Traditionele Italiaanse sauzen zijn net zo beroemd als de pastasoorten. En elk type saus gaat typisch samen met een specifiek type pasta: bijvoorbeeld spaghetti alla carbonara, bucatini all'amatriciana en tagliatelle al ragù Bolognese. In deze gids nemen we je mee op een culinaire reis door de Italiaanse keuken, waarbij we de geheimen van de meest iconische pastasauzen onthullen. Deze gids voor traditionele sauzen uit de Italiaanse keuken is geschreven door Italianen, met recepten voor sauzen met groenten, kaas, vis of vlees.

De Basis: Tomatensaus

Pastasaus met tomaten, 🔊 sugo al pomodoro in het Italiaans, is een van de meest representatieve Italiaanse pastasauzen. Het is gezond, makkelijk en snel te maken. Tomatensaus is natuurlijk de basis voor veel andere pastasauzen. In sommige gebieden van Italië zeggen we bijvoorbeeld 🔊 salsa di pomodoro, en in anderen 🔊 sugo di pomodoro om tomaten pastasaus aan te geven. We denken dat je de verkleinwoorden leuk zult vinden, die we in Italië gebruiken als de saus bijzonder goed en smakelijk is: 🔊 salsina en 🔊 sughetto.

Dus in het dagelijks leven gebruiken we gepelde tomaten om pastasaus te maken. Deze zijn een BOB-product geteeld op het Agro Sarnese-Nocerino (in de provincie Salerno, Campanië) met weinig zuurgraad en zeer sappig. Whatapasta’s all-time favoriet is de San Marzano tomaat, die van nature een lekker sappig-zoete smaak hebben. Natuurlijk wordt deze pastasaus het lekkerst met verse tomaten, die doorgaans worden geschild voordat ze in de pan worden gedaan. Maar als je die niet bij de hand hebt, geen paniek, ook de Italianen gebruiken vaak pomodori uit blik. Let wel altijd op het type tomaat en natuurlijk op de kwaliteit, want daar zit veel verschil in!

Bij Belcapo werken we veel met San Marzano tomaten, die door het unieke klimaat waarin ze groeien een van nature zoete smaak hebben. Het liefst maak je deze pastasaus met verse tomaten, die doorgaans worden geschild voordat ze in de pan worden gedaan. Heb je geen verse tomaten tot je beschikking? Dan kun je ook ingeblikte tomaten gebruiken, maar let hierbij dan wel op het type tomaat en de kwaliteit ervan.

Tips voor het maken van de perfecte tomatensaus:

  • Gebruik verse ingrediënten: De smaakkwaliteit van de ingrediënten is essentieel voor het resultaat, en dat geldt vooral voor de eenvoudigste pasta’s.
  • Fruit de ui en knoflook: We maken de soffritto met een lepel olijfolie en een halve gesnipperde ui, of een teentje knoflook voor elke portie. Als je knoflook gebruikt, vergeet dan niet om deze voor het einde van het koken te verwijderen. Fruit de knoflook op heel laag vuur: de knoflook moet wit blijven.
  • Kies de juiste kruiden: Peterselie heeft een meer uitgesproken smaak en past goed bij sauzen die knoflook bevatten. Aan de andere kant heeft basilicum een zoetere smaak en combineren we het met gebakken ui.

Andere Klassieke Italiaanse Pastasauzen

Maar in Italië eten we niet alleen pastasauzen met tomaten. Hieronder vind je een overzicht van enkele andere bekende en klassieke pastasauzen:

Aglio, Olio e Peperoncino

Aglio olio e peperoncino saus verschilt omdat deze met bijna niets is gemaakt. De iconische pastasoort voor aglio, olio e peperoncino is spaghetti. Snel en gemakkelijk te bereiden, het is een van de meest populaire sauzen die je aan het eind van de avond met vrienden kunt maken. Neem de klassieker: aglio e olio, niks meer dan zacht gefruite knoflook in olijfolie samen met knalgroene peterselie. Zo’n simpele pasta verveelt nooit. In de Napolitaanse traditie wordt de aglio olio pasta al dente versierd met gehakte peterselie.

Amatriciana en Gricia

Amatriciana en Gricia hebben het hoofdbestanddeel, het guanciale, gemeen. In Amatrice wordt de Amatriciana saus traditioneel gemaakt met spaghetti. Deze pasta komt oorspronkelijk uit de Italiaanse stad Amatrice, dat in de bergachtige provincie Rieti ligt, niet ver van de Italiaanse hoofdstad. Amatriciana saus is één van de bekendste ‘rode’ pastasauzen in de Romeinse én Italiaanse keuken. Volgens de Italiaanse nonna’s maak je Pasta all’Amatriciana van verse tomaten met Guanciale-spek, gedroogde chili en soms ook wat klein gesneden blokjes ui.

Eenvoudiger, maar ook klassiek: Pasta Gricia Deze simpele pasta met spek is genoemd naar de stad van origine, Grisciano, nabij Amatrice. Gebruikte pasta: bucatini, spaghetti of rigatoni.

Arrabbiata

Ben je juist in voor pittig eten, dan zal de Romeinse Pasta Arrabbiata jou niet teleurstellen! In Italië wordt deze Arrabbiata-saus meestal gemaakt van olijfolie, knoflook, tomaten en gedroogde rode chilipepers. Een leuk detail…Wist je dat ‘Arrabiata’ boos betekent? De beste combinatie met Arrabbiata saus zijn de enorm gewaardeerde ‘Penne,’ pasta die dagelijks gegeten wordt in Italië. Maak de Arrabiata saus zo pittig als je zelf wilt, maar kook je voor een grote groep, maak het dan niet te dol! In het dialect van Rome geeft 🔊 Arrabbiato iets bijzonders aan.

Bolognese en Napolitaanse Ragù

Een saus gemaakt met veel meer vlees vermengd met tomaat is wat we in Italië ragù noemen. De Bolognese is niet de enige ragù uit de Italiaanse pasta traditie: ook de Napolitaanse ragù is beroemd, gemaakt met stukjes vlees in plaats van gehakt.

Ragù alla Bolognese is een échte Italiaanse klassieker die uren op het vuur moet staan om perfect op smaak te komen. In Nederland wordt Bolognese saus op allerlei verschillende manieren klaargemaakt. De basis van deze saus bestaat uit slechts een aantal ingrediënten. Allereerst begint de chef met een zogeheten ‘Soffritto’ bestaande uit wortel, ui en bleekselderij. Voor wat extra smaak wordt hier soms nog een teentje knoflook aan toegevoegd, maar dit is vaak niet eens nodig.

Carbonara

Aangezien het behoort tot de culinaire traditie van Rome, bevat het originele Carbonara recept guanciale, zoals de Amatriciana saus. De ingrediënten van pasta alla carbonara, met pancetta in plaats van guanciale. Van de klassieke spaghetti carbonara krijgen we nooit genoeg. Een échte spaghetti carbonara heeft dus geen room nodig. Het geheim zit ’m in het ei en de Parmezaanse kaas. Maar let op: teveel warmte in de pan of niet goed genoeg roeren, en je hebt spaghetti met roerei.

Norma

Pasta alla Norma is een klassieke Siciliaanse pasta, waarbij verse aubergine de grote ster is. Pasta Alla Norma dankt zijn naam aan de Italiaanse opera ‘Norma’ van Vincenzo Bellini. Dit traditionele Siciliaanse pastagerecht is favoriet bij vele vegetariërs, omdat het zo een smaakvolle maaltijd, zonder maar enige toevoeging van vlees is.

Pesto alla Genovese

Pasta met Pesto alla Genovese is een prachtig groen, en smaakvol gerecht, oorspronkelijk uit Genua. Gebruik natuurlijk ook voor deze pesto alleen ingrediënten van de allerbeste kwaliteit. Je kunt met Pesto eindeloos varieren; probeer eens te experimenten met andere noten, of met rode Basilicum, Rucola of jonge spinazieblaadjes. Je kunt - na wat oefenen - je eigen versie op deze klassieke pastasaus ontwikkelen. Wij zelf zijn fan van de originele versie met Basilicum en pijnpoompitjes. Bij dit heerlijke Belcapo recept worden maar een paar ingrediënten gebruikt, maar dan wel van de allerbeste kwaliteit.

Spaghetti ai Frutti di Mare

Spaghetti ai Frutti di Mare is een echte pasta-klassieker met zeevruchten. We zien deze pasta vooral aan de kust, in het midden en het zuiden van Italië. Pasta met zeevruchtensaus wordt meestal met spaghetti geserveerd, maar heb je liever een andere pastasoort, geen punt! Je kunt deze pasta op twee manieren bereiden: de eerste manier is ‘in bianco,’ zonder tomatensaus, maar met olijfolie, knoflook, peterselie en een witte wijn om af te blussen.

Tips voor het Koken van de Perfecte Pasta

Naast de saus is de pasta zelf natuurlijk ook van groot belang. Hier zijn enkele tips voor het koken van de perfecte pasta:

  • Gebruik voldoende water: Neem 100 g pasta per persoon, 3 liter water per 400 gram pasta en tenminste 7 gram zout per liter water.
  • Kook de pasta al dente: In Italië wordt pasta altijd al dente gegeten- ook wel beetgaar genoemd in het Nederlands. Hiermee blijft er een beetje ‘bite’ in de pasta zitten en wordt de pasta niet plakkerig bij het eten. Maar ook is pasta veel lichter verteerbaar als hij al dente wordt bereid. 👉 Hoe weet je wanneer de pasta klaar is?
  • Bewaar wat kookvocht: 👉 Terwijl de pasta kookt, geeft het zetmeel af aan het water. Roer de pasta en saus een minuut of twee door de pan op laag vuur.
  • 👉Idealiter verwarm je tijdens het maken van de jus ook een pan met koud water. Afhankelijk van het fornuis duurt het ongeveer 10 minuten om het water aan de kook te brengen, waar dan de kooktijd voor de pasta bij opgeteld moet worden.

Serveren en Genieten

Voeg voor het serveren basilicum of peterselie toe. Als de pasta op het bord ligt optioneel geraspte harde kaas toevoegen: Pecorino, Parmezaanse kaas of Grana. Om de tomatensaus wat smeuïger te maken en het gerecht op smaak te brengen, is het in veel Italiaanse families gebruikelijk om veel harde kaas over de vers opgediende pasta te raspen. Vond je het lekker? In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene?

Over Whatapasta en Belcapo

Hoi! Wij zijn Italianen en wonen al jaren in Nederland. Toen wij hier kwamen, namen we een deel van onze traditie met ons mee. En we merkten al snel dat Italië erg populair is bij de Nederlanders. Bij ‘What a Pasta’ kennen wij dan ook de recepten van de originele ‘sughi’ die, generatie op generatie, van moeder op dochter, doorgegeven zijn. Whatapasta biedt jou in elk geval de mogelijkheid een aantal van deze fantastische pastasauzen te bestellen. Het werk is al gedaan door onze Chefs, zodat jij lekker kunt genieten.

Bij Belcapo is het dan ook onze missie om die pure Italiaanse smaakbeleving naar Nederland te brengen. De smaak van je vakantie, dat heerlijke Italiaanse Comfort Food met zoveel liefde bereid ….

labels: #Pasta

Zie ook: