Zelf pizzadeeg maken, ik kan het iedereen aanraden! Een pizza gaat er hier altijd wel in, met name pizza’s met een dunne, knapperige pizzabodem. Tegenwoordig maak ik erg graag mijn eigen pizzadeeg en heb ik vele keren geoefend met dit recept.

De Basis: Bloem en Ingrediënten

Het hoofdingrediënt van pizzadeeg is bloem. Italianen hebben een specifieke voorkeur op dit gebied, namelijk ’00-bloem’. Deze soort bloem is gemaakt van zachte granen en heeft een hele fijne maling, met een elastisch deeg als resultaat. Persoonlijk haal ik geen speciale bloem in huis om pizzadeeg te maken en kies ik voor de bloem die hier het dichtst bij in de buurt komt (en in de supermarkt verkrijgbaar is): patentbloem.

Ik koop bloem hier bij Horta, daar hebben ze een tipo 00 dat wel lekker is. In de Carrefour (supermarkt) hebben ze ook 3 soorten tipo 00 staan (donkerblauw aan 3,5 euro/kilo, huismerk aan ? en de Cecco heeft dit nu ook). Allemaal al geprobeerd, verschil zogoed als nada tussen alles met quasi dezelfde verhoudingen water/zout/gist.

In Italië gebruiken we voor pizza "00" bloem. Je kunt pizzadeeg maken met zowel verse gist als droge gist. In beide gevallen heb je heel weinig nodig. Een blokje verse gist weegt 42 gram en je kunt er tonnen pizza's mee maken.

Hieronder een basisrecept voor Italiaans pizzadeeg:

  • 500 g Meel Tipo 00 (Alternatief Type 405)
  • 2 g verse gist
  • 12 g Zout
  • 320 ml koud water
  • 4 EL olijfolie
  • Bloem om te bestuiven

Tomatensaus: Een Persoonlijke Touch

Tomatensaus, om de 6 tot 10 weken maak ik spaghetti saus en tomatensaus in 2 grote potten. Spaghetti saus zitten veel meer stukken groenten in maar zonder vlees. Deze gebruik ik soms ook wel eens voor balletjes in tomatensaus. Dit gaat in potten de diepvries in.

Wij eten wekelijks (of toch zogoed als) wel eens pasta met tomatensaus met iets bij en dan nog eens spaghetti. Dat is dan een uurtje of 2-3 werk afhankelijk van wat we die avond eten. En voor saus op de pizza neem ik gewoon dus een potje uit de vriezer. Daar zit ook selder in, paprika, ajuin, tomaten, wortel, genoeg look en veel kruiden.

Liever mijn saus dan, waar al veel smaak inzit.

Thuis gebruiken we een combinatie van gepelde tomaten en tomaten gezeefd (🔊 Passata di pomodoro in het Italiaans). Maar gepelde tomaten bevatten veel water, terwijl pizzasaus niet te vloeibaar mag zijn: anders druppelt het water tijdens het koken op de pizzabodem en wordt deze niet krokant.

Kaas: Mozzarella en Meer

Voor kaas: in veel winkels heb je ook gewoon droge mozarella, Galbani heeft dit ook. Zelfs schijfjes mozarella weet ik dat ze hier in Carrefour en Delhaize hebben. Maar liefst van al neem ik gewoon gemalen droge mozarella van het huismerk, die kan je gemakkelijk in paktjes van 200gram kopen. Hier meng ik soms nog wel eens wat andere kaas door ofzo.

Galbani heeft ook van die geraspte mozarella, maar ik proef geen verschil althans toch niet op mijn pizza (meestal wel pepers op, pikante salami etc).

In Napels is fiordilatte mozzarella traditioneel, die bijzonder geschikt is voor pizza omdat deze naast zijn uitstekende smaak weinig water bevat.

Het Deeg: Kneden en Rijzen

Alle ingrediënten kneed je simpelweg samen tot een deeg. Dit kan met de hand, maar ik doe het meestal met mijn staande keukenmixer. Dit duurt ongeveer 10 - 15 minuten, waarna ik het nog kort met de hand doorkneed tot ik een klein vliesje kan trekken van een bolletje deeg.

Volgens vele chefs is het nu het beste om het pizzadeeg minimaal een nacht in de koelkast te laten rijzen en rusten. Zelf doe ik dit meestal niet, omdat ik zo snel mogelijk met het deeg aan de slag wil. Maar wil jij het wel doen? Zet het deeg dan direct na het kneden in de koelkast.

In de koelkast rijst het deeg nog even door tot de temperatuur van je pizzadeeg de 7 graden bereikt. Bij 7 graden stopt de werking van gist. Haal je het deeg weer uit de koelkast? Dan gaat het rijzen weer verder.

Nu moet je het deeg laten rusten op een tochtvrije plek. Gedurende deze 2 uur zetten de enzymen van de bloem de chemische processen in gang die de pizza licht verteerbaar maken.

Nadat het deeg 6 uur heeft rijzen, moet het in volume verdubbeld zijn. Verplaats de deegbal op de licht met bloem bestoven plank. We raden aan om het pizzadeeg uit te rollen zoals weergegeven in de video. Bestrooi je handen met bloem, net genoeg om het pizzadeeg niet te laten plakken.

De voorverwarmtijd is afhankelijk van de oven. Als je een pizzasteen gebruikt, plaats deze dan meteen in de oven.

De Pizzabodem Vormen

Wil jij jouw pizzadeeg op Italiaanse wijze tot een pizzabodem vormen? Voorzie je werkblad dan rijkelijk van bloem en duw het deeg plat. Draai je pizzadeeg om en kneed het met je vingertoppen tot de perfecte dikte, waarbij je in het midden begint en naar de randen toe werkt.

Tussendoor draai je de pizzabodem rond tussen je handen tot je een mooie grootte hebt bereikt. Italianen of professionele pizzabakkers rollen pizzadeeg nooit en te nimmer uit met een deegroller, maar ik doe dat zelf wel. Daarvoor heb je wel een extra lange deegroller nodig, zoals deze.

Bestrooi je handen met bloem, verplaats het deeg naar de plank en maak het weer compact.

Leg de pizzadeeg op een met bloem bestrooid oppervlak en kneed met je handen. Pizzadeeg kneden. De handbeweging is vergelijkbaar met die in de mengkom, maar het moet met twee handen worden gedaan.

Bakken: Temperatuur en Techniek

Een uitgerolde en belegde pizzabodem moet direct de (voorverwarmde, hete) oven in. De ideale temperatuur voor een pizza oven ligt tussen de 300 en de 350 graden, dat is dan over het algemeen een steenoven. Zelf bak ik mijn pizza’s op boven- en onderwarmte, idealiter met een pizzasteen.

Een pizzasteen absorbeert de hitte van de oven en imiteert daarmee tijdens het bakproces het effect van een steenoven. Op die manier bakt je pizza extra knapperig en krokant.

Let wel: leg nooit bakpapier op de pizzasteen én hoe dikker de pizzasteen, des te langer duurt het voordat deze is opgewarmd. Heb jij geen boven- en onderwarmte maar een heteluchtoven? Zet je ventilatorstand dan uit.

En uiteraard geldt: hoe hoger de temperatuur van je oven, des te sneller is de pizza klaar.

Om thuis pizza in de oven te bakken, kun je ook een vuurvaste steen gebruiken: dit is een goedkoop accessoire dat de pizza knapperiger maakt, maar wel een langere voorverwarming van de oven vereist.

Wanneer de pizzadeeg in contact komt met de vuurvaste steen, kun je hem niet meer verplaatsen. In de oven thuis moet de pizza vele minuten bakken; om deze reden voegen we de mozzarella pas halverwege het bakken toe.

Open tijdens het bakken de oven zo min mogelijk. We raden je aan de oven alleen te openen als je de pizza moet omdraaien, of om mozzarella toe te voegen. Voeg halverwege het bakken de mozzarella en andere toppings toe, zodat ze niet uitdrogen.

Leg de tomaat op de pizzabodem niet te lang voor het bakken.

Tips en Trucs

  • BAKTIP! Hou je net zoals ik van een knapperige pizza? Gebruik dan een pizzasteen om jouw zelfgemaakte pizza op te bakken!
  • Gebruik je bakpapier bij een pizzasteen? Nee, absoluut niet.
  • Kan ik het deeg ook korter laten rijzen? Nee, de tijd in het recept heeft het wel nodig. Je zou het ook een dag van tevoren kunnen maken en een nacht kunnen laten rijzen in de koelkast.
  • Kan ik de pizzabodems ook uitgerold invriezen? Dat kan zeker, zolang je ze op die manier ook luchtdicht verpakt. Leg de bodems niet op elkaar, maar leg er een bakpapiertje tussen.

Pizzadeeg bewaren

Je kunt het pizzadeeg goed luchtdicht verpakt tot twee dagen in de koelkast bewaren.

Het Belang van Kwaliteit

Op een Napolitaanse pizza horen alleen de beste ingrediënten thuis. De tomaten zijn bij voorkeur van de soort San Marzano. Ze mogen zowel vers als gepeld uit blik gebruikt worden. Als de pizzaiolo tomaten uit blik gebruikt, moet hij ze met de hand verwerken tot saus.

Even de saus glad staafmixen is reden voor ontslag. In de saus moeten zichtbaar nog stukjes tomaat terug te vinden zijn. Als de tomaat gebruikt wordt als beleg, dan moet deze in plakken gesneden worden.

Mozzarella di bufala, de mozzarella die gemaakt wordt van buffelmelk, wordt in plakjes gesneden, Fior di latte (gemaakt van koemelk) wordt gesneden in niet al te dikke reepjes en mag zeker niet verkruimeld worden. In beide gevallen wordt de kaas gelijkmatig verdeeld over het oppervlak van de tomaat.

Geraspte kaas (als die gebruikt wordt) moet gelijkmatig worden verspreid over de hele pizza. Datzelfde geldt voor de olijfolie. Die is om te beginnen extra vierge vanwege de antioxiderende eigenschappen, de lage zuurgraad en de bestendigheid tegen de hoge temperaturen in de oven. Het aanbrengen van de olie gebeurt in spiraalbewegingen, te beginnen in het midden van de pizza en van daaruit naar de rand.

Het gebruik van kruiden en specerijen is toegestaan, op voorwaarde dat ze niet strijdig zijn met de Napolitaanse gastronomische traditie. Een paar blaadjes basilicum bovenop de pizza is helemaal volgens de regels. Oregano: ook goed. Knoflook: toegestaan.

De Ware Napolitaanse Pizza

Een Napolitaanse pizza moet direct op de bodem van de houtoven gebakken worden en dus niet op bakplaten of roosters. De pizza moet in 60 tot 90 seconden op een temperatuur rond de 485 graden Celsius gebakken zijn.

Na het bakken mag de diameter van de Ware Napolitaanse Pizza (‘Verace Pizza Napoletana’) niet groter zijn dan 35 centimeter. Het midden van de pizza, het stuk dat belegd is met de ingrediënten, mag niet dikker zijn dan 0,4 centimeter. De korst moet 1 à 2 centimeter zijn, mooi gerezen, goudkleurig en zonder al teveel bubbels en zwarte aangebrande plekken.

De ware Napolitaanse pizza is zacht en elastisch als die uit de oven komt. De pizza brengt een complex aroma met zich mee. De geur van vers gebakken brood vermengt zich met zure tinten van de tomaat, de geur en de zachtheid van de mozzarella, de licht fruitige en scherpe smaak van de extra vergine olijfolie en de kruidachtige geuren van verse basilicum, oregano en eventueel de knoflook.

In het midden van de pizza trekt de rode kleur van de tomaat volop aandacht. De saus, de olie, de mozzarella, de oregano en eventuele andere ingrediënten zijn met elkaar versmolten en vormen een mooi geheel.

Als de pizzaoilo aan al deze voorwaarden heeft voldaan, dan voldoet de pizza aan de strenge criteria van de Associazione Verace Pizza Napoletana en heb je te maken met een echte Napolitaanse pizza.

De Pizzabakker Observeren

Loop naar de pizzaiolo (m) of pizzaiola (v), maak vriendelijk contact en informeer en observeer wat voor producten hij of zij gebruikt. Belangrijker nog: vraag waar de producten vandaan komen. Is het antwoord Campania, dan is dat een goede eerste aanwijzing dat dit een uitstekende pizza-avond kan worden.

Observeer hoe de pizzabakker te werk gaat. Om te beginnen moet de deegbol voor jouw pizza mooi glad zijn zonder luchtbellen. Goede pizzabakkers gebruiken hun handen om het deeg te bewerken tot een mooie ronde pizzabodem.

Door het deeg met de hand te bewerken, beweegt de pizzabakker de lucht die in het deeg zit naar de buitenste rand van het deeg. Bij het bakken vormt zich daar de korst en die is dan ook luchtiger dan de rest van de pizza.

Zie je de pizzabakker een deegroller of, erger nog, een machine gebruiken om het deeg uit te rollen: wegwezen.

Mijn Eigen Ervaring

Is mijn pizza "het summum" der pizza's, helemaal niet, zijn ze lekker ... Zeker. Zoontje was niet gek van pizza. Sinds ik ze zelf maak wilt hij pizza eten en vraagt hij dit zelf, papa wil je nog eens pizza maken. Ondertussen eet hij ook wel al eens op vakantie of restaurant bij een italiaan een pizza, maar die van papa zijn beter zegt hij altijd.

Ik maak zelfs deeg om 12u30-13 om tegen 18u-18u15 4 pizza's op tafel te hebben. Het is crunchy, zitten airpockets in, is niet te dik, niet te dun. Ik ga wel eens proberen dagje op voorhand te maken, maar dan moet ik daar ook aan denken, en soms is het wel, ok geen regen, we gaan pizza maken en beslissing van de dag.

Maar veel hangt af van hoe goed je de temperatuur kunt regelen of hoog genoeg krijgen. Niet te warm, maar ook niet te weining. En dat het min of meer constant blijft. Dat merk ik wel, als ik dikwijls aan de laatste bezig ben (mijn pizza dus) dan begint het te dalen, en dan moet deze iets langer opliggen en dat merk je dan wel vind ik persoonlijk aan het deeg. Moeilijk om te beschrijven, maar is net iets anders.

Maarja stoort me ook niet, alles is beter dan Dr. Oetker ! Vind het dan ook zonde van nog even een blokje hout ofzo op te gooien. Maar ik heb hier nog van die pellets liggen van Ooni (met de reden van vlug wat extra temperatuur te krijgen) die ik er dan nog vlug even bijdoe om toch terug nog effe iets hoger te krijgen.

Dat het nog beter kan ben ik mij zeker van bewust, maar deze zijn gewoon lekker, dus voor mij meer dan goed genog. Ik ben er ook zelf niet zo lang aan bezig en het resultaat is gewoon echt lekker. Dat is alles wat telt. Soms is de extra effort (lees tijd) de moeite niet, soms wel.

labels: #Pizza #Ei

Zie ook: