Het is dé Italiaanse traktatie voor de kaaskop: de quattro formaggi. Vier soorten kaas op één pizza. Maar welke kazen zijn dat precies? De Keuringsdienst keek op verpakkingen en menu’s en kwam er niet uit. Van Hollandse Gouda tot soorten waar niemand kaas van heeft gegeten. Regato staat er op sommige, Fromarella weer op andere.

De pizza quattro formaggi is - misschien enigszins vanzelfsprekend - van origine Italiaans. ‘Quattro’ betekent vier en ‘formaggi’ betekent kaas in het Italiaans. Dit terwijl Italianen over het algemeen vrij traditiegetrouw zijn. De quattro formaggi is volgens pizzabakker Vincenzo Onnembo ooit in Italië uit nood geboren, om de kaas te gebruiken die overbleef in de pizzeria.

Over het algemeen bestaat de basis van een authentieke quattro formaggi uit fior di latte (een drogere vorm van mozzarella) en een blauwschimmelkaas. De overige twee kazen zijn vaak een zachte romige kaas en een wat hardere kaas die geraspt moet worden. Het is echter niet gek om kazen als Pecorino Romano, ricotta, Fontina, Stracchino, Robiola, Taleggio, gerookte provola of Caciocavallo tegen te komen op een authentieke vierkazenpizza.

Als je afgaat op de receptuur van afhaal- en supermarktpizza’s, lijkt het haast alsof elke kaas op een pizza quattro formaggi thuishoort. Veel pizza’s worden belegd met pizzamix: kant-en-klare zakken met geraspte kaas die het maken van een pizza net iets makkelijker maken. Deze mixjes bestaan meestal uit mozzarella, aangevuld met kazen als Gouda, Maasdammer, Edammer of Emmentaler.

Kaasrijper Joost van Nijnatten legt uit dat veel van deze kazen niet gebonden zijn aan strikte productie-eisen. Kaaskenner Betty Koster vermoedt dat fabrikanten deze kazen gebruiken vanwege financiële overwegingen. ‘Voor die zakjes geraspte kaas gebruiken ze veelal foliekaas. Deze kaas heeft een hoger vochtgehalte omdat het direct na productie in folie wordt verpakt, waardoor er geen vocht uit verdwijnt en hij dus veel goedkoper is.

‘Je proeft dat ermee is geknutseld. Het heeft niks met Gouda of Edam te maken. Het is overduidelijk industriële kaas die waarschijnlijk foliegerijpt is. Het heeft daardoor een vieze textuur en totaal geen smaak.

We komen ook kazen tegen in de kaasmixjes en op vierkazenpizza’s waar we überhaupt nog nooit van gehoord hebben. Volgens kaasrijper Joost van Nijnatten is Goya een imitatie van de welbekende Parmezaanse kaas. ‘Kaas moet namelijk aan allerlei eisen voldoen om Parmigiano Reggiano te mogen heten. Dat is bij Goya totaal niet het geval.’ Kaaskenner Betty Koster weet ons te vertellen dat het een Litouwse kaasproducent is die deze imitatie-Parmezaan maakt.

En wat blijkt? ‘Fromarella-kaas is in werkelijkheid de Parmezaan-achtige Goya-kaas. Echter, omdat de naam bij de consument onbekend is, is er gebruikgemaakt van een fantasienaam,’ laat de producent ons weten. Fromarella en Goya zijn dus simpelweg dezelfde kaas. Best bijzonder, want Goya is net zo goed een fantasienaam. Alleen klinkt deze net iets minder Italiaans.

En wat is Regato dan? Deze kaas blijkt zijn oorsprong in Ierland te vinden. En volgens kaaskenner Betty Koster is het ook niet bepaald kaas van de hoogste kwaliteit.

De redenen om voor kazen als Gouda, Edammer, Goya, Fromarella of Regato te kiezen, lijken dus vooral met gemak en financiën te maken te hebben. En als deze kazen te duur zijn, kunnen pizzabakkers ook nog voor analoogkaas kiezen. Dat is kaas op basis van plantaardig vet, en dat is een stuk goedkoper. Maar hoe groot is de kans dat ze die goedkopere alternatieven ook bij je lokale pizzeria gebruiken?

Volgens Betty Koster is de prijs vaak een goede indicatie. ‘Hoe goedkoper de pizza is die je bestelt, hoe meer vraagtekens je erbij kunt stellen.’ Bij veel pizzeria's zie je niet exact welke kazen ze op de pizza doen. In toeristische gebieden, kan het dus zomaar zijn dat er allerlei onbekende kazen of analoogkaas op je pizza zit.

De Kinderen van de Keuringsdienst ontdekten dat kaas op pizza's en lasagnes niet van de koe kwam, maar van de palmolieplantage. Nepkaas dus. Analoogkaas was er al lang, alleen wisten we het nog niet.

Maar van de verpakking in de supermarkt is nog steeds geen kaas te maken. Supermarkten, McDonalds en pizzeria's verkopen op grote schaal producten met nepkaas zonder dat de consument dit weet. Vooral in samengestelde producten zoals lasagne, moussaka, pizza en cheeseburgers zit veel kaas waar geen koe aan te pas is gekomen.

Uit onderzoek van het RVU-televisieprogramma Keuringsdienst van Waarde blijkt dat kaasfabrikanten in plaats van melk vaak goedkope plantaardige olie gebruiken om kaas te maken. Deze nepkaas is daarna makkelijk op de verpakking te verdoezelen. Veel samengestelde producten bevatten al plantaardige olie. Daarnaast stoppen producenten vaak een klein percentage echte kaas bij hun producten, zodat ze echte kaas kunnen declareren. Nepkaas kan door toevoeging van geur-, kleur- en smaakstoffen tot elke soort kaas worden gemaakt.

Volgens insiders uit de kaasindustrie zit nepkaas, ook wel analoogkaas genoemd, in twintig tot veertig procent van de samengestelde producten. Uit een steekproef van Keuringsdienst van Waarde zat zelfs in meer dan 50% van de producten nepkaas. Verder blijkt uit het onderzoek van het TV-programma dat vooral voor pizza’s van pizzeria's nepkaas wordt gebruikt. Restanten van echte kaas worden daarvoor met nepkaas versneden. Sommige pizza’s bestaan zelfs voor 100% uit nepkaas.

Uit een steekproef van Keuringsdienst van Waarde bleek dat in meer dan 50 procent van de producten nepkaas zat. Meest opvallende resultaten uit het onderzoek, uitgevoerd door het RIKILT in Wageningen, zijn onder andere het huismerk lasagne van Albert Heijn (veertig procent nepkaas), een COOP-pizza die zeventig procent nepkaas bevatte en een cheeseburger van McDonalds waarvan dertig procent van de kaas 'nep' is.

Overigens is de Keuringsdienst van Waarde niet de eerste die het gebruik van analoogkaas heeft laten onderzoeken. In 2005 nam de VWA 24 bedrijven onder de loep. Drie bedrijven kregen toen een boete vanwege grove misleiding.

Een pizza quattro formaggi is bedekt met vier soorten kaas, traditioneel mozzarella, gorgonzola, parmezaan en fontina.

In 2008 zorgde Keuringsdienst van Waarde voor ophef met een aflevering over analoogkaas. In deze gouwe ouwe bleek dat de kaas op supermarktpizza en lasagne vaak geen echte kaas is, maar iets wat wordt gemaakt van palmolie. Producenten beloofden beterschap, maar in een opvolgaflevering uit 2010 bleek er weinig veranderd. Ook in 2025 is het nog vaag wat de fabrikanten van supermarktpizza's onder kaas verstaan.

Keuringsdienst van Waarde kijkt ditmaal specifiek naar quattro formaggi: pizza's met vier verschillende soorten kaas, traditioneel mozzarella, gorgonzola, parmezaan en fontina. Dat er ook Nederlandse klassiekers als edammer en gouda op de pizza's zit is niet verwonderlijk, maar fromarella, regato en andere fantasienamen maken de redactie achterdochtig.

Deze aflevering van Keuringsdienst van Waarde zie je op maandag 24 maart 2025 vanaf 21:25 uur bij KRO-NCRV op NPO 1.

Veel kaas op producten als pizza's, cheeseburgers, moussaka en lasagne is nep. Dat blijkt uit een onderzoek van het RVU-televisieprogramma De Keuringsdienst van Waarde dat donderdag wordt uitgezonden.

De voedselproducenten stoppen volgens de onderzoekers veel plantaardige olie in de 'kaas' in plaats van melk. Vooral bij pizza's zou alleen maar nepkaas worden gebruikt. De consument zou via de etiketten op de verpakking niet exact kunnen achterhalen dat er met de kaas gerommeld is.

De onderzoekers vonden in de cheeseburgers van McDonalds 30 procent nepkaas.

Voorbeelden van producten met nepkaas volgens Keuringsdienst van Waarde
Product Percentage nepkaas
Albert Heijn huismerk lasagne 40%
COOP-pizza 70%
McDonalds cheeseburger 30%

labels: #Pizza

Zie ook: