Een perfecte espresso maken is een kunst die iedereen kan leren. Deze handleiding biedt een uitgebreid overzicht van alle belangrijke aspecten, van de keuze van de koffiebonen tot de fijnafstelling van je espressomachine.

De Basis: Wat Heb Je Nodig?

Voordat je begint, zorg ervoor dat je de volgende benodigdheden bij de hand hebt:

  • Vers gebrande specialty koffiebonen
  • Een espressomachine
  • Een koffiemolen
  • Een tamper
  • Een barista weegschaal
  • Espresso shotglas
  • Ontkalkt water

Koffiebonen: De Basis van Smaak

De kwaliteit en smaak van je espresso wordt in grote mate bepaald door de koffiebonen die je kiest. Is het arabica, van welke variëteiten, of zit er ook bittere robusta doorheen? Uit welk land komt de koffie, uit welke regio, van welke estate? Of is het een blend vanuit verschillende landen? Hou je van donker geroosterde bonen of van een lichtere geroosterde boon of iets daar tussenin?

Ga experimenteren met verschillende rassen en herkomstlanden. Met de specialty filterkoffiesoorten kun je vaart maken. Begin met de 100% arabica Colombia, Panamaria, Ethiopië en Sumatra. Op de verpakking van deze koffies staan ook enkele hoofdkenmerken van de smaak genoemd.

Bijna iedereen roept dat Arabicabonen de beste bonen zijn. Maar geloof me, van een matige kwaliteit Arabicabonen maak je nooit een lekkere espresso. Om een kopje espresso te krijgen met een hoge complexiteit zou je de allerbeste koffiebonen moeten gebruiken. Probeer ook eens een melange met een (hoger) percentage Robustabonen. Maak je meestal cappuccino, dan is een melange met een percentage Robustabonen in ieder geval aan te bevelen. De wat pittigere espresso zorgt namelijk voor wat tegenwicht aan het wat zoetige melk en melkschuim. De conclusie is dus dat je niet moet bezuinigen op de kwaliteit van je koffiebonen.

Mijn favoriet is koffie van Caffè New York. Een sympathieke kleine familie-koffiebranderij uit Toscane. Met deze koffie ga je gegarandeerd de allerlekkerste espresso en cappuccino maken.

Vers Gebrand

Vers gebrand is belangrijk om van je filterkoffie te kunnen genieten. Bij voorkeur raden wij aan je filterkoffie te gebruiken binnen zes weken na het branden. Afhankelijk van de soort en de verpakkingsmethode zal de koffieboon binnen die periode de hoogste smaakervaringen afgeven. Specialty koffie is van zo'n andere orde van smaak dan doorsnee, middelmatige koffie dat ze - mits goed verpakt - ook nog geweldig kan smaken tot en met zes maanden na het branden. Boot koffie heeft hier veel proeven mee gedaan met haar eigen soorten en de verpakking van Boot koffie (Europees onderscheiden in 2015) zorgt voor een hoge houdbaarheid.

Maalgraad: De Sleutel tot Extractie

Het beste is om zelf te malen kort voor het zetten van de koffie. De koffieboon is eigenlijk een ‘aromabom’. In de uren na het branden sluiten de cellen aan de buitenkant van de boon zich af en gaan de honderden geurschakeringen op slot in de boon. Als de boon in kleine korrels gemalen wordt, dan komen er - in contact met lucht - de eerste 5 minuten heel veel subtiele koffiegeuren vrij. Kort na het malen zijn 40% van deze subtiele geuren al opgegaan in de lucht. Die komen dan niet meer in het kopje terecht.

De maalgraad is hierbij van zeer groot belang. Als het water te vlug door het maalsel loopt is er geen optimaal contact geweest met de koffie. De gemalen koffiebonen hebben hun smaak niet goed af kunnen geven en de espresso zal dan te slap worden. Loopt het water te langzaam door het maalsel heen, dan wordt de espresso te bitter.

maak een espresso en stop exact na 30 seconden. heb je meer dan 30 cc dan moet je wat fijner malen. Uiteindelijk heb je de ideale maalgraad gevonden.

De Koffiemolen

Er zijn in verschillende prijsklassen koffiemolens verkrijgbaar voor goede filterkoffie. Je kunt kiezen voor handmolens zoals de eenvoudige Tiamo (andere naam hiervoor is Hario Skerton) of een veel gekochte en bejubelde electrische molen zoals de Solis Scala 166 (deze is hetzelfde als het merk Sage). De veel duurdere Baratza Vario BA886 maalt heel secuur en makkelijk voor zowel filterkoffie als espresso koffie. In de Boot koffiewinkel kun je gedegen advies krijgen, proeven en uitproberen.

Waterkwaliteit: Puur en Zuiver

Water is naast koffiebonen het belangrijkste ingrediënt voor je espresso. Gebruik ontkalkt water. Kalk in het water absorbeert smaakelementen. Heb je in jouw gemeente zeer zacht water(0 tot 4º dH*) dan heb je geluk. * De hardheid van water wordt in Nederland uitgedrukt in Duitse graden hardheid (ºdH). Dit geeft de hoeveelheid kalk in water aan. Heb je geen heel zacht leidingwater, dan kun je mineraalwater gebruiken of zelf water ontkalken.

Om zelf water te ontkalken is een handige kan te koop van Brita. Deze kost ca. Verder ben je ca. € 5, - per maand kwijt voor een nieuw filter. De waterkan en filters kun je o.a.

Natuurlijk moet het water dat je gebruikt vers water zijn. En dus niet het water van gisteren gebruiken om vandaag koffie te zetten!

De Voorbereiding: Alles Klaarzetten

Alles voorbereid? Maak niet de fout door hier maar gelijk de hele verpakking in te gooien. Ditzelfde geldt ook voor het koffiemaalsel. Zodra de koffiebonen gemalen zijn worden ze aan de lucht blootgesteld. Er vindt dan oxidatie plaats. Heel even blijft het nog wel goed, maar al na 2 uur blootstelling aan de lucht gaat het maalsel snel in kwaliteit achteruit. Maal de koffiebonen.

  1. Maal de koffiebonen fijn.
  2. Spoel de portafilter slechts enkele seconden met water uit en droog hem af.
  3. Doseer 7-9 gram koffie, afhankelijk van je persoonlijke voorkeur.
  4. Verdeel de koffie zorgvuldig en egaal in het filterbakje met je vinger.
  5. Druk de koffie aan met een tamper met een lichte kracht van ca. 5 kg.

Het Zetproces: Precisie en Timing

Het doucheplaatje, dat net boven de koffie zit en waardoor het water geperst wordt, is zeer heet. Als je te lang wacht met het starten van je watertoevoer dan zal je koffiemaalsel verschroeien door het hete doucheplaatje.

Meet de tijd en stop na 25 - 30 seconden. Als het goed is heb je dan een espresso hoeveelheid van 30 cc. Er zijn trouwens ook speciale espresso glaasjes te koop die o.a.

Vergeet niet te roeren! Zo zorg je ervoor dat alle smaakeigenschappen goed verdeeld worden over de koffie.

Is je espresso te bitter? Is je espresso te zuur? Loop nog eens rustig de hele cyclus door en kijk waar je nog wat kunt aanpassen.

Espressomachine: Onderhoud en Reiniging

En dan natuurlijk niet alleen maar aan de buitenkant. Koffie is in sommige opzichten een smerig goedje. Het is vettig en plakt graag overal aan. Dus goede koffiebonen en goed water gebruiken. Maar er ook voor zorgen dat de machine schoon is. Veel apparaten hebben hiervoor speciale reinigingsmiddelen en soms automatische programma’s. Hoe moet dat dan? Het staat in de gebruiksaanwijzing van je espresso apparaat. Het is namelijk afhankelijk van het specifieke type machine dat je hebt. Belangrijk is dat het regelmatig moet gebeuren. Ik heb het in mijn agenda gezet wanneer ik de machine weer schoon moet maken. Maar hoe vaker hoe beter. Maak hier een gewoonte van.

Uiteraard geldt dit ook voor je bonenmaler als je die hebt. Gemalen koffiebonen zijn zeer vettig en gaan dus overal tussen zitten. Dit oude maalsel geeft aroma’s en smaakelementen af die je niet in je espresso wilt hebben. Om de maalschijven te reinigen kun je ongekookte rijst gebruiken. Laat zoveel malen totdat de gemalen rijst weer wit is.

Temperatuur: De Juiste Warmte

Onder de juiste omstandigheden wordt de beste espresso gezet met water dat verwarmd is tot tussen de 87 en 92 graden C. Over het algemeen gebeurt de verwarming van het water via een boiler in je espressoapparaat, waarbij de temperatuur door een thermostaat wordt gecontroleerd, die ervoor zorgt dat het water op de juiste temperatuur komt op het moment dat je de apparaat inschakelt. Als je vervolgens een espresso zet, zal de thermostaat weer aanslaan met het doel het koude, nieuw binnenkomende water in de boiler weer op de juiste temperatuur te brengen.

Espresso Variaties

  • Cappuccino: Enkele espresso met opgeschuimde melk
  • Flat white: Dubbele espresso met opschuimde melk

Schoon Kopje: Essentieel Voor de Beleving

Ik hoop dat je een espresso apparaat hebt met een goed warmhoudplaatje. Zet hierop dan ruim van te voren je espresso kopjes. De kopjes moeten namelijk door en door warm zijn voor de espresso er in gaat. De espresso kopjes moeten er rechtop op staan. Denk niet dat het alleen maar gevolgen heeft voor de temperatuur van je kopje espresso. Dit is slechts één aspect, hoewel wel een belangrijke. Daarbij gaat ook je crema beslist niet lukken! Het kan natuurlijk dat je een espresso apparaat hebt dat geen (goed) warmhoudplaatje heeft. Doe dit wel minimaal enkele minuten van te voren, zodat ook de watertemperatuur in de boiler zich weer kan stabiliseren.

De kopjes moeten niet zó heet worden dat je ze niet meer in je handen kunt houden. Aansluitend op de temperatuur van espresso kopjes, nog iets over de kwaliteit hiervan. Porselein houdt namelijk de warmte langer vast dan bijvoorbeeld aardewerk en het is bovendien sterker. Het mooiste is als ze ook geglazuurd zijn. Goede merken die ik ken zijn: Porcellane d’Ancap en Porcellane ACF.

Een porseleinen espresso kopje houdt dus de warmte lang vast, maar het duurt ook even voor dat het door en door heet is. Dit om er voor te zorgen dat je espresso kopjes goed warm zijn en dat ook de boiler, leidingen en portafilter (filterdrager) goed op temperatuur zijn.

De portafilter met filterbakje kun je trouwens het beste altijd op het apparaat laten zitten.

Druk: De Kracht Achter de Smaak

De tweede zeer belangrijke factor voor het maken van een goede espresso is de druk die wordt uitgeoefend op de koffie gedurende het zetproces. En, er is maar een klein verschil tussen teveel druk en te weinig druk…Teveel druk leidt tot een over extractie waardoor de espresso sterk en bitter zal worden. Te weinig druk levert een slappe, maar ook bittere koffie. Het is dus voor een goede extractie van groot belang dat de goede druk te bepalen.

Gelukkig bepalen espressomachines in belangrijke mate de werkdruk bij het zetten van espresso. De pomp in het apparaat is ontworpen om een druk te produceren van ongeveer 9 BAR. Dit is belangrijk, want voor een goede espresso is het van belang dat heet water met deze druk door de koffie in de filterhouder wordt geleid.

Laat je daarom alsjeblieft niet verwarren door al deze technische informatie. Onthoud eenvoudig weg dat het niet van belang is de espressomachine met de krachtigste pomp te kopen. Bijna alle pomp aangedreven espressomachines voor thuis en kantoorgebruik produceren meer dan genoeg druk om een heerlijke espresso te kunne maken.

Over Superautomaten

-We beginnen hier even met de populaire superautomaten - zoals gezegd noemen de meeste mensen ze volautomaten. Het zijn de machines die de espresso zetten met slechts de druk op een knop. Het apparaat doet het malen, het doseren, het tampen, het zetten van de koffie en het wegwerpen van de gebruikte koffie allemaal zelf. Zoals gezegd gebeurt het meeste hier automatisch, en dat is ook de aantrekkingskracht van deze categorie: het is erg makkelijk. De resultaten zijn bovendien redelijk betrouwbaar, de gebruiker heeft namelijk maar beperkte invloed. Met een superautomaat is het in principe mogelijk een goede espresso te zetten. Maar dan moet deze wel perfect zijn afgesteld en onderhouden zijn.

Espresso als Hobby

Net als bij een hobby, moet espresso maken leuk zijn. Niet alle espressomachines zijn gelijk. Vergeet het malen van eigen koffie. Van boon tot espresso in 30 seconden met een druk op de knop. Er zijn nogal wat experts die menen dat stress voorkomen kan worden als je geniet van de simpeler dingen in het leven. Tja, daar is weinig op in te brengen als je gewend bent de dag te beginnen met een espresso of grote latte…Maar ook in het café of bij vrienden genieten steeds meer mensen van iets simpels als een heerlijke espresso, waarna ze bij thuiskomst zelf de espressomachine ter hand nemen om nog even na te genieten….

Net als velen houden deze mensen van espresso om de fantastische reden dat het maken van espresso thuis een heerlijk ritueel is, op basis van passie en liefhebberij. Je moet daarom espresso als in eerste aanleg een hobby zien; niet als een meedogenloze speurtocht naar perfectie, al kan het soms wel trekjes daarvan krijgen…Maar, net als bij elke hobby, espresso maken moet vooral plezier brengen. En wanneer je dit plezier beleeft, valt alles op een gegeven moment op zijn plaats en wordt het maken van een perfecte espresso je tweede natuur.

De juiste Espresso Machine

Als je bereid bent om er enige tijd en aandacht aan te besteden zal je met deze machines superieure resultaten behalen. -Hefboom-, of hendelmachines, levers (op z'n Engels) of pistonmachines hebben geen elektrische pomp. Naar analogie van het Duitse `Hebel`worden ze ook vaak hevelmachines genoemd, maar dat klopt niet, een hevel is wat anders. De gebruiker duwt dus met behulp van de hendel en een zuiger (de piston) zelf het water door de koffie heen of de hendel is voorzien van een veer die voor deze druk zorgt. Volgens sommige kenners geeft een hefboommachine nog een mooier smaakbeeld dan een machine met pomp.

-De semi-automaten en volautomaten zijn een stapje automatischer, ze werken met een elektrische pomp om de druk te verkrijgen. Single boiler (SB) machines hebben zoals de naam al zegt een enkele boiler. Zowel voor koffie zetten als voor het stomen van melk wordt dezelfde boiler gebruikt (en dat is niet optimaal). Voordelen van single boilers zijn de compactheid, relatieve ongecompliceerdheid en de kosten (ze zijn vaak relatief goedkoop). Bovendien kunnen de betere een prima espresso maken. Warmtewisselaar (Heat eXchanger, HX) machines hebben continue zowel heet koffiewater, stoom en kokend (thee-)water beschikbaar. Dual boiler (DB) machines hebben twee gescheiden boilers: één voor het koffie zetten en een andere voor stoom en heet water.

Veel goede espressomachines maken gebruik van de E61-zetgroep, ontwikkeld door Faema in 1961. Dit is een zetgroep die relatief simpel in elkaar steekt, goede warmtestabiliteit heeft en pre-infusie (het natmaken van de koffie vóór er druk op komt) mogelijk maakt voor een pompmachine.

De Koffiemaler

Molens met van die snel ronddraaiende mesjes zijn niet geschikt voor espresso, de korreltjes koffie worden niet precies en gelijkmatig genoeg gemalen. Een goede molen met een schijvenmaalwerk is dus een must. In goede koffiemalers worden twee typen maalschijven gebruikt: platte schijven of conische schijven.

Generaliserend zou je kunnen zeggen: hoe groter de maalschijven hoe beter. Maar door hun vorm hebben conische maalschijven bij een kleinere diameter toch een even groot (of groter) maaloppervlak dan platte schijven. De diameter alleen zegt dus niet alles.

Stappenplan voor het zetten van een Espresso

  1. Zet de espressomachine aan en laat hem opwarmen tot de juiste temperatuur (116-117 graden).
  2. Plaats de zeef in de portafilter en doseer ongeveer 19 gram koffie.
  3. Tamp de koffie hard genoeg aan in de portafilter.
  4. Plaats de portafilter in de machine en vergrendel hem.
  5. Beweeg de zethendel omhoog en start het zetproces.
  6. De optimale brouwtijd is 20-30 seconden.
  7. Geniet van je heerlijke espresso.
  8. Maak de machine en portafilter schoon.

Afstellen van de Espresso machine

Het instellen van een espressomachine kan even duren en er gaan behoorlijk wat bonen doorheen. In deze blog ga ik jou leren hoe jij je espressomachine en bonenmaler afstelt voor het zetten van een heerlijke dubbele espresso.

Je werkt namelijk altijd met een 18 gram filterbakje (of een twee kops filterbakje) waar 19 gram gemalen koffie in gaat en vervolgens 40 gram espresso weer uitkomt met een doorlooptijd van 25 seconden.

Stap 7: Stamp de koffie aan met je tamper om er een compacte “puck” van te maken.

Stap 7: Plaats je filterdrager in je espressomachine en zorg dat deze goed “gelockt” zit

Stap 8: Pak de barista weegschaal en leg deze op de tray van je espressomachine.

Stap 9: Druk op “tare” zodat alle waarden van de weegschaal op 0 staan

Stap 10: Start de machine en druk tegelijkertijd op “start” op de weegschaal zodat de timer gaat lopen

Stap 11: Laat de koffie doorstromen totdat er in totaal 40 gram koffie in je kopje zit. Stop dan direct jouw machine én de timer op de weegschaal. Noteer het aantal seconden dat nu op de timer staat.

Bonenmaler afstellen

Op basis van de waarden in stap 11 kunnen wij vervolgens jouw bonemaler afstellen. De regels zijn als volgt:

Stap 12: Duurde het langer dan 27 seconden totdat er 40 gram koffie in jouw kopje is beland? Of komt er überhaupt nauwelijks water uit de filterdrager? Dit betekend dat het water te moeilijk door de koffie heen heeft kunnen lopen. De koffie is nu over geëxtraheerd en heeft waarschijnlijk een hele bittere smaak. Stel nu jouw bonenmaler zo in dat de koffie grover gemalen wordt. Doorloop nu weer alle stappen vanaf stap 1.

Stap 13: Duurde het korter dan 23 seconden totdat er 40 gram koffie in jou wkopje is beland? Dit betekend dat het water te makkelijk door de koffie heen is gelopen. De koffie is nu (met een duur woord) onder geëxtraheerd en geeft een hele zure smaak. Stel nu jouw bonenmaler zo in dat de koffie fijner gemalen wordt. Doorloop nu weer alle stappen vanaf stap 1.

Stap 14: Is het gelukt en heb jij 40 gram espresso weten te krijgen uit 19 gram koffie in een doorlooptijd van ongeveer 25 seconden? Gefeliciteerd! Je hebt nu de basis te pakken voor een lekkere koffie en smaakt hij waarschijnlijk beter dan voorheen.

Stap 15: Snel! Je espresso’s worden koud! Het is nu tijd om de melk op te schuimen om jouw espresso’s om te toveren tot een heerlijke cappuccino, flat white of latte macchiato. Of je drinkt ze puur natuurlijk om de smaken van je koffie écht te proeven.

Schoonmaken

Je hebt dan wel een lekkere espresso gedronken, maar het schoonhouden van je espressomachine is even zo belangrijk.

De sterke en smaak aanpassen

Je kan de sterkte van de koffiesmaak instellen voor aan de maalmolen te draaien. Let wel op, dit kan maar 1 stand per zetbeurt. Draai je meerdere standen in één keer dan kan de maalmolen kapot gaan. Draai ook pas wanneer de machine bezig is met het zetten van koffie en de molen aan het malen is. Doe je dat niet dan is de kans groot dat je de maalmolen kapot draait. Vergeet nooit de AquaClean te installeren. Dit voorkomt het regelmatig ontkalken. Stop geen bonen in het ontluchtingsvakje, stop ze alleen in de bonencontainer.

labels:

Zie ook: