht, dus maakten ze de pasta na onder de meer generieke naam cavatappi.
  5. Trofie: Trofie zijn korte opgerolde pastastukjes uit de regio rondom Genua, Ligurïe. De naam zou afgeleid kunnen zijn van het Genuese dialectwoord strufuggiâ, wat wrijven betekent. Dit zou dan verwijzen naar de beweging waarmee de pasta gemaakt wordt. De perfecte saus bij trofie is ook afkomstig uit de buurt van Genua: pesto alla genovese. Eigenlijk zie je deze pasta bijna nooit met een andere saus geserveerd.

Op zoek naar bijzonder pastasoorten? Je kunt er een encyclopedie van maken! In 2021 heeft Barilla een wedstrijd uitgeschreven om een nieuw pastaformaat te vinden; de prijs was 4000 euro.

Pasta en Italianen

Zoals op alle pagina's van Alle Italiaanse, delen we ook wat anekdotes over onze gewoonten en leggen we de betekenis van de Italiaanse woorden en de uitspraak uit. Als wij Italianen in het Nederlands over pasta schrijven, verwarren we soms het meervoud en het enkelvoud. In het bord zijn de stukjes pasta veel: tagliatelle, spaghetti, penne.

Op Alle Italiaanse hebben we het vaak over traditionele Italiaanse pasta.

  • Fusilli is een soort pasta die typisch is voor de regio's van Zuid-Italië. Verse fusilli hebben een andere vorm: ze zijn typisch uit de regio's Campanië, Molise, Basilicata, Sicilië. De gewone Barilla fusilli hebben een langwerpige schroefvorm; in plaats daarvan hebben De Cecco fusilli een veel dichtere / dikkere spiraalvorm, zoals Barilla fusilli n.98.
  • Er is een controversiële relatie tussen Italianen en penne. Toen in maart 2020 de Italianen naar de supermarkt renden om wat voorraden te halen, liepen de schappen pasta leeg. Wij van Alle Italiaanse bevestigen het ook: een bord penne rigate met gehaktsaus? Goed idee. Maar een bord gladde penne?
  • Farfalle heeft een simpele en creatieve oorsprong: het wordt gemaakt van restjes pasta, bijvoorbeeld bij het maken van lasagne of tagliatelle.
  • We hebben een hele pagina over macaroni geschreven, omdat het niet makkelijk is te begrijpen wat de Italianen met macaroni bedoelen. Wanneer macaroni wordt genoemd, wordt deze beroemde scène uit de film Un Americano a Roma met de Italiaanse acteur Alberto Sordi getoond.
  • Orecchiette betekent «kleine oren», vanwege hun vorm. Orecchiette in Apulië. Met een enkel gebaar snijdt en vormt de dame de orecchiette.
  • Vooral in regio Emilia Romagna heeft zich de grote traditie van verse eierpasta ontwikkeld.
  • Bucatini is een pastasoort die lijkt op spaghetti, maar dikker en hol in het midden. Amatriciana saus is uitgevonden in de nabijgelegen stad Amatrice, op de grens tussen de regio's Abruzzo en Lazio, waar het typisch werd gegeten met spaghetti. Tip: Bestel geen bucatini met tomatensaus als je witte kleding draagt.

Maar Italië is groot en is een verzameling van verschillende bevolkingsgroepen en gebruiken. Pasta daarentegen is iets dat alle Italianen als hun eigen beschouwen. Als Nederlanders ons uitleggen wat gezelligheid is, denken wij Italianen waarschijnlijk aan een pastagerecht met ragù Bolognese.

Pasta Maken

In dit gedeelte van Alle Italiaanse bereiden we traditionele pastarecepten, met verschillende sauzen. Er zijn een aantal gouden regels die je voor ons Italianen niet echt kunt breken! Het is een beetje zoals pizza maken: als je de pizza in de oven zet terwijl hij nog koud is en de pizza erin laat zolang de oven nodig heeft om op te warmen, wordt de pizza papperig en... oneetbaar.

  • Hoeveel water om pasta te koken? Gewoonlijk is de regel om ongeveer 1 L water te gieten voor elke 100 g pasta.
  • Wacht tot het water kookt; het duurt ongeveer tien minuten.
  • Voeg het zout toe als het water kookt, en niet eerder. Het wordt meestal aanbevolen om 10 g zout te gieten voor elke 1 L water.
  • Als je het zout erin toevoegt, stopt het water met koken.
  • Voeg de pasta toe als het water kookt. Zet het vuur een betje hoger: anders daalt de watertemperatuur wanneer je de pasta toevoegt en stopt met koken.
  • Als je spaghetti of andere lange pasta's maakt, breek deze dan niet.
  • Voeg geen olie toe aan het water.
  • Zodra je de pasta in kokend water doet, mengt deze een beetje. Draai het met een pollepel, slechts een paar slagen.
  • Eventueel kun je, nadat je de pasta heeft uitgelekt, een scheutje olijfolie toevoegen om te voorkomen dat deze blijft plakken.

"Hoe eet jij pasta? Al dente, natuurlijk". Om de perfecte pasta te krijgen, raden we aan om deze af en toe te proeven. Is de pasta perfect al dente? Zet het vuur uit, het is tijd om het af te gieten.

Met een vergiet. Met een schuimspaan. Dit is waarschijnlijk de gemakkelijkste methode, omdat je gewoon de pasta verwijdert en het water in de pan laat. Sommige mensen laten de pasta in een vergiet uitlekken en zetten het onder de kraan onder een straal koud water. We raden het niet aan, vooral niet als je van hete pasta houdt.

Vond je het lekker? In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene?

De pastaporto is essentieel om "bella figura" te maken als je wacht op je vlucht naar Italië. Vanuit commercieel oogpunt is pasta al eeuwenlang een van de meest succesvolle Italiaanse producten.

Pasta, gemaakt met bloem, zout en water, is een voedsel van oude oorsprong, zelfs vóór het Oude Rome.

Pasta taboes

Het onderzoek meet hoe acceptabel bepaalde gewoonten zijn Italianen ontoelaatbaar vinden in de rest van de wereld:

  • Geen pasta in de pot als het water nog koud is 😥.
  • Geen olie in het kookwater: het is nutteloos omdat olie en water niet mengen.
  • Geen ketchup op pasta. Ja ik weet het, ik weet het. Maar ketchup in pasta is iets dat wij Italianen moeilijk kunnen begrijpen.

Pasta, de praktijk van het mengen van bloem en water om voedsel te verkrijgen, ontwikkelde zich onafhankelijk in verschillende delen van de wereld. In 1300 waren er al de eerste corporaties, die de pastahandel reguleerden en beschermden.

Natuurlijk kenden de Romeinen deze manier van voedsel koken ook; ze gebruikten het echter voor een ander gerecht met oude oorsprong: polenta; en niet voor pasta. De nieuwe kookmethode leidde tot nieuwe soorten pasta, die werden gemaakt op een manier die beter bindt aan de saus.

Zoals de New York Times ook uitlegt, als wij Italianen aan pasta denken, bedoelen we meestal gedroogde pasta: de pasta die je in de supermarkt koopt. In Italië is de verkoop van droge pasta sinds 1967 bij wet geregeld.

In Italië moet gedroogde pasta gemaakt worden met griesmeel van durumtarwe (semola di grano duro, in het Italiaans), wat anders is dan de gewone bloem dat je gebruikt om taarten en pizza's te maken.

Verse pasta met eieren, typisch uit de regio's van Noord-Italië, en vooral de keuken van Emilia Romagna (de 🔊 cucina emiliana). Qua calorieën zijn er echter niet veel verschillen: van volkorenpasta val je natuurlijk niet af.

Lange pasta zoals spaghetti; sommige soorten lange pasta hebben de vorm van een nest zoals lasagne en tagliatelle. Korte pasta zoals fusilli, orecchiette en trofie.

In feite zijn de ribbels een toevoeging aan de gladde pasta. Maar de Italiaanse pastaproducenten zorgen voor: als het goed is gedaan, mag de pasta geen ribbels hebben om de saus vast te houden. Het oppervlak van pasta van goede kwaliteit is namelijk ruw en poreus en neemt de saus goed op. Wij raden je aan de informatie op de productverpakking te lezen.

Het droogproces. Langzaam drogen met een temperatuur onder de 50°C heeft de voorkeur: de tijd en de wijze van drogen van de pasta bepalen de kwaliteit ervan. Kijk op deze pagina.

Geniet van Italiaanse pasta!

Namen van Pastasoorten

De Italianen kunnen vaak al aan de naam herkennen om welk type pasta het gaat. Deze namen komen niet altijd overeen met de naam die de Nederlandse producent aan de pasta geeft. Als een pasta eindigt op de letters ‘oni’, dan weet de Italiaan dat het om een groot formaat pasta gaat. Zo heet de grote variant van tortellini tortelloni en bij de pasta conchiglie verandert de naam voor de grote versie in conchiglioni.

Eindigt de naam van de pasta op ‘ini’ of ‘ette’ dan gaat het meestal om een kleine variant. Als je een beetje Italiaans spreekt, kun je door de betekenis van de woorden ook vaak weten om welk type pasta het gaat. Rigate betekent bijvoorbeeld geribbeld, dus meestal gaat het hier om een geribbelde pasta. Orecchiette betekent oortjes, dus deze pasta ziet er een beetje uit als oortjes. Vermicelli zijn wormpjes en conchiglie staat voor schelpen.

Bekende Soorten Pasta

Omdat er meer dan 300 verschillende soorten pasta zijn, gaan we ze niet allemaal opnoemen. Spaghetti en tagliatelle zijn in Nederland misschien wel de meest bekende soorten in deze categorie. De spaghetti is er ook nog in verschillende diktes en de hele dunne spaghetti wordt ook wel spaghettini genoemd. De tagliatelle is ongeveer 5 mm breed. Maar deze twee zijn niet de enige lange pasta’s, er zijn bijvoorbeeld ook nog de pappardelle, fettuccine, linguine, capellini en de lange fusilli.

Cannelloni en lasagne kennen we allemaal wel. De cannelloni buisjes kun je vullen, de lasagne bladen gebruik je om de ovenschaal te vullen in combinatie met andere ingrediënten. Gigantoni is een soort cannelloni maar dan giga-groot. Conchiglioni is de schelpvorm die gevuld kan worden.

labels: #Pasta

Zie ook: