Van koffie tot brood, muesli tot (groente)chips, velen van ons kunnen niet zonder. Maar al deze producten bevatten een stof die mogelijk schadelijk is: acrylamide. Hoe belandt deze stof in ons eten, en moeten we al deze producten voortaan links laten liggen?

Wat is Acrylamide?

Acrylamide is een chemische stof die vanzelf gevormd wordt wanneer zetmeelrijk voedsel boven de 120 graden wordt verhit. Dit is een chemisch proces waarbij suikers en aminozuren met elkaar reageren onder invloed van hitte. Denk aan die knapperige korst van het brood of de geur van een geroosterd broodje. Ook de aantrekkelijke smaak van ontbijtkoek is te danken aan deze reactie. Het voedsel krijgt bij dit proces een andere kleur: van lichtbruin tot donkerbruin. Dit is afhankelijk van de hoeveelheid acrylamide. Acrylamide is dus een ‘natuurlijk’ bijproduct van het bereidingsproces.

Wetenschappers ontdekten acrylamide toevallig in 2002. Het is nog niet zo lang geleden ontdekt wat acrylamide is en hoe het werkt. Dit chemische proces is al veel langer bekend.

In Welke Voedingsmiddelen Komt Acrylamide Voor?

Het zijn vooral bewerkte voedingsmiddelen met een plantaardige oorsprong die acrylamide kunnen bevatten. Denk hierbij aan alledaagse producten zoals (groente)chips, friet, koekjes en ontbijtgranen. Wanneer deze ingrediënten worden verhit tot temperaturen boven de 120 graden Celsius, reageren ze met elkaar en vormen ze acrylamide.

Ik noemde al het korstje aan brood en ontbijtkoek. Maar er zijn nog veel meer voedingsmiddelen die door de bereidingswijze acrylamide bevatten. Het gaat vooral om zetmeelrijke voeding die een bepaald aminozuur (asparagine) bevatten.

De meeste acrylamide zit in friet, (groente)chips, geroosterd brood, pretzels, ontbijtkoek, ontbijtgranen, crackers, koekjes en geroosterde granen (ook in cichorei- en granenkoffie). In gewone koffie zit ook relatief veel acrylamide, maar als je dat omrekent per kopje koffie, valt het mee. Robusta koffie bevat doorgaans meer acrylamide dan arabica. Als je cafeïnevrije koffie drinkt, zorg er dan voor dat je het biologisch koopt. Het proces om de cafeïne eruit te halen verloopt bij bio helemaal anders, waardoor er veel minder acrylamide ontstaat. Verder maakt het uit hoe de koffie gezet is en hoe sterk je de koffie drinkt.

Maar het lijstje met producten die acrylamide bevatten gaat nog verder: niet-biologische (niet gefermenteerde) zwarte olijven, cacaopoeder, popcorn, gebrande noten, granola, speculaas en pindakaas. Acrylamide zit dus vooral in plantaardige zetmeelrijke voeding, het wordt nagenoeg niet aangetroffen in vlees, vis of zuivel.

Opvallend is dat er voor groentechips nog geen specifieke limiet is vastgesteld. Dit is opmerkelijk, gezien het gezonde imago van groentechips. Marijn Frank liet voor het programma Alles op tafel verschillende soorten chips testen op acrylamide. Wat blijkt? De meeste aardappelchips zitten keurig onder de limiet van 750 microgram per kilogram (μg/kg).

Een team van onderzoekers van het Duitse BfR onderzocht de aanwezigheid van acrylamide in het lichaam van 52 mensen met 3 verschillende eetpatronen: een groep met een gemengd eetpatroon, een groep met een veganistisch eetpatroon en een groep die alleen rauw voedsel at. De verwachting was dat het gemeten acrylamidegehalte in de urine en het bloed van de deelnemers die alleen rauw voedsel aten extreem laag zou zijn. Verrassend genoeg was het acrylamidegehalte in hun lichaam 25 procent (in urine) en 48 procent (in bloed) van het gehalte gevonden in gemengde eters. Daarnaast bleek uit de studie dat mensen die plantaardig aten meer acrylamide in hun lichaam hebben dan de gemengde eters. Hun acrylamidegehalte was gemiddeld 40 procent hoger.

Gezondheidsrisico's van Acrylamide

Ik noemde hierboven al dat de stof acrylamide allesbehalve gezond is. Maar wat doet deze stof dan precies in ons lichaam? Het kan veel gezondheidsproblemen opleveren. Bij dieren is aangetoond dat acrylamide kankerverwekkend is. Het is schadelijk voor de nieren. Dit is zeker ook voor mensen met diabetes van belang.

Acrylamide wordt in het lichaam omgezet in glycidamide. Deze stof is nog meer kankerverwekkend dan acrylamide zelf. Deze stof beschadigt namelijk het DNA. Voor vrouwen die zwanger zijn en voor kinderen zijn acrylamide en glycidamide nog het meest gevaarlijk. Acrylamide kan het zenuwstelsel aantasten bij mensen die eraan zijn blootgesteld tijdens het werk. In dierproeven is acrylamide schadelijk gebleken voor de vruchtbaarheid.

Het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC) classificeert acrylamide als een kankerverwekkende stof in de Groep 2A. Dit betekent dat de IARC gelooft dat acrylamide waarschijnlijk kanker veroorzaakt bij de mens. Ook de EPA (Environmental Protection Agency) noemt acrylamide “waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens”.

Zoals gezegd, zorgt acrylamide vaak voor een extra smaak- en geurbeleving. Daar maakt de voedingsmiddelenindustrie handig gebruik (of is het misbruik?) van. Denk maar aan de supermarkt. In de winkel komt de geur van vers afgebakken brood je tegemoet om mensen door de geur te verleiden meer te kopen. Het is aangetoond dat je daardoor meer van allerlei producten gaat kopen. Ook de knapperigheid van koekjes en crackers is te danken aan processen waarbij acrylamide gevormd wordt. Daar wordt handig mee geadverteerd: ‘Extra knapperig’. De effecten van de processen waarbij acrylamide ontstaat, zorgen dus voor meer omzet.

Hoe Kun Je Acrylamide Verminderen?

Als je beseft hoeveel schade acrylamide aan kan richten aan onze gezondheid, is het geen overbodige luxe om te kijken wat we zelf kunnen doen om de hoeveelheid acrylamide die we binnenkrijgen te beperken. Gelukkig kunnen we daar heel veel invloed op uitoefenen. Niet alles is te vermijden.

Om de gezondheidsrisico’s van acrylamide te beperken, zijn voedselproducenten in de EU verplicht maatregelen te nemen om het acrylamidegehalte in voedingsmiddelen te verminderen. In Europese wetgeving is vastgelegd dat voedselproducenten, fastfoodketens en restaurants de hoeveelheid acrylamide in hun producten zo veel mogelijk moeten terugdringen. Dat kan bijvoorbeeld door tijdens het productieproces zetmeelrijke producten op een lagere temperatuur te verhitten. Voor gevoelige producten (friet, koffie, brood, ontbijtgranen, koekjes en chips) zijn er normen voor de hoeveelheden acrylamide in een product.

Je kunt minder acrylamide binnenkrijgen als je gezond en gevarieerd eet en niet te veel gefrituurde en gebakken aardappelproducten neemt. Let ook op bij de bereiding van je eten. Acrylamide helemaal vermijden is vrijwel onmogelijk. De stof zit namelijk in veel producten.

Hier zijn enkele tips om de inname van acrylamide te verminderen:

  • Eet en drink gezond en gevarieerd.
  • Beperk het eten van gefrituurde producten zoals friet/patat, aardappelkroketten en chips tot uitzonderingen.
  • Bak aardappelen en aardappelproducten niet bruin, maar goudgeel.
  • Rooster brood en tosti’s licht. Controleer of de stand van je broodrooster of tosti-apparaat niet te hoog staat.
  • Frituur op een temperatuur van maximaal 175 °C en niet langer dan nodig.
  • Doe ovenfriet niet in de frituur.
  • Kook zelf gesneden friet/aardappelen even kort (blancheren) voor het frituren/bakken. Dit verlaagt de hoeveelheid suikers aan de buitenkant.
  • Bewaar aardappelen donker en koel, bijvoorbeeld in de kelder of een koele voorraadkast.
  • Zorg voor veel gestoomde, gestoofde en gekookte groenten. Dit is beter dan (altijd) roerbakken. En als je roerbakt, doe het dan op niet te hoge temperatuur.
  • Slow cooking is bij uitstek een bereidingswijze waarbij weinig tot geen acrylamide ontstaat.
  • Als je voedsel bakt of roostert, doe dat dan tot het goudgeel is, in plaats van goudbruin.
  • Bij het maken van friet kan het voorweken in water de vorming van acrylamide enorm verlagen.
  • Eet veel groente en fruit (met mate) om zoveel mogelijk antioxidanten en fytonutriënten binnen te krijgen.
  • Gebruik eventueel glutathion als supplement om het lichaam te ondersteunen om acrylamide te ‘ontgiften’.
  • Zet de oven op maximaal 150 graden.
  • Gebruik zoveel mogelijk pure, onbewerkte voeding.
  • Drink, vanwege de hoeveelheid cafeïne in koffie, maximaal vijf kopjes koffie per dag, dit past in een gezonde leefstijl.

Acrylamide in Koffie: Wat Te Doen?

In geroosterde koffiebonen zit acrylamide. Tijdens het branden van koffiebonen stijgt in eerste instantie de hoeveelheid acrylamide. Vanaf twee minuten branden neemt de hoeveelheid acrylamide weer af. Het is onbekend waarom de acrylamide dan weer daalt.

Fabrikanten kunnen hier rekening mee houden door goed te kijken naar de beste combinatie van brandtijd, temperatuur en brandkleur. Ook de soort boon kan invloed hebben op de hoeveelheid acrylamide. Bij het roosteren van robustabonen worden meestal hogere acrylamidegehalten gevonden dan bij arabicabonen. Verder bevatten oploskoffie-poeder en vooral surrogaatkoffie (die meestal bestaat uit een mengsel van granen en cichorei) gemiddeld een hogere hoeveelheid dan reguliere gemalen koffiebonen.

Donker gebrande (dark roast) koffie bevat minder acrylamide dan de licht of medium gebrande variant.

Maar de hoeveelheid acrylamide die uiteindelijk in de koffie zit die je drinkt, hangt af van hoe de koffie gezet is, en bijvoorbeeld met hoeveel water het verdund is. De acrylamide ontstaat tijdens het roosteren en niet bij het zetten.

De Rol van Voedselproducenten

Alle ondernemers in de voedselketen moeten hun best doen om de hoeveelheid acrylamide te beperken. Dit geldt ook voor u als u in uw bedrijf levensmiddelen produceert, verhandelt of verkoopt.

U moet het gehalte aan acrylamide in uw producten beperken. In de Europese Acrylamideverordening staan referentiewaarden voor acrylamide in friet, chips, bakkerswaren, babyvoeding en verschillende andere producten. Dit zijn een soort streefwaarden.

Wilt u weten hoeveel acrylamide uw producten bevatten, en of ze aan de referentiewaarden voldoen? Dit kunt u laten onderzoeken. Komt het gehalte aan acrylamide in uw producten boven de referentiewaarden uit? Dat is een signaal dat u het product anders moet bereiden of dat u het recept moet aanpassen. U bent dan verplicht om maatregelen te nemen en het gehalte omlaag te brengen.

De NVWA houdt toezicht op de voedselveiligheid. Daarom kijken we ook naar acrylamide in levensmiddelen. Tijdens een inspectie kunnen we onderzoeken welke risicobeperkende maatregelen u heeft genomen. Constateren wij dat u te weinig doet om de vorming van acrylamide terug te dringen? Daarnaast nemen we steekproeven: we nemen monsters van risicovolle producten en laten de monsters onderzoeken in het laboratorium. Is het acrylamide-gehalte te hoog? Dan informeren we u daarover, zodat u uw werkwijze kunt aanpassen.

De Europese Commissie gebruikt onze inspectie- en onderzoeksresultaten om de referentiewaarden voor acrylamide verder aan te scherpen.

labels:

Zie ook: