Stiekem dromen we er allemaal weleens van: heerlijk kokkerellen als een ware sterrenchef en de meest prachtige gerechten uit de keuken toveren. Dat we lekker kunnen koken, verraden de lege bordjes na een gezellig diner met vrienden of familie ons dikmaals. Maar Michelin-waardig koken? Oeh, dat is een stap te ver - óf toch niet…

In een restaurantkeuken is alles tot in de kleinste details uitgewerkt. Het moet snel gaan en het resultaat moet nagenoeg perfect zijn. Het is dus logisch dat al die chefkoks wat handige tips & tricks hanteren. Sommige van die trucjes kun je thuis ook gebruiken om het allemaal wat vlotter te laten verlopen.

Handige Tips & Tricks van Sterrenchefs

  1. Invriezen voor het snijden: Als je glibberige of zachte dingen moet fijnsnijden of raspen, kun je ze het beste eerst even in de vriezer stoppen. Zo wordt de kaas die je moet raspen wat steviger en smelt hij niet weg in je handen tijdens het werkje.
  2. Investeer in een puntzeef: Koop een degelijke puntzeef. Die kost iets meer dan de gewone keukenzeef, maar je krijgt er wel mooiere resultaten mee.
  3. Dunne stengels bundelen: Als je dunne stengels fijn moet snijden, zoals bijvoorbeeld bieslook of lente-uitjes, kun je die het beste samenbinden met een stukje vochtig keukenpapier. Zo kun je veel preciezer werken en valt er geen enkel stengeltje naast het mes.
  4. Stokjes bewaren: Als je nog eens afhaal-Chinees of sushi eet, kun je de bijgeleverde stokjes het beste bewaren. Die komen heel goed van pas als je bijvoorbeeld een omelet of roerei moet maken.
  5. Proeven en bijkruiden: De belangrijkste tip is meteen ook de meest voor de hand liggende. Bij elke stap in je recept moet je proeven en volgens de chefs moet je dus ook bij elke stap bijkruiden. Als je pas op het einde bijkruidt, kan dat voor een onsamenhangend geheel zorgen.
  6. Boter voor de saus: Het idee dat restaurants veel meer boter gebruiken is niet noodzakelijk waar, maar bij een bepaald deel van de kooklijn is het een onmisbaar ingrediënt: bij het maken van de sauzen. Door boter toe te voegen aan saus maak je ze glanzender en romeriger maar ook de smaak wordt er beter van. Boter zorgt ervoor dat te scherpe smaken worden afgezwakt.
  7. Voorverwarmen: Dat je je oven moet voorverwarmen is logisch, maar eigenlijk kun je dat beter ook doen in andere delen van het kookproces. Laat dus je pan heel heet worden voor je er iets in gaat bakken. Zeker bij vlees kan dat voor een aangenamere korst zorgen.
  8. Vlees bereiden voor grote groepen: Met bepaalde feestdagen in aantocht moeten veel mensen zich voorbereiden op een groot menu koken voor veel personen. Veel gerechten kun je op voorhand al helemaal klaarmaken maar een stukje vlees moet à la minute gebeuren. Als je dat voor 8 personen moet doen, kan je wel een tip van een chefkok gebruiken. Zij raden aan om het proces om te draaien. Zorg er dus voor dat je eerst je vlees naar cuisson bereidt, in de oven of sous-vide, en doe het dan last-minute in een pan om het dicht te schroeien.
  9. Blender tips: Of het nu een saus, soep, smoothie of dressing is, er is een kunst voor het perfect blenderen van al deze dingen. Voeg altijd eerst je vloeistoffen toe en dan pas je vaste voedingsproducten.
  10. Uien snijden zonder tranen: Het hatelijkste karweitje van koken is het snijden van uien. Als je toch al alles hebt geprobeerd om die tranen te voorkomen, probeer dan ook dit trucje van topchef Angel Leon eens.

Carrière als Sterrenchef

Hou je van keihard werken terwijl andere mensen lekker thuis RTL Boulevard kijken? Vind je werkdagen korter dan 12 uur een beetje kinderachtig? Staat een koksbuis je beter dan de duurste couture? Dan is een carrière in een restaurantkeuken echt wat voor jou! Dit is de kortste route naar succes als sterrenchef. Een carrière als sterrenchef vraagt om toewijding, hard werken en een passie voor koken. Volg de juiste stappen, blijf leren en geef nooit op. Wie weet ben jij binnenkort de trotse eigenaar van een Michelinster!

Van vaatwasser naar sterrenchef

Loop maar mee door het restaurant, sfeervol gedimd licht en zacht geroezemoes, stap door de klapdeur de heksenketel in en loop naar het hoekje helemaal achterin, met een knipperende tl-balk aan het plafond en een woedend grommende vaatwasser naast een uitpuilende gootsteen. Dit is de plek waar je loopbaan in de keuken begint: de afwas, jargon: de dish-pit.

Sop-chef: de afwas

De bediening rent in en uit, gooit de borden en het bestek zo snel mogelijk neer en sjeest er weer vandoor. Aan de andere kant: afwasser is de belangrijkste functie van het hele restaurant. Loopt de afwas spaak, dan houdt alles op. Geen wonder dat de hele keuken dolblij is als je je de volgende dag weer bij de personeelsingang meldt.

Koude kant

Stap 2: de koude kant. Dat heeft niks te maken met schoonfamilie, maar met de temperatuur van het eten. Koude kant: amuses, garnituur, koude voorgerechten en desserts. In de meeste restaurants sluit dat qua planning mooi aan, dus heb jij, bofkont, de langste dienst van iedereen. Reken op een piepkleine ladenkoelkast met een tangram-puzzel van bakjes en potjes waar alle onderdelen van de gerechten in staan, die jij dan in record-tempo in elkaar moet zetten, op de juiste borden met het juiste garnituur.

Naar de kachel

Nu begint het echt ergens op te lijken, je bent bevorderd tot chef de partie. De naam van de partie verklapt wat je de hele dag doet: ben je saucier, dan maak je soepen en sauzen (met het motto: wat het vlees niet doet, maakt de saus weer goed), de rotisseur (kort: roti) grilt en bakt en de entremetier doet de bijgerechten: aardappelen, eieren, warme groente.

Dit zijn de mannen en vrouwen met rode brandblaren, indrukwekkende littekens van messen die net waren geslepen en sterke verhalen over de nazit van gisteravond. Tip: smeer geen roomboter of reuzel op je brandwonden, investeer in een voordeelverpakking brandwondenzalf.

Uitstapje: de bediening

Traditioneel is er oorlog tussen de witte en de zwarte brigade, een beetje zoals Ajax tegen Feyenoord en katten- tegenover hondenmensen. De zwarte brigade, daarentegen, ziet alle koks als óf dronken, óf gek (en zeg eerlijk: hebben ze het mis?). Tip: loop een paar weken mee met de zwarte brigade, kijk hoe ze hun werk doen en waar de knelpunten zitten en vooral: krijg feedback op de keukenprestaties uit de eerste hand, van de gasten. Leerzaam! Kun je je voordeel mee doen! En dan: hup, terug naar de keuken.

De top: chef

Je hebt het voor elkaar: van alle chefs de partie was jij de snelste, de beste, de leukste of gewoon degene die het langste overeind bleef. Je werkte een tijdje als souschef, rechterhand van de chef, en nu ben je benoemd tot chefkok. Bestellingen? Regel jij. Menukaart vernieuwen? You got it. Nieuwe koks zoeken? Jouw taak. En als het restaurant vol zit, de keuken volop draait, dan hou jij het overzicht, stuur je je hele team in de keuken aan als een kapitein op een schip en inspecteer je ieder bord dat je keuken verlaat.

Begint de keukenbrigade aan het einde van de avond met de grote schoonmaak, dan mag jij lekker in het restaurant alvast aan het eerste biertje beginnen. En de bestellingen doen. En luisteren naar problemen over de omzet. De huur. De leveranciers. De brouwer. De verbouwing. De slaande ruzie tussen de afwasser en de sommelier.

Thuis koken als een sterrenchef

Thuis koken als een sterrenchef is binnen handbereik voor iedereen, maar voordat je aan de slag gaat met ingewikkelde technieken is het eerst belangrijk om de basis onder controle te hebben. Heb je de basis onder controle en sta jij dagelijks zelfverzekerd in de keuken? Dan is het tijd om je kookvaardigheden naar een niveau hoger te tillen. Om de voorbereiding sluitend te maken denk je na over twee punten: jouw eigen ervaring met koken en de tijd die je nodig hebt om de maaltijd te bereiden en de boodschappen te doen. Maak een menu en zet alles op papier om zeker te weten dat je niets in huis vergeet te halen.

Toch liever zelf aan de slag, maar weet je niet goed hoe je moet beginnen met koken op een hoger niveau? Met een kookworkshop leer je in slechts 3 tot 4 uur hoe je een 3- of 4 gangen menu bereid. Geef bij de boeking aan dat je wilt koken op een hoog niveau en wij zorgen ervoor dat je aan de slag gaat met het voorbereiden en bereiden van verrassende gerechten.

Professionele chefs hebben jaren van bloed, zweet en tranen achter de rug en weten precies wat ze voor elk gerecht moeten doen. Het is dus logisch dat zij heel wat handige tips & tricks hanteren.

  • "Was uw handen, werkblad en messen. Verwissel snijplanken tussen het werken aan voedsel dat gekookt wordt en het voedsel dat rauw geserveerd wordt. Hou je ene snijplank in de kast, haal hem er weer uit wanneer je het écht nodig hebt. Leer schoonmaken terwijl je wacht."
  • "De kwaliteit van je ingrediënten is belangrijk. Dat betekent niet dat je enkel de duurste ingrediënten moet kopen. Zoek naar verse producten van goede kwaliteit."
  • "Voor extra bonuspunten maak je snelheid en efficiëntie je maatstaf voor succes. Een van de grootste voordelen die pro's hebben ten opzichte van thuiskoks, is dat ze op een snelle manier maaltijden kunnen bereiden zonder tijd te verliezen bij onnodige handelingen."
  • "Gebruik meer zout en focus je meer op het kruiden van je eten. Zoek op welke kruiden je best gebruikt bij welk gerecht. De juiste balans tussen verschillende kruiden kan een gerecht maken of breken. Het vraagt veel tijd en geduld. En vergeet ook niet te proeven wanneer je kruiden toevoegt."
  • "Focus ten slotte op presentatie van je maaltijd. We eten eerst met onze ogen en grote chefs spelen hier goed op in."
  • "Experimenteer. Probeer verschillende recepten voor één gerecht. Begin eenvoudig, en probeer dan iets hoger te gaan. Noteer de fouten die je maakt en al je ingrediënten die je gebruikt. Zo kan je de volgende keer bepaalde fouten vermijden."

Presentatie van gerechten

Ook dat kan met je Big Green Egg. Simpelweg door je creaties op een hele stijlvolle manier te serveren, waarbij je de borden mooi opmaakt. Zorg er als eerst voor dat het een kleurrijk geheel is. Dit kun je makkelijk realiseren door met verschillende kleuren groenten te werken. Bedenk ook dat less bijna altijd more is. Door kleinere ingrediënten niet opeengestapeld bij elkaar, maar los over het bord te verdelen zorgt dit al snel voor een verfijnd effect. Zorg er ook voor dat je gerecht niet alleen verschillende kleurcontrasten bevat, maar ook contrast in texturen.

  • Een setje ronde uitstekers is een aanwinst voor elke (buiten)keuken. Je kunt er zachte, niet te dikke ingrediënten mee uitsteken voor een heel decoratief effect op het bord.
  • Serveer je een saus bij je gerecht? Dan kun je een mooi wit bord heel eenvoudig met een keukenkwast decoreren door simpelweg een streep van de saus op het bord te trekken.
  • Romige sausen, zowel hartige als zoete, kun je ook als een luchtige toef op het bord spuiten met behulp van een sifon (slagroomapparaat).
  • Gladde puree van op de Big Green Egg gepofte groenten kun je op verschillende manieren op het bord presenteren met behulp van een lepel.

Om je dessert te pimpen zijn er een aantal eenvoudige decoratietrucs. Maak eens een raster van chocolade of karamel. Chocolade kun je au bain-marie smelten en voorzichtig in een cornetje (spuitzakje van bakpapier) scheppen om vervolgens op een stuk bakpapier het gewenste raster te spuiten. Of wat dacht je van een poeder van leeg geschraapte vanillepeulen of gedroogde verse kruiden als strooisel om de smaak en het uiterlijk van desserts te verrijken.

Puree kun je ook in een spuitzak scheppen om er vervolgens op het bord een mooie streep van te spuiten. Met garnering zorg je voor de finishing touch. Zit er lente-ui of chilipeper door je gerecht? Houd dan altijd een paar ringetjes achterwege als decoratie. En een takje verse kruiden fleurt de boel al snel op. Denk ook eens aan eetbare bloemen. Tot slot zet je een mooi opgemaakt bord natuurlijk op een mooi gedekte tafel.

De Sterrenchef Box

Hoe tof is het dat deze droom nu werkelijkheid kan worden: De Sterrenchef Box maakt het namelijk mogelijk om thuis een topchef te zijn! Zeker in deze tijd waarin we toch minder makkelijk uit eten gaan, vinden we dat je jezelf en de liefste mensen om je heen af en toe best een beetje extra mag verwennen. Met de Sterrenchef Box heb je dat stukje magie in handen.

Het begon met het uitzoeken van een menu op de site. Je kunt namelijk kiezen uit vier verschillende boxen van vier topchefs. Naast het menu van Ronald van Roon van Restaurant Calla’s, kun je ook kiezen voor een menu van chef Rutger van der Weel van Restaurant Katseveer, chef Paul Kappé van Restaurant Monarh of Chef Eric van Bochove van Restaurant ’t Vlasbloemeken. Nieuwsgierig? Op de site kun je de andere menu’s bekijken en staat een uitgebreide omschrijving van wat je precies kunt verwachten. ‘Per gerecht ben je ongeveer 15 minuten bezig en ze zijn verrassend easy.’ Dat klonk ons als muziek in de oren!

’s Middags werd een mooi verpakte doos koel en vers bij ons thuisbezorgd, met daarin kakelverse ingrediënten van topkwaliteit. Wij hoefden alleen nog maar de puntjes op de i te zetten, omdat de chefs het meeste werk al hadden gedaan. De chef was zelfs bijna ‘live’ in onze keuken door de handige instructiefilmpjes die erbij zaten. Alle vier de gerechten waren stuk voor stuk een ware smaaksensatie.

Kortom, of De Sterrenchef Box een dikke aanrader is als je thuis culinair wilt genieten? Op zeker! De chefs hebben alle voorbereidingen al voor je gedaan en jij hoeft het alleen nog maar op te maken, uit te serveren en te genieten!

Niet langer het geheim van de chef

Ik vind het belangrijk om opgedane kennis te delen, zodat zo veel mogelijk mensen weer zelf en vers leren koken zonder allerlei onnodige pakjes en toevoegingen. Genieten van producten van dichtbij, van het bereiden en de maaltijd zelf natuurlijk. Gezond, bewust en superleuk!

Sla

Momenteel werk ik veel in het mooie België, waar vaak eenvoud gewaardeerd wordt. Eenvoud is geen simplisme. Deze tip komt vanuit België je kant op. Lekkere salade voor bij een goed stukje vlees? Meng Hollandse kropsla, of little gem met enkel wat olijfolie en Chardonnay azijn (witte wijn azijn). Doe er fijn gesneden bieslook of een sjalotje door. Klaar!

Wonton

Nog niet gebakken hier. Die zijn me toch lekker joh, moet je echt eens maken! Nou, dus toch een mini-tip.

Banaan

Daar kan je zo enorm veel mooie gerechten mee bedenken! Helemaal omdat er twee goed verkrijgbare soorten zijn. Gisteren was ik aanwezig bij de release van het boek 'de banaan'. Ik heb er aan meegewerkt, en gisteren liet ik bovendien de banaan anders smaken.

Wild

Wild! Daar kan ik goed enthousiast van worden. Het dier heeft dier kunnen zijn, dat is waardig. En, je proeft het. Dit is een ree. Je kunt wild, helemaal nu, bijna in iedere supermarkt ook krijgen. Maar vraag er ook vooral maar bij de jager of de poelier zelf. Het is het ultieme scharrelvlees en vaak mager. Je hoeft niet bang te zijn voor een enorme penetrante smaak, dat is maar bij een paar soorten wild.

Appels en peren

Appels en peren. Hier in de buurt is dat best een dingetje. We rijden elke dag langs meerdere boomgaarden, stalletjes en quotes, waaronder deze: Verwen jezelf elke dag weer, met een appel of een peer.Wat je hier ziet is een Brederode stoofpeer, en de Ingrid Marie appel. Hoogstamfruit, karakter alom, geschiedenislesjes.

Pompoen

Of preciezer, pompoen schoonmaken. In drie stappen is het klaar. Eerst de boven- en onderkant eraf, dan eromheen, doormidden en een lepel erdoor. Oké, misschien 4 stappen. Het is echt even oefenen, dat geef ik toe. Maar het is een enorm gave skill om te hebben.

Indiaas

Ik maakte eindelijk weer een Indiase maaltijd. Voor mij is dat pure ontspanning, echt comfortfood. Het is veelal een vegetarische keuken.

Roken met rozemarijn

Gooi als je vlees, vis, groente op de bbq ligt een paar takjes verse rozemarijn tussen de kolen. Doe direct de deksel erop, om de rook in te sluiten. Zorg wel voor een schoorsteentje. Rozemarijn ontvlamt snel, het rookt enorm. Dat is fijn, want het geeft, wanneer je je eten even insluit, een heerlijke rijke smaak en aroma.Je kunt ook wat verse naaldjes in je rookmot doen, voor in je rookoven. Bijvoorbeeld voor gerookte zalm of kip.

Witlof

Maar echt, met een beetje liefde kan dit iedereens lievelings worden. Hier is het gekarameliseerd met honing. Snijd de witlof doormidden. Snijd de onderste paar millimeter eraf, echt alleen het bruine. Laat een pan bloedheet worden.Olie om mee te bakken er in.Dan de witlof.Laat ze een tijdje bakken, tot het krokant wordt. Giet er dan een lading honing bij, en wat peper en zout. Laat bakken om te karamelliseren. Niet op een speciale manier, gewoon geduld. Zet de warmtebron uit. Je zal zien dat de witlof ver genoeg gegaard is, en dus ook de bovenkant. Je houd een beetje bite, mjom! En, het is momenteel witlofseizoen. Doen!

Tosti

De nederige tosti. Dat hoeft dus niet alleen met kaas, of ham/kaas. Dat kan heel goed met wat je lekker lijkt. Of, nog beter, met wat je over hebt. Zo maak je van restjes een luxe maaltijd.

Mexicaanse soep

Wat is er dan lekkerder dan kippensoep? Dat is echt een beetje een ding toch? Gelukkig had ik een pan soep voor zondag gemaakt. Een Mexicaanse variant. En eerlijk gezegd had ik ook even geen kip, dus ook zelfs dat werd anders. Maar, lekker! Met recht een opkikker.

Hoe maak je een soep Mexicaans? Bonen, limoen, mais, knoflook, kruiden (gerookte paprika, komijn, tijm), en dan het liefst net voor serveren wat crème fraiche, tomaat, koriander en avocado.

Pommes parisienne boor

Dit is een handig gereedschapje. De pommes Parisienne boor. Eigenlijk heb ik hem echt heel vaak in handen. Je kent waarschijnlijk de meloenbolletjes wel, maar zolang fruit of groenten hard zijn kan je ermee aan de slag.

Citroenbasilicum

Limoensmaak op de voorgrond (ja echt, hij had van mij limoenbasilicum mogen heten), en wat dieper een echte basilicum. Vooral in de bloemetjes. Lekker fris!

Barlotti

Een van mijn lievelings? Peulvruchten! Kapucijners, erwten, zwarte bonen, boterbonen, limabonen, de hele hoek. En deze, barlotti! Heerlijk, en kijk, mieters!

Pizzawiel

Je kent het heus wel, superhandig voor je pizza. Maar, nu komt het, je kunt het ook heel goed gebruiken voor andere snij- en portioneer werkzaamheden! Bijvoorbeeld voor pastadeeg, om ravioli te maken. Of bij koekjesdeeg. Zo handig zelfs, dat er in keukens een monsterpizzawiel bestaat, met meerdere wieltjes naast elkaar. Dat noemen we een Jan Hagel Snijder. Ideaal, dan zijn de porties altijd precies even groot.

Pasta

Elke pastasoort heeft eigen bite en zelfs smaak. Dat doet wat met de uiteindelijk smaak en structuur van je gerecht. Kies eens iets wat je niet kent. Wat dacht je van riso, dat is haast rijst, of fregola, een klein cilindertje. Beide kan je ze goed klaar maken als een soort risotto, en allebei komen ze koud ook heel goed uit. Of, een van mijn favorieten, Orecchiette! Die heeft meer bite, en saus blijft lekker in de kommetjes zitten.Dus, mensen die ik (niet) ken, experimenteer!

Peper | Zout

Lekker zout met rode peper mixen, hier je (koelkast koude) fruit in dippen. Of een klein beetje eroverheen strooien. Ik leerde het van een Vietnamese vriendin, toen ik nog een tiener was. Ik ben het nooit vergeten.Heel anders, dorstlessend en heerlijk!

Limonade

Met dit warme weer is iets fris en koels top. Toch? Dat maak je makkelijk zelf. Voordeel: je bepaalt zelf je smaak en daarmee ook hoe zoet. Zelf vind ik het snel te zoet, dus maak ik het liever zelf.

Nodig voor een liter

  • 100 g suiker
  • 900 ml water
  • 1 citroen
  • 1 sinaasappel
  • 4 takjes mint

Verwarm het water met de suiker, tot de suiker is opgelost. Zet het vuur uit. Snijd de citroen en sinaasappel in plakken. Doe ze in het water, samen met de mint. Laat het helemaal koud worden in de koelkast Wissel vooral lekker af he, dit is maar een beginnetje.

Rullen

Als je bijvoorbeeld gehakt rult, betekent dit dat je het de tijd geeft om te bruinen. Dus niet enkel g(r)auw bakken, maar echt droogbakken en het een mooie kleur laten krijgen. Dat doet veel met de smaak.

Vinaigrette

Maak er een vinaigrette mee. Nodig voor een klein flesje 100 g vruchten 80 ml appelazijn, of een andere lekkere azijn. 120 ml olie, ik nam koolzaadolie maar voel je vrij. Peper en zout naar smaak 1 el verse peterselie 1 el fijne mosterd 2 el poedersuiker Doen Je kunt frambozen nemen maar ook iets als bosbessen, bramen, aardbeien of mango.

Recept

Hoe kook je eigenlijk aan de hand van een recept? Als volgt; lees het recept alvast een keer door. Een goed begin is, tja, minimaal het halve werk. In de keuken noemen we de voorbereiding de mise en place. Verzamel alle ingrediënten en spullen. Dan snijd je alles, en verwarm je de oven voor, als het recept daarom vraagt. Begin!

Fruit

In de tuin, of een bak. Maar, als je kunt, zet iets van fruit in de tuin. Heerlijk voor jezelf, mooi om te zien hoe het groeit, goed voor de diversiteit. Misschien nog wel heerlijker voor kinderen, of die nu van jezelf zijn of niet. Zelf plukken maakt het nog lekkerder, en een bakje is dus ook met dezelfde gang weer leeg. Nog een voordeel van zelf hebben is de versheid, maar ook dat je kunt experimenteren met onrijpe vruchten. Groene aardbeitjes, frambozen en bramen zijn echt verrassend, probeer maar eens!

Duizendschoon

In allerlei kleuren verrijkt ze onze tuin, onze tafel en de tafel van familieleden. Deze is een blijvertje. Snel tevreden, sterk, veelkleurig, fotogeniek en de bloemblaadjes erg vol van smaak! Mooi in gerechten, ijsklontjes of dranken. Of gewoon in een vaasje, waar ze erg lang mooi blijven. En van kleur wisselen.

WUps

Dit is de afkorting van wortel, ui, prei, selderij. Dat mag ook knolselderij zijn, die kies ik vaak. En dat is dus een hele goede basis voor vanalles. Nieuw? Neem eens wups in plaats van ui-knoflook. Of doe het allebei. Het is heerlijk vol van smaak.

Ei

Daar kan je echt van alles mee, maar wist je dat er in veel landen een typische manier van ei bereiden is? Typisch als in herkenbaar, bedoel ik. Je gaart ze in een tomatensaus. En dat is toch wel erg lekker. En niet Nederlands, maar wat zou het.

labels: #Koken

Zie ook: