Een rund (koe) biedt zo veel meer dan een populair stukje ossenhaas en biefstuk. Toch wordt het meeste rundvlees verwerkt tot producten zoals in een frikandel. Biefstuk, runderhaas, runderlappen, rundergehakt, koeientong… van sommige soorten vlees weet je wel ongeveer van welk deel van de koe ze komen. Bij andere delen is het een raadsel. Waar zit bijvoorbeeld jouw lekkere kogelbiefstukje?

We beginnen met een eenvoudig lesje anatomie. Een groot deel van de anatomie van koeien en mensen lijkt op elkaar. Ze hebben een hoofd, schouders, rug, billen en poten. Een koe heeft 4 magen en een ander verteringsstelsel. Dat maakt voor het vlees van de koe niet veel verschil. Een koe is behoorlijk groot en heeft dus veel vlees.

De koe kan worden opgedeeld op heel veel manieren. De indeling op het plaatje is er maar een van de vele. De mogelijkheden voor de indeling hangen af van wat je wilt. Selecteer je de stukken op welk lichaamsdeel het is? Dit is het handigste overzicht van de delen van de koe.

De hals wordt vooral gebruikt voor vlees dat wat langer moet sudderen, net als de muntborst. Het vlees is wel van goede kwaliteit, maar is wat taaier als je het verkeerd klaarmaakt. Op de schouder zit mals vlees. Hier zitten sucadelapjes, diamanthaas en rosbief. Het middenstuk bevat vooral weer stoofvlees. Maar je ziet er ook de riblappen en ribstukken.

De lendenen en het spierstuk bevatten het meest malse vlees. Met name de biefstukken zijn hier te vinden. De bil is ook mals en bevat rosbief en biefstuk. De longhaas is een bijzonder stuk vlees.

Verschillende soorten rundvlees en hun kenmerken

Rundvlees komt van verschillende delen van de koe. Er is maar 1 soort vlees die overal vandaan kan komen: gehakt. Gehakt wordt namelijk gemaakt van ‘restjes’ vlees, die niet in de lapjes passen. Worden er lapjes gesneden, dan wordt restvlees in gehakt gedaan. Wat de vang is en waar limoburgers eigenlijk zitten.

De benamingen van de vleesonderdelen lopen ogenschijnlijk nogal door elkaar heen. Voor één onderdeel zijn vaak meerdere benamingen. Soms komt dit door het gebruik van dialect of door het gebruik van Frans of Engels zoals bij de chateaubriand of steak. De andere en belangrijkere reden voor de verschillen komt door het stadium van verwerking van het vlees. Men kan het hebben over de bil, het spierstuk en een Hollandse biefstuk, wat alle drie exact hetzelfde stuk vlees kan zijn.

Bij elke koe is de haas - ook wel de ossenhaas - het meest malse en meest geprezen onderdeel. Dit is omdat de haas een spier is die de koe niet gebruikt. Het vlees heeft daardoor vrijwel geen zogenaamd bindweefsel en een heel fijne structuur wat het zeer mals maakt. De haas zit aan de binnenkant van de ribbenkast en is aan de nieren bevestigd. Het is bij een mens te vergelijken met een spier die vanaf de nieren voorlangs de ruggengraat loopt. De haas is omgeven door een heel dun laagje vet.

1 - Een plat uiteinde dat vaak in stukjes gesneden wordt. 3 - Het middeldeel, dat overblijft, is het meest malse stuk vlees. Er is ook nog een stuk vlees dat de zogenaamde ‘jodenhaas’ genoemd wordt. Dit is een stuk vlees dat zich tussen de schouders aan de voorkant van de koe bevindt. Dit stukje vlees van slechts 300 gram is het meest malse stukje vlees uit de schouders. Het heeft zijn naam gekregen doordat orthodoxe joden door hun spijswetten geen rundvlees van een achterbout mogen eten.

Vaak is er verwarring over de naam biefstuk. Biefstuk is niet altijd vlees van de ossenhaas. De malsheid van het vlees wordt bepaald door de hoeveelheid bindweefsel in het vlees. Hoe meer bindweefsel hoe taaier het vlees. Met het toenemen van de leeftijd neemt ook de hoeveelheid bindweefsel toe.

Het stuk van de koe waar de lekkerste biefstukken (ook wel steaks) vandaan komen is de lende. Deze is onderverdeeld in de (1) dikke lende en de (2) dunne lende. De lende is het stuk dat zich achter op de rug van de koe boven op de ribben van het rund bevindt.

- De dikke lende heet ook wel ook wel heupstuk, dominostuk, dikke ziel of kleinhoofd. Dit is het beste braadstuk van de koe. De dikke lende heeft een stuk dat geschikt is om typische korte, dikke en malse biefstuk van de halen die ideaal zijn om te roosteren. Verder wordt er van de dikke lende ook wel rosbief, gehakt en en soepvlees gemaakt. - De dunne lende wordt ook wel het lendestuk tussenribstuk genoemd. De dunne lende wordt gebruikt voor de rosbief en entrecote en rollade.

Vaak wordt er gezegd, “het lekkerste vlees zit op de billen” en met de kogelbiefstuk en rosbief is dat misschien ook wel zo. De bil is onder te verdelen in verschillende stukken rundvlees. Van voor naar achteren zijn dit: (1) het spierstuk, (2) de platte bil en de (3) de muis. Onder de bil ziet ook nog het zogenaamde liesstuk of ezelstuk. Dit liesstuk is vlees dat is bedekt en dooraderd met vet.

1 - Het spierstuk is een prachtstuk vlees waar de bekende kogelbiefstuk en Hollandse biefstuk van gesneden wordt. De kogelbiefstuk is hierin de malste van de twee. De bereiding van deze stukjes vlees heet officieel sauteren. Dit heeft veel weg van roerbakken en komt erop neer dat het vlees heel kort aan beide zijden bij hoge temperatuur gebakken wordt. 2 - De platte bil zit iets verder naar achteren bij de koe en is zeer geschikt als braadstuk. De platte bil is ook geschikt voor rosbief. Deze naam komt van de Engelse benaming voor ‘Roast Beef’ oftewel geroosterd vlees. Het is een mager stuk vlees dat ook van andere delen van de koe kan komen. 3 - De muis als laatste en meest naar achteren gelegen is een stuk vlees met deze typische naam. De muis is grof van structuur en magerder dan het spierstuk en de platte bil. Ook de muis is als rosbief te bereiden maar de muis staat eigenlijk bekend om een andere bereiding, namelijk het roken. Van de muis wordt meestal het rookvlees gemaakt.

Vang ook wel flanchet genaamd, is een stuk werkvlees. Rundvlees dat veel heeft gedaan en bewogen gedurende het leven van de koe. De structuur van de vang is vrij grof en het vlees is eigenlijk wat hard en stug. Dit betekent niet dat dit geen lekker vlees is. Van de vang wordt zelfs de Bavette gesneden. Verder wordt de vang veel gebruikt voor osseworst, tartaar of gehakt. De vang is wat grover. Het vlees is niet taai maar er zal wel op gekauwd moeten worden. Door het vlees dwars op de draad te snijden met een scherp mes zonder kartels is het vlees gemakkelijker te eten.

Schenkel is een onderschat stuk rundvlees. Schenkel is de hoe het vlees heet dat afkomstig is van de poot van de koe. Uit een vleesdeel en een mergdeel en worden horizontaal uitgesneden. Schenkels is fijn vezelig en rijk aan bindweefsel (verbonden door vliezen) en dat geeft een specifieke smaak. De voorschenkel maakt - zoals het woord doet vermoeden - deel uit van de schouder. Veelal zie je dat schenkels worden vaak worden gebruikt in stoofschotels (onder andere hachee) en is het is uitermate geschikt om heerlijke bouillon van te maken. Tot slot kan een onderscheid gemaakt worden tussen runderschenkel (rood van kleur) en kalfsschenkel (roze van kleur). Een bekend gerecht dat bijvoorbeeld gemaakt wordt van kalfsschenkels is het Italiaanse ossobuco.

Het ribstuk van runderen bestaat uit vier delen. Het ribstuk begint al bij de (1) hals, met daaraan een doorgaande rib. Verder onderscheiden we de (2) klaprib (of champrib), de (3) onderrib (pianostuk), de (4) dikke rib en de (5) fijne rib. De verschillende onderdelen kennen een eigen structuur en bereidingswijze.

1 - Hals met doorgaande rib: Dit is vlees verbonden door vetophoping en vliezen. Het heeft een grove, losse structuur en veel bindweefsel. De stevigheid is hard. 2 - Klaprib: Naast de hals kennen we de klaprib. De klaprib is opgebouwd uit verschillende lagen, die worden afgewisseld met vet. De klaprib kent een grove structuur, met op bepaalde plekken dooraderd met vet. In de klaprib zit weinig bindweefsel. Het heeft wel een harde stevigheid. 3 - Onderrib, ook wel pianostuk: De onderrib zit tussen de hals en de fijne rib. De onderrib is fijnvezelig en is omgeven door een dunne vetlaag en een vlies. Ook de onderrib kent weinig bindweefsel. Het vlees is zeer geschikt als stoofvlees, voor bijvoorbeeld een rollade, maar kan ook in een gesloten barbecue bereid worden. 4 - Dikke rib: Naast de onderrib zit de dikke rib. De dikke rib is een stuk rundvlees met een loszittende vetrand. Het is fijner dan de onderrib of klaprib maar niet zo fijn als de fijne rib. De stevigheid is ook minder hard dan van de onderrib. De dikke rib kan goed gestoofd worden of verwerkt worden in de rollade. Ook is de dikke rib bekend van het ‘draadjesvlees’ waarvoor het gebruikt kan worden. 5- Fijne rib: De fijne rib is net als de dikke rib omgeven door een vetrand, deze is echter dunner. De fijne rib kent een fijne structuur en is kortvezelig. Het vlees bevat ook weinig bindweefsel. Van de fijne rib kunt u heerlijk stoofvlees of rollade maken, maar komt hier vindt ook de rib eye (cote de boeuf) zijn oorsprong, dus het is vlees met een vetoogje. In dat geval wordt de kap van de fijne rib eraf gesneden waardoor alleen het oog (eye) van de rib overblijft.

Het staartstuk behoort tot de fijnste en meest smakelijke delen van het rund. Het is een min of meer driehoekig plats tuk, met een vetlaagje bedekt. Het kan in één stuk net als roastbeef relatief kort gebraden worden, of langdurig gestoofd in een marinade.

De Ossenhaas: Het meest malse deel

Wanneer je het juiste stukje rundvlees kiest kan er een wereld voor je open gaan. Hoewel dat elk deel van het rund zijn eigen malsheid, smaak en textuur heeft, springt er één hoog bovenuit. Het gaat hierbij om de ossenhaas (gesneden: tournedos). Deze bevindt zich aan de binnenkant van de ruggengraat en staat bekend als "top of the line" rundvlees. Door het malse karakter, mede omdat dit deel van de rund weinig beweging behoeft, is de ossenhaas het malste en populairste stuk vlees uit een rund.

Als echte vleesliefhebber heb je jezelf waarschijnlijk dezelfde vraag gesteld als mij. Welk deel van het rund is nou eigenlijk het meest malse? Mals vlees is namelijk een ware traktatie en geeft je de ultieme vlees ervaring.

Het gebruik van de spieren: Hoe meer een koe zijn spieren gebruikt, hoe meer de malsheid van het vlees verdwijnt. Rijping: Het rijpen van het vlees is een ontzettend belangrijke factor als het gaat om de malsheid van vlees. Voeding: De voeding van het rund is van belangrijke invloed op de malsheid van het vlees.

Het meest malse deel van het rund is zoals beschreven de ossenhaas. De ossenhaas bevindt zich aan de binnenkant van de ruggengraat van het rund. De ossenhaas is een spier die vrij weinig werk hoeft te verrichten. Dit zorgt er dan ook voor dat er weinig tot geen bindweefsel in de spier ontwikkeld wordt waardoor het vlees zijn malsheid volledig behoudt. Dan vraag je jezelf misschien af, ossenhaas? Welk vlees wordt hiervan gesneden? Dit zijn populaire steaks zoals tournedos, chateaubriand en filet mignon. Dit valt dan ook echt onder het luxe segment.

We hebben het inmiddels gehad over de ossenhaas, deze staat ver bovenaan als het gaat om malsheid. Toch zijn er andere delen van het rund die zeker een plaats verdienen in de lijst. Denk hierbij bijvoorbeeld aan een rib-eye, deze wordt gesneden vanuit het ribgedeelte van het rund. Rib-eye heeft een prachtige vetmarmering die zich laat smelten op jouw tong.

Het meest malse deel van de rund is zonder twijfel de ossenhaas. Maar we mogen natuurlijk niet vergeten dat er andere vleessoorten zijn die ook ontzettend smaakvol en mals zijn.

Overige vleessoorten

Bavette is a tasty steak that comes from the back of the cow’s belly. It is a piece that has had to work hard during the life of the cow and because of this the structure is coarser and the taste more intense. Bavette has a remarkably coarse, long thread. The bavette has an intense steak flavor, but can be a bit chewy. That’s why we recommend that you cut/eat it into thin pieces.

Steak is cut from the topside, muscle piece or thick loin. The brisket is the brisket of a cow. A piece of meat that was previously not cut much in the Netherlands, but whose popularity is increasing. The meat contains quite a lot of tendons, which makes it quite tough. The brisket is prepared low&slow on a barbecue or in a smoker. This technique can be compared to stewing meat.

Steaks are cut from lean beef parts. Prime rib is a premium cut of beef from the sirloin that has a small fat ridge. If you want to remove the fat edge, do this only after baking. Flat iron steak is citron, but without the tendon and cut as a steak. A flat iron steak lends itself well to marinating and grilling. Grill the meat indirectly, and at a slightly lower temperature.

Minced meat is ground meat that can come from multiple parts of the cow. Minced beef may contain a maximum of 25 grams of fat per 100 grams of meat, lean minced beef a maximum of 15 grams. Hachee meat is beef with a coarse meat thread, suitable for stews. Rump steak comes from the softest part, the fetlock, of the topside. Beef steaks do not come specifically from one part of the beef, but always from the front part. It is also called ‘pulled pork’.

This is the tail part. Use the oxtail to make stock or make a stew. You can make the tastiest broth by first passing the pieces of oxtail through the flour and searing with a bouquet of herbs. Then let the oxtail boil until tender. Ribeye comes from the rib of a beef, but without the bone. It is seen as a type of steak, but the meat is marbled with fat. The fat edge runs through the meat, with a little imagination it looks like an eye. Hence the name ribeye.

Roast beef is a large cut of beef cut from a lean muscle part of the beef, the thin or thick loin, the tailpiece, the topside, the flat buttock, the flower arrangement or the mouse. After preparation, the meat inside should still be pink. Ribs can be found between the ribs of the beef. They are the most tender stews and the fastest to prepare (compared to beef steaks or citron). Scallops are cut from the shoulder of the beef. A white tendon runs through the flesh. Beef tenderloin is the most tender and beautiful part of the beef.

De invloed van Iers rundvlees

Waarom Iers rundvlees? In Ireland, there’s no shortage of that one special ingredient that makes for great Irish beef: grass. An Irish cattle walks outside in vast meadows for an average of 220 days a year, 24 hours a day and then eats… grass!

Overzicht van verschillende delen van de koe

Er zijn natuurlijk verschillende onderdelen van de koe. Hoe zit dit nou precies? Wij leggen uit welk stukje waar vandaan komt. Dit is het achterste gedeelte van de koe.

  • Biefstuk. Dit wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende.
  • De muis. Dit stuk vlees is grof van structuur en magerder dan het spierstuk (kogelbiefstuk) en de platte bil. De muis wordt regelmatig gebruikt voor het maken van rosbief.
  • Bieflapje.
  • Staartstuk. Het vlees van het staartstuk wordt veelal gebruikt om te braden.

De lende kun je onderverdelen in de dikke lende en de dunne lende.

  • Biefstuk.
  • Rosbief. Dit is een groot stuk vlees afkomstig van de lende.
  • Gehakt.
  • Entrecote. Dit stukje vlees wordt gesneden van de dunne lende en heeft een klein vetrandje.

Een lende wordt ook weleens in zijn geheeld gegaard en dan warm geserveerd. T-bone steak. Aan de onderkant van de lende vind je het malste en mooiste deel van het rund: de haas. Biefstuk van de haas wordt ook wel tournedos genoemd. Een ossenhaas weegt tussen de 2 en 5 kilo.

  • Hacheevlees. Dit is rundvlees met een grove vleesdraad.
  • Champrib. Dit deel bestaat uit meerdere delen.
  • Ribeye. Het vlees is gemarmerd. Dit betekent dat het vlees met vetadertjes is doorregen.

Het vlees van de hals en nek van de koe wordt over het algemeen gebruikt om te smoren en te stoven.

  • Stooflappen.
  • Schenkel.
  • Sukadelap.

Grote delen van het rund

De grote delen van het rund zijn grote stukken vlees welke de technische delen genoemd worden. Verschillende grote stukken vlees welke bij Harries te krijgen zijn: de Ossenhaas, de Kophaas, Chateau Briand, French Rack 6 of 3 ribs, Picanha, Rumpsteak, Entrcote, Ribeye, Skirtsteak, Middenrif, runderprocureur, Brisket, flat iron steak, sucade, Rosbief, T-bone, Achtermuis, Shortribs, longhaas, spareribs, Bavette, Runderwang. Ossenhaas en Rosbief hebben wij zowel met als zonder vlies.

Dit zijn grote delen aan 1 stuk welke zich uitermate goed lenen om op een barbecue of in de oven op lage temperaturen te gaten. Het ziet er prachtig uit een groot stuk vlees aan tafel snijden. Iedereen kan dan ook zelf beslissen hoe groot (of klein) hij/zij het vlees wil hebben. Grote stukken vlees bewaren tijdens het bereiden alle smaak en vleessappen. Het beste is om bij het braden van een groot stuk vlees een thermometer bij de hand te hebben.

De runderen die wij slachten zijn allemaal luxe vleesrassen welke op hun eigen tempo opgroeien. Ze worden met liefde verzorgd en krijgen de natuurlijke voeding welke zij nodig zijn. Ze zijn zo veel mogelijk in hun natuurlijke habitat en hun stallen worden goed onderhouden. Ons 100% rundvlees is ook 100% puur rundvlees, bij ons worden er dan geen onnatuurlijke E-nummers, kleur-, geur- of smaakstoffen aan toegevoegd.

Ons rundvee heeft een “blij in de wei” leven gehad, is opgegroeid zonder groeihormonen, groeimiddelen en is antibioticavrij. Vlees is voor velen nog steeds het hoofdingrediënt van de maaltijd omdat men het lekker vindt. Maar er zijn nog veel meer redenen om vlees te eten. Vlees is ook een rijke bron van energie en voedingsstoffen. Het helpt bij de opname van vitamines zoals vitamine A, D, E en K. Ons Rosé rundvlees komt van Nederlandse boeren. De gehele keten is een samenwerking van Hollandsche MKB en nuchterheid. Openheid en transparantie in onze prachtige vleessector is, waar wij voor staan. Onze koeien hebben een goed leven gehad, zijn gras gevoerd en antibiotica vrij. En daar zijn we trots op!

labels: #Vlees

Zie ook: