Super handig zo’n pan met anti-aanbaklaag! Het eten bakt minder snel aan en de pan is gemakkelijk schoon te maken. Nog een voordeel is dat je minder vet nodig hebt in vergelijking met andere pannen. Echter, je hebt hierbij ook nog de keuze of je een pan wilt mét of juist zónder een anti-aanbaklaag.

Voordelen van Pannen met Anti-Aanbaklaag

Het voordeel van een pan met zo'n laag ligt voor de hand want het maakt het bakken een stuk eenvoudiger. Het te bakken product koekt namelijk niet aan en zelfs bij gebruik van weinig tot geen olie of boter. Een ander voordeel is dat deze pannen makkelijker schoon te maken zijn en velen zijn ook geschikt voor in de vaatwasser (check dit altijd even vooraf wanneer je een pan hebt aangeschaft!).

Nadelen en Gezondheidsaspecten

Beweerd wordt dat de anti-aanbaklaag giftig zou zijn bij hoge hitte. Veel pannen hebben een anti-aanbaklaag van teflon, een chemische verbinding die behoort tot de plastics. Bij dit soort pannen is de ideale baktemperatuur ongeveer 170 °C. Voor kleine dieren, zoals vogels, kan dit schadelijk zijn. Een gezondheidsrisico voor mensen is niet aangetoond. Wel is bekend, dat de productie van teflon pannen met PFOA erg slecht is voor het milieu. Perfluoroctaanzuur (PFOA), wordt vaak gebruikt bij de productie van teflon. In 2015 wordt PFOA verboden vanwege de belasting voor het milieu. Tegenwoordig komen er wel steeds meer nieuwe varianten op de anti-aanbakpan.

De anti-aanbaklagen worden gemaakt van stoffen welke onder de verzamelnaam PFAS vallen. PFAS staat voor poly- en perfluoralkylstoffen en worden door diverse chemische bedrijven voor vele toepassingen, waaronder pannen, geproduceerd. Onder PFAS vallen vele duizenden stoffen. Dit zijn chemisch gefabriceerde stoffen welke niet in de natuur voorkomen. Deze stoffen breken niet of nauwelijks af en kunnen in sommige situaties schadelijk zijn voor mens en dier. PFAS heeft als positieve eigenschappen dat ze water, vet, vuil en stofafstotend zijn. Ze zijn hitte bestendig en worden niet door andere chemische stoffen aangetast.

Bij pannen zijn hiervan de volgende het meest bekend: PFOA, PFOS, PTFE (= Teflon) en GenX. PFOA en PFOS zijn nu door de Europese Unie en andere landen in de wereld voor een groot aantal toepassingen verboden. Bij productie van Teflon wordt nu gebruik gemaakt van GenX als hulpstof i.p.v. PFOA. Hoewel GenX niet als zodanig in het eindproduct voorkomt, is deze hulpstof toch als zorgwekkend bestempeld. Dit betekent dat bedrijven die deze hulpstof gebruiken de uitstoot van deze stof dienen te beperken. Nederland werkt al jaren samen met Duitsland, Denemarken, Zweden en Noorwegen aan een verbod op PFAS en heeft hiervoor begin februari 2023 een verzoek tot verbieding bij het ECHA (Europees chemicaliën Agentschap) ingediend. Het kan nog enkele jaren duren, maar de aanzet tot een verbod aan ruim 6.000 stoffen welke onder PFAS vallen is nu genomen.

Een voorbeeld hiervan is een met de naam Xylan, o.a. gebruikt door Ibili. Deze lagen hebben als overeenkomst dat ze nog steeds de gunstige anti-kleef eigenschappen hebben en makkelijk schoon te maken zijn. Wel zijn er verschillen tussen de diverse nieuwe lagen van de verschillende fabrikanten. Al deze lagen worden gemaakt met chemische toevoegingen. Bij normaal gebruik zal je daar niets van merken, maar maak je deze pannen te heet of ga je erin krassen dan kunnen deze lagen loskomen. Soms staat al aangegeven wat de maximale temperaturen zijn, wordt dit niet opgegeven dan adviseren wij om ze niet te overhitten. Ook maakt het nog uit van welk basismateriaal de pan gemaakt is, wat veelal aluminium is.

De meeste pannen zullen van standaard aluminium platen in de juiste vorm zijn geperst, maar je hebt ook aluminium wat onder hoge temperatuur vloeibaar wordt gemaakt en dan in een vorm wordt gegoten (giet aluminium). Deze laatste heeft de voorkeur, omdat dit de beste kwaliteit oplevert en bakeigenschappen welke gelijkenis vertoont met gietijzer (alleen lichter van gewicht).

Alternatieven voor Teflon: Keramische Pannen

Zo zijn er op dit moment ‘groene’ pannen met een anti-aanbaklaag van thermolon. Beter voor het milieu en er komen geen schadelijke stoffen vrij bij verhitting. Een andere methode om een PFOA vrije anti-aanbaklaag te krijgen is een Keramische laag (Ceramic). Een dergelijke laag wordt verkregen door zand op hoge temperaturen te bakken. Bij de productie van deze laag is er weinig chemische uitstoot, dus je zou het om deze reden ook duurzamer kunnen noemen. Ook de kosten zijn relatief laag, waardoor de prijs van deze pannen gemiddeld ook lager is.

De anti-kleef eigenschappen zijn iets minder goed als de chemische variant, waardoor soms een beetje extra boter of olie nodig is. Schoonmaken gaat gemakkelijk met lauw warm water en een doekje. De levensduur van deze pannen is minder lang omdat de anti-kleef eigenschappen minder lang meegaan. Je zult deze pan dus eerder moeten vervangen, wel is de prijs-kwaliteit verhouding gunstig. De dikte van de pan bepaald wel de kwaliteit, hoe dunner de pan is des te korter gaat deze mee (hoe zwaarder de pan des te langer deze meegaat).

Nieuwe Ontwikkelingen: Plantaardige Anti-Aanbaklagen

De nieuwste ontwikkeling betreft een anti-aanbaklaag van plantaardige grondstoffen. De eigenschappen van deze anti-aanbaklagen zijn prima te noemen, maar de verwachting is dat deze pannen minder lang mee zullen gaan.

Pannen Zonder Anti-Aanbaklaag: Een Andere Aanpak

Pannen zonder anti-aanbaklaag vragen van jouw als kok iets meer aandacht. Je zult tijdens het bakken meer olie of boter moeten gebruiken, maar ook goed moeten opletten dat je gerecht niet aanbakt. Het grote verschil ten opzichte van een pan met anti-aanbaklaag is dat pannen zonder deze laag veel hogere temperaturen aan kunnen. Dit is wat je wilt bij het dichtschroeien van bijvoorbeeld een stuk biefstuk. Hoewel de materialen waar deze pannen van gemaakt zijn zoals metaal, gietijzer of aluminium niet perse duurzaam geproduceerd worden, zijn deze pannen als eindproduct wel duurzaam vanwege een zeer lange levensduur van wel enkele tientallen jaren. Daarnaast zijn deze basismaterialen ook goed te recyclen.

Gietijzeren Pannen

Gietijzer heeft een hele goede warmtegeleiding en is bestand tegen extreem hoge temperaturen. Wel duurt het opwarmen langer ten opzichte van aluminium of metaal, maar de warmte wordt wel langer vast gehouden. Ideaal voor het urenlang stoven van boterzacht vlees. Het nadeel ligt voor de hand, namelijk het gewicht. Hierdoor zijn deze pannen minder praktisch en moeilijker te hanteren. Gietijzer is keihard en trekken niet krom en gaan onder normale omstandigheden jarenlang mee. Je hebt gietijzeren pannen in vele vormen en kwaliteiten. Het laatste zit vaak in de afwerking van de binnenzijde.

Zo heb je gietijzer met of zonder een beschermlaag. Gietijzer zonder beschermlaag dien je altijd met de hand te wassen met zo weinig mogelijk zeepsop. Na het schoonmaken zal je het gietijzer van een beschermlaag moeten voorzien door middel van bijvoorbeeld plantaardige olie. Je kunt deze olielaag vervolgens ook nog inbranden om zo een natuurlijke anti-aanbaklaag te krijgen (zie hiervoor de andere tip!). Bij de betere merken (waaronder Petromax en Ronneby Bruk) is een nieuwe pan reeds voorzien van zo’n laag, waardoor deze pan direct gebruiksklaar is, maar je zult na ieder gebruik het gietijzer opnieuw van een beschermlaag moeten voorzien. Er worden ook pannen van gietijzer gemaakt met een hoger bestanddeel aan koolstoof (carbon) o.a. door Ronneby Bruk (er is zelfs een professionele lijn van deze pannen). Dit gietijzer is lichter van gewicht en heeft dan een gewicht welke overeenkomt met staal of RVS.

Hierdoor zijn deze pannen beschermd tegen roest en tevens krasvast. Dit gietijzer hoef je dus niet opnieuw in te oliën en mag je ze met een afwasmiddel schoonmaken. Op deze plek zal het gietijzer dan niet meer optimaal beschermd zijn. Echter deze pan is dan nog prima bruikbaar.

Pannen van Plaatstaal

Deze pannen zijn gemaakt van metaal welke steeds wordt uitgerold en gewalst totdat het de juiste dikte heeft bereikt. Het is een pan welke voor bijna 100% bestaat uit ijzer en is hiermee dus een natuurproduct. De pan beschikt niet over een anti-aanbaklaag, dus je zal deze pan bij eerste gebruik moeten inbranden met olie of een voedsel vriendelijke wax. De pan zal tijdens gebruik altijd verkleuren dat is juist zo kenmerkend aan dit materiaal. Bij veelvuldig gebruik krijg je dus een lelijke pan, maar die daardoor beter en beter wordt. Deze pannen zijn bestand tegen hoge temperaturen en daarmee ideaal voor het dichtschroeien van vlees. Door de natuurlijke anti-aanbaklaag zijn ze ook geschikt voor eiwitrijke producten. Je dient ze met de hand af te wassen (NOOIT in de vaatwasser!) en na het wassen goed afdrogen.

Pannen van plaatstaal hebben de beste prijs-kwaliteit verhouding, want ze zijn onverslijtbaar en goedkoop in aanschaf. Tevens betreft het dus een duurzaam product.

Roestvrijstalen Pannen

Dit zijn misschien wel de meest populaire pannen voor het bakken en braden. Ze zijn bestand tegen hoge temperaturen en over het algemeen uitgerust zonder een anti-aanbaklaag. Daarmee mag je in deze pannen dus ook scherpe of metalen kookgerei gebruiken. Je vindt tegenwoordig RVS pannen welke bestaan uit meerdere lagen. Deze lagen hebben dan verschillende diktes en zijn vaak een combinatie van RVS met aluminium. Deze extra lagen zorgen voor een betere warmtegeleiding. De combinatie met aluminium zorgt voor een RVS pan welke lichter van gewicht is wat de handelbaarheid ten goede komt. RVS pannen zijn over het algemeen duurder, maar beschikken dus over hele goede bak en braad eigenschappen en zijn onverslijtbaar.

Wij bieden ook RVS pannen aan met een anti-aanbaklaag aan van het merk Cookai. Heb je een voorkeur voor een bepaald type pan, laat ons dit dan ook weten.

De Controversie Rond Anti-Aanbakpannen

Anti-aanbakpannen: sommige mensen kunnen niet zonder, anderen zweren bij old school stalen pannen zonder laag. Maar waar zit ‘m nu net de controversie in, en is deze terecht? Anti-aanbakpannen zijn in feite gewoon pannen met een extra beschermingslaagje. Hierdoor komt je eten minder snel aan de pan te kleven. Dat is een chemische coating waarin onder meer de stof polytetrafluoroethyleen (PTFE) verwerkt zit. Van die stof is bekend dat ze gelinkt is aan bepaalde types kanker, onvruchtbaarheid en andere negatieve gezondheidsaspecten.

Gelukkig wil dat nog niet zeggen dat anti-aanbakpannen een rechtstreekse bedreiging voor de gezondheid zijn. Daarbij zijn pannen doorheen de jaren heen al een flink stuk verbeterd in kwaliteit. Je snapt dus waarvan de controversie komt. Dan is er natuurlijk ook nog de vraag of je echt beter kan bakken met anti-aanbakpannen. Het korte antwoord? Nee. Een anti-aanbaklaag is handig bij een aantal specifieke bereidingen. Daarnaast hebben ook andere eiwitrijke producten (zoals aardappels en vis) de neiging om sneller te gaan plakken. Het nadeel van de extra anti-aanbaklaag is dat het het bakproces beïnvloedt. Bak je vlees of groenten? Dan is het wel zo lekker dat er zich een fond in je pan vormt. Dat is een bruin laagje op de bodem van de pan waar alle smaak in kruipt. Met dit laagje kan je de lekkerste sauzen en stoofschotels bereiden.

Daarnaast is het goed om te weten dat hoe heter een anti-aanbakpan wordt, hoe schadelijker voor de gezondheid. Hoewel PFTE gelinkt wordt aan negatieve effecten op de gezondheid, is deze stof pas giftig zodra het verwarmd wordt tot 260 graden. Daarnaast zijn ook voornamelijk de zwarte schilfertjes die na enige tijd loskomen de grootste boosdoeners. De vuistregel bij anti-aanbakpannen lijkt dus te zijn: vermijd te hoge temperaturen en zwarte schilfers en baseer je pankeuze in functie van je gerecht.

Keramische Pannen: Een Gezonder Alternatief?

Keramische pannen worden steeds populairder. Dit heeft vooral te maken met het feit dat mensen bewuster bezig zijn met hun gezondheid en met keramische koekenpannen kun je koken zonder boter of olie, veel gezonder dus! Ook heeft de keramische pan geen Teflon laag. Tegenwoordig kent iedereen de keramische pannen wel van de Tell-Sell reclames, de bekende 'Ceramicore’-pan. Deze zijn echter, in tegenstelling tot wat ze daar laten zien door met hamers in pannen te slaan, niet van de beste kwaliteit. Met het schoonmaken van de pannen hebben ze wel een punt, dit gaat heel gemakkelijk.

Keramische pannen staan bekend als een van de gezondste kookopties op de markt vanwege hun veiligheid en milieuvriendelijkheid. Deze pannen zijn gemaakt van natuurlijk materiaal dat geen schadelijke chemicaliën bevat, zoals PTFE (polytetrafluorethyleen) en PFOA (perfluoroctaanzuur), die vaak worden gevonden in traditionele non-stick pannen. Keramische pannen bieden niet alleen een gezond alternatief, maar staan ook bekend om hun uitzonderlijke warmteverdeling. Deze eigenschap zorgt voor gelijkmatig koken, wat essentieel is voor het bereiden van perfect gebakken en gegrilde gerechten. Bovendien zijn keramische pannen vaak voorzien van een krasbestendige laag die duurzaamheid garandeert en het mogelijk maakt om te koken met minder vet, waardoor ze een ideale keuze zijn voor gezondheidsbewuste koks.

De zorg over de toxiciteit van anti-aanbaklagen heeft veel consumenten ertoe aangezet om alternatieven te zoeken voor traditionele teflonpannen. Keramische pannen, die vaak worden gepromoot als een niet-toxisch alternatief, hebben een coating die hoofdzakelijk bestaat uit siliciumdioxide, hetzelfde natuurlijke materiaal dat in zand wordt gevonden. Er zijn echter enkele discussies en onderzoeken gaande naar de veiligheid van de keramische coating op de lange termijn, vooral als deze beschadigd raakt. Het is belangrijk om te weten dat, hoewel de keramische laag op zichzelf niet giftig is, het van essentieel belang is om pannen goed te onderhouden om de integriteit van de coating te bewaren. Beschadiging van de laag door hoge temperaturen of door het gebruik van scherpe keukengereedschappen kan leiden tot degradatie van de anti-aanbakeigenschappen en potentieel leiden tot de vrijgave van kleine deeltjes.

Teflon versus Keramiek

Jaren lang hebben we pannen gebruikt die zijn voorzien van antiaanbaklagen die gebaseerd zijn op kunststof/plastic, het welbekende teflon of ptfe. Er zijn diverse varianten (premium, platinum, diamant, excalibur etc.) maar die zijn doorgaans allemaal gebaseerd op teflon. De een wat sterker en duurzamer dan de ander. De antiaanbak eigenschappen van teflon zijn bijzonder goed en kunnen door alternatieven haast niet worden overtroffen. Maar er zitten ook nadelen aan. Het is relatief zacht waardoor het snel kan krassen (losse deeltjes komen in het eten). En teflon is dan wel hittebestendig, maar dat is niet onbeperkt. Afhankelijk van het soort /merk varieert dat vaak van 200 tot 260 graden en dat zijn temperaturen die de veel kookplaten zonder problemen halen. Dan gaat de laag blaasjes vormen en bladderen. Bij oudere teflon lagen kunnen er zelfs giftige dampen vrijkomen omdat deze pfoa bevatten. Teflon wordt nog steeds gebruikt, maar tegenwoordig mag er geen pfoa meer in worden verwerkt.

Zoals aangegeven heeft deze laag bijzonder goed antikleef eigenschappen, maar u moet de pannen wel voorzichtig behandelen. Kunststof of siliconen keukengerei gebruiken, niet zonder panbeschermers stapelen en niet (langdurig) op te hoog vuur zetten. In de basis worden de meeste keramische antiaanbaklagenlagen gemaakt van silicium (SiO2), een materiaal dat in de natuur voorkomt in bv. zand en steen. Deze keramische lagen zijn t.o.v. de teflon antiaanbaklagen beter voor onze gezondheid en milieu. Juist op de ‘zwakke’ punten van teflon scoort de keramische laag in de regel weer erg goed; de keramische antiaanbaklaag is bestand tegen hogere temperaturen en is veel harder dan teflon waardoor er minder kans is op krassen en bladderen. De antiaanbak eigenschappen van keramische antiaanbaklagen verschillen wel per merk. Dat was ook goed te zien in een test van de programma Servicezeit van de WDR waarover u in dit artikel meer kunt lezen; test Culinario koekenpannen. Maar ook het basismateriaal van de blijkt van invloed te zijn.

Teflon is nog steeds het materiaal dat de beste antiaanbak eigenschappen heeft de keramische laag is beter voor het millieu en sterker. Details m.b.t. Teflon is wat ons betreft nog steeds het materiaal dat de beste antiaanbak eigenschappen heeft en met een goede behandeling en onderhoud kunnen deze lagen ook jaren meegaan. Omdat deze lagen tegenwoordig pfoa-vrij zijn is het punt van gezondheid wel verbeterd maar het blijft kunststof en de productie is minder milieuvriendelijk. De keramische laag is dus veel sterker, duurzamer en is beter voor uw gezondheid en het milieu. Maar zoals aangegeven zijn de antiaanbak eigenschappen verschillend. Bij keramische antiaanbaklagen die zijn aangebracht in roestvrijstalen pannen zetten etenswaren sneller aan en moet men er op letten dat dat de pan goed door gewarmd is.

Tips voor het Gebruik van Keramische Pannen

Vetvrij bakken in een keramische pan? 100% vetvrij bakken is iets dat wij niet aanraden. In veel pannen lukt dat ook gewoon niet; een beetje olie of boter bakt veel prettiger en ook de smaak van het eten is beter. Daarbij komt dat matig gebruik van olie of boter ook helemaal niet ongezond is. Verder is het ons opgevallen dat veel mensen eerst heel enthousiast waren over hun keramische pannen maar dat ze na een maand of twee begonnen te plakken en aanbakken. Olijfolie wordt veel aangeprezen als gezond. Het is ook gezond, maar vooral als toevoeging in de gerechten. In salades, dressings en als toevoeging ná de bereiding in de pan. Het probleem is dat veel olijfoliesoorten bij de verhitting ‘kapot’ gaan; de gezonde stoffen worden afgebroken en de olie vormt een dun laagje in de pan die moeilijk loslaat. Dit valt niet direct op, maar na meerder keren gebruik met olijfolie wordt dat laagje dikker en gaat het plakkerig worden.

Vaak is de bodem van de pan dan ook in meer of mindere mate bruin aan het verkleuren. Gevolg is dat de pan gaat aanbakken en wordt neergezet als een “slechte pan” terwijl het probleem meestal in de gebruikte olie zit. Het gebeurt ook bij zonnebloemolie, maar deze wordt naar verhouding minder gebruikt als olijfolie. Wij adviseren om in pannen met een keramische antiaanbaklaag gewoon boter te gebruiken of een olie die wél hittebestendig is. Dat zijn bv. pindaolie (arachideolie) en kokosolie. Deze laatste is ook in een geur- en smaakloze variant verkrijgbaar. Deze oliën zijn ook heel gezond, blijven goed bij verhitting en plakken niet aan de pannen mits u de inhoud niet op te hoog vuur laat verbranden. De keramische pannen kunnen inderdaad meer hitte verdragen en voor sommige mensen is dat een reden om de pan met inhoud flink op te stoken. Maar… de antiaanbaklaag mag er dan wel tegen kunnen, uw etenswaren daarentegen niet en die kunnen dan wel degelijk verbranden. Als etenswaren verbranden kunnen ze ook gaan aanzetten in de pan. Verder zorgt oververhitting vaak voor verkleuringen. De mooie witte laag wordt dan toch bruin.

Na gebruik moet dan pan natuurlijk weer schoon. Wij raden altijd aan om alle pannen waarin men bakt en braad met de hand af te wassen. Alhoewel veel pannen met antiaanbaklagen als ‘vaatwasser bestendig’ worden aangeprezen zien we dat fabrikanten hier op terug komen en steeds vaker ‘handafwas aanbevolen’ aangeven. In vaatwassers wordt een relatief agressief reinigingsmiddel gebruikt en op hogere temperatuur gereinigd. Kunststof antiaanbaklagen verliezen daardoor snel hun antiaanbak eigenschappen en zetten sneller aan. Dat geldt ook voor keramische antiaanbaklagen. Bij deze laatste merkt men vaak ook dat de laag min of meer schraal wordt. Dus voor meer bakplezier en een langere levensduur gewoon de pan met de hand afwassen. Is er toch iets aangezet in de pan?

Conclusie

Zoals u kunt lezen hebben beide soorten antiaanbaklagen hun sterke punten, maar hebben ze ook hun zwakke punten. Als u puur kiest voor de beste antiaanbak eigenschappen bent u nog steeds het beste uit met een kunststof (teflon) antiaanbaklaag. In dit artikel werd al verwezen naar een test van keramische antiaanbaklagen door de WDR. In die test komt het merk Culinario heel erg goed uit de bus.

Type Pan Voordelen Nadelen
Teflon Zeer goede anti-aanbak eigenschappen Kan giftige stoffen bevatten (PFOA), minder milieuvriendelijk, gevoelig voor krassen
Keramisch Gezonder alternatief, milieuvriendelijker, bestand tegen hogere temperaturen Anti-aanbak eigenschappen minder goed dan teflon, kortere levensduur
Gietijzer Duurzaam, bestand tegen hoge temperaturen, goede warmtegeleiding Zwaar, vereist meer onderhoud
Roestvrij staal Duurzaam, bestand tegen hoge temperaturen, geen anti-aanbaklaag Eten kan snel aanbakken, vereist meer olie of boter

labels: #Koken

Zie ook: