Wie zelf thuis koffiebonen maalt weet hoeveel beter verse koffie smaakt. Het malen van koffie is zowat het allerbelangrijkste element voor het zetten van jouw perfecte bakkie koffie. In dit artikel leg ik je precies uit hoe je de maalgraad bepaalt en deze instelt bij een losse koffiemolen en een koffiemachine met een ingebouwde koffiemolen (volautomaat). Lees verder en laat je koffie nog beter smaken door jouw molen van de juiste instellingen te voorzien. In dit artikel leggen we uit waar je allemaal op moet letten tijdens het malen van koffie. Ook geven we extra tips die je helpen bij het zetten van jouw god shot!

Waarom Zelf Koffiebonen Malen?

Het belangrijkste voordeel van zelf je koffiebonen malen is: versheid. Gemalen koffie blijft niet lang vers. Je zult merken als je voorgemalen koffie koopt dat het haar smaak binnen enkele dagen verliest nadat je de zak koffie geopend hebt. Wanneer koffie gemalen wordt komt er CO₂ vrij en gaan de aromatische oliën in de koffie oxideren. Sterker nog, het smaakverlies wordt al ingezet nadat de koffiebonen gemalen zijn in de branderij. Hierdoor blijft gemalen koffie maar een paar uur vers. Ook heb je met een koffiemolen meer controle over de maalgraad en dus over de extractie en doorlooptijd van het water, factoren die erg bepalend zijn voor de smaak van de koffie.

Wat is een Maalgraad?

De maalgraad is hoe fijn of hoe grof de koffie gemalen is. Het is met andere woorden de gradatie van de koffiemaling. De maalgraad is de grootte van het oppervlak van de gemalen koffie dat in aanraking komt met water. Hoe fijner de maling, hoe groter het contactoppervlak tussen water en koffie. Ook al heb je de allerbeste koffiebonen en de duurste apparaten voor je dagelijkse shotje cafeïne, je slaat de plank volledig mis als je niet weet hoe de maalgraad werkt. De maalgraad draagt ontzettend bij aan de smaak van de koffie. Het is een belangrijke variabele bij het koffie zetten, want het is bepalend voor de doorlooptijd en dus de extractie. Met welke maalgraad je de koffiemolen afstelt, is afhankelijk van de zetmethode.

Het malen van koffie is niks meer dan het breken van koffiebonen in fijne deeltjes. Elke bereiding van koffie vraagt om een andere maling. Waarom dan? Dit heeft te maken met de extractietijd. Een espresso is sneller gezet dan een V60 filterkoffie. De maalgraad bepaalt namelijk hoeveel tijd het water nodig heeft om zich te mengen met de fijne deeltjes van de koffie. En dat heeft weer invloed op de aroma’s die vrijkomen en uiteindelijk de smaak van een kopje koffie.

Grove Maling vs. Fijne Maling

Je hebt een fijne en een grove maling voor verschillende zetmethode. De fijnheid van de maling wordt ook wel de korrelverdeling genoemd. Een fijne maling zorgt voor meer contact met het water dan met een grove maling. Ook zullen de bestanddelen van de koffie sneller oplossen bij een fijne maling dan bij een grove maling.

Een handig voorbeeld om het te visualiseren:

Je hebt twee trechters. De ene trechter is gevuld met kiezelstenen en de andere gevuld met zand. Vul beide trechters met water en bedenk wat het water gaat doen. Zal het water bij de kiezelstenen snel of langzaam door de trechter stromen? Het antwoord is snel, omdat er veel ruimte tussen de stenen zit. Het water zal altijd zijn weg vinden met de minste weerstand. In de trechter met zand zal het water er veel langer over doen, omdat er minder ruimte zit tussen de zandkorrels dan bij de kiezelstenen. Dit voorbeeld kun je altijd toepassen als je de juiste extractietijd wilt bepalen. Gebruik je grof gemalen koffie, dan is je extractietijd korter. Gebruik je fijn gemalen koffie, dan is je extractietijd langer. Een extractie bepaalt de hoeveelheid stoffen die uit de koffie wordt onttrokken. Hoe meer extractie, hoe meer opgeloste deeltjes, hoe meer smaken in je kopje koffie.

Wat is Extractie en Doorlooptijd?

De perfecte koffie komt voort uit de juiste extractietijd. Dit is de tijd die het water nodig heeft om door het koffiemaalsel te stromen en aroma en oliën vrij te maken. De doorlooptijd is de duur van de extractie. Als je het volledige proces van koffie zetten onder de knie wil hebben, dan is het belangrijk om goed de invloed van de maalgraad op de extractie te begrijpen. Extractie is een scheikundig proces waarbij bepaalde bestanddelen uit de gemalen koffiebonen worden gehaald. Stoffen zoals zuren, cafeïne en oliën gaan over van een vaste naar vloeibare vorm als ze in contact komen met water. Door middel van energie worden deze stoffen uit de gemalen koffie gehaald. Dat gebeurt door de hitte van heet water. Bij espresso gebeurt dat ook door de druk die een espressomachine levert. De duur van de extractie bepaalt de hoeveelheid stoffen en de intensiteit die uit de koffie wordt onttrokken. Hoe meer opgeloste koffiedeeltjes, hoe meer extractie.

Tijdens zit extratie proces (lees: het zetten van de koffie) zijn er een aantal elemeneten belangrijk namelijk de koffieboon, de temperatuur, de hoeveelheid water en tijd. Afhankelijk van het extractie proces zullen er smaken vrijkomen die je kan ervaren als lekker of minder lekker. Hoe meer oppervlakte je creert voor het extractie proces (lees: hoe fijner de maalgraad / hoe fijner je de koffie maalt) hoe meer smaken en aroma’s er vrij komen tijdens het extractie proces (lees: tijdens het zetten). Hoe langer het water wordt blootgesteld aan de gemalen koffiebonen hoe meer smaken en aroma’s er worden door het water worden opgenomen. Dit kan resulteren is een gewenst maar ook een ongewenst resultaat. Vaak ervaren mensen bij een langer extractie proces en / of bij een fijnere maalgraad meer bittere smaken.

Definities van Extractie

De verhouding tussen de hoeveelheid koffie en water is essentieel. De doorlooptijd is de tijd die het water nodig heeft om door de gemalen koffie te lopen. Dit resulteert in 3 mogelijke definities van extractie die door een barista worden gebruikt:

  1. Onderextractie: De koffie is uit balans en zuur overheerst omdat veel te weinig smaakcomponenten door het water zijn onttrokken uit de koffie. De doorlooptijd is te kort geweest.
  2. Overextractie: De koffie is uit balans en bitter overheerst. Omdat de doorlooptijd te lang is geweest, zijn er te veel stoffen door het water opgenomen.
  3. Perfecte extractie: Dat bekom je wanneer bitter en zuur met elkaar in balans zijn. Er zijn geen extremen waar te nemen. Je ervaart positieve aciditeit.

Hoe Bepaal Je de Maalgraad?

Welke maalgraad het beste is voor je kopje koffie hangt af van heel veel verschillende dingen. Dit zijn de belangrijkste factoren waarmee je rekening dient te houden als je op zoek bent naar de perfecte maalgraad:

  • Zetmethode
  • Kenmerken van de koffieboon
  • Branding van de koffiebrander

Zetmethode

De zetmethode die je kiest bepaalt de doorlooptijd en de hoeveelheid water die je gebruikt. Bij een filterzetmethode druppelt het water langzamer door de gemalen koffie, terwijl bij een espresso in een korte tijd het water door de koffie wordt geperst. Voor filter koffie heb je een grovere maling nodig en voor espresso heb je een fijne maling nodig.

Espresso

Espresso heeft een fijne maling nodig omdat de doorlooptijd kort is. In ongeveer 30 seconden wordt het water, door de druk van de koffiemachine, door de koffie geperst. Een fijne maling zorgt ervoor de de koffiedeeltjes sneller oplost en de smaken terecht komen in je kopje koffie.

Filterkoffie

Filterkoffie is altijd grover gemalen dan bij een espresso. Dit komt puur door de langere extractietijd. Een filterkoffietje is namelijk niet klaar binnen 30 seconden, maar kan gemakkelijk 4 minuten duren.

Kenmerken van de Koffieboon

De eigenschappen en de kenmerken van een koffieboon kunnen je helpen bij het kiezen van een juiste maalgraad. Zo kan er al een groot verschil zitten in landen. Komt je koffie uit Afrikaanse landen? Deze koffie hebben vaak een volle body die wordt versterkt met een sterke zoetheid. Om die mooie fruitige en bloemige smaken eruit te halen is het slim om de koffie iets grover te malen.

De verwerkingsmethode die is toegepast door de koffieproducers heeft ook invloed op de smaak van je koffie. Zo zal een washed koffie moeilijker zijn om de perfecte maalgraad te vinden dan een uitgesproken natural.

Branding van de Koffiebrander

Koffie branden is per koffiebrander, per ruimte, per dag, per batch, per persoon anders. Er kan altijd iets gebeuren met een roast van de koffiebrander. Over het algemeen zijn er drie verschillende ‘roasts’: filter, omni, espresso. Het klinkt misschien een beetje overbodig, maar koop de koffie die past bij je zetmethode. Probeer bijvoorbeeld geen filterkoffie te zetten met een espresso roast en andersom. Je gaat het zeker te bitter vinden smaken. Voor omni kun je het allebei gebruiken.

Maalgraad per Zetmethode

Zoals eerder aangegeven kies je bij een espresso voor een fijne maling en bij filterkoffie en handmatige zetmethoden voor een grovere maling. Hieronder vind je de standaard aanbevelingen in de koffiewereld per zetmethode.

Voor verschillende zetmethodes heb je een bepaalde maalgraad nodig en ondanks dat alles terugkomt naar persoonlijke voorkeur heeft elke zetmethode zijn eigen extractie proces. Dit extractie proces en de daarbij blootstelling aan water is niet altijd aan te passen, sterker nog sommige zetmethode gaan uit van een standaard extractie tijd omdat dat de perfecte koffie / espresso maakt. Het enige dat jij dan nog maar hoeft te doen is de keuze maken voor de juiste maalgraad.

De maalgraad hangt niet alleen af van welke koffie je zet. Daarom is alles wat je moet weten over de maalgraad per zetmethode in dit artikel gebundeld. Te beginnen met de doorlooptijd en de extractie.

Hieronder vind je een snel overzicht van de verschillende zetmethodes met de daarbij horende maalgraad.

Zoals wij in het bovenstaande plaatje kunnen zien heeft elke zetmethode zijn eigen maalgraad waarbij wij uitgaan van een hele grove maling bij een cafetière tot aan een hele fijne maling voor een Espressomachine.

Zetmethode Maalgraad Grootte
Cold brew Extra grof Gemalen peper
Cafetière Grof Zeezout
Chemex / Druppel zetmethode Grof Grof zand
Filterkoffie Middel Fijn zand
Snel filter Middel tot fijn Tafelzout
Espresso Fijn Poedersuiker
Turkse koffie Extra fijn Bloem
Kalita Grof
Napolitaanse omkeerpot Grof
Aeropress Medium grof
V60 dripper Medium grof
Conakan, Vacuümpot of Syphon Medium grof
Percolator Medium grof
Turkse Ibrik Zeer fijn

De malinggraad in de meeste van de genoemde voorbeelden bepalen ook de tijd waarbij het water wordt blootgesteld aan de koffie. Heb je een grove maling dan zal het water sneller door de koffie heen vloeien dan wanneer je een extra fijne maling hebt.

Maalgraad Instellen Volautomatische Koffiemachine

Wie van een échte espresso houdt, moet ik teleurstellen. Met een volautomatische koffie zet je geen echte espresso (concentraat van stroperige koffie). Wat is het dan wel? Een sterke kop koffie met een cremalaagje. Het grootste obstakel is een ongelijkmatige extractie, veroorzaakt door het onvermogen om de gemalen koffie op een gelijkmatige manier aan te drukken. Een te fijne maling werkt daarom niet, omdat de koffie er dan gewoon via de zijkanten langs stroomt zonder alle koffie te onttrekken.

Ondanks dat de verkoper van de winkel je misschien vertelt de maalstand op de fijnste instelling te zetten, raad ik aan deze een standje grover te zetten (je kunt in principe de maalgraad van een Aeropress als vuistregel aannemen). Maar daarbij moet je ook weten dat je met sommige machines in de buurt komt van een gewenste espresso maling, terwijl anderen niet eens in de buurt komen. Dit heeft te maken met de kwaliteit van de ingebouwde bonenmaler. Hoe weet je dan wat de juiste maal-instelling voor jouw koffiemachine is? Om de juiste maalgraad te bepalen kijken we niet alleen naar de maling van jouw koffiemachine, maar houden we ook rekening met de verhouding tussen koffie en water. Het uiteindelijke doel is het realiseren van een gelijkmatige extractie.

Stappen voor het Bepalen van de Maalgraad

Om dit doel te bereiken raad ik je aan de volgende stappen te ondernemen. Uiteindelijk blijft het een kwestie van proeven en kijken wat jij het lekkerste vindt.

  1. Instellingen van jouw koffiemachine ontdekken.

    2. Wat wil je weten? De fijnheid van de maalgraad en de hoeveelheid koffie per kopje.

    • Zet de bonenmaler op de fijnste stand
    • Kies voor de sterkste instelling
    • Maak het opvangbakje voor het koffiedik goed droog met een theedoek.
    • Zet koffie en trek de stekker uit het stopcontact zodra de bonenmaler klaar is met malen.*
    • Zet de koffiemachine aan. De gemalen koffie valt nu automatisch in het opvangbakje.
    • Kijk goed naar de fijnheid en vergelijk deze met de verschillende maalinstellingen in de tabel.
    • Weeg de hoeveelheid gemalen koffie. Het aantal gram verschil per volautomaat van 8 tot 16 gram.*

    *bij een De’Longhi koffiemachine kun je als het goed is de koffie annuleren

    WIST JEDAT. De meeste volautomatische koffiezetapparaten zetten gemiddeld een kop koffie tussen de 8 en 16 gram.

  2. Maalgraad bepalen

    3. Nu is het tijd om de maalgraad te bepalen. Je startpunt is: de maximale sterkte en 60 ml water. Nu is het tijd om meerdere koffies te zetten door de hoeveelheid elke ronde met 5 ml te verhogen. Je zult merken dat de zoetheid toeneemt, de zuurgraad afneemt en dat koffie beter is balans raakt. Stop wanneer de koffie te bitter begint te smaken. In dit geval zet je de instelling 5 ml lager.

    Over het algemeen geldt dat je meer water nodig hebt om tot een goede extractie te komen met een volautomatisch koffiezetapparaat. Het zetten ven een goede espresso is dan misschien niet mogelijk, maar door de extractie te verlengen met meer water zet je alsnog een gebalanceerde kop koffie.

GOUDENTIP. De standaard instellingen voor de temperatuur van het water zijn doorgaans aan de lage kant. Het is aan te raden om deze op de hoogste stand te zetten (max. 96 graden). Ook de temperatuur van het water speelt een grote rol bij het onttrekken van de koffiedeeltjes.

Waarom Investeren in een Koffiemolen?

Koffie komt er in allerlei soorten en maten. De meeste koffiedrinkers drukken op een knopje van de koffiemachine en binnen 1 minuut is je koffie klaar. De koffie is al gemalen, zoals bij capsules of pads, of het is een automatische koffiemachine. Natuurlijk niks mis mee…uh wacht jawel, eigenlijk is hier ALLES mis mee! Een koffiemolen is een vereiste voor een uitzonderlijk kopje koffie! Dit zijn de twee redenen waarom je het beste kunt investeren in een koffiemolen:

  • altijd verse koffiebonen
  • de fijnheid van de malingconsistentie in korrelgrootte

Maalgraad Instellen Elektrische Koffiemolen

Er zijn veel verschillende soorten koffiemolens. Bonenmalers uit het duurdere segment zijn vaak speciaal gemaakt voor het zetten van een espresso. Voor deze zetmethode heb je namelijk een fijne en consistente maalgraad nodig. Bij een grovere maalinstelling kun je prima met een goedkopere bonenmaler uit de voeten.

Een bijkomend voordeel van een koffiemolen is dat je de hoeveelheid gemalen koffie kunt instellen. Hiermee heb je nog meer controle over de doorlooptijd en de extractie. Bij het instellen van de maalgraad maken we onderscheid tussen espresso en andere zetmethoden.

De Juiste Espresso Maling

Het zetten van een goede espresso hangt niet alleen af van de maalinstellingen. Er zijn namelijke meerdere variabelen die een rol spelen, denk aan het instellen van de maalgraad, dosering van de gemalen koffie, de hoeveelheid water, de temperatuur en het gebruik van de tamper.

De Juiste Maling Voor Filterkoffie

Zoals eerder in dit artikel aangegeven kies je voor filterkoffie een grovere maalgraad. Niet te grof, maar ook niet te fijn. Met het aanpassen van de maalgraad probeer je de doorlooptijd (hoe lang de koffie in contact is met het water) te beïnvloeden. De doorlooptijd hangt af van de maalinstelling, de hoeveelheid water en koffie. Bij een korte doorlooptijd vindt onderextractie plaats, waardoor de koffie een hoge zuurgraad heeft. Bij een te lange doorlooptijd zal de koffie bitter smaken. Zoals je ziet is de maalgraad voor filterkoffie vergelijkbaar met strandzand.

Bij handmatige filtermethoden zoals met een V60 heb je meer controle over de extractie dan bij een traditioneel filter-koffiezetapparaat omdat je handmatig het water over de gemalen koffie giet. Het vinden van de juiste maalgraad is een kwestie van experimenteren en proeven.

  • Gebruik altijd een weegschaal om de verhoudingen nauwkeurig te meten, vooral wanneer je verschillende zetverhoudingen test
  • Begin met de standaard ratio. Bijvoorbeeld: 20g koffie op 320ml water, wat neerkomt op een 1:16 verhouding.
  • Zet een pot koffie met de gekozen verhouding en maalgraad. Proef de koffie en let op de sterkte, het aroma en eventuele bitterheid of zurigheid.
  • Als de koffie te bitter is, probeer dan een grovere maalgraad. Als de koffie te zuur is, probeer dan een fijnere maalgraad.
  • Blijf het proces van zetten, evalueren en aanpassen herhalen totdat je de gewenste smaak en sterkte hebt bereikt.
  • Houd een logboek bij van de verschillende verhoudingen en maalgraden die je hebt geprobeerd, samen met je beoordelingen van de smaak. Zo kun je gemakkelijker terugvinden wat het beste werkt

Maalgraad Instellen Handmatige Koffiemolen

Een handmatige koffiemolen is goedkoper en een prima alternatief voor zetmethoden waarbij een grovere maling gewenst is.

Koffiebonen Malen Zonder Machine

Mocht je niet over een luxe koffiemachine of een bonenmaler beschikken, maar wil je toch graag verse koffie zetten? Afhankelijk van jouw zetmethode zou je een blender of staafmixer kunnen gebruiken. Het is niet ideaal, maar niet onmogelijk. Het probleem van een blender of een staafmixer is dat de maling niet consistent is. Stel je niet al te hoge eisen aan jouw kopje koffie dan is dit natuurlijk geen probleem. Het is altijd nog een betere optie dan voorgemalen koffie gebruiken.

Met een Blender, Keukenmachine of Staafmixer?

Gebruik de kleinste blenderkan. Vaak wordt dit hakmolen genoemd, omdat deze bedoeld is voor het malen van noten en hele kruiden. Zie de onderstaande tips om tot het beste resultaat te komen.

  • Werk met kleine hoeveelheden
  • Gebruik de pulsefunctie bij een blender en kies voor medium snelheden. Zo voorkom je een inconsistente maling.
  • Voorkom dat de mesjes in een blender of staafmixer te heet worden. Dit doe je door pauzes in te lassen. Anders krijgt de koffie en verbrande / bittere smaak.
  • Zorg ervoor dat de blenderkan en mesjes goed droog zijn, anders blijft de gemalen koffie eraan vast plakken.

labels:

Zie ook: