Onder het genot van een broodje krabsalade vroegen Anne van Putten uit Rotterdam en haar collega’s zich af of het wreed is om levend gekookte schaaldieren zoals kreeft te eten. Wie het geluid heeft gehoord dat een kreeft maakt wanneer hij levend in kokend water wordt gegooid, vergeet het niet snel. Een sissend geluid, spartelende poten - vaak gebagatelliseerd als “lucht die ontsnapt”. Maar kreeften en krabben zijn geen gevoelloze machines. Het zijn complexe dieren met een zenuwstelsel, die actief proberen te ontsnappen aan gevaar. Hun gedrag wijst op het vermogen om pijn te ervaren.

De Mythe van de Gillende Kreeft

Om een eerste keukenmythe te ontzenuwen: kreeften gillen niet als ze levend de pan in gaan. Maar eigenlijk het is niet de kreeft die je hoort gillen, het geluid wat je hoort is de stoom van het kokende water wat ontsnapt uit de schaal van de kreeft. De stoom spaart zich op in de schelp en kan nergens anders heen dan er uit! Net een soort waterkoker, alleen dan een lekkere (en iets duurdere) waterkoker.

„Dat kan helemaal niet”, zegt bioloog Gerard Heerebout, lid van de Stichting Keurmerk Zeeuwse Kreeft. „Kreeften hebben geen stembanden en longen. Stembanden heeft het dier niet en het kan dus geen geluiden maken als gillen of schreeuwen."

Het Zenuwstelsel van een Kreeft

Kreeften hebben ook een geheel ander zenuwstelsel dan gewervelde mensen en zoogdieren, vertelt Heerebout. Kreeften hebben geen centrale hersenen, maar een aantal dikkere zenuwknopen in het hoofd en de onderkant van het lichaam. Overigens is het zenuwstelsel van een kreeft niet heel erg complex, dus voelt zo’n beestje ook weinig tot geen pijn.

Pijnbeleving bij Kreeften

Kreeften hebben wel gevoel. In het Noorse onderzoek Sentience and pain in invertebrates (2005) concludeert zoöloog Lauritz S. Sømme dat kreeften, en ook andere schaaldieren en wormen, heftig kunnen reageren op onaangename prikkels. Ook is bekend dat ongewervelde dieren opiumachtige stoffen in het lichaam hebben die pijn verzachten. Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat bij deze dieren ook gevoel, pijnbeleving, bewustzijn, leervermogen en geheugen aanwezig zijn.

Al in een artikel van G. Fiorito, ’Is there ’pain’ in Invertebrates?’ (Behavioural Processes 12 (1986) 383-388) wordt uit de overeenkomst tussen de reacties van ongewervelde en gewervelde dieren op negatieve prikkels (vluchtgedrag bijvoorbeeld), en uit de aanwezigheid van opiumachtige stoffen in deze dieren geconcludeerd dat ongewervelde dieren over een pijnsysteem beschikken.

„De pijn zit vooral tussen de oren van de toeschouwer”, zegt Heerebout op basis van de beschikbare kennis.

Alternatieven voor Levend Koken

Wie kreeft kookt, kan het beest beter eerst verdoven in de vriezer. Er zijn alternatieven. Bedwelming vóór doding is technisch mogelijk en wordt al in andere landen toegepast. Maar de belangrijkste stap is mentaal: het besef dat ook deze vergeten dieren meetellen.

Dekkers: „En niet als amateur te werk gaan. Een vriend joeg eens een stevige vleespen door het hoofd van een kreeft. Het beestje ontsnapte, en probeerde, al trippelend door de keuken, met één schaar de pen uit zijn hoofd te trekken.

Kreeften in de Natuur

Kreeften zijn er in veel verschillende kleuren en afmetingen. De zeekreeft is meestal zwartblauw van kleur en zijn tussen de twintig en zestig centimeter groot. Rivierkreeften hebben vaak een bruine schutkleur en dan is er natuurlijk de rode rivierkreeft, zoals de naam al zegt zijn deze rood van kleur.

De kreeft heeft een hard pantser die niet mee kan groeien, zo zal de kreeft hun pantser van zich afschudden wanneer deze te klein wordt. Het dier heeft meestal vijf paar poten, soms ook zeven paar.

De kreeft kun je overal ter wereld tegenkomen, in zoet en zout water. Al zal de rivierkreeft alleen in zoet water leven, de zeekreeft kan in zoet en zout water leven. Over het algemeen is de kreeft actief wanneer het donker is, overdag slapen ze meestal.

De kreeft heeft een gevarieerd dieet, ze eten onder andere schaaldieren, algen, wormen, zeesterren en vissen. De natuurlijke vijanden van de kreeft bestaan uit verschillende vogels, maar ook vissen en palingen lusten wel een kreeft.

Als een kreeft zich bedreigd of geschrokken voelt, zal hij achteruit schieten door zijn staart op te krullen en weer uit te krullen. Kreeften worden ook wel schaaldieren genoemd en staan vaak op het menu in restaurants.

De Lange Weg van Vangst tot Consumptie

Het begint allemaal voornamelijk op zee. Korven worden uitgezet in gebieden op zee, en vanaf het moment dat krabben of kreeften de korf in gaan en afgaan op het aas (afval van vissen die verwerkt zijn), kunnen ze geen kant meer op. Bevruchte vrouwtjes of dieren die niet aan de grootte voldoen worden teruggezet in zee.

Maar het gebeurt ook dat ze gevangen worden door middel van sleepnetten die over de bodem slepen, waardoor alle dieren over elkaar heen rollen totdat het net wordt opgehaald. Na selectie en opmeting worden de scharen vastgebonden en verdwijnen de dieren in het ruim van het schip.

Het kan zomaar 7 dagen duren voor het schip met vangst weer terug is in de haven. Het begint er mee dat de vissersboot een aantal vangkorven op de zeebodem laat neerdalen.

Ter info: kreeften zijn normaal nachtdieren onder water, ze leven o.a. in holletjes in de modder. Als de nacht aanbreekt komen ze tot leven en gaan ze op jacht. De kreeft eet vooral voedsel dat zich op of in de bodem bevindt. Ze eten zowel dood als levend materiaal.

De voedingswijze van kreeften is gevarieerd en bestaat uit vele diersoorten, zoals wormen, kreeftachtigen, schelpdieren en stekelhuidigen, maar ook kleine vissen worden gegeten.

Maar als ze eenmaal gevangen zijn tot aan het moment dat ze gegeten worden, moeten ze het al die tijd, en dat kan tot maanden duren, zonder voeding doen.

Na enige tijd worden de korven met de gevangen dieren weer opgehaald. Daarna gaan deze dieren naar de veiling: rechtstreeks vanaf het schip of eerst via transport per vrachtwagen naar de veiling toe.

De wijze van verpakking is alles behalve prettig voor deze dieren, laat staan dat het iets te maken heeft met hun natuurlijke leefomstandigheden. Een onbekend aantal dieren overlijdt onderweg tijdens transport per vliegtuig of per schip.

Het aandeel sterfgevallen per schip ligt lager dan aantal sterfgevallen per vliegtuig maar zijn daar ook niet uitgesloten. Deze dieren worden of op elkaar gepropt in dozen of in smalle compartimenten op hun staart gestopt zonder enige vorm van bewegingsruimte en deze toestand kan tot dagen duren.

Krabben en kreeften zijn zeer gevoelige dieren die zeer moeilijk tegen stress kunnen. De vangst is al een ramp voor deze dieren, maar het levend op transport zetten van deze dieren is een schande en een ware hel.

Risico's en Controle bij Import

Kreeftenvlees is een goede broedplaats voor ‘vibrio bacteriën’. Deze kleine monsters staan bijvoorbeeld aan de basis van cholera, dus het zijn niet zomaar bacteriën. Zodra de kreeft dood is, is het startschot gegeven voor deze bacterie om zich razendsnel te vermenigvuldigen in het lichaam van de kreeft.

Het gevolg is simpel: iemand die het kreeftenvlees eet zal binnen de kortste keren zeer misselijk worden. In sommige gevallen - en met héél veel pech - kan het zelfs zijn laatste kreeft ooit zijn.

De Nederlandse wateren worden elke maand bemonsterd, waardoor er een goede controle ontstaat of er eventuele ziektes in het water zitten. In Nederland hebben we de afgelopen 15 jaar geen geval gehad daarin. Echter een acute situatie net na de bemonstering van het water is niet volledig uitgesloten.

Het is niet bekend wie de controle daarop houdt en er zijn geen cijfers bekend dat de wateren waarin bevist wordt buiten de EU ook veilig zijn.

De NVWA houdt een steekproefronde waarin slechts 1 procent of minimaal 1 doos tot maximaal 10 dozen gecontroleerd worden, hierbij wordt er gekeken of de dieren nog leven en hoe de dieren eruitzien. Er is voorzover wij konden zien op het filmpje van de NVWA, geen controle op microbiologie om te kijken of er ziektekiemen zijn.

Deze worden inderdaad zo nu en dan aangetroffen, waarna het gebied op slot gaat voor bevissing. Het heeft met de waterkwaliteit te maken en afwateringen van rioleringen en de temperatuur.

Aangezien de symptomen lijken op die van bv. een buikgriep kan het zo maar zijn dat of mensen niet eens naar een arts gaan of dat de arts concludeert dat het mogelijk een buikgriep of iets dergelijks is, terwijl er misschien iets anders aan de hand is.

Dat klopt, dat heeft te maken met de bereidingstijd. Een kreeft wordt korter bereid waardoor de bacterie niet dood gaat.

Behandeling in Groothandel en Winkels

Als ze eenmaal aangekomen zijn bij de groothandel gaat het deze dieren niet veel beter af, bleek uit ons onderzoek en diverse undercoveropnames bij deze groothandels. Deze dieren worden hier gehouden voor verkoop aan horecazaken en handelaren.

Tijdens ons onderzoek kwamen wij tot de schokkende ontdekking dat deze dieren tot wel maanden onthouden worden van voeding tot het moment dat ze de pan in gaan en dat alleen maar om de bakken schoon te houden.

Maar niet alleen het onthouden van voedsel is een probleem bij de groothandels (Makro, Hanos, Sligro en Vis groothandels op Urk, waar wij ook vragen hebben gesteld); ook het houden onder licht is een probleem voor deze dieren.

Doordat de ogen van de kreeften vooral aan het donker en de schemering gewend zijn, zijn ze erg gevoelig voor licht, ze zijn zelfs bang voor licht. Het heeft dan ook niets te maken met hun natuurlijke leefomstandigheden waarbij deze dieren in donkere holtes leven.

We zien dat de homariums bij de groothandels volledig kaal zijn en slechts bestaan uit glas en water, terwijl deze dieren zich graag verschuilen achter of onder rotsen of in holletjes in de bodem.

Ook het willekeurig deponeren van deze dieren in homariums geeft veel stress. Ze kunnen zichzelf niet verdedigen, omdat de scharen al vanaf het moment dat ze gevangen worden uit de zee zijn vastgebonden.

We zagen ook dat de dieren scharen afwerpen vanuit hun natuurlijke verdedigingstactiek om uit de greep van een soortgenoot te kunnen ontsnappen.

Alternatieven voor het Doden van Kreeften

Het apparaat is in staat de dieren binnen één seconde met een electrische stroom te verdoven en ze vervolgens hiermee binnen vijf seconden (kreeften) en elf seconden (krabben) pijnloos te doden. Het apparaat is op dit moment nog alleen in Engeland en De Verenigde Staten in gebruik, maar kan ook in Nederland en andere landen worden ingezet.

Er is ook een versie op de markt waarmee grotere hoeveelheden kreeften en krabben kunnen worden gedood. In Engeland, de Verenigde Staten en Noorwegen is dit apparaat al in gebruik.

De Rode Kleur van Gekookte Kreeft

En wat gebeurt er dan met de rode kleur van de kreeften als ze niet levend gekookt worden? Die kleur blijft ook gewoon rood als de kreeften eerst gedood worden en daarna pas gekookt. De rode kleur wordt immers veroorzaakt door de kleurstof astaxanthine, die zich in het pantser van kreeften, krabben en garnalen bevindt en door het koken vrijkomt en rood kleurt.

Morele Verplichtingen en Verantwoordelijkheid

Gelet op de wrede behandeling van de dieren, zijn restaurants en winkels die deze dieren inkopen, zelf moreel verplicht om dierenwelzijnseisen te gaan stellen aan de vangst, het vervoer en het doden van de dieren. De dieren dienen zo snel mogelijk na de vangst pijnloos te worden gedood.

Ook de consument speelt in dit lugubere verhaal een belangrijke rol. Die heeft ook zijn en haar eigen verantwoordelijkheid en zou er dan ook heel goed aan doen om deze producten niet te kopen en te eten zolang de bovenbeschreven misstanden voortduren.

Wetgeving en Onderzoek

In Zwitserland moeten kreeften volgens een nieuwe wet die in maart van kracht wordt voortaan eerst worden verdoofd voordat ze worden gekookt. Minister Schouten van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit zegt volgens de NOS dat er in Nederland onderzoek wordt gedaan naar het bedwelmen van aquatische dieren.

Hij raadt aan de kreeft voor het koken een tijdje in koud water of in de vriezer te doen (zonder hem in te vriezen). De kreeft met een groot keukenmes doormidden snijden van zijn staart tot hoofd zorgt ook voor een snelle dood.

Conclusie

Laat dit het laatste jaar zijn waarin we het normaal vinden om dieren levend te koken. Er is geen excuus meer. En wie nog twijfelt, hoeft alleen maar even te luisteren.

labels: #Koken

Zie ook: