Eetbare oliën verschillen sterk in eigenschappen en smaken, afhankelijk van het type, de kwaliteit en het productieproces. In dit artikel duiken we in de wereld van koolzaadolie, een relatief nieuwe speler in de keuken, en onderzoeken we de beste manieren om het te gebruiken bij het bakken en braden.

Wat is Koolzaadolie?

Koolzaadolie wordt gewonnen uit de zaadjes van de koolzaadplant (Brassica Napus). Hoewel je de olie misschien nog niet eerder gebruikt hebt, ken je de plantjes vast en zeker wel. Duitsland staat vol met de gele bloemetjes en ook in Groningen worden ze geteeld. De raapzaadplant (die erg op koolzaad lijkt) kom je in de lente bovendien heel vaak in het wild, langs de snelweg tegen. Vroeger werden koolzaadolie en raapzaadolie vooral als lampolie gebruikt, maar nieuwe - en speciaal ontwikkelde - rassen zijn ook geschikt voor gebruik bij het koken. Raapzaad dat in het wild groeit, is niet geschikt voor consumptie.

Waar te Koop en Hoe te Bewaren?

Koolzaadolie is heel goed verkrijgbaar, je vindt ‘m in elke supermarkt en vaak ook van verschillende merken. Ook bij speciaalzaken en biologische supermarkten is koolzaadolie goed verkrijgbaar. Koolzaadolie gaat geopend met gemak een jaar mee. Bewaar de olie dus bij voorkeur op een donkere, afgesloten plek in de originele verpakking. Vaak wordt de olie in donkere flesjes geleverd, zodat er al minder licht bij kan komen. Zie je witte vlokken in koolzaadolie verschijnen? Grote kans dat je hem te koud of in de koelkast hebt bewaard. Hoewel dit geen kwaad kan, is het beter om de olie buiten de koelkast te bewaren. Gewoon in je voorraadkast dus.

Smaak en Gebruik van Koolzaadolie

Koolzaadolie heeft een verfijnde, licht nootachtige smaak. Door de vrijwel neutrale smaak is het heel goed te gebruiken in salades, dipsauzen en dressings. Heb je geen koolzaadolie in huis? In koude gerechten is het te vervangen voor alle soorten oliën met een vrijwel neutrale smaak, zoals druivenpitolie of arachideolie. Wil je wat smaak toevoegen dan is je favoriete olijfolie een prima vervanger. Ook voor bakken en braden zijn zowel druivenpitolie als arachideolie bijzonder goed bruikbaar. Ze zijn neutraal van smaak en kunnen goed tegen hoge temperaturen.

Culinaire Toepassingen

We schreven het al: het is neutraal van smaak en daarom goed te gebruiken in dipsauzen of dressings waarin andere ingrediënten de smaakmakers zijn. Maar koolzaadolie is ook warm te gebruiken om te bakken en braden. Let wel op dat de temperatuur niet boven de 180 graden komt. Je kunt de olie beter niet gebruiken om vaker in te frituren.

Koolzaadolie is, zoals je inmiddels misschien al vermoedt, een uitstekende keuze voor verschillende kooktechnieken:

  1. Braden: Door de hoge rookpunt is deze olie perfect voor braden op hoge temperatuur.
  2. Dressing: Heb je een frisse salade?
  3. Marinades: Laat je vlees of vis marineren in een mix van koolzaadolie en jouw favoriete specerijen.
  4. Koken: Gebruik koolzaadolie ook om je gerechten in te koken, zoals bij stoofschotels of soepen.

Koolzaadolie versus Olijfolie

Wat zijn de verschillen en gezondheidsvoordelen tussen olijfolie en koolzaadolie? Koolzaadolie heeft allereerst het laagste percentage verzadigde vetzuren van alle plantaardige oliën, zo’n 7%. Ook bevat het waardevolle omega-3 en omega-6 vetzuren en een hoog gehalte onverzadigde vetzuren, ongeveer 60% enkelvoudig onverzadigde vetzuren en voor ongeveer 30% uit meervoudig onverzadigde vetzuren (bron).

Extra vierge olijfolie bevat verzadigde vetten (ongeveer 10%) en percentages omega-3 en omega-6 (olijfolie bevat het hoogste aantal omega-6 van alle oliën). De grote sterren van het vetzuurprofiel zijn de enkelvoudig onverzadigde vetten, meestal in de vorm van oleïnezuur. Enkelvoudig onverzadigde vetten zijn gekoppeld aan een verlaagd risico op een hoge bloeddruk en een afname van cholesterol, die beiden worden geassocieerd met hartaandoeningen.

Verhitting: Olijfolie vs. Koolzaadolie

Je kunt koolzaadolie volgens sommigen veilig verhitten tot maximaal 180 graden Celsius maximaal (bron). De meningen zijn verdeeld over het wel- of niet verhitten ervan en over het algemeen wordt het daarom afgeraden. Wil je wel graag in koolzaadolie bakken? Gebruik de olie dan maar één keer en let er echt op dat je niet het niet boven de 180 graden Celsius verhit. Voor extra vierge olijfolie geldt hetzelfde, maar deze heeft een hoger brandpunt. Extra vierge olijfolie kun je tot 207 graden Celsius verhitten. Aangezien je frituurt op 180 graden Celsius, zit je met olijfolie dus een stuk veiliger.

Het Rookpunt van Olie

Het rookpunt van een olie of vet is de temperatuur waarbij het een blauwzwarte rook begint te produceren. Dit is een belangrijke factor bij het koken met oliën of vetten, want het is het punt waarop ze beginnen af te breken en schadelijke giftige stoffen kunnen produceren. Als het om koken gaat, is een hoger rookpunt beter. Dit komt doordat een hoger rookpunt betekent dat de olie of het vet tot een hogere temperatuur verhit kan worden zonder af te breken en ongezonde verbindingen te produceren.

Bij oliën die hun rookpunt bereiken komt een stof vrij die acroleïne heet. De geur van verbrand vet wordt veroorzaakt door de afbraak van glycerol in het vet tot acroleïne. Deze stof kan niet alleen een onaangename verbrande smaak geven, maar ook gevaarlijk zijn voor je gezondheid. Acroleïne is een zeer giftige stof die ernstige irritatie van de huid, ogen en ademhalingswegen kan veroorzaken.

Rookpunt van Geraffineerde en Ongeraffineerde Olie

Geraffineerde oliën hebben een hoger rookpunt. Geraffineerde oliën zijn gezuiverd, oftewel bewerkt om onzuiverheden en plantaardige deeltjes te verwijderen. Deze deeltjes bestaan uit onder meer polyfenolen, maar ook vrije vetzuren. Hoe meer vrije vetzuren er in een olie aanwezig zijn, hoe lager het rookpunt.

Het proces van raffineren kan via allerlei chemische en fysische processen, maar het eindresultaat is dat geraffineerde oliën zuiverder zijn dan hun ongeraffineerde tegenhangers. Hierdoor bevatten de oliën geen deeltjes meer die kunnen verbranden of afbreken. Ongeraffineerde oliën kunnen meer voedingsstoffen bevatten, maar ze zijn ook gevoeliger voor hitte en kunnen sneller ranzig worden dan sterk bewerkte olie.

Brassica Koolzaadolie: Koud & Warm, Bak & Braad

Over onze koolzaadolie valt veel te vertellen. Wij hebben de belangrijkste informatie verzameld over het gebruik en de bijzondere productkwaliteit van Brassica koolzaadolie. Onze variant Bak & Braad is gemaakt van een speciaal, HO (High Oleic) koolzaad met een hoog aandeel aan hittestabiele vetzuren. De olie van deze koolzaadsoort heeft een langere houdbaarheid bij hoge temperaturen, tot 240 graden en een lager gehalte aan transvetzuren. Deze variant wordt mild en koud geperst met gebruik van stoom onder vacuüm zodat er een zacht milde smaak ontstaat. Deze variant is dan ook smaak neutraal, waardoor de smaak van het product optimaal tot zijn recht komt.

Met ons assortiment bieden wij onbegrensde gebruiksmogelijkheden. KOUD & WARM / CLASSIC is de meest pure 100% koolzaadolie. En om het zo te zeggen: het meest veelzijdige allround talent. BAK & BRAAD kan dankzij de toevoeging van een emulgator van minder dan 1% plantaardige lecithine, hoger verhit worden dan 180 graden en daarnaast spat de olie minder. De olie is daarom de ideale partner bij bakken, braden en wokken. BOTERSMAAK / CULINAIR* is heerlijk om mee te (roer) bakken en te braden. Door het toevoegen van minder dan 1% natuurlijk aroma krijg je een heerlijke culinaire botersmaak. Te verhitten tot 180 graden.

BAK & BRAAD / ROTISSERIE wordt geperst uit een speciaal HO (high oleic) koolzaadras met een gewijzigd vetzuurprofiel. De olie van deze koolzaadsoort heeft een lager gehalte aan transvetzuren en een langere houdbaarheid (een hoger rookpunt) bij het verhitten. Het kan daardoor erg hoog en lang tot 240 graden worden verhit en is daarmee bijzonder geschikt voor bakken, lang en heet braden, wokken en frituren.

Gezondheidsvoordelen van Koolzaadolie

Koolzaadolie biedt niet alleen culinaire voordelen, maar is ook een gezondere optie in vergelijking met andere oliën. Het bevat minder verzadigde vetten en meer onverzadigde vetten, wat goed is voor je hart. Wist je dat koolzaadolie ook in huidverzorging wordt gebruikt? De olie hydrateert de huid, maakt het zijdezacht en kan helpen bij het verminderen van ontstekingen.

Koolzaadolie is ook een gezonde variant voor cholesterolbewuste en lactosevrije bakrecepten. Gebak met Brassica Culinair of Koud & Warm is bijzonder smeuïg en blijft tegelijkertijd langer vers.

BRASSICA koolzaadolie is 100% zuiver plantaardig en lactosevrij. In vergelijking met olijf- en zonnebloemolie heeft koolzaadolie het laagste aandeel verzadigde vetzuren.

Koude Persing

Koude persing betekent dat het oliezaad zonder voorverwarming in de pers terecht komt. Weliswaar ontstaat er in de pers wrijvingswarmte, maar wij hebben een hogere claim en koelen daarom onze schroefpersen. Zo wordt een lagere en mildere perstemperatuur van maximaal 40°C bereikt, waarbij geen bijkomende verontreinigende stoffen kunnen ontstaan en waardoor de koolzaadolie bijzonder zuiver blijft.

Onze Brassica koolzaadolie is niet geraffineerd. Wij verkrijgen de olie door middel van een gepatenteerde milde koude persing, d.w.z. dat de perstemperatuur tijdens het persen niet boven de 40 graden komt. Door deze manier van persen krijgen wij een olie waarvan de smaak, vitamines en antioxidanten behouden blijft. In de grote industrie worden chemische oplossingsmiddelen gebruikt en extreem hoge verhitting toegepast om de olie maximaal uit het koolzaadje te extraheren. Door een extreem hoge verhitting > 240 gr komen de transvetzuren vrij en dat is wat wij niet willen! Daarnaast wordt de olie geraffineerd en ontkleurd. Dit is duidelijk een andere olie!

Tips voor het Gebruik van Oliën

  • Over het algemeen moeten koudgeperste oliën worden gebruikt voor koud koken en geraffineerde oliën voor warm koken.
  • Een eenmaal geopende olie moet vooral koel, donker en luchtdicht worden bewaard, omdat licht, warmte en zuurstof de aantasting van de olie versnellen.
  • Het is het beste om op je eigen zintuigen te vertrouwen. Als de olie raar ruikt of smaakt, moet deze worden weggegooid.
  • Giet nooit oude of overgebleven frituurolie in de afvoer. De olie kun je beter bij het restafval deponeren.

Conclusie

Koolzaadolie is een veelzijdige en gezonde optie voor diverse culinaire toepassingen. Met de juiste kennis over de verschillende soorten koolzaadolie en hun rookpunten, kun je optimaal profiteren van de voordelen van deze olie in de keuken.

labels: #Bakken

Zie ook: