Het konfijten van fruit, zoals sinaasappelschillen, is bij velen bekend. Maar wist je dat je ook groenten kunt konfijten? In de historische keuken gebeurde dit veel, en er zijn mooie recepten van. Deze kooktechniek kun je namelijk ook op andere groenten toepassen.

Vroeger, toen er nog geen koelkasten en vriezers waren, was konfijten een populaire manier om vlees langer houdbaar te maken. Tegenwoordig wordt de techniek echter nog steeds veelvuldig gebruikt, ook nu we inmiddels wel gewoon ingrediënten kunnen invriezen. Kijk maar naar gekonfijte eend (confit de canard): een exemplarisch voorbeeld van hoe de techniek zorgt voor uit elkaar vallend, ultramals vlees.

Niet alleen de Fransen, maar ook wij zijn gek op konfijten. Met deze oude conserveertechniek kunnen fruit en groenten langer bewaard worden en wordt de smaak bovendien nog lekkerder. Van garnituur tot saladevuller, je kunt het voor van alles gebruiken. Met de volgende tips konfijt je je groenten en fruit gewoon thuis.

De basis van konfijten

Groenten vormen de basis van een gezond eetpatroon. Het konfijten van voedsel heeft zijn oorsprong in de Middeleeuwen, voornamelijk in Frankrijk. De techniek werd toen gebruikt als een methode om voedsel te conserveren. Franse koks ontwikkelden deze methode om vlees, gevogelte, en zelfs fruit en groenten te bewaren in vet of suikersiroop, waardoor het voedsel langer houdbaar bleef en tegelijkertijd een rijke smaak ontwikkelde. Later verspreidde de techniek zich over Europa en andere delen van de wereld.

Konfijten is het op lage temperatuur garen van producten in vet of suiker. Om eten langer te bewaren hoeven we het niet meer te doen, voor de lekkere smaak wél. De olie voorkomt dat de vis droog wordt, geeft smaak en zorgt voor een mals, zijdezacht resultaat.

Konfijten: Zo werkt het

Konfijten is langzaam garen in olie. Hierdoor blijven de subtielste smaken van het gerecht bewaard. Door het langdurig op een lage temperatuur te garen krijg je een supermals resultaat. Zelf konfijten is helemaal niet moeilijk, maar het is wel bewerkelijk. Ja, konfijten duurt lang - al doen wij wel aan snel konfijten! - maar één hap van deze gerechten en je bent verkocht.

Konfijten in vet of suiker

Konfijten van groenten kan op twee manieren gebeuren: in vetstof zoals olijfolie of ganzenvet, of in een zoete vloeistof, meestal een mengsel van 50% water en 50% suiker. De bedoeling is dat de groenten volledig ondergedompeld zijn in een van de twee vloeistoffen en vervolgens gegaard worden tot ze zacht zijn. Let er wel op dat de temperatuur tijdens het garen niet hoger wordt dan 90 °C. Het vocht uit de cellen wordt vervangen door de vetstof of suiker en hierdoor ontstaat de unieke smaak.

Groenten konfijten in olijfolie

Groenten kunnen op twee manieren gekonfijt worden: in suiker, zoals bij fruit, of in een vetstof. De meest gebruikte vetstof voor het konfijten van groenten is olijfolie. De groenten moeten in de olie worden ondergedompeld, en dan op laag vuur gegaard worden tot ze volledig zacht zijn. Hierbij mag de temperatuur nooit hoger worden dan 90 ⁰C.

Voor extra smaak aan gekonfijte groenten kun je knoflook en andere verse kruiden toevoegen aan de olijfolie. Ook balsamicoazijn en groentebouillon zijn goede smaakmakers.

Groenten zoals courgette en aubergines zijn geschikt om te konfijten in olijfolie. Aardappels en wortels zijn ideaal om te konfijten in ganzenvet. Reinig en was de groenten. Gaar de groenten tot ze krokant zijn.

Fruit konfijten in suikersiroop

Fruit konfijten doe je door stukken fruit in een suikersiroop te leggen. Dit mengsel dat bestaat uit vijftig procent water en vijftig procent suiker breng je zachtjes aan de kook tot 107 ⁰C. Daarna zet je het vuur uit. Laat het fruit vervolgens liggen tot de stroop helemaal afgekoeld is. Het fruit moet dan uit de stroop gehaald worden. Warm de stroop opnieuw op en voeg hier een kwart suiker aan toe. Dan kan het fruit weer in de siroop gelegd worden, tot deze opnieuw is afgekoeld. Deze stap moet minimaal drie keer herhaald worden.

Bij het konfijten van fruit is het belangrijk te kijken om welk fruit het gaat. Citrusvruchten zijn hiervoor het meest geschikt. Ook harder fruit zoals appels, peren en ananas zijn goed te gebruiken. Over het algemeen geldt de regel: hoe zachter het fruit, hoe moeilijker je het kunt konfijten.

Recepten en Toepassingen

Wat met vlees kan, kan natuurlijk ook met vis. Vis konfijten is zelfs belachelijk makkelijk: je gaart de vis simpelweg op lage temperatuur in olie, waar je desgewenst nog smaakmakers aan toevoegt.

Ook iets wat we steeds vaker zien terugkomen: gekonfijte groenten. Want door groenten in een royale hoeveelheid olie te koken, worden ze zachter, delicater en lekkerder. Of dat nou gaat om pastinaken, kerstomaten of aubergine, witlof of courgettes. Deze gekonfijte paprika’s met knoflook en oregano bijvoorbeeld. Of gekonfijte courgette met citroen en tijm.

Hiervoor wordt meestal geen olijfolie (of vet) gebruikt, maar suikersiroop. Test ’t maar eens uit met peer (heerlijk met kardemom crème fraîche, zoals hier), appel of steenvruchten.

De amandelen zijn heerlijk bij desserts, de amandelolie kun je gebruiken voor salades. Uiteraard geldt dat ook voor andere noten.

Door knoflook te konfijten gaat er een nieuwe wereld voor je open, geloof ons. De zoete, romige knoflook in aromatische knoflookolie pept groenten op, maar is ook goddelijk door een salade, in sauzen, soepen en op toast. Gekonfijte knoflook smaakt immers een stuk milder dan de rauwe variant.

En tot slot zijn er natuurlijk nog tig soorten vlees die je - naast eend - kunt konfijten. Gekonfijte kip, gekonfijt varkensvlees, gekonfijte lamsbout… Hadden we al gezegd dat er véél mogelijk is?

Gekonfijte zalm met escabeche van groente: Een recept

Gekonfijte zalm met escabeche van groente is een heerlijk gerecht voor een bijzonder etentje. Hieronder vind je een recept om dit gerecht zelf te bereiden.

Ingrediënten:

  • Zalmfilets
  • Zout
  • Olijfolie
  • Sinaasappelen
  • Groenten voor escabeche (bijv. wortel, venkel)
  • Kruiden naar smaak

Bereiding:

  1. Snijd de zalmfilets mooi bij, zodat ze overal even dik zijn.
  2. Strooi de helft van het zout in een schaal, leg hier de zalmfilets op en bestrooi ze met de rest van het zout. Laat dit ongeveer 4 uur in de koelkast staan.
  3. Zet de oven aan op 65˚C.
  4. Dep met keukenpapier het zout en vocht van de zalmfilets en leg ze in een platte ovenschaal.
  5. Verwarm de olijfolie - met de rest van ingrediënten - in een pan tot 50˚C, gebruik hiervoor een keukenthermometer. Heb je geen thermometer check dan met je vinger, de olie hoeft alleen maar warm te zijn.
  6. Giet de olie over de zalmfilets in de ovenschaal (de zalm moet helemaal onder de olie staan) en zet deze in de oven.
  7. Laat de zalm ongeveer 15-18 minuten garen in de oven.
  8. Verhit een antibakpan op een hoog vuur en rooster hierin de gehalveerde sinaasappelen totdat het vruchtvlees geblakerd is.
  9. Pers ze dan uit boven een zeef in een schaaltje.
  10. Verwarm de olijfolie in een pan op halfhoog vuur.

Escabeche is een kooktechniek waarin iets gemarineerd c.q. gegaard wordt in een zure vloeistof zoals azijn en/of citrussap. Het gerecht wordt lauwwarm of koud geserveerd. Snijd voor de escabeche de groenten flinterdun, het liefst met een mandoline.

Door het konfijten wordt knoflook boterzacht en krijgt het een zoete en romige smaak. En de olie? Fruit konfijten is een conserveringsmethode die zorgt dat het fruit langer houdbaar is, het werd om deze reden vooral vroeger toegepast. Tegenwoordig konfijten we met name voor de smaak.

Konfijten van Venkel en Wortel

Ingrediënten:

  • Grote venkelknollen
  • Wortel
  • Laurier
  • Citroenparten
  • Jeneverbessen
  • Walnoten
  • Walnootolie
  • Olijfolie
  • Zout en peper

Bereiding:

  1. Verwarm de oven voor op 150°C.
  2. Snijd grote venkelknollen in kwarten of kleintjes doormidden.
  3. Wrijf de venkel en wortel in met wat zout en versgemalen peper.
  4. Leg de groente in een ovenbestendige, passende pan met de laurier, citroenparten, jeneverbessen en de helft van de walnoten.
  5. Giet er de walnootolie over en vul aan met olijfolie tot het net onderstaat.
  6. Zet de pan afgedekt in de oven en laat in 1½ uur garen totdat de groente net zacht is.
  7. Rooster intussen de rest van de walnoten in een droge koekenpan, hak ze grof en meng met de citroenreepjes en wat zoutvlokken.
  8. Neem de groenten uit de oven, laat goed uitlekken en bestrooi met de walnoten.

De venkel en wortel smaken nóg rijker. De grassige olijfolie maakt de smaak van deze gekonfijte venkel onweerstaanbaar. Zo gedaan, dat venkel konfijten.

labels:

Zie ook: