Het komt vaak voor dat kippenvlees, ondanks een kerntemperatuur van 72 tot 80°C, nog wat rood is bij het bot. Dit kan leiden tot onzekerheid over de gaarheid, ook al is het vlees mals en sappig. Het is belangrijk om te weten dat roodheid bij het bot niet altijd betekent dat de kip niet gaar is.

Oorzaken van roze kippenvlees

Er zijn verschillende redenen waarom kippenvlees roze kan blijven, zelfs als het voldoende verhit is:

  • Low & Slow garen: Bij het jureren van KCBS-wedstrijden wordt vaak aangegeven dat roodheid bij het bot niet automatisch betekent dat de kip niet gaar is. Dit kan veroorzaakt worden door de kip op een relatief lage temperatuur gedurende langere tijd te garen (low & slow).
  • Bloedvat tijdens slachtproces: Het kan ook voorkomen dat tijdens het slachtproces een bloedvat is geraakt, wat kan leiden tot verkleuring van het vlees.
  • Myoglobine: Roze vlees en dunne roze sap bij kippen, kalkoenen en zelfs varkensvlees wordt veroorzaakt door een eiwit myoglobine dat wordt opgeslagen in de spieren en gemengd met water geeft dit een roze vloeistof. Het is geen bloed, wat donkerrood en dik is. Wanneer myoglobine wordt verwarmd, verandert de eiwitstructuur, een proces genaamd denaturering. Als de moleculen zijn veranderd, reflecteren ze het licht anders, waardoor de kleur veranderd en vlees en sappen verliezen hun roze tint.
  • pH-waarde: De zuurgraad (pH) van het vlees is een belangrijke factor. Als de spier hoog in pH [laag in zuur] is, is er een veel hogere temperatuur nodig voordat het myoglobin gaat denatureren. Het vlees moet mogelijk 77-82°C zijn voor de myoglobine in de borsten voldoende gedenatureerd is om heldere sappen te tonen. De drumstick en dij bevatten grotere hoeveelheden myoglobine en vereisen dus een nog hogere temperatuur om te denatureren. Spier pH schommelingen zijn meestal een functie van genen en stress-condities vóór het slachten. Stress kan optreden tijdens het vangen, transport, houden in de fabriek en lossen van de vogels. De weersomstandigheden kunnen ook een impact hebben. Dit zijn allemaal dingen die we proberen te beheersen aangezien vlees [van deze dieren] geen vocht behoudt tijdens verdere verwerking.
  • Jonge vogels: Vaak kan vlees van jongere vogels roze zijn omdat hun dunnere huiden de gassen van de oven naar het vlees doorlaten. Oudere dieren hebben een vetlaag onder hun huid, waardoor het vlees extra bescherming krijgt tegen de gassen. Ouder pluimvee wordt roze op plaatsen waar zich weinig vet onder de huid bevind.

Hoe controleer je de gaarheid van kip?

Het is essentieel om te controleren of de kip gaar is om salmonellabesmetting te voorkomen. Hier zijn enkele manieren om dit te doen:

  1. Kerntemperatuur: Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur te meten. Prik in het dikste deel van de kip, meestal een dij, en zorg ervoor dat de temperatuur 70 tot 72 graden bereikt.
  2. Loskomen van het bot: Als de kip gemakkelijk loskomt van het bot, is dit een goed teken dat de kip gaar is.
  3. Helder vocht: Snijd de kip aan en kijk naar het vocht dat eruit komt. Als het vocht helder is, is de kip gaar.
  4. Servettest: Om te testen of de kip gaar is, kun je een (wit) servetje tegen het vlees/bot aanhouden. Als het vocht wat in het servetje trekt helder is, dan is het gewoon helemaal in orde.

Adviezen en tips

  • Kerntemperatuur vs. tijd: Veiligheid is altijd een combinatie van temperatuur en tijd. Elk vlees- of BBQboek dat alleen kerntemperaturen voorschrijft, kan wat mij betreft de prullenbak in.
  • Sous-vide bereiding: Essentieel bij deze sappigheidsboost is dat je de temperatuur nauwkeurig kunt controleren. Zeker bij lagere kerntemperaturen kan één graadje ernaast grote gevolgen hebben. Gelukkig zijn er tegenwoordig sous-vide-apparaten.
  • Kipfilet bereiden: Kipfilet hoeft namelijk maar enkele seconden op 72 graden te zijn om alle microben te doden. Op 67 graden? Dan volstaat 45 seconden. Op 64 graden? 2 minuten en 15 seconden. 60 graden? Het verschil is spectaculair. Op 60 graden kern is zelfs de goedkoopste plofkip ongekend sappig.
  • Voorkom uitdroging: Dek de kip af met aluminiumfolie als je bang bent dat de buitenkant uitdroogt voordat de binnenkant gaar is.

Wat te doen bij twijfel?

Als je twijfelt of de kip gaar is, is het altijd beter om het zekere voor het onzekere te nemen en de kip langer te garen. Het is belangrijk om de kip niet te eten als je niet zeker bent van de gaarheid, om het risico op een salmonellabesmetting te vermijden.

Tabel: Veilige kerntemperaturen voor kip

Kerntemperatuur (°C) Benodigde tijd
72 Enkele seconden
67 45 seconden
64 2 minuten en 15 seconden
60 Langere tijd (voor sappigheid)

labels: #Kip

Zie ook: