Het Nederlandse publiek maakte in 2000 kennis met Rudolph van Veen door het programma Life & Cooking van Carlo Boszhard en Irene Moors. Hij is daarna te zien in meerdere programma's en wint in 2002 de Rembrandt ‘Beste Talent’ award. Al sinds het begin (1 oktober 2011) is hij betrokken bij 24Kitchen, de enige foodzender van Nederland. Rudolph is vanaf kleins af aan geïnteresseerd in koken en bakken. Hij volgt een koksopleiding en gaat daarna werken in Zwitserland. Deze plek en de manier van werken vormen nog altijd de basis in zijn manier van werken. Rudolph onderzoekt zijn vaardigheden op meerdere vakwedstrijden in het binnen- en buitenland. Met succes: hij wint meerdere medailles en prijzen waaronder vier keer de eerste prijs tijdens de Zilveren Koksmuts wedstrijden. Ook met zijn Dutch Pastry Team deed hij mee aan verschillende wedstrijden. De professionele lat lag erg hoog en dat leverde Rudolph de titel SVH Meesterkok op. Als één van de medeoprichters van de kookzender, verzorgt Rudolph vanaf de eerste dag meerdere programma’s voor 24Kitchen.

Naast de bekende recepten van Rudolph van Veen, zijn er tal van andere heerlijke en gezonde recepten die je zelf thuis kunt maken. Hieronder vind je enkele ideeën en tips om je op weg te helpen.

Gezonde kindervoeding

Tanja Visser en Judith Rolf vonden allebei, dat er goede informatie mist over natuurlijke en gezonde kindervoeding voor ouders en hulpverleners, zoals collega-diëtisten en andere paramedici, artsen, consultatiebureau’s, scholen en kinderdagverblijven. Lezen, schrijven, rekenen, fietsen, omgaan met vriendjes en vriendinnetjes. Een kind van 4 tot en met 12 jaar leert veel. In de leeftijd van 0 tot 4 jaar heb je als ouder nog veel invloed op het eetgedrag van je kind. Langzaam aan zal dat steeds meer gaan veranderen. Kinderen leren hun eigen boterham smeren en helpen graag mee met kokkerellen. Afhankelijk van de leeftijd en zelfstandigheid kan je kind al zelf een -eenvoudige- maaltijd klaarmaken. Je kind wordt steeds zelfstandiger. In de leeftijd van 2 tot 12 jaar ontwikkelt je kind al een heel eigen eetpatroon. Dit zal vaak de rest van het leven min of meer vastgehouden worden. Je vindt in de deze brochure meer informatie over wat je beter wel en niet kunt geven, hoe je het eten van groenten en het drinken van water stimuleert en hoe om te gaan met lunchen op school, snoepen en snacken.

Een hele praktische brochure met veel handige tips en recepten voor lekkere, gezonde en snelle maaltijden, snacks en dranken. Specificaties: A5 formaat, 40 pagina;s. Prijs: € 9,95, Bestellen?

Amaranth pap

Doe 5 eetlepels van een graan met 200 ml ‘melk’ naar keuze in een steelpan. Voeg eventueel naar smaak vanille bourbon, anijs, steranijs, (gerapste) gember, kaneel en/of een snufje zout toe. Wanneer de pap te dik is van consistentie kan er altijd meer ‘melk’ worden toegevoegd.Draai het vuur laag en laat de pap langzaam gaar worden. Afhankelijk van de kooktijd kan een sudderplaatje handig zijn om aanbranden te voorkomen. Regelmatig even doorroeren is ook een aanrader.

Maak pap eiwitrijker en wat vetter om langer de bloedsuikerspiegel stabiel te houden en langer energie te ervaren van de pap maaltijd. Bindmiddel wat het slijmvlies verzorgt en goed is voor de lever.

Los 2 eetlepels of twee brokjes op in een heel klein beetje koud water. Roer de kuzu goed los. Vermeng het ‘kuzu papje’ met de pap.

Amaranth lijkt op een graan is maar een zaad dat in Zuid -Amerika wordt verbouwd. Men gebruikt het wel op eenzelfde manier als graan. Amaranth bevat geen gluten en is een goed product wanneer je glutenvrij wilt eten. Het zaad is rijk aan B vitamine, vitamine E en diverse mineralen zoals magnesium, kalium, ijzer en zink. Het amaranth- zaad is ook rijk aan eiwitten. Wellicht ben je bekend met quinoa. Amarant en quinoa zijn familie van elkaar. De plant sterft niet direct af wanneer de zaden rijp zijn. Hieraan dankt de plant zijn naam. Amarant betekent ‘onsterfelijk’. De variant die ik graag gebruik is een vlok van bijvoorbeeld het merk ‘De Halm’. Het zaad is verwarmd en geperst tot een vlok. Dit verkort de kooktijd aanzienlijk. Een vlok heeft een kooktijd van ongeveer 10 minuten en je hoeft deze niet van tevoren te laten weken.

Ik kook graag op gevoel. Dit wil zeggen dat ik geen hoeveelheden afweeg en afmeet. Wanneer ik pap bijvoorbeeld iets te dik maak kan ik de pap gemakkelijk verdunnen door extra melk of water toe te voegen. Maak een pan vol. Voor het hele gezin of voor jezelf een voorraad. De gare basispap is in de koelkast nog zeker 3 dagen houdbaar. Dit betekent dat je bij een volgende eetmoment de pap alleen hoeft op te warmen. Doe dit bij voorkeur in een pan in plaats van een magnetron. Het gebruik van een magnetron is omstreden. Voor een bewuste keuze kies je een biologische vlok met het EKO-keurmerk. Dit houdt in dat de teler geen kunstmest of chemisch synthetische bestrijdingsmiddelen gebruikt.

Voeg de melk toe aan een pan en voed hieraan de kaneel, vanille en amaranthvlokken toe. Breng het geheel rustig aan de kook. Blijf 10 minuten rustig roeren terwijl de pap licht kookt. Na 10 minuten is de pap gaar. Schenk de pap in een schaal of bewaarbak. Ik ben dol op griesmeel. ik vind de amaranth- pap hier iets weg van hebben. De structuur is zacht. Een ideale manier om volkoren te eten zonder dat je dit ervaart als een ‘zware’ pap. Gemakkelijk om klaar te maken. Geniet ervan en laat ons graag weten wat je van dit recept vindt! Je eigen variatie kan een leuke aanvulling zijn.

Tongrolletjes met beurre blanc

Zet een grote pan met kokend water klaar. Knip de kleine buitenste graatjes af van de tongen. Snij de filets af van de rugzijde van de tongen. Geef door aan de tongrolletjes. Dompel de graatjes waar de rug filets zaten even in het hete water (niet de vis in het water dompelen!). Schraap of wrijf het vlees van de graatjes. Nu hou je een tong “rack” over. tong. Vlak voor het opdienen de tongen zouten en in een pan met olie bakken tot het begint te kleuren.

Doe de visstukjes en eiwit in de Magimix en draai kort. Voeg scheutjes slagroom toe en draai weer kort toe tot een dikke farce ontstaat. Snij de kruiden fijn en roer door de farce. Leg de filets op een stuk plasticfolie. Smeer de farce op de filets aan de graatkant. Rol de filets op te beginnen met de dunne kant. Leg de filets op een met olijfolie ingesmeerde gastroplaat.

Maak een castric door de gesneden sjalotten, witte wijn, laurierblad en peperkorrels langzaam in te koken tot de helft. Zeef de castric. Breng castric, dashipoeder en slagroom aan de kook. Haal van het vuur en wals de blokjes boter erdoor tot een mooie saus. Roer de gesneden kruiden erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Leg een tongrack op de borden en lepel een beetje bakboter erover. Leg een tongrolletje aan de andere kant van het bord en lepel wat beurre blanc over het rolletje.

SAINT-VÉRAN ‘LE CLOS DES PONCETYS’ Domaine des Poncetys, Saint- Véran, Bourgogne, Frankrijk Als tegenhanger van de graatjes in de tong (doe voorzichtig) deze wijn met ruggengraat. Domaine des Poncetys ligt in het hart van de zuidelijke Bourgogne, aan de voet van de Vergisson. Het domein heeft in de laatste jaren veel geïnvesteerd in technologie. De kelder is voorzien van een geheel nieuwe pneumatische pers en wordt brandschoon gehouden. Deze chardonnay wordt gemaakt van stokken die 60 jaar oud zijn en de wijngaarden hebben een zuidelijke oriëntatie waardoor de druiven goed rijpen. Nadat de druiven handmatig zijn geoogst en geperst gaat het sap in roestvrijstalen tanks voor de alcoholische- en malolactische fermentatie. Dit proces duurt 8 maanden en gebeurt geheel natuurlijk, zonder toevoegingen. Na afloop wordt de wijn licht gefilterd en gebotteld. Een Bourgogne voor een zeer schappelijke prijs.

Bietenstamppot met paddenstoelen

Bieten vormen de basis voor deze heerlijke stamppot gegarneerd met diverse soorten paddestoelen. Een makkelijk recept wat snel klaar te maken is. Ideaal om op voorraad te hebben en te gebruiken na een drukke werkdag. Deze variant is vegetarisch maar combineert prima met vis of vlees naar keuze. Bieten zijn zoet en goed te verwerken in een salade naar keuze. Denk bijvoorbeeld aan de variant met geraspte gekookte bieten met hieraan toegevoegd geraspte appel, een dressing van walnotenolie, peper en zout. Krijg je bezoek? Verwen je gasten en maak een mooie carpaccio van bieten. Kook de bieten knapperig gaar (in 15 minuten) en snijdt deze in zo dun mogelijke plakjes. Garneer het geheel hierna met makreel, kappertjes, biologische oude kaas en kiemgroenten.

Een stamppot is gemakkelijk klaar te maken. Een stampot is zowel geschikt bij een avondmaaltijd als bij gebruik tijdens een lunch. In slechts een half uur staat een gezonde maaltijd op tafel. Bieten vallen goed bij jong en oud, vanwege de zoete smaak. Tijdens de winterperiode verlangt je lichaam naar een wat stevigere maaltijd.

Schil de bieten en kook deze in 20 minuten gaar. Schil de aardappels en kook deze met een snufje zeezout in een aparte pan in 20 minuten gaar. Laat de kappertjes uitlekken en snijdt de sjalotjes zo fijn mogelijk. Voeg augurken naar smaak toe. Wanneer ze klein zijn snij ik er plakjes van en bij dikkere augurken blokjes. Maak de paddestoelen schoon met keukenpapier of een keukendoek. Snij een klein stukje van de onderkant van de paddestoelen af. Snij de paddestoelen in plakjes en bak deze met de uitgeperste knoflook en peper en zout naar smaak gaar in roomboter of ghee.

Ghee is geklaarde roomboter en bevat geen eiwitten maar enkel vet. Remeker Ghee wordt op boerderij “De Groote Voort” in Lunteren bereid uit weiboter van Jerseykoeienmelk. Remeker Ghee is zuiver melkvet met een nootachtig aroma. Geschikt om te bakken, braden, stoven en frituren. Het versterkt de smaak van kruiden en specerijen.

Zelfgemaakte muesli

Muesli is ideaal te combineren met yoghurt. Helaas bevatten kant & klare muesli vaak suiker, suikervervangers of te veel gedroogde vruchten. Wanneer muesli suikerrijk is laat een schaal yoghurt met muesli je suikerspiegel stijgen. Om je fit en vol energie te voelen is het van belang dat je maaltijd of tussendoortje niet alleen uit koolhydraten bestaat maar ook uit eiwitten en de juiste vetten. Samen geven ze je langdurig energie in plaats van een kick van hooguit een kwartier. Granen zoals haver en spelt zijn koolhydraatrijk net als gedroogde vruchten, bijvoorbeeld rozijnen.

Zelf muesli maken is een kwestie van de juiste ingrediënten kopen en deze met elkaar vermengen. Ik kom vaak recepten tegen waarin de muesli per ingrediënt wordt afgewogen. Dit is niet noodzakelijk. Maak het jezelf gemakkelijk. De havervlokken en speltzemelen in de muesli op de foto komen van ‘Korenmolen De Zandhaas’, in Santpoort. Zaadjes, pitjes, noten en kokosrasp bevatten essentiële vetzuren. Dit zijn vetten die je lichaam alleen uit je eten kan halen. Er kleven vele gezondheidsvoordelen aan deze vetten. Omdat vetten snel ranzig kunnen worden is het belangrijk dat je de muesli bewaart in een bak of pot die goed afsluit. Daarnaast blijft de muesli vers.

Yoghurt en kwark gemaakt van koemelk is voor veel mensen zwaar om te verteren en kan allergische klachten geven. Kies liever voor geiten-, schapen- yoghurt of kwark.

Hartige pannenkoeken

Pannenkoeken bakken is ronduit feestelijk. Er zijn veel mogelijkheden om ze te beleggen en hierna op te eten. Ik ben persoonlijk dol op hartige smaken. Wanneer je een pannenkoek zoet belegd laat dit hierna je bloedsuikerspiegel snel stijgen. Een snelle energiekick die vaak snel overgaat in een energie-dip. Pannenkoeken zijn een traktatie voor jong en oud. Aan het beslag kan je van alles ‘extra’ toevoegen. Spinazie is mijn favoriete ingrediënt. Je maakkt hiermee je pannenkoek wilt zo groen als gras. Bietjes geven de pannenkoek juist een mooie rode kleur. Mochten er gezinsleden zijn die niet zo dol zijn op groenten dan is deze manier van kokkerellen ideaal om wel met vrolijke gezichten aan tafel een groenten-pannenkoek te eten. De smaak van de groenten die je toevoegt aan het beslag is afhankelijk van je keus en hoeft niet heel uitgesproken te zijn.

Stop de ingrediënten in een blender en laat deze flink draaien totdat het beslag mooi egaal is en zonder klontjes. Je kan ook gebruik maken van een grote beslagkom, een garde en een staafmixer. Voeg eerst het spelmeel toe aan de beslagkom, hierboven de eieren, zout, kokossuiker en vanille en voeg als laatste de geitenmelk toe. Meng het geheel met een blender. Gebruik een wat grotere koekenpan en laat de pan goed warm worden voordat je per pannenkoek een klontje boter roomboter toevoegt. Wanneer de boter gesmolten is voeg je een soeplepel beslag toe. Draai de pan zodat er een mooi ronde pannenkoek ontstaat. Wacht tot het beslag ook aan de bovenkant droog is zodat je de pannenkoek om kan draaien.

Het is makkelijk om een pan met water op het vuur te zetten met hier op een bord. Schil de bietjes en snijd ze in plakjes. Kook de plakjes biet in een kwartier knapperig maar wel gaar. Snij de oesterzwammen in stukjes, verwijder een stukje van de onderkant. Beleg de pannenkoek met de verschillende ingrediënten. Pannenkoeken zijn heerlijk bij een lunch of voor het diner.

Stoofperen in vlierbessensap

Een mooie seizoensvrucht is de stoofpeer. Een stoofpeer is kleiner en harder dan de gebruikelijke handpeer. Een oerhollands en traditioneel gerecht. Klassiek bereid wordt een stoofpeer gekookt in de rode wijn. Er zijn echter vele alternatieven. Witte wijn, diksap en water zijn ook mogelijk. Stoofperen koken in de vlierbessensap is een aanrader. Vlierbessen zouden antivirale eigenschappen hebben en immuunversterkend zijn. Stoofperen smaken heerlijk bij een ontbijt of dessert. Met de feestdagen in aantocht staat een stoofpeer geserveerd op een bord bij een stuk wild prachtig. In het recept heb ik gebruik gemaakt van kokosbloesemsuiker. Afhankelijk van je voorkeur voor zoet is dit wel of niet noodzakelijk.

Schil de stoofperen. Laat het steeltje eraan zitten. Dit staat mooi wanneer je later de peren serveert. Giet de vlierbessenoersap in een ruime pan. Roer hier een eetlepel kokossuiker doorheen. De kokossuiker zal vanzelf oplossen tijdens het verwarmen van de stoofperen. Voeg de stoofperen toe aan de pan. Breng de stoofperen aan de kook en laat ze in een klein half uur gaar koken. Na een kwartier de stoofperen even omdraaien. Zo worden de stoofperen aan alle kanten mooi rood van kleur. Zodra het vocht kookt mag je het vuur zo laag mogelijk zetten zodat het rustig kookt.

Andijviestamppot met zongedroogde tomaatjes en geitenkaas

Nu het weer buiten wat guurder wordt en de blaadjes van de bomen vallen is het tijd om je voeding hierop aan te passen. In de zomer vraagt je lichaam eerder om zomers fruit en een frisse salade. Tijdens de herfst is het tijd voor stevigere maaltijden. Denk aan een goed gevulde erwtensoep, bonensoep of stamppot. Stampot vormt een basis voor vele recepten. Stampot is goedkoop om te maken, makkelijk mee te variëren en je kan het eventueel zo luxe maken als je wilt door extra ingrediënten toe te voegen.

Koken voor twee en zo een portie over houden voor in de vriezer zorgt ervoor dat je een gezonde maaltijd op voorraad hebt. Stamppot kan je heel makkelijk opwarmen in een oven. Een ovenschotel met stamppot verwarm je in ongeveer 15 minuten op 180 graden. Geitenkaas erboven geeft je stamppot een krokant laagje. In de horeca wordt een stamppot ook vaak als basis gebruikt. Hierop wordt dan een mooi stukje vis of vlees gepresenteerd. Een vegetarische variant is bij mij favoriet. Voel je vrij om de stamppot toch te voorzien van een stukje vlees of vis. Denk hierbij aan kipfilet, kalkoenfilet of wild vlees.

Snij de andijvie zo fijn mogelijk en was en droog de andijvie daarna goed. Andijvie zit vaak vol met zand. Meerdere malen wassen is verstandig. Schil de aardappels en kook deze in 20 minuten gaar. Snij ondertussen de zongedroogde tomaatjes in kleine stukken en rasp de geitenkaas. Wanneer de aardappels gaar zijn giet je deze af waarna ze gestampt kunnen worden. Gebruik hiervoor een keukenstamper. Voeg de stukjes zongedroogde tomaat, geperste knoflook en wat olie van de zongedroogde tomaatjes toe. Hierna kunnen de andijvie, geraspte geitenkaas en peper en zout toegevoegd worden. Stamp het tot een glad en mooi geheel. Zo nodig kan je nog wat olie toevoegen.

Verdeel de stamppot met behulp van een kookring over de borden. Deze kookring koop je bij een kookwinkel. Garneer met partjes cherry-tomaat en stukjes avocado.

Overnight oats

Het is tijd om op te staan Je wekker gaat. Je snoozed een keer. Daarna is het echt tijd om uit de veren te komen. Het is tijd om op te staan! Bij een goed ochtendritueel hoort een ontbijt. Wil je in de morgen gezond maar snel ontbijten? Dan is de overnight oats een ideale keuze. Een havermoutpap die je koud eet. Je maak de overnight oats een avond van tevoren. In de koelkast kunnen alle smaken in de havermout trekken. Eet je alleen maar koolhydraatrijk dan is de kans groot dat je te maken krijgt met een dip. Het toevoegen van eiwitten en een beetje van het juiste vet zorgt voor de nodige energie in de ochtend.

Pak een schaaltje en vul deze voor 2/3 met havermout. Strooi 1 eetlepel kokosrasp, 1 eetlepel chia zaad, 1/2 eetlepel zonnebloem pitjes en 1/2 eetlepel pompoenpitten over de havermout. Prak een halve banaan en vermeng deze met geitenmelk. Mocht je niet dol zijn op geitenmelk dan is amandelmelk, soyamelk, havermelk of rijstemelk een prima keus. Het melk- banaanmengsel schenk je over je havermout. Zorg ervoor dat de havermout onder de melk staat. De volgende morgen hoef je alleen je schaaltje uit de koelkast te halen. Je kan de overnight oats garneren met bosvruchten en walnoten. Omdat de herfst eraan komt kan je naast verse bosvruchten ook kiezen voor diepvries bosvruchten. Garneren is lekker en een lust voor het oog.

Thuisdiner met een persoonlijke kok

Ik kom graag bij je thuis of op een externe locatie koken. Ik zorg ervoor dat jullie zorgeloos van het eten, drinken en het goede gezelschap kunnen genieten. Je hoeft je geen zorgen te maken over servies, glaswerk en de afwas. Na het diner ga je samen nog lekker nazitten in je eigen vertrouwde omgeving. Een menu begint vanaf 4-gangen met daaraan voorafgaand amuses. Door complexiteit en signatuur van mijn gerechten, kan ik slechts in beperkte mate aanpassingen doorvoeren in het menu. Het koken met mooie seizoensgroenten staat centraal in mijn menu. Echter, een lactosevrij of veganistisch menu kan ik helaas niet aanbieden. Heb je interesse in een thuisdiner?

labels: #Koken

Zie ook: