Konfijten is een traditionele techniek om levensmiddelen lang te kunnen bewaren. Naast allerlei soorten vlees kunnen ook groenten en fruit gekonfijt worden. Voor fruit gebruik je suiker, voor vlees wordt vet gebruikt. Door het langzaam bij een lage temperatuur te laten garen wordt het vlees mals en zacht.

Je hebt vast weleens confit de canard - gekonfijte eendenbout - op je bord gehad. Het konfijten van vlees is een veelgebruikte techniek van topchefs, maar wat is het eigenlijk? Konfijten is dé manier om je vlees lekker mals te maken.

Vroeger, toen er nog geen koelkasten en vriezers waren, was konfijten een populaire manier om vlees langer houdbaar te maken. Maar waarom gebeurt het hedendaags dan nog steeds? Vlees konfijten houdt in dat het vlees langzaam wordt gegaard in dierlijk vet. Het gaat, naast dat het bevordelijk is voor de smaak en houdbaarheid, ook nog eens verspilling tegen.

Dus, hou jij van vlees dat zó mals is dat het uit elkaar valt? Populaire vleessoorten om te konfijten zijn gans, eend en parelhoen.

In Frankrijk worden al eeuwen ganzen (en eenden) in eigen vet gekonfijt, totdat het vlees van het bot valt. Gekonfijte ganzenbout is ook heerlijk in rillettes: pluk hiervoor het gare vlees van de bouten en trek het uit elkaar tot fijne draadjes en doe het met eenzelfde hoeveelheid ganzenvet, wat fijngehakte tijm en grof zeezout in een afsluitbare pot.

De Basis van Konfijten

Konfijten is het op lage temperatuur garen van producten in vet of suiker. Zo kennen we allemaal gekonfijte gember en confit de canard. Om eten langer te bewaren hoeven we het niet meer te doen, voor de lekkere smaak wél.

Het konfijten van vlees is een techniek die vooral in de Franse keuken wordt gebruikt. Het allerbekendste gerecht is wel Confit de Canard. In ganzenvet gekonfijte eendenbout, een klassiek traditioneel gerecht. De Fransen noemen dit zelf Haute Cuisine wat staat voor verfijnde kookkunst.

Het Pekelen van Vlees

Het is belangrijk om alvorens je gaat konfijten, het vlees eerst te pekelen. Dat houdt eigenlijk in dat je het vlees door het te zouten op smaak brengt. Voor het konfijten moet vlees ± 24 uur gepekeld worden. Wrijf daarvoor het vlees in met een mengsel van zeezout, specerijen en kruiden als jeneverbessen, tijm en/of laurier. Door het pekelen trekken niet alleen de smaakstoffen in het vlees, maar wordt ook vocht aan het vlees onttrokken en zo blijft het langer houdbaar.

Pekelen is het marineren in een zout-water bad. Door vlees te pekelen wordt het malser en krijg je een intensere smaak. Ham en spek worden bijvoorbeeld gepekeld.

Het Konfijten Zelf

Vervolgens smelt je het vet en konfijt je het vlees. Het konfijten duurt zo’n 3 tot 4 uur. Zorg ervoor dat je oven niet heter is dan 90 graden.

Konfijten is langzaam garen in olie. Hierdoor blijven de subtielste smaken van het gerecht bewaard.

Voor het lekker konfijten van vlees gebruik je dierlijk vet. Dat kan het eerder genoemde ganzenvet zijn, maar ook andere soorten vet kunnen gebruikt worden. Een term die veelvuldig door chefs gebruikt wordt is garen in eigen vet. Dat betekent dat je voor kip, kippenvet gebruikt en voor eend, eendenvet.

Recept: Gans of Eend Konfijten

Nooit gedacht dat ik nog eens zelf ganzenpoten zou konfijten. Maar als je je eigen gans geslacht hebt kun je alles aan denk ik. Maar hoe konfijt je gans of eend? Dat moest ik zelf ook even uitzoeken en heb het in dit recept op een rijtje gezet. Het is helemaal niet ingewikkeld maar kost wel wat tijd. Een mooi weekendproject zou ik zeggen…

Gooi na het konfijten het vet niet weg. Je kunt er heerlijk aardappels in bakken!

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 4 ganzen of eenden poten
  • 1 tot 1,5 l eenden- of ganzenvet

Om te pekelen:

  • 25 gr fijn keukenzout
  • 1,5 l water
  • 2 laurierblaadjes
  • 4 zwarte peperkorrels
  • 5 kruidnagels

Voor het konfijten:

  • 1 el korianderzaad, gekneusd
  • 1 el venkelzaad, gekneusd
  • 4 kruidnagels
  • 3 steranijs, hele
  • 3 tenen knoflook, gehalveerd
  • 5 zwarte peperkorrels, gekneusd

Voor de jus met paddenstoelen:

  • 100 ml wildfond (of eventueel kippenbouillon)
  • 2 steranijs
  • 1 tl venkelzaad
  • ½ kaneelstokje
  • 3 kruidnagels
  • Grof peper en zout
  • 2 el ganzenvet (van de gekonfijte gans)
  • 25 gr koude roomboter, in kleine blokjes
  • 150 gr paddenstoelen, grof gesneden
  • 5 takjes tijm

Bereiding

  1. Het vlees pekelen: Breng het water met zout en alle specerijen aan de kook. Zet het vuur uit en laat afkoelen. Leg de poten in het water en zorg dat ze helemaal onder water liggen. Dek af en zet 24 uur in de koelkast. Spoel daarna goed af en dep droog. Nat pekelen zorgt ervoor dat het vlees malser blijft tijdens de verdere bereiding.
  2. Zo konfijt je het vlees: Leg de poten in een braadpan en leg de specerijen goed dicht tegen en op het vlees. Giet het ganzenvet over de poten tot ze onder staan. Zet de pan op het vuur en verhit langzaam tot 90/95C. Gebruik een vleesthermometer en eventueel een warmte verdeelplaatje en laat in ca 4/5 uur (of langer afhankelijk van de grootte) heel zachtjes gaar worden. Het vlees is goed als het makkelijk van het bot valt.
  3. Je kunt de poten nu bewaren in het vet. Leg ze in een goed afsluitbare bak of grote glazen weckpot, giet het vet eroverheen en laat afkoelen. Bewaren in de koelkast.
  4. Direct gebruiken? Haal de poten uit het vet en braad ze nog even aan in de pan voor een mooi bruin kleurtje.
  5. Simpele jus met paddenstoelen maken: Breng de wildfond aan de kook met de steranijs, venkelzaad, kaneelstokje, kruidnagels, peper en het ganzenvet. Zet het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes pruttelen. Zeef de saus. Roer er nu een voor een de koude blokjes boter doorheen. Breng verder op smaak met peper en eventueel zout. Bak in een koekenpan de paddenstoelen met flink peper en zout en de takjes tijm.
  6. Serveer de poten met deze heerlijke pastinaakpuree, paddenstoelen en een lepel jus.

Variaties en Tips

  • Vis Konfijten: Vis garen is iets delicaats. Gelukkig zijn er een paar foolproof-technieken waarop je blind kunt vertrouwen. Eén daarvan is konfijten in olie. De olie voorkomt dat de vis droog wordt, geeft smaak en zorgt voor een mals, zijdezacht resultaat. Voeg kruiden en knoflook toe aan de (olijf)olie waarin je de vis konfijt.
  • Groenten Konfijten: De grassige olijfolie maakt de smaak van deze gekonfijte venkel onweerstaanbaar. Met maar een paar ingrediënten heb je zo de lekkerste venkel ooit!
  • Vet Hergebruiken: Niet alleen het vlees is een culinaire belevenis ook het gebruikte vet is ultiem lekker. Het vet is namelijk een perfecte smaakmaker voor gebakken aardappels en gewokte groenten.

Alternatieven en Gemak

Vlees konfijten kost tijd. Het is het dubbel en dwars waard, maar wij snappen dat je deze feestelijke maaltijd liever met minder moeite op tafel zet. In Franse supermarkten kun je standaard confit de canard (gekonfijte eendenbout) in blik vinden. Dit kun je lekker lang bewaren en je hebt het zo afgebakken.

Een heel groot voordeel is dat het vlees min of meer al kant en klaar is. Even in de oven of de koekenpan. Je hebt geen risico op taai, verbrand of rauw vlees.

Daarnaast heb je met gekonfijt vlees sneller en goedkoper een maaltijd op tafel dan een bezorgmaaltijd.

labels: #Vlees

Zie ook: