Op een gourmet- en fondueschotel mag het niet ontbreken: varkenshaas. Dit vleesdeel bevindt zich vlakbij de haaskarbonade. Dat zou een verklaring voor de naam kunnen zijn. Hoe dan ook, het is een stuk superzacht vlees met een opvallende vorm. De voorkant van de varkenshaas is namelijk dik en rond, de achterkant vrij smal. Voor het gemak snijdt de Keurslager er ook wel eens medaillons van. Dat zijn mooie gelijke stukjes, die maar kort gebakken hoeven worden.

Bij het verwerken van een varken wordt de haas veelal in twee stukken verdeeld. Het eerste, kleinere en dikkere gedeelte wordt kophaas genoemd. De kophaas bevindt zich in de ham (achterpoot) van het varken, tegen het heupbeen aan. Met kophaas kun je vrijwel alles. Bereid het in de pan, onder de grill, op de barbecue of op de gourmetplaat.

Varkenshaas Bakken: De Basis

Varkenshaas bakken is helemaal niet lastig!Varkenshaas bakken - als je weet hoe het moet, maak je binnen no time een verrukkelijk stukje vlees klaar. Lekker mals (en zéker niet te droog), zoutig en zacht. In restaurants is varkenshaas ontzettend populair. Dit stuk vlees komt van de onderrug van een varken, uit een spier die veel beweegt. Daardoor is ‘ie lekker mals. Een varkenshaasje smaakt goed bij gebakken aardappeltjes of patat, en frisse salades of gebakken groenten. Een echte klassieker!

Tips voor het Bakken van Varkenshaas

  • Handige tip! Vouw de punt van het haasje dubbel en bind het vast met een rolladetouw of steek er een satéprikker in.
  • Te koud vlees ‘schrikt’ als het ware in de hete pan. Daar kan het vlees taai van worden. Bestrooi het vlees aan beide kanten met peper en zout. Wrijf dat erin.
  • Wil je de varkenshaas wat meer kruiden?

Het Bakproces

Smelt een flinke klont roomboter in een hete pan en laat dit bruisen. Leg het vlees in de hete pan en schroei de varkenshaas aan één kant in 3 minuten dicht. Beweeg het af en toe heen en weer zodat het niet aanbrandt. Zet het vuur middelhoog. Draai het vlees om met een spatel of tang en bak de varkenshaas dan nog eens 10 minuten tot de binnenkant rosé is.

Varkenshaas bak je rosé. Het vlees is klaar om op te dienen wanneer het een kerntemperatuur heeft van 60 graden. Steek een vleesthermometer in het dikste gedeelte om de temperatuur te meten. Heb je geen thermometer?

Rusten en Serveren

Vlees wordt vaak nog malser en sappiger door het even te laten rusten na het bakken. Als je het vlees meteen aansnijdt, lopen namelijk alle sappen eruit. Pak de varkenshaas na het bakken losjes in met aluminiumfolie en laat dit 3 tot 5 minuten rusten. Varkenshaas mag nog een beetje rosé zijn aan de binnenkant, bak het dus zeker niet te lang.

Varkenshaas kun je serveren met alles wat je lief is. Rode wijn sluit het beste aan bij rood vlees en witte wijn bij wit vlees. Eet je je varkenshaas het liefst rosé? Kies dan voor een ronde, fruitige rode wijn zoals Pinot Noir of Cabernet Sauvignon.

Kophaas: Net Even Anders

Kophaas is net als een lange varkenshaas gewoon echt een varkenshaasje. Bij rundvlees is de uitsnijding anders en wordt de haas als geheel uitgesneden. Bij varkensvlees wordt de verdeling anders gedaan waardoor de haas in tweeen wordt gesneden. Hierdoor ontstaat een lange haas en een kophaas. Het vlees verschilt echter wel van structuur en smaak.

Het allerlekkerste voor satévlees is de kophaas, veel beter te gebruiken dan een lange varkenshaas die al snel te droog wordt. Ketjap manis, katoembar, djinten, sambal oelek of een spaanse peper, iets citroenrasp (buitenkant schil) en eventueel buine suiker.

Kophaas van Rosé Rundvlees

Kophaas van Rosé Rundvlees is een bijzonder mals en smaakvol stuk vlees dat wordt gesneden uit het brede uiteinde van de ossenhaas. Dit deel, ook wel bekend als de tête de filet, is iets grover van structuur dan het middenstuk van de ossenhaas, maar biedt nog steeds een uitstekende malsheid en een verfijnde smaak. De Kophaas van Rosé Rundvlees is een uitstekende keuze voor wie houdt van mals en verfijnd vlees. Met zijn zachte textuur en delicate smaak is het perfect voor zowel snelle als luxe bereidingen.

Recept: Pasteitje met Ragout en Kophaas

Een pasteitje met ragout. Een klassiek gerecht dat veel gegeten wordt met kerst, maar ook gewoon lekker is om vaker te eten. Waarschijnlijk liggen er nog pasteibakjes in de kast, gebruik ze met dit ragout met kophaas recept. Een mals stukje vlees in een roomsaus met onder andere kastanjechampignons en gerookt ontbijtspek.

Ingrediënten:

  • 400 gram kophaas
  • 100 gram ontbijtspek (12 plakken)
  • 50 gram roomboter
  • 50 gram bloem
  • 250 gram kastanjechampignons
  • 1 eetlepel gehakte platte peterselie
  • 2 stuks sjalot ui
  • 2 tenen knoflook
  • 0,5 liter groentebouillon
  • 200 milliliter kookroom
  • 100 gram blauwschimmelkaas (Danablu 50+)
  • 1 stuk komkommer
  • 1 stuk rode paprika
  • 1 stuk gele paprika
  • 1 stuk appel

Voorbereiding:

We beginnen met het snijwerk. Snij de kastanjechampignons in vieren en snipper de ui en knoflook fijn. Hak de platte peterselie ook fijn, zodat je ongeveer een eetlepel vol hebt. Leg 8 plakjes gerookt ontbijtspek op bakpapier en bak deze krokant in de oven (185°). De overige plakjes snij je in kleine reepjes. Deze worden meegebakken in de ragout.

De Rauwkostsalade:

Snij de komkommer, paprika en appel in reepjes. Maak de rauwkost aan met een kant en klare frisse dressing. Of maak de dressing zelf. Meng 1 eetlepel appelazijn en 3 eetlepels olijfolie door elkaar en breng op smaak met honing, rietsuiker, peper en zout. Zet de aangemaakte rauwkost weg in de koelkast.

Bereiding:

Zet een kookpan of dutchoven (DO) op een hittebron. Laat de roomboter zachtjes uitbruisen. We willen de ragout blank houden, dus zorg ervoor dat de boter niet kleurt. Fruit de fijngesneden sjalotjes en knoflook aan. Voeg er vervolgens de gesneden kastanjechampignons aan toe. Fruit dit even al roerend mee. Nu voeg je de bloem toe. Zorg ervoor dat je blijft roeren om aanbakken te voorkomen en dat de roux (term voor bindmiddel van boter en bloem) een beetje kan garen.

Voeg vervolgens de groentebouillon en de gehakte bladpeterselie toe en roer het goed door zodat je een mooie saus krijgt. Laat het even, al roerend, zachtjes doorkoken. Schenk er nu een beetje kookroom bij. De hoeveelheid is een beetje afhankelijk van de dikte van de ragout. De kophaas snijden we in kleinere stukken en bakken deze voor een paar minuten in een bakpan. Deze voegen we vervolgens toe aan de ragout.

Wanneer de ragout bijna klaar is kun je de oven voorverwarmen om de pasteitjes of Kaiser broodjes volgens de verpakking af te bakken. Vul vervolgens de warme pasteibakjes met de ragout, verdeel de krokant gebakken spek en brokkel wat blauwschimmelkaas op de ragout. Direct serveren met de rauwkostsalade. Met wat gekookte rijst erbij, maak je de maaltijd helemaal compleet. Smakelijk eten!!!

labels: #Bakken

Zie ook: