Vis is een belangrijk onderdeel van een gezond dieet en staat zelfs in de Schijf van Vijf. Visvetzuren zijn goed voor je hart en bloedvaten, wat de aanbeveling om één keer per week vis te eten verklaart. Vis bevat van nature eiwit en vet en is rijk aan vitamine D en vitamine A, vooral vette vis. De meeste vis (en schaal- en schelpdieren) is rijk aan de vitamine B12 en de mineralen jodium, fosfor en seleen. Het is een bron van vitamine B2 en B6.

Vis kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, pocheren, stoven, bakken en grillen tot roerbakken. Over het algemeen is vis snel gaar. Vis kan ook rauw worden gegeten, zoals in sushi. Het is dan wel belangrijk dat het goed vers is.

Risico's van het eten van rauwe vis

In rauwe vis kan ook de parasiet haringworm voorkomen. Vis kan besmet raken met ziekteverwekkers zoals listeria of salmonella. Deze zijn niet met het blote oog te zien en ook kun je ze niet proeven of ruiken.

Het is belangrijk om te weten dat vis en schaal- en schelpdieren erg bederfelijk zijn. Daarom is het belangrijk om hygiënisch te werken bij het kopen, bereiden en bewaren. Ook is het belangrijk om vis, schaal- en schelpdieren goed te verhitten.

Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand wordt afgeraden om rauwe vis, rauwe schaal- en schelpdieren, of kant-en-klare gerookte vis te eten. Bijvoorbeeld sushi, oesters en gerookte zalm zijn risicovolle producten om direct op te eten. Wanneer deze producten door en door verhit zijn, kunnen ze veilig gegeten worden.

Hoe herken je verse vis?

Verse vis herkennen in de winkel of bij de visboer? Let op de ogen, de huid en de geur van de vis. Vis is vers als de ogen van de vis helder en doorzichtig zijn en een beetje bol staan. De huid moet vochtig en glanzend zijn, en de kieuwen rood. Verse vis ruikt fris.

Bij visfilets is het lastiger te beoordelen of de vis vers is, zeker als de filet is voorverpakt. Het is goed als de filet glanst en niet is verkleurd.

Veiligheidstips voor het bereiden en consumeren van rauwe vis

Om veilig rauwe vis te kunnen eten, zijn er enkele belangrijke stappen die je kunt volgen:

  • Koop verse vis: Zoek naar vis met heldere ogen, een glanzende huid en een frisse geur.
  • Invriezen: Voor sommige vis zoals haring is het zelfs wettelijk verplicht om het eerst in te vriezen en voor 24 uur bij -20˚C te bewaren. Rauwe vis die niet is ingevroren kan namelijk haringworm bevatten, een parasiet waar de mens flink ziek van kan worden. Daarom moet vis voor rauwe consumptie dus altijd ingevroren worden. Dit om eventuele haringworm te doden.
  • Hygiëne: Was je handen, zeker nadat je rauwe vis of schaal- en schelpdieren hebt aangeraakt. Zorg dat klaargemaakt eten niet in contact komt met rauwe vis of schaal- en schelpdieren. Gebruik keukengerei (zoals snijplanken, messen of spatels), dat in aanraking is geweest met rauwe vis of schaal- en schelpdieren, niet meer voor andere producten. Of was het keukengerei tussendoor af met heet water en afwasmiddel.
  • Bewaren: Bewaar rauwe vis, schaal- en schelpdieren in de koelkast op 4 °C in een goed afgesloten verpakking of bakje. Bewaar deze producten niet te lang. Gebruik altijd je zintuigen; ruikt het vies en niet vers, gooi het dan weg. Ontdooi vis in de koelkast, afgedekt op een bord of schaal.

Verse versus diepvries vis

Er is vaak een discussie over de kwaliteit van verse versus diepvries vis. Carlo Kool, voedingsdeskundige, schrijver en eigenaar van Supersnel Gezond, doorbreekt de hypes, headlines en gezondheidsclaims. Want, het klinkt logisch dat verse vis veel beter is dan bevroren vis. Als de vis rechtstreeks vanuit de zee op je bord belandt dan zal dit uiteraard nog wel het geval zijn, maar is de verse vis in de supermarkt of van de vishandel wel beter dan de bevroren variant?

De vis wordt doorgaans binnen de twee uur na vangst ingevroren tot -50 graden. Dat zorgt er ook nog eens voor dat de meeste parasieten in de vis sterven. Op zee ingevroren vis kan tot twee jaar een uitstekende kwaliteit behouden. Diepgevroren blijft juist lang goed.

Wetenschappelijk onderzoek, dat werd uitgevoerd door Norwegian Institute of Nutrition and Seafood Research (NIFES), concludeerden dat de kwaliteit van verse vis net zo goed is als de bevroren vis.

In het geval van kabeljauwfilets is er geen verschil in smaak tussen verse en diepgevroren vis, blijkt uit wetenschappelijk onderzoek van het Nederlandse onderzoeksinstituut Imares. Ze lieten honderden mensen verse, ontdooide, wilde en gekweekte kabeljauw proeven. Wat bleek? Mensen proefden alleen het verschil tussen gekweekte en wilde kabeljauw.

Prijsverschil tussen verse en diepgevroren kabeljauw

Het prijsverschil in de supermarkt is enorm. Hier een voorbeeld van de prijsverschillen van ‘verse’ kabeljauw en diepvries kabeljauw:

Prijs ontdooide kabeljauw in de supermarkt:

  • Kabeljauwfilet: € 22,75 per kg
  • Kabeljauwhaasje: € 23,04 per kg

Prijs diepvries kabeljauw in de supermarkt:

  • Kabeljauwfilet: € 8,81 per kg
  • Kabeljauwhaasje: € 17,78 per kg

Een ‘verse’ kabeljauwfilet in de supermarkt hebben ze alvast voor je ontdooit. Daardoor betaal je er bijna drie keer zoveel voor.

Voedselkwaliteit en -veiligheid van vis

Vis, schaal- en schelpdieren zijn kwetsbare levensmiddelen. Dat betekent dat er zorgvuldig mee omgegaan moet worden na de vangst, anders zal het snel bederven. Een verse vis stinkt namelijk niet! Pas als een vis bederft gaat dit samen met een stinkende, nare geur. Dit komt door de veranderingen die de vis doormaakt wanneer deze sterft, ook wel het bedervingsproces genoemd.

Direct na de dood zijn de spieren van een vis nog flexibel en zacht. Daarna begint de vis te verstijven. Dit komt doordat de eiwitten die er normaal gesproken voor zorgen dat spieren zich kunnen aanspannen en weer ontspannen zich aan elkaar hechten.

De belangrijkste bederfmechanismen die van invloed zijn op de kwaliteit van vis en zeevruchten zijn het resultaat van microbiële en oxidatieve activiteiten. Vis heeft doorgaans een bijzonder zware microbiële belasting vanwege de oorsprong van koud water, de methode voor het vangen en transporteren naar de kust, het verwijderen van de ingewanden en het vasthouden van de huid in de detailhandel.

Microbiële activiteit leidt tot afbraak van viseiwit, met als gevolg een ongewenste visgeur. MAP (Modified Atmosphere Packaging) is een zeer effectieve techniek voor het vertragen van microbieel bederf en oxidatieve ranzigheid van vis- en zeevruchtproducten. MAP is bijzonder effectief in het verlengen van de houdbaarheid van witvisproducten.

Voor witvis, schaaldieren en weekdieren wordt een gasmengsel met 30% O₂, 40% CO₂ en 30% N₂ aanbevolen. Voor vette visproducten wordt een gasmengsel met 40% CO₂ en 60% N₂ aanbevolen. O₂ is nodig om de groei van Clostridium botulinum type E, kleurveranderingen en bleken te voorkomen en druppelen in verpakkingen van witvis, schaaldieren en weekdieren te verminderen. O₂ wordt echter bij voorkeur uitgesloten van vette vis MA-verpakkingen om oxidatieve ranzigheid te voorkomen.

Alleen de hoogste kwaliteit vis en zeevruchten mag worden gebruikt om te profiteren van de verlengde houdbaarheidsvoordelen van MAP. De haalbare houdbaarheid is afhankelijk van de soort, het vetgehalte, de initiële microbiële belasting, het gasmengsel en de opslagtemperatuur.

Visproducten bederven veel sneller dan vleesproducten. Voordat bacteriën in schadelijke hoeveelheden op de vis aanwezig zijn, is de vis al bedorven. Kenmerkend voor bedorven vis is de stank. Stinkende vis wordt niet gegeten. Daarom is bedorven vis nauwelijks een gevaar voor de volksgezondheid.

De meest risicovolle bacterie in een visproduct is Clostridium botulinum. Deze bacterie kan ook na het koken overleven. Vacuüm verpakte gerookte vis is hier het grootste risicoproduct. Verder kan de Listeria-bacterie voorkomen in koud gerookte zalm. Deze bacterie is een risico voor zwangere vrouwen. Het is belangrijk dat deze zalm voor consumptie gekoeld blijft.

Virussen in levende oesters kunnen schadelijk zijn voor de gezondheid. Koop daarom alleen oesters van een gerenommeerd bedrijf.

Inspectie en verwerking van vis om parasieten te verwijderen

De enige manier om het aantal parasieten dat de consument bereikt te verminderen is door de vis te inspecteren en deze zo te verwerken dat de meeste parasieten worden verwijderd. Er zijn gevallen van menselijke ziekte veroorzaakt door de inname van levende Phocanema of Anisakis-larven in landen waar rauwe of licht uitgeharde vis gewoonlijk wordt gegeten.

Phocanema en Anisakis-larven worden in 1 minuut gedood bij een temperatuur van 60°C of meer. In de praktijk betekent dit dat het koken van een filet van 3 cm dik gedurende 10 minuten bij 60°C de aanwezige wormen doodt.

De temperatuur van een koud rookproces, bijvoorbeeld kippering, is niet hoog genoeg om parasieten te doden, maar in een commercieel warm rookproces wordt meestal lang genoeg op een voldoende hoge temperatuur gehouden om ze te doden.

Door deze richtlijnen te volgen, kun je de risico's minimaliseren en veilig genieten van rauwe kabeljauw.

labels:

Zie ook: