Hoewel veel mensen genieten van rauw of halfrauw vlees, zoals biefstuk, filet americain of sushi, is het belangrijk om de risico's te begrijpen die hieraan verbonden zijn. Rauw vlees kan namelijk bacteriën en parasieten bevatten die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid.

Wat zijn de risico's van het eten van rauw vlees?

Rauw vlees kan besmet zijn met verschillende soorten bacteriën, waaronder:

  • Salmonella: Een bacterie die maag-darminfecties kan veroorzaken met symptomen zoals diarree, koorts en buikkrampen.
  • E. coli: Sommige stammen van E. coli kunnen ernstige diarree, buikkrampen en braken veroorzaken. In zeldzame gevallen kan het leiden tot nierfalen.
  • Campylobacter: Een bacterie die diarree, buikpijn, koorts en braken kan veroorzaken.
  • Listeria: Een bacterie die vooral gevaarlijk is voor zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem. Het kan leiden tot ernstige infecties, miskramen of vroeggeboorten.

Naast bacteriën kan rauw vlees ook parasieten bevatten, zoals Toxoplasma gondii. De meeste mensen worden niet ziek na besmetting met Toxoplasma gondii, maar deze parasiet kan de ziekte toxoplasmose veroorzaken. Vooral voor zwangeren is dit gevaarlijk, omdat het kan leiden tot een miskraam. Ook mensen met een verminderde weerstand kunnen ernstige klachten krijgen van het eten van rauw vlees, zoals afwijkingen aan het oog, longontsteking of hersenvliesontsteking.

Wie lopen extra risico?

Sommige groepen mensen lopen een hoger risico op complicaties door het eten van rauw vlees:

  • Zwangere vrouwen: Zij zijn gevoeliger voor voedselinfecties, zoals toxoplasmose, die ernstige gevolgen kunnen hebben voor de baby.
  • Ouderen: Hun immuunsysteem is vaak minder sterk, waardoor ze vatbaarder zijn voor infecties.
  • Jonge kinderen: Hun immuunsysteem is nog niet volledig ontwikkeld, waardoor ze gevoeliger zijn voor infecties.
  • Mensen met een verzwakt immuunsysteem: Dit geldt bijvoorbeeld voor mensen die behandeld worden voor kanker, de ziekte van Crohn, HIV/aids of een orgaantransplantatie hebben ondergaan.

Hoe kun je de risico's minimaliseren?

Hoewel het eten van rauw vlees altijd een risico met zich meebrengt, zijn er manieren om dit risico te minimaliseren:

  • Koop vlees bij betrouwbare leveranciers: Kies voor slagers of supermarkten die bekend staan om hun hygiëne en kwaliteit.
  • Let op de houdbaarheidsdatum: Eet geen vlees dat over de datum is.
  • Bewaar vlees op de juiste temperatuur: Bewaar rauw vlees in de koelkast bij 4 °C en zet het na gebruik zo snel mogelijk terug in de koelkast.
  • Vermijd kruisbesmetting: Gebruik aparte snijplanken en messen voor rauw vlees en andere voedingsmiddelen. Was je handen grondig na het aanraken van rauw vlees.
  • Verhit vlees goed: Verhit vlees tot een veilige kerntemperatuur om bacteriën te doden. Voor gemalen vlees geldt: controleer of het volledig is gegaard voordat je het opeet.
  • Wees extra voorzichtig met bepaalde soorten vlees: Rauwe kip en varken vormen een extra risico voor ziekteverwekkers en moeten altijd goed verhit worden.

Filet americain: Een speciaal geval

Filet americain is gemaakt van rauw vlees. Daarom bederft het sneller en loop je meer risico dat je ziek wordt als je ervan eet. Kant-en-klare filet americain bestaat uit fijngemalen rauw vlees met een saus erdoor. Vooral in deze saus zitten vaak toevoegingen die niet gezond zijn, zoals zout of suiker. Filet americain kan soms veel verzadigd vet bevatten.

Belangrijk: Filet americain staat niet in de Schijf van Vijf; eet het dus niet te vaak. Rauw vlees zoals filet americain kun je beter niet eten, omdat er bacteriën inzitten die je ziek kunnen maken. Ook kan de parasiet Toxoplasma gondii voorkomen in rauw vlees.

Advies voor zwangeren, baby’s en jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand: Eet géén rauw vlees, inclusief filet americain.

Invriezen van rauw vlees

Het invriezen van rauw vlees zoals filet americain bij -12 °C voor minstens 2 dagen doodt de parasiet Toxoplasma gondii. Maar bacteriën zoals listeria of salmonella kunnen nog wel overleven en later eventueel uitgroeien tot aantallen waarvan je ziek kunt worden. Daarom blijft het advies voor zwangeren, baby’s en jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand om géén rauw vlees te eten.

Alternatieven voor rauw vlees

Als je de risico's van het eten van rauw vlees wilt vermijden, zijn er voldoende veilige en gezonde alternatieven:

  • Goed doorbakken vlees: Verhit vlees tot de juiste kerntemperatuur om bacteriën te doden.
  • Vis: Kies voor gekookte, gebakken of gestoomde vis.
  • Vegetarische opties: Peulvruchten, tofu, tempé en eieren zijn uitstekende bronnen van eiwitten.

Rood vlees en bewerkt vlees: Algemene aanbevelingen

Mensen die meer dan de geadviseerde hoeveelheid rood vlees of bewerkt vlees per dag eten, hebben een (licht) verhoogd risico op het krijgen van kanker. Eet niet meer dan 300 gram rood vlees per week. Eet liever ook geen bewerkt vlees zoals ham, salami en worst. Wissel het eten van rood en bewerkt vlees af met wit vlees zoals kip of ander gevogelte, vis, peulvruchten, noten, of een dagje zonder vlees of vegetarisch (geen vis en geen vlees) met bijvoorbeeld tofu, tempé of ei.

Bewerkt vlees wordt door het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC), onderdeel van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), geclassificeerd als 'kankerverwekkend voor mensen'. En rood vlees als 'waarschijnlijk kankerverwekkend voor mensen'. Bewerkt vlees valt daarmee in dezelfde categorie als tabak, alcohol en asbest. Dat betekent dat er doorslaggevend bewijs is dat deze stoffen kankerverwekkend zijn. Het betekent echter niet dat de risico's even groot zijn. Dat verschilt per stof.

Vlees heeft veel invloed op het klimaat vergeleken met andere producten: kippenvlees het minste en rundvlees het meest. De wereldwijde toenemende vraag naar vlees leidt tot ontbossing, meer land- en watergebruik en het verdwijnen van regenwoud. Diverse veehouderijen houden extra rekening met dierenwelzijn.

Voor een duurzaam en gezond eetpatroon adviseren we om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, waarvan maximaal 300 gram rood vlees.

Consumptie van vlees in Nederland

Het vleesverbruik per hoofd van de bevolking was volgens Wageningen Economic Research in 2022 76 kilo. Zo'n 36 kilo daarvan is varkensvlees, 21 kilo pluimveevlees, 15 kilo rundvlees, 1 kilo kalfsvlees en 1 kilo schapen- en geitenvlees. Dit is op basis van karkasgewicht (inclusief botten).

Op basis van de voedselconsumptiepeiling van het RIVM uit 2019-2021 blijkt dat de consumptie van vlees de afgelopen jaren is gedaald. Per dag eten we in Nederland gemiddeld 87 gram vlees. Dat is 18 procent minder dan in de periode 2007-2010. De consumptie is het hoogst onder mannen van 18-50 jaar (116 gram per dag). Meer dan de helft van het vlees dat we eten is bewerkt vlees. Volwassenen eten gemiddeld 69 gram rood en/of bewerkt vlees per dag. Voor mannen is dit gemiddeld 85 gram en voor vrouwen 54 gram. Meer dan 25% van de volwassen mannen eet 100 gram of meer rood en/of bewerkt vlees per dag.

Tabel: Risico's en aanbevelingen samengevat

Risico Betrokkenen Aanbeveling
Bacteriële infectie (Salmonella, E. coli, Listeria) Iedereen, maar vooral zwangeren, ouderen, kinderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem Vermijd rauw vlees of verhit het goed. Zorg voor goede hygiëne bij de bereiding.
Parasieten (Toxoplasma gondii) Vooral zwangeren Vermijd rauw vlees. Invriezen doodt de parasiet, maar niet alle bacteriën.
Verhoogd risico op kanker, hart- en vaatziekten, diabetes type 2, beroerte Mensen die veel rood en bewerkt vlees eten Beperk de consumptie van rood en bewerkt vlees tot maximaal 300 gram per week. Wissel af met andere eiwitbronnen.

labels: #Vlees

Zie ook: