Net als het drankje zelf is de wereld van verschillende soorten koffie en verschillende soorten koffiedranken enorm rijk en levendig. Van de bonen tot de maalstanden tot de bereidingsmethoden en recepten: er valt altijd meer te ontdekken. De smaken proeven staat gelijk aan de wereld rondreizen. Om deze smaken echt te kunnen waarderen als ze nog vers en vol smaak zijn, moet je een koffiemolen hebben zodat je de bonen zelf kunt malen.

Koffies van plant tot branding

Het verhaal begint bij de groenblijvende koffieboom, Coffea, die groeit in tropische klimaten. Koffiebonen zijn de zaden uit de bessen van de boom. De bonen worden dan in een trommel gedaan en gebrand. Ze worden twee keer zo groot en veranderen van kleur, van groen naar bruin. Het brandproces is al een kunst op zich, waarbij alle aroma's en smaken uit de boon naar voren worden gehaald zodat jij ervan kan genieten in je koffie.

Licht of donker? Verschillende brandniveaus

Branden transformeert de groene, rauwe, smakeloze bonen in de bruine, aromatische en smakelijke bonen die we kennen en waar we dol op zijn. De meeste brandniveaus zijn onder te brengen in de volgende categorieën. Wat is jouw favoriet?

  • licht - voor mildere koffies: bloemig, geurig en citrusachtig
  • medium - een sterkere en 'traditionelere' smaak: zoet en vol
  • medium-donker - een diepere smaak: pittig en bitterzoet
  • donker - een zware, sterke smaak: bitter en rokerig.

Verschillende soorten koffiebonen

Gepassioneerde koffieliefhebbers weten dat er vier hoofdsoorten koffiebonen zijn: Arabica, Robusta, Liberica en Excelsa. In het onderstaande stuk ontdek je hoe deze koffiebonen gemaakt worden en wat elke soort boon uniek maakt.

Arabica Koffiebonen (Coffea Arabica)

Arabica koffiebonen zijn afkomstig van de Coffea Arabica plant. Deze bonen groeien het beste op hogere gebergten en in koelere temperaturen, wat bijdraagt aan hun complexe smaakprofiel. Met een lager cafeïnegehalte dan Robusta bonen, hebben Arabica bonen een zoetere, subtielere smaak. Ze zijn uitstekend geschikt voor drip koffie en als bonen voor de espressomachine. Arabica-soorten zijn het meest populair. Ze hebben een zachte, zoete, chocoladeachtige smaak. De arabica heeft een delicate en meer zoete smaak, terwijl de koffie zelf eigenlijk wat zuurder en meer fruitig van smaak is.

Arabica planten groeien ook meestal op grotere hoogte en hebben een hogere zuurgraad, wat bijdraagt tot hun geliefde smaak. Arabica koffie is het meest geliefd. Deze koffiebonen, bekend als de Coffea Arabica, maken ongeveer 70 procent van de totale wereldproductie uit.

Klimaatveranderingen zorgen in veel gebieden voor meer hitte of juist voor veel meer regen, waardoor de arabica koffieplanten hier niet goed meer kunnen groeien. Deze koffiebonen zijn dus steeds minder goed te verkrijgen, wat we ook merken aan de oplopende kosten wereldwijd. De zachtere smaak zorgt er echter voor dat veel koffieliefhebbers het niet erg vinden om deze hogere prijs te betalen. De meeste arabica koffiebonen zijn afkomstig uit Peru, Honduras, Ethiopië, Colombia en Brazilië.

Hoe de smaak van arabica wordt ervaren is natuurlijk heel persoonlijk, maar vaak wordt de smaak omschreven als fruitig, zoet, zacht en aromatisch. Het is ook belangrijk om te weten dat de herkomst ook invloed heeft op de smaak. Een koffieboon uit Brazilië biedt bijvoorbeeld een andere smaak dan een arabica koffieboon uit Indonesië. Zo zijn er meer factoren die invloed hebben op de uiteindelijke smaak van de arabica koffiebonen. Hierbij kun je denken aan de toegepaste verwerkingstechniek, de specifieke variant, het klimaat waarin ze zijn gegroeid en de manier van branden.

Welke arabica variëteiten zijn er?

Het is bijna onmogelijk om alle soorten arabica variëteiten door te nemen, om de eenvoudige reden dat dit er te veel zijn. Natuurlijk zijn er wel een aantal bekende soorten die we graag kort met je doornemen.

  • Typica: De typica wordt al meer dan een half millennium selectief veredeld en is wereldwijd gemuteerd en gekruist. Deze variant komt vooral nog op grote schaal voor in Jamaica, Indonesië, Mexico en Peru.
  • Bourbon: De bourbon mag zich rekenen tot de belangrijkste soorten arabica bonen. Het is de genetische ‘ouder’ van veel andere soorten arabica koffiebonen en biedt een smaak die doet denken aan perzik en kers.
  • Caturra: Eén van de genetische mutaties van de bourbon is de caturra, een koffieboon die een iets helderdere smaak biedt dat de bourbon zelf. Deze koffieboon komt oorspronkelijk uit Brazilië, uit het dorpje Caturra.
  • Gesha: De Gesha komt uit het zuidwesten van Ethiopië, waar het in de jaren ’30 van de vorige eeuw uit koffiebossen werd verzameld. De koffie biedt unieke kenmerken, die bijna theeachtig zijn, en is helder, bloemig en licht.
  • Catuai: De productieve Mundo Novo werd gekruisd met de meer compacte Caturra en zo ontstond de catuai koffieboon. Deze koffieboon wordt veel in Honduras geteeld en staat vaak bekend om de nootachtige smaak, zoals van amandel en pecannoten.

Robusta Koffiebonen (Coffea Canephora)

Robusta koffiebonen zijn afkomstig van de Coffea canephora plant en staan bekend om hun sterke, bittere smaak. Robusta bonen vormen ongeveer 30-40% van de globale koffieproductie. Robusta planten groeien het beste in delen van Afrika, Azië en Brazilië. Deze bonen zijn ideaal voor espresso, ristretto of een Turkse koffie. Robusta, ook populair, is een sterkere, haast bittere boon. De Coffea Robusta, ook wel Coffea Canephora genoemd, is een soort koffieplant die goed is voor 30% van de wereldproductie koffiebonen.

Als het gaat om de weersomstandigheden, dan hebben de robusta koffieplanten minder sterke voorkeuren dan de arabica planten. Ze groeien prima in warmere klimaten, hebben geen moeite met onregelmatige hoeveelheden regen en kunnen goed groeien op lagere hoogten. Robusta koffiebonen zijn robuust, zoals de naam ook al doet vermoeden, waardoor plagen en ziekten minder snel vat krijgen op deze koffieplanten. Hierdoor liggen de kosten van deze koffiebonen lager, maar hier staat tegenover dat de meeste mensen de smaak ook wat minder fijn vinden dan de smaak van de arabica bonen. De meeste robusta koffiebonen zijn afkomstig uit Oeganda, Indonesië, Brazilië en Vietnam.

Ook voor robusta bonen geldt dat smaakbeleving vooral heel persoonlijk is, maar over het algemeen wordt de smaak omschreven als aards, bitter en krachtig. Daarnaast staat de robusta ook bekend om de stevige body. De verwerkingsmethode, het klimaat in de regio, de variëteit en de brandmethode hebben allemaal invloed op de uiteindelijke smaak van de robusta.

Liberica Koffiebonen (Coffea Liberica)

Een minder bekende soort bonen zijn de Liberica koffiebonen. Deze komen voort uit de Coffea liberica plant. Ze groeien daarnaast wel vergelijkbare omstandigheden als Robusta bonen, maar dan op lagere hoogtes. Deze koffiesoort biedt een robuuste, volle smaak met een rokerig, houtachtig aroma, lage zuurgraad en licht fruitige of bloemige nuances. Liberica is veel zeldzamer en heeft een kenmerkende smaak. Libericabonen zijn bekend om hun rokerige smaak. Fruittonen worden in deze boon gemengd met tonen van donkere chocolade. De smaak wordt vaak omschreven als bloemig en rokerig.

Deze koffiebonen groeien het best in een tropisch klimaat, maar ze groeien nergens echt in grote hoeveelheden. De liberica koffiebonen zijn veelal afkomstig uit Zuidoost-Azië, West-Afrika en de Filipijnen.

Excelsa Koffiebonen (Coffea Liberica var. Dewevrei)

De laatste in dit rijtje zijn de Excelsa koffiebonen. De Excelsa bonen zijn zeldzaam en beslaan minder dan 1% van de wereldwijde koffieproductie. Deze bonen worden vooral verbouwd in Zuidoost-Azië. Excelsa koffie staat bekend om zijn unieke smaakprofiel, met een tart en fruitig karakter en hints van kaneel. Excelsa, maakt deel uit van de libericafamilie maar heeft een unieke zure, fruitige smaak. De Excelsa koffiebonen (Coffea Liberica var. Dewevrei) behoren tot de Liberica familie en kennen eveneens een uniek smaakprofiel. De tonen van fruit en donkere chocolade zijn ook hier herkenbaar en de smaak biedt een bijzondere combinatie van pittig, zoet én zuur. De middelgrote koffiebonen gaan goed om met wisselende klimaatomstandigheden.

Dit maakt de bonen niet alleen interessanter voor koffieboeren in tropische gebieden, maar ook voor de consument. De Excelsa koffiebonen zijn voornamelijk afkomstig uit Zuidoost-Azië. De belangrijkste producenten zijn de Filipijnen en Vietnam.

Anatomie van de koffiebes

De koffiebes speelt een cruciale rol voor de koffieboon. Alle koffiebonen worden namelijk gehaald uit een koffiebes. De anatomie van een koffiebes is echter complexer dan het op het eerste oog lijkt.

  1. De Buitenste Huid (Exocarp): De buitenste huid van de koffiebes staat bekend als de exocarp. Dit is de eerste verdedigingslinie tegen externe invloeden. Deze huid is dik en leerachtig. De kleur van de exocarp kan variëren van groen tot rood of geel, afhankelijk van de soort en de rijpheid van de vrucht.
  2. De Middelste Laag: De middelste laag bestaat uit drie verschillende onderdelen. Deze delen zitten als laagjes op elkaar gebouwd. Elk van deze onderdelen heeft een eigen functie voor de koffiebes in zijn geheel.
    • Mesocarp: Direct onder de buitenste laag bevindt zich de mesocarp. Dit is een dunne, maar sappige laag pulp. Deze laag is rijk aan suikers en speelt een cruciale rol in het fermentatieproces.
    • Parenchyma: Onder het mesocarp bevindt zich het parenchym, een slijmerige laag die de bonen verder beschermt.
    • Endocarp: De laag die de eigenlijke koffiebonen omringt, staat bekend als het endocarp of perkament.
  3. De Interne Structuur: Onder de middelste laag zit de uiteindelijk interne structuur. Dit is waar de daadwerkelijke koffieboon zich bevindt.
    • Het Zilvervlies: Elke koffieboon is individueel omhuld door een dunne membraan genaamd de spermoderm. Deze wordt ook wel het zilvervlies genoemd.
    • De Bonen: Binnenin het perkament bevinden zich de koffiebonen, meestal twee per bes, met hun platte zijden tegen elkaar. In zeldzame gevallen vindt men een enkele boon, een ‘parelboon’, die als delicater en smaakvoller wordt beschouwd.

De bessen worden in zijn geheel geplukt. Wanneer dit gedaan is worden ze langzaam omgetoverd tot de daadwerkelijke boon zoals wij die kennen.

Het Brandproces: Licht, Medium en Donker

Het soort koffieboon en het brandproces beïnvloeden de smaak van koffie. Ze hebben echter geen directe relatie tot elkaar. Een Arabica boon wordt niet vaker licht gebrand dan een Robusta. Licht, medium en donker gebrand zijn de hoofdcategorieën van het brandproces. Elke categorie heeft een unieke smaak. De keuze van de boon en het brandproces hangt af van persoonlijke voorkeur.

Licht Gebrande Koffiebonen

Licht gebrande koffiebonen, ook wel bekend als “light roast”, hebben een lichte bruine kleur. De oorsprong van de boon, zoals het land en de regio waar het is gegroeid, heeft een grote invloed op de smaak. Dit zorgt ervoor dat de natuurlijke suikers minder gekarameliseerd zijn, wat resulteert in een hogere zuurgraad. Ben je een liefhebber van zwarte koffie? Dan is licht geroast een goede match, dankzij het subtiele karakter van de koffiebonen.

Medium Gebrande Koffiebonen

Medium gebrande koffiebonen hebben een rijkere en meer gebalanceerde smaak. Medium gebrande koffie heeft vaak een volle body met een ronde en rijke smaak. Houd je van een bittere afdronk? Dan zijn medium geroaste bonen een echte aanrader. Zowel licht als medium geroaste koffiebonen zijn heel geschikt voor een koffie verkeerd.

Donker Gebrande Koffiebonen

Deze bonen worden het langst gebrand, wat leidt tot een robuuste en vaak bittere smaak. De smaken kunnen variëren van bitterzoet chocolade tot rokerig. Dit brandniveau is perfect voor liefhebbers van een intense koffiesmaak met een volle body. Donker tot zeer donker geroast is perfect voor het maken van een espresso. Daardoor kunnen (zeer) donker geroaste koffiebonen ook goed worden gebruikt bij het maken van een cappuccino en latte macchiato.

Arabica vs. Robusta: Wat zijn de verschillen?

Er zijn meer dan 120 soorten koffieplanten geïdentificeerd, maar de meeste koffie die wij drinken komt van slechts twee varianten: Arabica en Robusta. De overige 30 procent is weggelegd voor de robusta koffiebonen, ook wel de Coffea Canephora. We gaan de meest bekende koffiesoorten met je doornemen en vertellen je meer over de verschillen tussen de robusta en arabica koffiebonen.

Wat hun fysieke kenmerken betreft, zijn Arabica-bonen kleiner en meer ovaal van vorm, terwijl Robusta-bonen groter en meer rond zijn.

Arabica koffieplanten groeien het beste op hogere locaties, tussen 500 en 2500 meter boven zeeniveau. Robusta planten daarentegen zijn minder kieskeurig en kunnen in diverse klimaten en op lagere hoogtes overleven. Dit maakt de teelt van Robusta goedkoper, wat meestal leidt tot lagere prijzen voor deze koffie.

De Arabica is een koffieplant die op grotere hoogte groeit. Hij groeit alleen daar omdat hij gevoelig is voor parasieten en ziekten. De weerstand van de plant is laag wat resulteert in een laag cafeïnegehalte. Een Robusta koffie is daarentegen krachtiger. De plant heeft meer weerstand waardoor deze op meer plaatsen goed kan groeien, dus ook in lager gelegen gebieden. Om zich daar tegen parasieten en beesten te beschermen is het cafeïnegehalte hoger, zo’n 70% hoger dan bij een Arabica koffie. De één is krachtig en de ander juist verfijnd, die balans creëert juist de lekkerste blends.

Waarom zijn arabica bonen duurder dan robusta?

Arabica bonen zijn duurder, omdat ze op een hoger niveau groeien en daarom moeilijker te transporteren zijn. Door de klimaatveranderingen ervaren ze ook steeds meer moeite met het groeien in bepaalde gebieden. Hierdoor neemt het aanbod af. Een andere belangrijke factor is de grotere investering in de optimalisatie van de verwerkingstechnieken.

Wat is sterker arabica of robusta?

Robusta koffiebonen bevatten bijna dubbel zo veel cafeïne dan arabica koffiebonen wanneer we naar gemiddelden kijken. Dit betekent dat de robusta koffiebonen sterker zijn.

Waarom maakt een robusta plant meer cafeïne aan?

Robusta planten beschermen zichzelf tegen insecten, parasieten, plagen en ziekten door meer cafeïne aan te maken. Hierdoor is de plant sterker en beter bestand tegen externe factoren dan de arabica koffieplanten. Dit is direct ook de reden waarom robusta planten minder veeleisend zijn als het gaat om het klimaat waarin zij groeien.

Waarom de toekomst bij robusta ligt

Het klimaat verandert en dit heeft tot gevolg dat steeds minder gebieden een geschikt klimaat bieden voor de arabica plant om te groeien. Te veel hitte of juist te veel regen kan er al voor zorgen dat de arabica plant niet goed ontwikkelt. Een teveel van het één of het ander kan de oogst al direct laten mislukken, waardoor het aanbod sterk afneemt. Er zijn een paar oplossingen.

Een eerste optie is om de koffieplanten op een nog grotere hoogte te laten groeien, waarmee het transport wel ook nog lastiger wordt. Een andere optie is schaduwkoffie. Direct zonlicht en regenval kan worden tegengehouden door hoge bomen, waardoor er schaduw heerst, de grond vochtiger blijft en de verdeling van watertoevoer veel beter is.

Robusta koffiebonen vormen uiteraard ook een oplossing en dit is precies waarom de toekomst bij de robusta koffieplant ligt. Er is nog nooit geïnvesteerd in de verbetering van het verwerken van de robusta koffiebessen, wat wel veel gebeurt bij de arabica bessen. Wanneer deze investering wel zou worden gedaan, dan krijgen de robusta koffiebonen een betere reputatie en kunnen er veel lekkerdere koffies mee worden gemaakt.

Single Origin vs. Melanges: Wat zijn de verschillen?

Sommige koffiedrinkers hebben een voorkeur voor een single origin, terwijl anderen graag een blend drinken. Vraag jij je af of single origin of een blend het meest geschikt voor je is? Het verschil tussen een single origin en een melange is dat bij een single origin koffie één soort koffie uit één specifieke streek of regio wordt gebruikt, terwijl een melange een mengeling is van twee of meer soorten koffie. Hieronder gaan we hier dieper op in.

Single Origin

Deze koffiesoorten komen van één specifieke locatie. Dit kan een regio of plaats zijn, maar het kan ook zo specifiek zijn als een enkele boerderij. Koffieliefhebbers die graag unieke smaken en nuances uit een bepaalde regio willen ervaren, kiezen voor single origin koffie.

Melanges (Blends)

Koffie blends, ook wel bekend als melanges, zijn mengsels van verschillende soorten koffiebonen. In plaats van één enkele variëteit te gebruiken, worden bonen van verschillende oorsprong, variëteiten, groeiregio’s of brandgraden met elkaar gemengd. Het doel van het maken van koffie blends is het bereiken van een gebalanceerde en consistente smaakprofiel. Door verschillende bonen te mengen, kunnen branders de sterke punten van elke boon benutten en de zwakkere punten compenseren. Er zijn verschillende variaties en benaderingen van koffie blends, afhankelijk van het beoogde doel en de voorkeur van de koffiebrander. Sommige blends zijn ontworpen om een consistente smaak en kwaliteit te leveren, waarbij dezelfde mix van bonen in elke batch wordt gebruikt.

Hierbij kan het gaan om verschillende regio’s of landen, maar in bepaalde gevallen kan het zelfs gaan om koffiebonen uit verschillende continenten. De koffiebonen hebben elk unieke eigenschappen en door deze met elkaar te combineren ontstaat er een consistent en gebalanceerd smaakprofiel. Een belangrijk doel van melanges is om een specifieke smaak te creëren die door een breed publiek lekker wordt gevonden. Daarnaast zijn ze ook bedoeld om de unieke kenmerken, zoals aroma, zuurgraad, body en zoetheid, met elkaar in balans te brengen. Koffie blends kunnen zowel Arabica als Robusta bonen bevatten, afhankelijk van de gewenste smaak en kenmerken.

Blends hebben vaak een rondere smaak, aangezien de smaken zorgvuldig uitgebalanceerd en afgezwakt zijn. Met single origin kun je de pure, kenmerkende eigenschappen van de regio echt goed testen, maar het kan ook wild en intens zijn. Koffie blends zijn als een meesterwerk van de koffiebrander, waarin verschillende smaken en kenmerken harmonieus samenkomen. Ze bieden flexibiliteit en creativiteit om de gewenste smaakprofielen te bereiken. Door de juiste combinatie van bonen te selecteren en te mengen, kunnen koffiebranders unieke blends creëren die de voorkeuren van verschillende koffiedrinkers bevredigen.

Je bonen vers houden

Houd ongebruikte bonen zo lang mogelijk vers door ze op kamertemperatuur te bewaren in een ondoorzichtige, luchtdichte bak. Waarom? Omdat koffie makkelijk 'aangetast' wordt (het is poreus) en geurtjes, vocht en smaken uit de lucht opneemt.

Wat bepaalt de smaak van koffiebonen?

De smaak van koffiebonen hangt af van meerdere factoren:

  • Soort boon (Arabica vs. Robusta)
  • Herkomst (klimaat, hoogte, bodem)
  • Brandingsmethode
  • Versheid van de boon

Laten we dieper ingaan op één van de belangrijkste smaakbepalers: de branding.

Het branden van koffiebonen: licht, medium of donker?

Rauwe (groene) koffiebonen bevatten nauwelijks smaak. Tijdens het brandingsproces worden de natuurlijke suikers en zuren in de boon omgezet in aromatische stoffen die het karakter van de koffie bepalen.

De bonen worden langzaam verwarmd in een roterende trommel. Tijdens dit proces hoor je twee “crack”-momenten - vergelijkbaar met het poffen van maïs.

Overige informatie

De wetenschappelijke naam van de koffieplant is Coffea. Coffea is een geslacht van bloeiende planten in de familie Rubiaceae, dat een aantal soorten omvat die de koffiebonen produceren. De meest verbouwde soorten koffieplanten zijn Coffea arabica en Coffea canephora, beter bekend als respectievelijk Arabica en Robusta.

De koffieplant begint zijn leven als een zaailing in een kwekerij. Na enige tijd wordt deze naar de plantage verplaatst. Als de plant volwassen wordt, produceert hij witte, geurige bloemen die uiteindelijk plaatsmaken voor koffiebessen. De bloeiperiode van koffieplanten leidt tot het ontstaan van witte bloemen over de hele plant. Na bestuiving beginnen de vruchten te groeien en doorlopen ze een rijpingsproces van groen naar rood. Het oogsten van koffie vereist precisie om ervoor te zorgen dat alleen rijpe bessen worden geplukt.

Espresso is een manier van koffiezetten waarbij heet water onder hoge druk door fijngemalen koffie wordt geperst. Met de juiste boon ontstaat hieruit heerlijke koffie met een perfecte cremalaag. Zolang de maling fijn genoeg is, zijn vrijwel alle koffiebonen geschikt om een goede espresso mee te zetten. De smaak van koffie verschilt echter per koffieboon. Koffiebranders gebruiken koffiebonen uit verschillende landen om de lekkerste melanges samen te stellen. De meeste populaire koffielanden zijn Brazilië, Colombia, Ethiopië, Indonesië en Vietnam. Samen hebben deze landen het grootste aandeel op de wereld koffiemarkt.

Keurmerken als Fairtrade, Rainforest Alliance, Klimaatneutraal en UTZ krijgen bijvoorbeeld steeds meer aandacht.

labels:

Zie ook: