Pizza zelf bakken is een geweldige zaak - vooral als de pizzaoven en goede ingrediënten al klaarstaan. Als je de vorm bekijkt van een hout gestookte pizzaoven van de pizzeria dan zie je dezelfde koepelvorm. De dikke keramische wand maakt het compleet. Je zou dus denken dat je simpelweg een pizzasteen op het rooster legt en dat je dan pizza’s kunt bakken. Als je dat doet dan word je teleurgesteld met een zwarte bodem, een witte korst en kaas die nog lang niet gesmolten is. Dat kan natuurlijk beter.

Maar het probleem is, dat afgezien van de vorm van het deksel en het bouwmateriaal, je kamado niet werkt als die pizzaoven. De hitte komt namelijk van onder de pizzasteen. Deze wordt dus constant verhit ook als de pizza erop ligt. Het resultaat kunnen we alleen maar omschrijven als teleurstellend.

De oplossing is namelijk heel simpel. Om je kamado meer op een pizzaoven te laten lijken moeten we zorgen dat de pizzasteen niet direct verhit wordt en de afstand tussen de pizza en het deksel verkleind wordt. Laten we beginnen bij het begin. Voor een hoge temperatuur heb je droge brandstof nodig en genoeg zuurstof.

De Kamado Joe Methode

Bij de Kamado Joe gaat dat heel makkelijk. De Classic 3 heeft standaard een kolenmand die je leegschudt. Vul dan je kamado met een kleine hoeveelheid stevige stukken houtskool. Bij te kleine stukken sluit je de zuurstof doorvoer weer te veel af. Wij vullen de vuurbak voor ongeveer één derde met houtskool en steken het aan.

Waar we voor moeten zorgen is dat al die hitte onderin je kamado zo makkelijk mogelijk in het deksel terechtkomt. Hiervoor maken we gebruik van het divide and conquer systeem, het accesoirerek en je plate setters die standaard worden meegeleverd bij een Kamado Joe. De vorm van elke kamado ketel is hetzelfde. Hij is smaller van onder dan van boven. Leg daarop je platesetters.

Om de de pizzasteen zo hoog mogelijk in het deksel te krijgen plaatsen wij 3 RVS hoekstukken op de plate setter. Daarop zetten we de pizzasteen. In plaats van de RVS hoekstukken kan je natuurlijk van alles gebruiken. Je hebt nu een kamado pizza oven gebouwd. Dit is trouwens het enige moment dat we de thermometer in het deksel echt gebruiken. De thermometer zit nu namelijk op de perfecte plek. Als je de gewenste temperatuur eenmaal bereikt hebt dan merk je echt de voordelen van een kamado. Als het keramiek op temperatuur is dan houdt het die hitte heel lang vast.

Tips voor het Bakken

  • Begin met een schone kamado. Verwijder asresten en te kleine stukken houtskool.
  • Gebruik droge en stevige stukken houtskool. Als de houtskool eerst nog moet zorgen dat alle vocht verdampt dan krijg je de hitte niet hoog genoeg. Grotere stukken houtskool zorgen wederom weer voor een betere doorstroom van zuurstof.
  • Vul je vuurbox niet met te veel houtskool.
  • Wacht tot de kamado en de pizzasteen goed zijn opgewarmd. Kamado barbecues hebben tijd nodig om op te warmen. En als je pizza’s gaat bakken terwijl je pizzasteen nog niet heet genoeg is dan plakt het deeg aan de steen. Dat is ook de reden dat je eerste pannenkoek niet lukt.
  • Hou de kamado tijdens het bakken en tussen de pizza’s zo veel mogelijk dicht. Wil je weten hoe je pizza eruit ziet dan kijk je even snel door de open topvent. Ga niet te dicht met je oog boven het gat want anders ben je op een gegeven moment je wenkbrauwen kwijt.
  • Weet welk deeg je gebruikt. Elk deeg heeft zijn eigen bereidingswijze. Begin eerst met ons pizzadeeg recept voordat je zelf verder gaat experimenteren.
  • Gooi je pizza niet vol met saus, vlees en groenten. Alles heeft tijd nodig om op te warmen. Al die tijd zijn al die ingredienten bezig om vocht naar buiten te drijven. Is de pizza te dik belegt dan krijg je een natte pizzabodem. Snij hierom ook het vlees en de groenten lekker dun.
  • Heb je deze manier van pizza bakken onder de knie dan kan je verder experimenteren met verschillende soorten pizzadeeg en toppings.

Pizza Beleggen: Tips en Tricks

Een pizza beleggen kan natuurlijk met honderden verschillende ingrediënten. De meeste pizza toppings leg je op je pizzabodem en bak je mee in de oven. Maar er zijn ook ingrediënten die je beter pas halverwege het bakken of zelfs achteraf op je pizza moet leggen.

Tomaat

Aangezien op de meeste zelfgebakken pizza’s tomaat of tomatensaus zit, gaan de eerste tips in dit blogje over tomaat. En dat is best overzichtelijk allemaal. Tomatensaus gaat vrijwel altijd op de pizza voor het bakken. Wel goed om te weten: gebruik bij voorkeur verse tomaten of tomaten uit blik voor je saus. Je hebt ook pakjes met passata, maar die is vaak aan de dikke kant. Zeker als je jouw pizza bakt in een houtoven is passata meestal te dik voor de hoge temperaturen in je oven. Dat komt de smaak niet ten goede.

Zongedroogde tomaat kan je het beste in reepjes snijden en deze halverwege het bakken toevoegen, anders heb je kans dat ze verbranden. Verse tomaat op de pizza kan natuurlijk ook. Leg de tomaat bij voorkeur a pacchetelle op de pizza. Dat wil zeggen: partjes die in de lengte gesneden zijn. Dat is namelijk de natuurlijke structuur van de tomaat. Kleine tomaatjes (cherry of mini San Marzano) kan natuurlijk ook.

Tip: dikke plakken verse tomaat op je pizza laten tijdens het bakken veel vocht los. Met name in een gewone keukenoven heb je kans dat je pizzabodem hier soms wat zompig van wordt. Plakken verse tomaat kan je eventueel ook na het bakken op je pizza leggen. Garneer ze eventueel met wat mozzarella of verse blaadjes basilicum.

Kaas

Van alle kazen die vaak op pizza worden gebruikt is mozzarella een absolute favoriet. In Nederland hebben we het vaak over mozzarella. De Italianen maken onderscheid tussen buffelmozzarella (mozzarella di buffala) en fior di latte (gemaakt van koemelk). Fior di latte is compacter van structuur dan buffelmozzarella. Deze snij je daarom het beste in reepjes van 2 tot 3 mm. Buffelmozzarella snij je in plakjes van 5 tot 6 mm, om te voorkomen dat de plakjes helemaal wegsmelten tijdens het bakken.

Mozzarella kan je het beste vooraf op de gewenste manier snijden zodat het voldoende kan uitlekken. Dan laat de mozzarella niet teveel melkwei achter op je pizza als je gaat bakken.

De kleine mini-bolletjes mozzarella vind ik persoonlijk erg mooi om achteraf op je pizza te leggen. Parmigiano en pecorino (harde schapenkaas) worden in de Italiaanse keuken vaak gebruikt als smaakmaker. En dat is met de pizza niet anders. Beide kazen kan je prima over je pizza raspen. Dat kan voor het bakken. Als je jouw pizza iets extra’s wil geven, dan is het mooi om na het bakken nog wat schaafsel of vlokken van een van deze kazen over je pizza te strooien. Dat ziet er altijd geweldig uit.

Andere (Italiaanse) kazen die veel gebruikt worden op pizza zijn: ricotta, gorgonzola, provola, fontina, scarmoza en caciocavallo. Emmentaler is ook een prima optie, net als de Nederlandse Gouda, al dan niet gemixt met elkaar.

Olijfolie

Ook veelgebruikt in de pizza-keuken: olijfolie. Belangrijkste tip: gebruik altijd extra vergine olijfolie. Die is beter bestand tegen hoge temperaturen.

Olijfolie kan je zowel voor als na het bakken aanbrengen op de pizza. De keus is aan jou en ook heel makkelijk te maken. Doe je de olie op de pizza voor het bakken, dan smelt de olie mooi mooi samen met de andere ingrediënten zoals de tomatensaus.

Je kan olijfolie ook na het bakken toevoegen. Dat heeft als voordeel dat je de geur van de olie beter ruikt dan wanneer de olie meegebakken is.

Voor beide variaties geldt: gebruik niet teveel olie: ongeveer 7 gram per pizza. De olie breng je het beste aan door een spiraalbeweging te maken (maak de vorm van een 6-je). Op die manier verdeel je de olie gelijkmatig over de pizza.

Vleeswaren

Welke vleeswaren zijn niet geweldig op pizza? Je kan met vleeswaren en pizza werkelijk alle kanten op, van salami tot ham en van worst tot parmaham. Een paar tips:

  1. Salami is verkrijgbaar in allerlei variaties. Dik gesneden, dun gesneden, en in tal van smaken. Belangrijkste tip van mijn kant is dat de ene salami veel vetter is dan de andere. Het vergt wat experimenteren om je persoonlijke favoriet te vinden. Zelf ben ik niet zo’n fan van vette salami omdat je na het bakken van je pizza een plas vet ziet drijven op je pizza. Probeer in zo’n geval een wat dunner gesneden of minder vette variant.
  2. Mooie, delicate vleeswaren zoals parmaham en bresaola en ook sommige salami-soorten kan je het beste pas na het bakken op je pizza leggen. Anders vergaat de smaak helemaal tijdens het bakken.
  3. Een tip als als je een calzone maakt (dubbelgevouwen pizza): snij de vleeswaren (salami of ham) eerst in reepjes in plaats van dat je ze in plakken op de bodem legt. Dat is een stuk makkelijker met eten.
  4. Varkensworst wordt ook vaak op pizza gebruikt. Het is een optie om de worst eerst even kort te roosteren of aanbakken. Daarna scheur je de worst in stukjes en leg je ze op de pizza om deze vervolgens te bakken. Vooral in een gewone keukenoven is dit een goede optie. Heb je een houtoven, dan worden de kleine stukjes worst ook wel gaar als je ze rauw op de pizza legt.

Vis

Een paar tips voor vis op de pizza:

  1. Grote gamba’s kan je het beste eerst even sauteren voor het bakken, anders worden ze niet gaar.
  2. Mosselen bereid je eerst, voor je ze op de pizza legt. Aan jou de keus om de mosselen met of zonder schelp op de pizza te leggen. Idem voor andere weekdieren zoals kokkels. Je kan eventueel ook alleen de bovenste schelp verwijderen. Venusschelpjes zijn zo klein, die kunnen in zijn geheel op de pizza. Wel eerst even alle mogelijke zandresten wegspoelen.

Groente

Door naar de groenten. Voor verse champignons, aubergine, courgette en paprika geldt eigenlijk allemaal hetzelfde. Als je ze dun snijdt, kan je ze best rauw op de pizza leggen en de pizza dan bakken.

In de meeste Napolitaanse pizza-recepten wordt echter aangeraden om deze groenten eerst even te bakken of grillen. Bijvoorbeeld met wat olijfolie, zout en/of (rode) peper en knoflook. Eerlijk is eerlijk: gebakken of gegrild smaakt het allemaal nog lekkerder.

Het aanbakken heeft bij champignons en courgette nog een andere reden. Deze twee groenten bevatten relatief veel vocht. Door ze eerst even te bakken of grillen (courgette) verdamp je alvast iets van dat vocht waardoor je pizza niet te nat wordt van al het beleg.

Rucola voeg je altijd pas na het bakken toe. Pompoen moet je ook eerst even bakken in een pan totdat deze zacht is. Daarna kan de pompoen prima op de pizza. De Italianen zijn dol op andijvie op de pizza. Ook hier geldt: bij voorkeur eerst even kort bakken in een pan met wat knoflook en olijfolie

Kruiden

Welke kruiden doen het goed op pizza? Aan het eind van dit blogje moet er natuurlijk nog wel wat gezegd worden over je pizza beleggen met kruiden. Wanneer voeg je de kruiden toe,voor of na het bakken? En welke kruiden zijn lekker op pizza?

  1. Oregano (vers of gedroogd) bak je eigenlijk altijd mee. Gebruik je verse blaadjes, laat ze dan even in wat olijfolie liggen voor je ze op de pizza legt. Dan verbranden de blaadjes minder snel.
  2. Als je verse peterselie gebruikt, dan voeg je die eigenlijk altijd na het bakken toe ter garnering.
  3. Rozemarijn kan je zowel vers als gedroogd gebruiken. Hou er met verse rozemarijn alleen even rekening mee dat de blaadjes kunnen verbranden in de (hout)oven. Je kan ze voor het bakken daarom het beste even in olijfolie leggen.
  4. Met basilicum kan je alle kanten op. Op veel pizza’s (bijvoorbeeld de Margherita) bak je de basilicum mee. De blaadjes verkleuren wel tijdens het bakken. Veel pizzabakkers leggen daarom na het bakken nog een paar frisse groene blaadjes basilicum op de pizza voor de kleur. Als je wil voorkomen dat je blaadjes basilicum al te erg verkleuren tijdens het bakken dan kan je er wat olijfolie op druppelen of een klein stukje mozzarella op het blaadje leggen.

Volgorde van Pizza Beleggen

Op enig moment weet je wat je aan toppings op jouw pizza wil doen. Maar dan komt het: in welke volgorde moet je de gekozen ingrediënten op jouw pizza leggen? Eerst de saus is meetal logisch. Maar dan? De kaas? De vleeswaren? En de olijfolie, doe je die voor of na het bakken?

Pizzadeeg Plakt aan de Schieter? Oplossingen

Pizza zelf bakken is een geweldige zaak - vooral als de pizzaoven en goede ingrediënten al klaarstaan. Als daar niet het probleem met het deeg was: Ofwel plakt het pizzadeeg aan je handen en het werkblad ... of als het tot nu toe goed is gegaan, plakt het in ieder geval aan de schuiver of de pizza-schep - irritant!

Dus wat te doen als jouw zelfgemaakte pizzadeeg aan de schuiver plakt? Hier is het antwoord: Maak een einde aan plakkerig pizzadeeg en ongeluk-Calzone - met deze tips komt jouw DIY-pizza heelhuids in de oven!

Tips

  • Zorg voor een hoogwaardige pizzaschuiver
  • Niet te veel beleg - minder is meer
  • Laat het deeg niet te lang (met beleg) liggen
  • Bestuif de schuiver & schuif stevig onder
  • De juiste duw-trek beweging

1. Zorg voor een Hoogwaardige Pizzaschep!

Voordat je het deeg aanpakt, moet je de juiste apparatuur klaar hebben. Om je zelfgemaakte pizza zonder ongelukken in de oven te krijgen, helpt er maar één tool: een goede, grote pizzaschep of -lepel!

Er zijn verschillende modellen van hout, plastic en metaal. De meeste voordelen bieden scheppen van aluminium met uitsparingen, een voldoende grootte (bij voorkeur precies passend bij jouw oven) en lange steel:

  • Laag gewicht: licht, voor ontspannen en eenvoudig gebruik
  • Uitsparingen: zo raak je automatisch overtollige bloem/semola kwijt
  • Groot oppervlak: voor veilige overdracht, zelfs van grote pizza's
  • Lege steel: pizza-overdracht met veiligheidsafstand tot de hete oven

2. Niet te Veel Beleg - Minder is Meer!

Hier is de vraag waarmee je je pizza moet beleggen. Het antwoord: Met zo min mogelijk ingrediënten, als je plakken van je deeg wilt voorkomen. Hoe meer beleg, hoe vochtiger en zwaarder de pizza wordt, en dat heeft invloed op het hanteren en de kans dat je deeg plakkerig wordt. Voor een pizza van 30-34 cm is 100 g saus + 100 g kaas ruim voldoende. Vooral beginners helpen een klassieke Margherita en weinig beleg om te oefenen.

3. Laat het Deeg Niet te Lang (Met Beleg) Liggen

Pizza met beleg niet langer dan 3 minuten laten liggen, want door de saus en de omgevingswarmte trekt het snel vocht aan. Om te voorkomen dat het aan het werkblad of de schieter blijft plakken, moet je de pizza na het beleggen het beste direct op de schieter trekken, direct op de steen schuiven en bakken. Om dit voor elkaar te krijgen, moet je pas beginnen met het vormen en beleggen als je oven heet en "ready to bake" is!

4. Schuif de Pizza en Schuif Hem Krachtig Onder

Zo breng je je pizza heel op de schuif:

  • Pizzaschijf met semola bestrooien zodat hij goed glijdt en echt niets eraan blijft plakken
  • De kant van de pizza die naar jou toe wijst voorzichtig met één hand optillen
  • Pizzaschijf met de andere hand krachtig onder de pizza schuiven
  • Als de pizza daarbij een beetje vervormt, trek haar dan voorzichtig terug naar haar oorspronkelijke vorm

Ook hier geldt: niet te lang wachten, schuif de pizza het beste meteen in de oven verder

4.1 HULP, de Pizza Plakt aan het Aanrecht

Als de pizza zich niet laat losmaken en aan het aanrecht plakt, kan dat verschillende oorzaken hebben:

  • Te weinig semola gebruikt bij het vormen & voor de schuif en geen plaktest gedaan
  • Deeg te dun uitgerold, waardoor het te snel “doorgelekt” is
  • Pizza heeft te lang met saus & beleg op het aanrecht gelegen

De reddingspoging:

Til de pizza met de schuif stukje voor stukje overal rondom vanaf de rand op en (de plakkerige plekken) van onderen met wat semola bestrooien. Probeer daarna te bewegen of met de schuif onder de pizza te komen en deze direct met de schuif op te pakken (let op dat er geen gaten ontstaan).

Hoe je plakkerig pizzadeeg vanaf het begin kunt vermijden, ontdek je hier!

5. De Juiste Duw-Trek-Beweging

Zo krijg je je Pizza heel van de schieter in de oven:

Belegde Pizza met snelle, schokkerige duw-trek-bewegingen Pizza van de schieter op de pizzasteen schuiven of schudden. Veel kleine bewegingen zijn hier nuttiger dan één grote.

Als je Pizza aan de schieter blijft plakken, heeft het deeg te lang (met tomatensaus & beleg) op de schieter gelegen

Als werkelijk alles plakt en er niets meer gaat: Nood-Calzone:

Deeg in de helft als een boek vouwen en rand en alle gaten met de vingers samenpersen om het rondom te sluiten.

Alle sausresten van de schieter verwijderen.

Probeer met de handen en wat semola de onderzijde los te krijgen en de Pizza samengevouwen in de oven te schuiven om te bakken.

Ongaar Pizzadeeg Herkennen en Verhelpen

Als jouw pizzadeeg niet gaar wordt tijdens het bakken, dan zie je een wit glimmend gellaagje in je deeg. Je deeg smaakt klef. Dat is niet wat je wil. Gelukkig is ongaar pizzadeeg wel eenvoudig te verhelpen.

De randen en bodem van je pizza worden meestal wel gaar omdat deze delen aan de buitenzijde van je pizza zitten. De warmte uit de oven kan makkelijk bij deze delen komen. Het probleem van ongaar deeg zit vaak in het midden van je pizza, waar de saus en andere ingrediënten op het deeg liggen.

Ongaar Deeg Herkennen

Om goed te kunnen beoordelen of jouw pizza gaar is, moet je deze doorsnijden. Je bekijkt het deeg van de zijkant. Je ziet van onderen naar boven meestal 3 lagen:

  • de bodem van je pizza
  • de witte gellaag
  • de sauslaag

Als het goed is zie je bij de onderste bodemlaag een goed gebakken en goudbruin gekleurd deeg, met luchtbellen. Op die laag ligt een soort witte compacte strook, die je makkelijk zou kunnen verwarren met een laag gesmolten kaas. Maar dit is in feite de gellaag. Oftewel: ongaar deeg. Op deze ongare laag zie je de saus liggen.

Ongaar deeg kan bij alle soorten pizza’s voorkomen, maar hoe dikker het deeg, hoe meer kans op ongaar deeg. Het risico is over het algemeen wat groter bij plaatpizza dan bij de dunnere ronde pizza’s.

Hoe Ontstaat Ongaar Deeg?

Ongaar deeg ontstaat doordat de saus en de kaas samen een barrière vormen tussen het deeg en de warmte in de oven. Hierdoor kan het vocht in het deeg (en in de saus) onvoldoende goed verdampen.

Hoe Kan Je Ongaar Deeg Verhelpen?

Er zijn een paar dingen die je kan doen om te zorgen dat jouw pizzadeeg mooi gaar wordt:

  • Je pizza langer bakken. Dit kan je doen door de temperatuur in de oven iets te verlagen. Of, als je een houtoven hebt: de pizza te verplaatsen naar een kouder gedeelte van de oven, bijvoorbeeld meer in de buurt van de ovenmond.
  • Minder saus gebruiken. Een dikke laag saus verstoort de warmteoverdracht.
  • Je kan ook de volgorde van beleggen aanpassen door je pizza eerst eens te beleggen met de kaas en dan pas de saus toe te voegen.
  • De laatste optie die je hebt is: voorbakken. Dit werkt vooral goed bij de dikkere varianten, zoals plaatpizza. Je bakt het deeg, eventueel met een dun laagje saus, eerst voor. Daarna beleg je met de gewenste toppings en bak je de pizza verder af. Als je op deze manier in twee keer wilt bakken is het wel fijn als je deeg maakt met een hogere hydratatie (60% of meer).

labels: #Pizza

Zie ook: