Goulash of goelasj is hét nationale gerecht van Hongarije. Daar kom je het tegen als stoofgerecht (en dan noem je het eigenlijk pörkölt wat geroosterd betekent) en als soep.

Goulash, een heerlijke Hongaarse stoofschotel met rundvlees. Er zijn vele variaties op met varkensvlees, schaap en vis maar wij gaan voor een iets traditionele goulash namelijk eentje met rundvlees. Heerlijk met aardappelpuree of rijst en groenten zoals bijvoorbeeld sperziebonen. Deze traditionele rundergoulash is comfortfood van de bovenste plank.

De Geschiedenis van Goulash

Goulash komt van het woord gulyás wat koeherdersvlees betekent, en daar is het gerecht ook ontstaan: bij de runderherders. En daar komt de naam van het gerecht ook vandaan. Gulyás komt van gulyáshús hetgeen koeherdersvlees betekent. Pörkölt betekent overigens ‘roosteren’.

Je maakt dit gerecht oorspronkelijk met rundvlees, maar er bestaan allerlei varianten met verschillende soorten vlees. Verder zit er vaak paprika, tomaat, paprikapoeder, karwijzaad en chili bij.

Rundergoulash komt oorspronkelijk uit Hongarije en werd vroeger gegeten door herders die de hele dag buiten waren. Ze flansten met simpele ingrediënten een voedzame stoof in elkaar die ze langzaam lieten garen boven het vuur. De rundergoulash zoals wij ‘m nu kennen, is een zachte, stoere stoof vol smaak. Gemaakt met rundvlees, paprika, ui en karwijzaad.

Wanneer we naar de oudste recepten gaan bestonden de ingrediënten slechts uit vlees en uien, later zijn daar aardappelen en paprikapoeder aan toegevoegd maar daar hadden we eerst Columbus voor nodig die in 1492 Amerika ontdekte en daarmee de aardappelen en de paprika.

In de 19e eeuw zien we ook karwijzaad en peper in de beschrijving van de gerechten. Dit gerecht werd gekookt in een eenvoudige ketel boven een vuur, hangend aan een driepoot, de Bogrács genoemd. Dat kostte wel de nodige uren stoven maar tijd hadden de koeherders wel.

Het Authentieke Goulash Recept

Zelf goulash maken doe je het best als je het oorspronkelijke Hongaarse recept als uitgangspunt neemt: water, vlees, vocht, uien en échte Hongaarse paprikapoeder.

Daarnaast is het vlees belangrijk, een goed stuk en vooral goed vet. Gebruik met vet dooraderde bieflappen of runderschenkel mits het vlees van goede kwaliteit is en ook goed vet. Anders krijg je een droog en dor eindproduct. Mocht het vlees nu van mindere kwaliteit zijn en dus wat taaier dan helpt het om rode wijn toe te voegen. En dat was de oorspronkelijke bereidingswijze van het vlees. Inmiddels wordt dit gerecht ook bereid met andere vleessoorten, verse paprika’s en tomaat.

Volgens sommige Hongaren hoort de verse paprika niet thuis in het authentieke gerecht maar de paprikapoeder wel. Ook de tomaat staat op de zwarte lijst van de authentieke recepten.

Goulash Ingrediënten en Bereiding

Wat kan en mag er nog meer in dit gerecht? Knoflook, spek, marjoraan, uiteraard karwijzaad, azijn, tomaten, chilipeper, reuzel, paprika en verse tomaten. Alles is mogelijk en naar eigen smaak toe te voegen. Er zijn er die dit gerecht serveren met rijst en dan de aardappelen weglaten.

Het Bereidingsproces

  1. Snij het vlees in grove stukken.
  2. Meng de bloem met het zout en de peper en doe dit in een kom. Voeg het vlees toe en schud het goed om zodat al het vlees bedekt is met wat van de bloem. Voor de lekkerste smaak hou ik ervan om het vlees eerst om te schudden met bloem, zout en peper. Door de bloem wordt het straks ook lekker ingedikt en een stevige goulash.
  3. Verhit een grote stoofpan met wat olie.
  4. Bak het vlees tot goudbruin en gaar. Doe dit eventueel in gedeeltes. Zet apart. Bak het vlees rondom bruin op een hoog vuur gedurende 5 minuten.
  5. Bak de uien in dezelfde pan tot ze glazig zijn en voeg hier de karwij, paprikapoeder, chilivlokken en marjoraan aan toe. Snipper de ui en voeg deze toe.

De Hongaren zijn een stuk kwistiger met lever toevoegen in hun gerechten dan wij. En daarom voegen ze soms ook lever toe. Dat verstevigt de smaak maar je moet er wel van houden.

Variaties en Serveren

In dit geval maakte ik de rundergoulash met sperzieboontjes en spätzle. Kun je die laatste niet goed vinden dan kun je hier bijvoorbeeld ook gnocchi gebruiken, maar het gerecht is ook erg lekker met gewoon aardappelpuree of gebakken of gekookte aardappelen. Serveer met sperzieboontjes en aardappelpuree. Optioneel met wat verse peterselie.

Wij eten de goulash meestal met brood of witte rijst, maar je kunt hem ook serveren met pasta. Bestrooi met fijngehakte peterselie en serveer de goedgevulde Hongaarse goulash met brood of witte rijst.

Tips voor de Perfecte Goulash

  1. Voor een traditionele goulash is het belangrijk om vlees met een beetje vet te gebruiken, zoals rib- of sukadelappen.
  2. Verse uien, paprika’s, en kruiden zijn essentieel voor een volle smaak.
  3. Door het vlees op een hoog vuur aan te braden, creëer je een rijke smaakbasis.
  4. Paprikapoeder is het kenmerkende kruid van goulash. Gebruik een kwalitatief goede paprika voor de beste smaak. Hongaarse paprikapoeder, ook wel bekend onder de naam ‘Edelsüss’, is verkrijgbaar bij toko’s, de betere kruidenwinkels én online.
  5. Goulash heeft tijd nodig om te sudderen. Een langzame, lage kookmethode zorgt ervoor dat het vlees zacht wordt zonder uit te drogen. Ga het vlees zo’n 2 uur stoven, dus op een lagere temperatuur zachtjes het vlees te laten garen. Doe dit met de deksel schuin op de pan.
  6. Goulash smaakt vaak nog beter de dag nadat het gemaakt is. Overweeg om het een dag van tevoren te maken en het langzaam op te warmen voor het serveren. Je kunt dit gerecht ook prima voorbereiden of zelfs een paar dagen van tevoren maken, daar krijgt het gerecht alleen maar meer smaak van.
  7. Goulash wordt traditioneel geserveerd met zure room, die een romige, frisse toets aan het gerecht toevoegt.
  8. Let tijdens het kookproces op de dikte van de goulash. Is de goulash naar je smaak niet dik genoeg? Geen paniek! Laat je goulash een uurtje stoven zonder deksel, zodat de soep een beetje kan indikken. Een andere snellere oplossing om je soep dikker te maken is maïzena. Neem een kopje koud water en meng daarin 1 tot 2 eetlepels maïzena. Voeg deze toe aan de goulash en laat, al roerende, een paar minuutjes pruttelen. De soep zal steeds dikker worden.
  9. Het balanceren van kruiden zoals karwijzaad en komijn is essentieel.

Welke Wijn past bij Goulash?

Een stevige rode wijn die best wat tannines mag hebben. De klassieke Egri Bikavér of Stierenbloedwijn uit Hongarije is een natuurlijke combinatie mits de stevigheid van de Egri Bikavér overeenstemt met de kruidigheid van het gerecht. Een milde goulash kan met een minder stevige Egri Bikavér gecombineerd worden. De andere Egri Bikavérs zijn steviger en passen dus beter bij de pittiger gerechten. Voor de meer stevige variant kun je ook kiezen voor de Kovacs Nimrod Blues.

labels:

Zie ook: