Het is belangrijk om alert te zijn op de kwaliteit van vlees, omdat het redelijk bederfelijk is. Een vreemde geur van kipfilet kan verschillende oorzaken hebben. We bespreken hier de mogelijke redenen en geven tips om de versheid van het vlees te beoordelen.

Vleesbederf: Een Complex Proces

Vlees is in principe steriel, maar kan snel bederven onder invloed van bacteriën. Het maalproces van vlees tot gehakt zorgt ervoor dat de bacteriën die altijd in kleine hoopjes aan het oppervlakte van het vlees aanwezig zijn zeer efficiënt verdeeld worden over de hele vleesmassa. Tot overmaat van ramp zorgt de luchtige structuur van het gehakt dat het bederf ook zeer snel op kan treden.

Geur van Vers Vlees

Vers rundvlees moet een kenmerkende zoete en weeïge lucht hebben. Varkensvlees heeft een wat sterkere geur die een beetje lijkt op de geur van urine. Schapenvlees heeft een duidelijke kruidige lucht, enigszins verwant met geitenvlees dat weer naar de bok ruikt.

Stadia van Bederf

Vlees dat begint aan het standaard bederf krijgt een voor velen niet onangenaam aroma. Het gaat naar roomboter ruiken. Dit is een teken dat er al hele stammen melkzuurbacteriën bezig zijn om zich in het vlees te ontwikkelen. Na de roomboterfase gaat het vlees over tot de meer geurige fase. Er komen meer geurstoffen vrij in de vorm van aldehyden en andere ingewikkelde organische verbindingen die zwavel als voornaamste component hebben.

Vlees gaat een beetje naar camembert ruiken en naar rotte eieren. Het vlees vertoont wel een oppervlaktebederf maar dit kan snel doorschieten naar binnen. Dan is het vlees verloren. Als u dit gaat bakken dan verdampen alle nog opgesloten geurstoffen van het vlees en dan is uw hele keuken gevuld met een penetrante bederfgeur. Het kan dan niet missen en uw vlees is gevaarlijk bedorven. Goed doorbakken helpt niet meer.

U doodt wel de meeste bacteriën maar er kunnen nog aardig wat gifstoffen gevormd hebben die met bakken niet verdwijnen. Vlees dat bot bevat gaat altijd bij het zeer bederfelijke beenmerg het eerst bederven. Daar moet u eerst aan ruiken wanneer u een bedenkelijk karbonade onder handen krijgt. Spoelt u rustig het verdachte vlees af en ruik nogmaals. Is de geur weg dan durf ik het best nog te eten.

Uiterlijk van Vlees

Vlees moet er goed uitzien. Dat lijkt een open deur, maar de kwaliteit van vlees is prima op het oog waar te nemen. Vlees moet een natuurlijke kleur hebben en mag niet ‘zweten’ door vochtverlies. Dat ziet er dan ook al snel niet meer zo smakelijk of aantrekkelijk uit. Eventuele vetdooradering (marmering) of vetrandjes moeten mooi wit zijn en niet te veel vergeeld wit.

Verkleuringen

Een donkere randverkleuring van vers vlees kent verschillende oorzaken. De verkleuring kan veroorzaakt zijn door de rijping van het vlees in de vacuümzak, doordat het vlees open en bloot in de koelkast heeft gehangen en niet goed is afgedekt en door vuile werktafels waardoor een snellere bacteriegroei is ontstaan. In het laatste geval is het zaak het stuk vlees op hoog vuur te braden en zo snel mogelijk te consumeren.

Wanneer lapjes vlees na het snijden op elkaar gelegd worden op een presentatieschaal dan gaat het vlees dat niet direct meer met zuurstof in aanraking komt verkleuren. Het wordt donkerder. Het lijkt net of het vlees al dagen in de toonbank heeft gelegen. Een wijd verbreid misverstand. De verkleuring trekt vrijwel meteen weg wanneer de lapjes weer met zuurstof in contact komen. Deze verkleuring heeft geen enkel effect op de kwaliteit en de houdbaarheid.

Bewaren van Vlees

Vlees kan een dag of drie in de koelkast worden bewaard en nog een stuk langer als het goed wordt ingevroren. Voor het thuis gekoeld bewaren is het van belang dat de koelkast een temperatuur heeft onder de vijf graden. Dan hebben de melkzuurbacterieën, die verantwoordelijk zijn voor het bederf, het minste kans om zich snel te ontwikkelen en de kwaliteit van het vlees aan te tasten.

Het vlees moet altijd in de koelkast ontdooit worden. Doe dat bij voorkeur de avond van te voren. Nooit op de verwarming, in warm water of open en bloot op het aanrecht. Snel ontdooien doe je door het vlees goed in een plastic zak te verpakken die je daarna in koud water legt. Gebruik bij grotere stukken vlees geen magnetron omdat de buitenkant dan veel te snel gaar wordt terwijl het vlees binnenin nog bevroren is.

Invloed van Behandeling en Bereiding

Wanneer een slachtdier voor het slachten niet goed wordt behandeld, bijvoorbeeld geslagen wordt om het aan te sporen door te lopen, dan kunnen er bloeduitstortingen ontstaan.

Wanneer vlees onregelmatig en scheef is afgesneden dan komt dat de gelijkmatige garing niet ten goed. Aan de dunne kant is het vlees dan al snel door-en-door gaar, dus droog en taai, terwijl de dikke kant wellicht wel de juiste gaarheid heeft. Dit probleem is (gedeeltelijk) op te heffen door het vlees goed plat te slaan.

Wanneer vlees in de magnetron te snel en te lang wordt ontdooit dan barsten de de cellen en loopt het sap er uit. Daardoor wordt het vlees hard, droog en leerachtig en smaakt nergens meer naar. Vlees moet langzaam ontdooid worden, bij voorkeur 's nachts in de koelkast.

Niet Wassen van Kip

Britse consumenten blijken in 44% van de gevallen kip te wassen voordat ze hem gaan bereiden. Dat is niet verstandig, want daardoor vergroten ze het risico op een voedselvergiftiging. Door het wassen komen - via de waterdruppels - Campylobacter bacteriën op handen, aanrechtbladen, snijplanken, kleding en kookgerei terecht.

Afwijkingen en Oneffenheden

'Ongerechtigheden' noemt de slager zaken die niet in of aan vlees, vleeswaren en worsten mogen zitten. Denk bijvoorbeeld aan botsplinters op een karbonade, peesjes en zenen aan een biefstuk, kraakbeen of knarsresten in vleeswaren, worsten en gehakt. Ook mogen er geen stempels aan de speklappen zitten en zijn bloedresten of niet goed verwijderde klieren funest voor een mooie bal gehakt of een goede verse worst.

Kippenziekten en Gezondheid

Net als mensen, worden kippen minder snel ziek wanneer zij een goede weerstand hebben. Kippen met een goede gezondheid zijn beter bestand tegen infecties en andere ziekten. Ze herstellen ook beter en sneller bij ziekte. Hoe hoog de weerstand van een kip is, hangt direct samen met de levensomstandigheden van de kip. Kippen die bijvoorbeeld niet voldoende kunnen scharrelen, krijgen niet genoeg beweging. Ook de voeding speelt hierin een grote rol.

Een slecht verblijf heeft invloed op de weerstand van kippen. Slecht onderhouden verblijven zijn bijvoorbeeld te vochtig, te koud of laten teveel tocht door. Dit is slecht voor de gezondheid van de kippen. In vochtige verblijven gedijen schimmels, bacteriën en parasieten daarnaast beter dan in droge verblijven.

Kippen kunnen allerlei ziektes, aandoeningen en plagen oplopen. Het kan soms erg lastig zijn om te zien of een kip ziek is. Zieke kippen proberen altijd op een normale manier door te leven. Het is voor de kippenhouder zaak om goed te letten op afwijkingen en symptomen. Door hier attent op te zijn, kan het al snel opvallen als een kip zich iets anders gedraagt.

Tabel: Bewaartijden van Vlees

Soort Vlees Bewaartijd in Koelkast Bewaartijd in Vriezer
Rundvlees 3 dagen Langere periode bij goede invriezing
Varkensvlees 1 dag (zo vers mogelijk) Langere periode bij goede invriezing
Kip 1-2 dagen Langere periode bij goede invriezing

labels: #Kip

Zie ook: