Lendebiefstuk, ook bekend als rump steak, is een stuk rundvlees dat gesneden wordt uit de dikke lende van het dier, vlakbij de heup. Het is een mager stuk rundvlees met een fijne textuur en een mooie zachte smaak. De lendestreek van een koe is een van de meest gewaardeerde delen van het dier vanwege het malse, sappige vlees met een fijne structuur.

Wat is lendebiefstuk?

De runderlende bevindt zich achter op de rug van de koe. Het komt van het gedeelte aan het heupgewricht. Je kunt de lende verdelen in de dunne lende en dikke lende. Onder de dikke en dunne lende bevindt zich de Ossenhaas.

De verschillende delen van de lende

  • Dikke lende: Hier wordt de lendebiefstuk (rump steak) van gesneden, die mals en smakelijk is.
  • Zijlende: Dit is het vaste deel van de dikke lende en is nog malser.
  • Dunne lende: Het deel waar o.a. Entrecote uit afkomstig is.
  • Ossenhaas: Onderaan de lende bevindt zich de ossenhaas, dit wordt gezien als het meest luxe stuk vlees. De biefstuk van de haas wordt de tournedos genoemd.

Lendebiefstuk versus Ossenhaas

Lendebiefstuk en ossenhaas zijn beide populaire stukken vlees in de keuken en worden vaak geserveerd als steaks in restaurants. Het belangrijkste verschil tussen de twee is de locatie van het vlees op het rund en de textuur en smaak van het vlees.

Lendebiefstuk komt van de lende van het rund, een spier die veel beweegt en daardoor wat meer bindweefsel bevat. Dit bindweefsel geeft het vlees zijn karakteristieke textuur en smaak, en maakt het vlees ook wat steviger. Het vlees is over het algemeen qua prijs iets voordeliger dan ossenhaas en heeft een iets meer uitgesproken smaak.

Ossenhaas daarentegen komt uit het achterste deel van de rug van het rund en is een spier die weinig beweegt. Hierdoor bevat het weinig bindweefsel en heeft het vlees een zeer zachte, malse textuur. Het is ook minder uitgesproken van smaak dan biefstuk van de lende en heeft een subtiele, delicate smaak.

Kort samengevat: lendebiefstuk is steviger en heeft een meer uitgesproken smaak, terwijl ossenhaas zeer mals en subtiel van smaak is.

Kenmerken van lendebiefstuk

Kenmerkend voor het vlees van de lende is de lichtrode kleur en de fijne en vaste structuur. Het kan zowel rauw als gaar genuttigd worden en is daardoor heel geschikt voor mooie magere lappen die prima kunnen worden gegrild. De runderlende is een ondergewaardeerd stuk vlees ten opzichte van de ossenhaas. De lende heeft wat meer structuur en een vollere smaak. Doordat het stuk wat steviger is, leent het zich ook goed om er carpaccio van te snijden.

Bereiding van lendebiefstuk

Om lendebiefstuk te bakken, is het belangrijk om eerst het vlees op kamertemperatuur te laten komen. Haal het daarom ongeveer een uur voordat je het gaat bakken uit de koelkast. Verhit een koekenpan op hoog vuur en voeg een scheutje olie toe. Wanneer de olie heet is, leg je de lendebiefstuk in de pan. Bak de steak ongeveer 2-3 minuten aan elke kant voor een medium-rare resultaat. Laat het vlees na het bakken een paar minuten rusten voordat je het aansnijdt, zodat de sappen zich weer goed kunnen verspreiden en het vlees mals blijft.

Kerntemperatuur

De ideale kerntemperatuur van lendebiefstuk hangt af van de gewenste gaarheid van het vlees en kan variëren afhankelijk van de dikte van de biefstuk en de temperatuur van de grill. Om de kerntemperatuur van de lendebiefstuk te meten, kunt u een vleesthermometer gebruiken. Steek de thermometer in het dikste deel van de biefstuk en zorg ervoor dat de punt van de thermometer niet de bot raakt, omdat dit de temperatuur kan beïnvloeden.

Het is ook belangrijk om de biefstuk na het bereiden nog enkele minuten te laten rusten onder aluminiumfolie, zodat de sappen zich in het vlees kunnen verdelen en de temperatuur nog iets kan oplopen.

Andere bereidingswijzen

De runderlende aan één stuk kan op verschillende manieren worden bereid. Denk aan langzaam braden of stoven, grillen (op de barbecue). Je eet de runderlende rood of rosé.

Entrecote: Een variant van de dunne lende

Entrecote is een mals stuk rundvlees dat gesneden wordt uit de dunne lende van het rund, langs de rug van het dier. Dit vlees heeft een fijne textuur en een subtiele vetlaag aan de buitenkant, die tijdens het bereiden smelt en extra smaak geeft. De dunne lende komt je wellicht bekender voor onder de naam 'entrecote'. Dit zijn de lapjes die van de dunne lende gesneden worden. Je kunt de dunne lende ook tegenkomen mét bot, oftewel onze T-bone steak.

Tips voor het bereiden van entrecote

  • Entrecote komt het beste tot zijn recht wanneer het kort op hoge temperatuur wordt gegrild of gebakken.
  • Gebruik een gietijzeren pan of BBQ voor een mooie korst, en bak het vlees ongeveer 2-3 minuten per kant, afhankelijk van de dikte.
  • Zorg ervoor dat je een kerntemperatuur van 53-56°C bereikt voor een optimale garing.
  • Entrecote moet altijd haaks op de draad worden gesneden. Dit betekent dat je het vlees tegen de richting van de vezels in snijdt.
  • Laat de entrecote 5 tot 10 minuten rusten nadat het is gebakken of gegrild.

Entrecote versus Biefstuk

Entrecote komt van de dunne lende van het rund en heeft een vetlaagje aan de buitenkant, wat zorgt voor extra smaak en sappigheid. Biefstuk komt vaak van de bovenbil of lende en is magerder zonder vetlaag. Biefstuk is doorgaans malser dan entrecote, omdat het een magerder stuk vlees is met een fijnere structuur. Entrecote heeft echter meer smaak door het vetlaagje, wat het vlees tijdens het bakken sappig houdt.

Entrecote versus Ossenhaas

Entrecote komt uit de dunne lende en heeft een vetlaagje, wat het vlees meer smaak en sappigheid geeft. Ossenhaas, ook wel bekend als tournedos of filet mignon, is magerder en komt uit de lendenen van het rund.

Tri tip: Een vergeten stuk vlees

Tri tip komt van de achtervoet, uit de lies van het rund. Het vlees heeft een mooie donkere kleur met een lichte vet dooradering en een lange draad. Dit stuk wordt gezien als een goed alternatief voor de picanha. Deze laatste is afkomstig uit het achterste deel van de rund, vlak voor de staart. Het is mooi om te zien dat ook dit stuk aan populariteit wint.

Alternatieve namen voor tri tip

  • Liesstuk
  • Slip van de lende
  • Aiguillette baronne
  • Pasgehuwden stuk
  • Ezeltje tri tip

Waarom "ezeltje"?

Een van de theorieën is namelijk dat de bereiding van dit stukje vlees zo makkelijk is, dat het onmogelijk kan mislukken. Iedere ezel kan het klaarmaken. Rood of rosé, doorbakken of gestoofd. U kunt er alle kanten mee op.

labels: #Vlees

Zie ook: