De sifon, ook wel kidde genoemd, is van origine een apparaat waarmee je slagroom heel snel mee op kunt kloppen. In de jaren 80 en 90 gebruikten cafés en restaurants ze vooral om achter de bar warme chocomel en koffie af te werken. Maar rond de wisseling van het millennium ontdekte Albert Adria, patissier van het wereldberoemde ElBulli, dat je er ook andere vloeistoffen dan room luchtig mee kon maken. Nu is het een van de favoriete speeltjes van chefs wereldwijd. De sifon is het ultieme gereedschap in de moderne keuken.

Topchefs als Jonnie Boer en Hans van Wolden maken er gretig gebruik van. Je maakt er de luchtigste heerlijkheden mee, zoals espuma, mousse of schuim. Espumas zijn veel meer dan alleen maar een versiering of een bijgerecht. Espumas zijn een gerecht op zich. Een gerecht waar je eindeloos mee kunt experimenteren en zo heel stijlvolle recepten kunt maken.

Warme Cocktailsaus met een Sifon

De garnalencocktail is en blijft een van de grote favorieten met de kerstdagen. En terecht! Want de combinatie van echte Hollandse garnalen met een fluweelzachte, iets luchtige cocktailsaus is echt subliem. Maar het kan nog spectaculairder, of verrassender zoals je wilt. Ik heb je in deze video laten zien hoe je een warme cocktailsaus maakt! Het is een combinatie van alle ingrediënten van een klassieke mayonaise en de toevoegingen van cocktailsaus, maar dan zo aangepast dat het warm geserveerd kan worden. Ik ontwikkelde dit recept al in 2003 en heb het inmiddels honderden keren gemaakt. En altijd met succes en heel veel blije gezichten.

Ik was in 2003 bij ElBulli voor een reportage en dat heeft me geïnspireerd destijds al deze warme versie van cocktailsaus te ontwikkelen. Ik gebruik voor deze cocktailsaus een sifon die gemaakt is voor warme bereidingen.

Feestelijke Aspergemousse met Ei

Deze feestelijke aspergemousse met ei heb ik gemaakt met behulp van mijn nieuwe sifon. Whow, en dat binnen anderhalf jaar, voorwaar geen kattenpis. Op deze doordeweekse maandag daarom een extra feestelijk recept. De aspergemousse een ongelooflijk lekker koolhydraatarm voorgerechtje of lunch. Superzacht die aspergemousse uit de sifon. Maar ik kan je geruststellen, het kan ook zonder hoor.

In dat geval maak je het met opgeklopt slagroom. In het recept hieronder vind je een beschrijving voor bereiding mét sifon en zónder sifon. De opmaak en smaak is precies hetzelfde, alleen de structuur van de aspergemousse zelf zal iets anders zijn. Moeilijk om te maken is de aspergemousse met ei totaal niet. Echter het aspergemengsel moet wel drie uur in de koelkast. Zodat het lekker koud is.

Ingrediënten:

  • Asperges
  • Ui
  • Mosterd
  • Eidooier
  • Slagroom
  • Olie
  • Eieren
  • Mayonaise
  • Citroensap
  • Peper
  • Zout

Werkwijze met sifon (zeven!)

  1. Snipper een klein uitje. Snijd de houtige onderkant van de asperges. Houd 1 rauwe malse asperge achter voor de garnering.
  2. Kook de rest van de asperges samen met de gesnipperde ui in 10 minuten gaar. Doe over in een vergiet, spoel koud af tot afgekoeld. Laat goed uitlekken.
  3. Pureer de asperges en ui met de mosterd, eidooier, slagroom en olie in de blender of keukenmachine helemaal fijn.
  4. Zeef het gepureerde mengsel goed, zodat je een mooie gladde saus overhoudt.
  5. Proef en breng op smaak met peper en eventueel zout.
  6. Giet de gezeefde massa in de sifon en doe er volgens gebruiksaanwijzing 1 of 2 patronen in.
  7. Houd je sifon ondersteboven en schud krachtig.
  8. Zet 3 uur in de koelkast.

Werkwijze zonder sifon (zonder zeven)

  1. Zet het aspergemengsel 3 uur afgedekt in de koelkast.
  2. Klop de slagroom apart stijf en zet ook koel weg tot gebruik.
  3. Spatel slagroom vlak voor het opdienen voorzichtig door het aspergemengsel, proef en breng op smaak met peper en eventueel zout.

Overige lagen

  1. Kook voor de eierlaag alvast 2 eieren hard in 8 minuten. Laat afkoelen in koud water.
  2. Pel de koude hardgekookte eieren en haal de dooiers uit het wit. Hak het wit grof.
  3. Prak het eigeel met mayonaise en citroensap tot een smeuïge saus.
  4. Snijd 1 rauwe asperge in kleine stukjes.

Serveren in laagjes

Onder in een glas een laagje gehakt eiwit, aspergemousse, dooiersaus, weer aspergemousse en tot slot een lepel rauwe asperge met eiwit. Heerlijk feestelijke aspergemousse met ei.

Boekentips

  • 'Thuis koken met Ferran Adrià' geeft de recepten prijs van de maaltijden die het personeel van het iconische restaurant elBulli elke dag samen kookt en eet.
  • 'Dip in' biedt 80 internationale en verrassende spreads, dipsauzen & meer voor elke gelegenheid: bij de lunch, barbecue of feestje; als snack of bijgerecht en zelfs volledige maaltijden door meerdere dips samen te stellen.
  • 'Thai Made Easy' presenteert recepten die iedereen makkelijk kan volgen. De meeste gerechten kun je binnen een half uur maken.
  • 'Pizza Volume 01'. Maak echt goed deeg en ga aan de slag met de receptuur van de beste pizzabakkers ter wereld: maak pizza cacio e pepe van Daniele Uditi of dé pizza bianca van Frank Pinello.
  • 'Tapas de Verduras' biedt meer dan 90 vegetarische tapas: serveer een keur aan gerechtjes op een zwoele zomerse dag en je maakt iedereen blij. 'Tapas de Verduras' biedt klassiekers als patatas bravas en tortilla Española.
  • 'Hokkaido' biedt niet alleen voor-, bij- en hoofdgerechten, desserts en snacks, maar geeft ook per regio of stad de lokale, culinaire hoogtepunten.
  • 'No Halfway Cooks' geeft je een kijkje in de keuken van Don's Noodle Shop, van Jody & Stan.
  • 'Een ode aan salades'. Ingedeeld op warmere en koelere dagen geeft Alice onweerstaanbare salades voor elke gelegenheid: lunch, diner en barbecuefeest. Elke salade kun je combineren met andere.
  • 'Maaltijdsoep' volgt de seizoenen. Langzaam of snel, voor jezelf of voor een grotere groep.

labels: #Koken

Zie ook: