In veel lekkere vleesrecepten staan allerlei maten, temperaturen & gewichten. De enige echte methode om rund-, kalf- en varkensvlees maar ook de grote luxe delen zoals Picanha of Côte de boeuf altijd perfect te garen is door een kerntemperatuurmeter te gebruiken. Deze meet de temperatuur in het midden (de kern) van het vlees door een metalen pin die je in het vlees steekt.

Bij gemalen vlees, zoals gehakt, gehaktballen, hamburgers en worstjes, moet een kerntemperatuur van 70 graden of hoger worden aangehouden. Dit is om eventuele bacteriën af te doden.

Kerntemperaturen voor Rundvlees

In de tabel staan de kerntemperaturen voor rund en kalf, voor lam en varken wordt vaak een iets hogere temperatuur aangehouden.

Soort rundvlees Rare Medium-Rare Medium Medium Well Well Done
Bavette 49 - 52 °C 54 - 58 °C 60 - 62 °C 64 - 67 °C 70 °C en hoger
Picanha 49 - 52 °C 54 - 58 °C 60 - 62 °C 64 - 67 °C 70 °C en hoger
Entrecote 49 - 52 °C 54 - 58 °C 60 - 62 °C 64 - 67 °C 70 °C en hoger
Ribeye 49 - 52 °C 54 - 58 °C 60 - 62 °C 64 - 67 °C 70 °C en hoger
Rosbief 49 - 52 °C 54 - 58 °C 60 - 62 °C 64 - 67 °C 70 °C en hoger
Ossenhaas 49 - 52 °C 54 - 58 °C 60 - 62 °C 64 - 67 °C 70 °C en hoger
Gehaktbal (100% rund) 64 - 67 °C 70 °C en hoger
Hamburger (100% rund) 64 - 67 °C 70 °C en hoger
Tomahawk steak 49 - 52 °C 54 - 58 °C 60 - 62 °C 64 - 67 °C 70 °C en hoger
Diamanthaas 49 - 52 °C 54 - 58 °C 60 - 62 °C 64 - 67 °C 70 °C en hoger
Rollade 49 - 52 °C 54 - 58 °C 60 - 62 °C 64 - 67 °C 70 °C en hoger
Biefstuk 49 - 52 °C 54 - 58 °C 60 - 62 °C 64 - 67 °C 70 °C en hoger
Braadstuk 49 - 52 °C 54 - 58 °C 60 - 62 °C 64 - 67 °C 70 °C en hoger
Brisket 88 - 96 °C
Shortribs 85 - 95 °C

Zelf Hamburgers Maken

Zelf hamburgers maken is handig als je graag met verse ingrediënten werkt en als je graag echt lekker eet. In de eerste minuten dat je begint, bepaal jij de smaak: het soort gehakt, de verhouding vet en mager, de kruiding en de bereiding.

Zelf hamburgers maken betekent dat je heel makkelijk iets echt lekkers op tafel zet, of je nu een broodje vult voor de lunch of een warme maaltijd compleet maakt. Doordat een hamburger plat is en een groter oppervlak heeft dan een gehaktbal, is hij sneller gaar en dus ideaal als je weinig tijd hebt maar wel goed wil koken. De basis is eenvoudig: goed gehakt, een beetje zout en peper en aandacht voor temperatuur en timing.

Een gehaktbal en een hamburger lijken op elkaar, maar de toepassing is anders. Een gehaktbal is rond en meestal bedoeld voor op het bord met jus; een hamburger is plat en bedoeld om tussen een broodje te passen. Die platte vorm zorgt voor een groter bakoppervlak, waardoor je sneller een mooie bruining en een goede garing bereikt. De bereiding is bovendien nuchterder: waar je bij een gehaktbal vaak ei en paneermeel gebruikt, is dat bij hamburgers niet nodig.

Zelf hamburgers maken doe je met zo min mogelijk extra’s zodat de vleessmaak voorop blijft staan.

De Keuze van het Gehakt

De keuze van het gehakt bepaalt voor een groot deel het resultaat. Voor een sappige burger is vet geen vijand maar een helper. Een klassieke, goed werkende verdeling is zeventig procent rundergehakt en dertig procent varkensgehakt. Het rundvlees geeft structuur en die herkenbare vleessmaak, het varkensvlees voegt sappigheid toe.

Werkt jouw slager met zestig-veertig of heb je mooi rundergehakt met een wat hoger vetpercentage, dan is dat net zo geschikt. Mager rundergehakt, kipgehakt of kalfsgehakt kan ook, maar bak dan rustiger en let extra op uitdrogen. Zelf hamburgers maken betekent dus ook een bewuste vleeskeuze. Let bij het kopen op versheid en structuur.

Gehakt dat te fijn is gedraaid, kan snel compact worden in de pan. Vraag gerust om middelfijn of grover gemalen gehakt en laat het bij voorkeur dezelfde dag verwerken. Thuis bewaar je het afgedekt en koud.

De Bereiding

Haal het gehakt koud uit de koelkast en werk snel en schoon. Breng het direct op smaak met zout en peper en meng kort met de hand. Te veel kneden maakt het vlees taai. Verdeel het gehakt in porties van ongeveer honderd tot honderdvijftig gram, vorm losse ballen en druk ze vlak. Maak in het midden een kleine duimindruk.

Neem de tijd om de burgers minimaal een uur in de koelkast te leggen zodat ze steviger worden. Verwarm ondertussen je pan of grill voor. Een hete ondergrond zorgt voor een snelle korst en behoudt de sappen. Gebruik een koekenpan met dikke bodem of een grillpan, eventueel met een klein beetje neutrale olie. Werk je op de barbecue, richt dan op directe hitte rond tweehonderd graden.

Zodra de pan of het rooster goed heet is, leg je de burgers erop en raak je ze het eerste minuutje niet aan.

Zelf hamburgers maken draait om controle. Jij bepaalt de smaak, jij kiest het broodje en jij beslist of je in de pan bakt, op de grill werkt of de smash-methode probeert. In plaats van kant-en-klaar kies je voor vers, en dat proef je aan de structuur, de sappigheid en de geur in je keuken.

Kruiden en Smaak

Ga je zelf hamburgers maken dan zit je met alleen zout en peper eigenlijk al goed. Want met een bescheiden kruiding valt de sappigheid en de smaak van de pure hamburger extra op. Wil je meer karakter, dan kun je met kleine aanpassingen grote verschillen maken. Zelf hamburgers maken betekent dus dat je kunt spelen met smaken. Je kunt het nog gekker maken door ze te kruiden met cajun-, gyros- of Italiaanse mix. Zo ontstaat een heel andere stijl.

Houd wel de balans in de gaten: de burger is de basis, de kruiden ondersteunen. Iedereen die kunst van het zelf hamburgers maken goed verstaat weet: meer is minder. Werk je met kip- of kalfsgehakt, dan mag de kruiding iets steviger omdat deze vleessoorten milder zijn. Bij lamsgehakt mag het wat minder: een vleugje zout, wat peper en eventueel een klein beetje gedroogde oregano is voldoende. Welke keuze je ook maakt, proef na het bakken en pas een volgende keer aan.

Bakken en Rusten

In de pan bak je een burger van ongeveer twee centimeter dik in zo’n vier tot vijf minuten per kant. Druk niet op de burger met de spatel; zo pers je het sap eruit. Draai pas om als de onderkant mooi bruin is en loslaat. Laat de burger na het bakken kort rusten op een warm bord, dan verdelen de sappen zich en blijft hij sappig.

Werk je op de barbecue, dan geldt hetzelfde principe: hete roosters, korte baktijd, één keer draaien en even laten rusten. Binnen minuten heb je een dunne, intens smakende burger met veel korst.

Veiligheid en Kerntemperatuur

Gehakt is gevoelig, dus bak door tot de kern gaar is. Gebruik je thermometer, richt dan op een veilige kerntemperatuur; heb je die niet, let dan op het sap dat helder wordt en de stevige structuur bij lichte druk met de vinger. Een veilige kerntemperatuur voor een hamburger is 70 graden.

Combineer verstandig: koude burgers op een hete pan, schone tangen en borden, en een korte rusttijd voor serveren.

Broodjes en Toppings

Een goede burger verdient een broodje dat aanvult. Een zacht briochebroodje is klassiek vanwege de lichte zoetheid en omdat het netjes indrukt zonder te scheuren. Kort toasten maakt het binnenste stevig en houdt de sappen op hun plek.

Een volkorenbol of ciabatta kan ook, zolang het broodje niet te hard is en niet meteen uit elkaar valt. Smeer de binnenkant desnoods dun in met mayonaise of mosterd om het vocht vast te houden en leg de sla op het broodje in plaats van direct op de burger.

Kies voor verse, simpele toppings: tomaat in dunne plakjes, krokante sla, rode ui en augurk kunnen altijd. Gesmolten kaas voeg je toe door de plak op de burger te leggen in de laatste minuut van het bakken, eventueel met een deksel op de pan om snel te smelten. Spek bak je apart en leg je pas bij het opbouwen erop. Met een milde mayonaise, een lepel ketchup of een eenvoudige yoghurt-mosterdsaus zit je meteen goed.

Vooruitwerken en Bewaren

Kies je voor zelf hamburgers maken dan loont het om vooruit te werken. Je kunt rauwe burgers vormgeven en per stuk verpakken tussen bakpapier. In de koelkast bewaar je ze één dag, in de vriezer drie maanden. Laat ze in de koelkast ontdooien en bak ze koud en stevig. Gegaarde burgers kun je kort opwarmen in de oven of op de grill, maar vers bakken geeft het mooiste resultaat.

Basisrecept

Neem vijfhonderd gram gehakt, bij voorkeur in de verhouding zeventig procent rund en dertig procent varken. Voeg één theelepel fijn zout en een halve theelepel zwarte peper toe en meng kort. Verdeel in vier gelijke porties, vorm ballen en druk ze vlak tot burgers van ongeveer twee centimeter dik, met een kleine inkeping in het midden.

Laat minimaal een uur afgedekt in de koelkast rusten. Verhit een zware koekenpan of grillpan op middelhoog-hoog vuur, voeg een theelepel neutrale olie toe en leg de koude burgers in de hete pan. Bak vier tot vijf minuten, draai één keer om en bak de tweede kant nog drie tot vier minuten, afhankelijk van de dikte en de gewenste garing.

Leg eventueel in de laatste minuut een plak kaas op de burger en sluit de pan kort af met een deksel. Laat daarna twee minuten rusten op een warm bord. Rooster intussen de broodjes aan de binnenkant.

Veelvoorkomende Valkuilen

  • Te hard kneden waardoor het vlees compact wordt. Meng kort en bepaal de vorm met lichte handen.
  • Een lauwe pan: zonder voldoende hitte krijg je geen korst en verlies je meer vocht. Warm de pan of het rooster dus goed voor.
  • Ongeduld; te vaak draaien of met de spatel drukken kost sappigheid. Laat de burger liggen tot hij vanzelf loslaat en draai dan één keer om.
  • Tot slot helpt een korte rusttijd tegen uitlekken op het bord.

Omdat je alles in eigen hand hebt, pas je het gerecht moeiteloos aan de periode en aan tafelgenoten aan. In de zomer zet je de barbecue aan en werk je met verse tomaten en knapperige sla. In de herfst schuif je gegrilde paprika of gebakken ui mee op het broodje. Voor kinderen maak je kleinere burgers en houd je de kruiding mild.

Met dezelfde basis kun je bovendien variëren in porties en tempo. Een hamburger hoeft niet altijd op een broodje te liggen; hij kan ook prima de hoofdrol spelen bij de warme maaltijd. Serveer hem bijvoorbeeld naast geroosterde aardappelen en verse seizoensgroenten, of leg hem op een bedje van romige stamppot voor een verrassend contrast.

labels: #Hamburg

Zie ook: