Zij aan zij staan ze in de supermarkten: kwark en yoghurt. Door de meesten van ons wordt het gezien als hetzelfde product. Maar is dit wel terecht of zijn het twee totaal verschillende producten?

Wat is Kwark?

Kwark is van oorsprong een verse kaas. In Frankrijk noemen ze het dan ook vrij vertaald “witte kaas”. Door melk aan te zuren met melkzuurbacteriën krijg je kwark. Daarna wordt de melk versterkt met stremsels of melkzuurbacteriën. Na fermentatie en het uitlekken van de melk houd je kwark over.

Hoe wordt kwark traditioneel gemaakt?

In de aflevering liet Astrid van Dal, een boerin die nog op ambachtelijke manier kwark maakt, zien hoe kwark gemaakt zou moeten worden. - Na het aanzuren wordt er stremsel aan toegevoegd, daarna wordt de brij in zakken gedaan om uit te lekken. - Na het uitlekken, wat zo’n twee/drie dagen duurt, wordt de dikke kwark in een soort pan gedaan om glad te draaien. Het eindresultaat is een heerlijke, pure, dikke kwark.

Zoals je ziet zit er nogal wat verschil in. Kwark producenten vinden het dan ook helemaal niet zo leuk, om deze versnelde massa productie aan de grote klok te hangen. Ook wordt er van alles aan toegevoegd, zoals yoghurt, melkpoeder en diverse bacteriën. Een veel geziene bacterie op kwarkpotten is de streptococcus Thermophilus. Deze bacterie vinden we ook terug in yoghurt. Het wordt ook wel aangegeven als “ zuursel”. Dit verwijst naar de bacteriën.

Streptococcus Thermophilus wordt gefermenteerd onder een hogere temperatuur, tussen de 30-43 graden Celsius. Kwark wordt traditioneel gemaakt onder veel lagere temperaturen, waardoor het eigenlijk onmogelijk is om kwark te produceren met deze streptococcus Thermophilus. De traditionele kwark wordt gemaakt van verse melk, zuursel en stremsel. De snelle massaproducties gebruiken talloze andere toevoegingen, zoals magere melkpoeder, yoghurt en room om de boel wat te verdikken, zodat het nog meest lijkt op kwark.

Wat is Yoghurt?

Yoghurt is het resultaat van fermenteren van melk met bacteriën. In Nederland wordt yoghurt altijd gemaakt van twee melkzuurbacteriën: Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgarius. Zonder deze twee bacteriën mag het geen yoghurt heten hier in Nederland. De van oorsprong aanwezige melksuikers in melk worden door deze bacteriën opgegeten.

De Belangrijkste Verschillen Tussen Kwark en Yoghurt

Van zowel kwark als yoghurt is melk de basis. Het grootste verschil tussen kwark en yoghurt is dat kwark wordt gemaakt van gestremde melk. Dit is op dezelfde manier waarop kaas wordt gemaakt. Yoghurt daarentegen wordt gemaakt van melk die niet gestremd is. Kwark en yoghurt zijn dus twee verschillende producten.

Een ander verschil tussen kwark en yoghurt is, is dat er in kwark dierlijk stremsel gebruikt kan worden. In dit geval is kwark dus niet vegetarisch. Yoghurt is daarentegen wel vegetarisch.

Voedingswaarde: Kwark versus Yoghurt

Om ook qua voedingswaarde, vitamines en mineralen van beide producten te zien waar het van elkaar verschilt, volgt hier van kwark en yoghurt een overzicht.

Kwark (mager, per 100 gram):

  • Voedingswaarde: 100 gram magere kwark bevat 53 gram calorieën, 9,9 gram eiwitten, 3,5 gram koolhydraten waarvan 3,5 gram suiker, 0,5 gram vet waarvan 0,3 gram verzadigd vet.
  • Vitamines: Vitamine A 0,01 milligram, vitamine B1 0,04 milligram, vitamine B2 0,30 milligram, vitamine B6 0,01 milligram, vitamine B11 10 microgram, vitamine B12 0,70 microgram, en vitamine C 1,0 milligram
  • Mineralen: Natrium 40 milligram, Kalium 150 milligram, Calcium 130 milligram, Fosfor 100 milligram, Magnesium 10 milligram en Zink 1 milligram.

Yoghurt (mager, per 100 gram):

  • Voedingswaarde: 100 gram magere yoghurt bevat 33 gram calorieën. 3,4 gram eiwitten, 4,5 gram koolhydraten waarvan 4 gram suiker, 0,1 gram vet waarvan 0,1 gram verzadigd vet. Yoghurt bevat daarentegen geen zink.

Eiwitten Kwark vs Yoghurt

Kwark bevat meer eiwitten dan yoghurt. Als je wilt afvallen kan het zinvol zijn om voor kwark te kiezen. Het geeft namelijk langer een vol gevoel, wat als voordeel heeft dat je minder snel trek krijgt en daardoor onnodig gaat snacken. Door het hogere eiwitgehalte kun je, als je als sporter op zoek bent naar een goede eiwitbron voor je spiergroei of spierherstel, beter kwark kiezen in plaats van yoghurt.

Vitamines in Kwark en Yoghurt

Kwark en yoghurt bevatten beide onder andere de vitamines B2 en B12. Voor de energiestofwisseling en de aanmaak van rode bloedcellen in ons lichaam zijn deze vitamines erg belangrijk.

Welke Mineralen Bevatten Kwark en Yoghurt?

Naast vitamines bevatten kwark en yoghurt ook mineralen. Eén van de mineralen is calcium. Calcium is goed voor de opbouw van botten en het gebit. Ook fosfor, wat in beide voorkomt, speelt hierin een rol. Buiten het feit dat magnesium ook een rol speelt bij botvorming, zorgt het ook voor een goede werking van spieren en het overdragen van zenuwprikkels. Als laatste zit er in yoghurt en kwark ook kalium.

Vergelijking in voedingswaarde Yoghurt, kwark en skyr

De zuivelproducten yoghurt, kwark en skyr bevatten veel eiwit, vitamine B2 en B12 en calcium. De magere varianten bevatten geen of amper vet. Overigens kan het zo zijn dat je je langer verzadigd voelt als je voor de vollere variant kiest, dus juist de (half)volle versie kan een goede keuze zijn als je wat gewicht kwijt wilt.

Zo veel eiwit zit er gemiddeld in de naturel, magere varianten (per 100 gram):

  • yoghurt: 4,1 gram
  • kwark: 8,4 gram
  • skyr: 10,6

Het eiwitgehalte van skyr en kwark verschilt dus niet zo gek veel van elkaar.

Zo veel calorieën zitten er gemiddeld in de naturel, magere varianten (per 100 gram):

  • yoghurt: 37 kcal
  • kwark: 51 gram
  • skyr: 60 kcal

In zuivelproducten met fruit en andere smaakjes zit vaak toegevoegde suiker en dan loopt het aantal calorieën flink op. Vind je naturel zuivel niet zo lekker, voeg dan liever wat vers fruit toe.

Verschil in prijs van yoghurt, kwark en skyr

Een liter yoghurt van het huismerk van een bekende supermarkt kost ruim 1 euro. Kwark is zo'n 50 cent duurder voor een kilogram. Qua prijs spant skyr overduidelijk de kroon: daar betaal je zo het dubbele voor.

Laten we bij de basis beginnen: het verschil tussen magere, halfvolle en volle zuivel

Deze termen vertellen hoeveel vet een zuivelproduct bevat. In magere zuivel zit het minste vet, omdat het grootste gedeelte van het vet uit deze zuivel is verwijderd. Voor pap, vla en yoghurt zijn deze percentages ongeveer gelijk. Bij kwark verschilt dit iets: magere kwark bevat minder dan 1% vet en volle kwark kan tussen de 6% en 8% vet bevatten.

Hoe dat kan?

Karnemelk ontstaat doordat er bepaalde bacteriën aan magere melk worden toegevoegd. Yoghurt wordt net zoals karnemelk gemaakt door het toevoegen van bacteriën die suikers omzetten in zuur. De soort bacteriën die aan yoghurt worden toegevoegd, zijn alleen anders in vergelijking met karnemelk. Kaas wordt gemaakt door aan melk een bindmiddel toe te voegen, ook wel stremsel genoemd. Dit middel zorgt ervoor dat melk samenklontert. Kwark is eigenlijk een kaassoort, die in tegenstelling tot de ‘normale’ kazen niet wordt gerijpt.

Tabel: Voedingswaarden per 100 gram

Product Calorieën (kcal) Eiwitten (g) Koolhydraten (g) Vet (g)
Mager Yoghurt 37 4.1 - -
Mager Kwark 51 8.4 - -
Skyr 60 10.6 - -

labels:

Zie ook: