De temperatuur daalt, de bomen kleuren geel en de dagen worden korter. Dat kan maar één ding betekenen: De herfst is aangebroken. En wat is er nou fijner dan op een koude herfstdag lekker naast de BBQ te staan? Niks dus! In dit recept maken we een heerlijk gerecht dat perfect bij de herfst past: Longhaas met gegrilde koningsoesterzammen, ook wel King Boleet genoemd. Dus trek die dikke jas aan en gooi je kamado vol houtskool, we gaan beginnen met deze heerlijke herfstige longhaas!

Wat is Longhaas?

Longhaas wordt steeds populairder, maar was tot voor kort nog een erg onbekend en bijna vergeten stukje vlees. De naam verklapt het al, maar de longhaas is de spier die de longen van het rund aanstuurt. Het zijn twee spierdelen waar een stugge, harde zeen doorheen loopt die oneetbaar is. Men dacht vaak dat de longhaas een orgaan was, omdat deze zo dicht tegen de longen aan ligt, hierdoor bleef dit heerlijke stuk vlees vaak in de vitrine bij de slager liggen met als resultaat dat de slager dit stuk vlees aan het eind van de dag mee naar huis nam. In Amerika wordt deze snit daarom ook de “Butcher steak” genoemd.

De longhaas is echt werkvlees. Gedurende het hele leven van het rund wordt dankzij deze spier lucht in de longen gezogen en weer uitgeblazen. Omdat het werkvlees is heeft het vlees ook zeer grove draag en een intense rundvleessmaak. Tijdens onze workshops gebruiken we dit stuk vlees veel en bereiden we hem bijna altijd ‘Caveman Style’; een griltechniek waarbij het vlees rechtstreeks op de kolen bereid wordt. Zo puur mogelijk, met slechts een beetje Kolenboertje pepermix en onbewerkt zeezout.

Longhaas van de BBQ: Het Recept

In onze reis naar het verkennen van zo’n beetje al het lekkers dat je kan maken op de BBQ stuitte we op het volgende stuk vlees, de longhaas. Dit stuk vlees komt van het rund en begeeft zich zoals het al zegt in de naam, bij de longen. Een stuk vlees dat gedurende het leven van het rund veel beweegt en daardoor echt typisch werkvlees is. Een stuk vlees wat je op de juiste manier echt wel goed kan bereiden en daarnaast is het ook helemaal niet zo duur. Wil je dus meer weten over hoe jij longhaas op de juiste manier bereid? Lees dan even verder!

Zoals ik in de inleiding al aangaf is longhaas vlees wat bij de longen wegkomt van het rund. Het vlees beweegt zich veel gedurende de levensperiode van het rund en is daardoor typisch werkvlees. Doordat het vlees veel beweegt heeft het een lange draad zoals bij bavette. Het is bij dit soort vlees belangrijk hoe je het aansnijd na de bereiding, hier gaan we je meer over vertellen verder in het recept. Daarnaast heeft de longhaas een zeen, deze loopt in het midden van het vlees over de gehele lengte. De zeen is erg taai en kan je niet eten. Deze dient daarom verwijderd te worden voor of na de bereiding. We doen het in dit recept na de bereiding. Mocht je dit nu vervelend vinden dan kan je ook deze uitgevliesde longhaas bestellen bij The Butchery. Dan hoef je dit zelf niet meer te doen.

Reverse Sear Methode

We bereiden deze longhaas indirect met de reverse sear methode wat betekend dat we hem van binnen naar buiten garen. We gaan dus eerst gedurende een periode indirect BBQ-en waarbij de longhaas niet direct in contact komt met het vuur. Als de longhaas de juiste kerntemperatuur heeft bereikt zullen we de BBQ ombouwen naar directe verhitting en hem nog even mooi af grillen voor de juiste kleur.

Rookhout Gebruiken

We maken in dit recept gebruik van rookhout. Aangezien dit een bereiding is waarbij het eerste gedeelte indirect gaat is dit een uitgelezen kans om ook wat rooksmaak toe te voegen aan deze longhaas. Dit doen we in deze bereiding met whisky vaten chunks van Smokin’ Flavours. Je hebt aan 1 chunk in principe voldoende aangezien de bereiding geen uren duurt. Whisky vaten chunks zijn gemaakt van eikenhout dat een lange periode is doordrenkt met whisky. Dit geeft daardoor een hele bijzondere smaak af aan het vlees, zeker de moeite waard!

BBQ Rub

We maken in dit recept gebruik van de Pink Devil BBQ rub van No Rubbish. Deze BBQ rub heeft als hoofdsmaken gerookte knoflook en peper, meer heb je ook echt niet nodig bij dit stuk vlees. De gerookte knoflook is echt een geweldige toevoeging aan de longhaas en het geeft daarnaast ook nog een heel gaaf kleurtje! Zeker eens proberen dus.

Benodigdheden:

  • Longhaas
  • Pink Devil BBQ rub van No Rubbish
  • Whisky vaten chunks van Smokin’ Flavours

Instructies:

  1. Haal de longhaas uit de verpakking en dep deze goed droog.
  2. Strooi vervolgens de 3 eetlepels pink devil BBQ rub over de longhaas en zorg dat deze rondom goed bedekt is met rub.
  3. Leg vervolgens de longhaas terug in de koelkast en laat de rub marineren voor minimaal 4 uur en maximaal 24 uur voor het beste resultaat.
  4. Maak vervolgens de BBQ klaar voor indirecte bereiding. In het geval van een kamado voeg je de platesetter toe. In het geval van een normale kogel BBQ zorg je dat je een zone maakt waarbij het vlees niet boven de kolen hoeft te liggen maar ervan af. Je gaat voor een keteltemperatuur van 150 graden Celsius.
  5. Op het moment dat de temperatuur bereikt is voeg je de whisky houten chunk toe en leg je de longhaas op de BBQ.
  6. Sluit vervolgens de deksel. We laten de longhaas nu garen tot een kerntemperatuur van 50 graden Celsius.
  7. Als de kerntemperatuur van 50 graden Celsius is bereikt halen we de longhaas van de BBQ. Deze leggen we even onder een stukje aluminium folie zodat deze niet te ver afkoelt terwijl wij de BBQ nu ombouwen naar directe verhitting rechtstreeks boven de kolen.
  8. We plaatsen de longhaas vervolgens terug op de BBQ en grillen deze aan beide kanten af net zo lang totdat we een kerntemperatuur van 55 graden hebben bereikt. Dan is de longhaas mooi medium/rare en wat mij betreft de beste gaarheid om dit stuk vlees te eten. Ben je niet zo van medium/rare dan kan je hem nog even doorgaren naar 60 graden kerntemperatuur.
  9. Als de gewenste gaarheid is bereikt is het tijd om de longhaas van de BBQ af te halen en deze 10 minuten te laten rusten onder een stukje aluminiumfolie. Dek hem niet helemaal af maar leg de aluminium folie er losjes op zodat er nog wel ruimte is om te ademen.
  10. Vervolgens snijd je de zeen er met een scherp mes tussen uit. Je houdt nu 2 lange stroken vlees over welke je het beste schuin op de draad kan snijden in kleine stukjes. Zo heb je de meest malse ervaring van het vlees.
  11. Geniet ervan!

Variatie: Longhaas met Kruidenboter en Gegrilde Groenten

Ben je van plan om longhaas op je Big Green Egg te grillen en weet je nog niet wat je erbij wilt serveren? Dit recept is the bomb! Eerst rook je aardappeltjes in je kamado en vervolgens gril je de longhaas en de uien. Deze voeg je samen in een pan met zelfgemaakte kruidenboter.

Ingrediënten:

  • Longhaas
  • Aardappels
  • Rode ui
  • Knoflook
  • Tijm
  • Rozemarijn
  • Olijfolie
  • Zwarte peper
  • Zeezout
  • Appel Wood Chips

Bereiding:

  1. Haal de longhaas uit de koelkast en verwijder eventuele vliezen en losse stukjes vet.
  2. Schil de aardappels. Breng ze in een pan met lichtgezouten water, de knoflook, de tijm en de rozemarijn aan de kook. Zet het vuur lager en kook de aardappels ca. 20 minuten gaar.
  3. Giet de aardappels af en laat ze iets afkoelen.
  4. Pel intussen voor de kruidenboter de knoflook en hak de teentjes fijn. Doe met de overige ingrediënten voor de kruidenboter in de kom van een keukenmachine en maal fijn.
  5. Strooi een handje appel Wood Chips op de gloeiende houtskool en plaats de convEGGtor en de Stainless Steel Grid. Zet hier de Cast Iron Skillet met de aardappels op en sluit de deksel van de EGG.
  6. De temperatuur zal dalen naar ongeveer 90 °C, houd deze temperatuur aan en laat de aardappels ca. 20 minuten roken. Haal de skillet met de aardappels uit de EGG.
  7. Verwijder het rooster en de convEGGtor en leg de Cast Iron Grid in de EGG. Wrijf de longhaas rondom in met de olijfolie en bestrooi met versgemalen zwarte peper en zeezout.
  8. Leg de longhaas op het rooster en gril het vlees ca. 2 minuten. Draai het vlees een kwartslag en gril nogmaals 2 minuten. Keer het vlees om en gril nogmaals 2 x 2 minuten. Sluit na elke handeling de deksel van de EGG.
  9. Leg de tijm en de rozemarijn op het rooster en leg hier de longhaas op. Leg de plakken rode ui ernaast. Laat het vlees garen totdat dit een kerntemperatuur heeft bereikt van 49 °C; deze kun je meten met de Instant Read Thermometer.
  10. Gril intussen de plakken ui ca. 2 minuten. Draai de plakken een kwartslag en gril nogmaals 2 minuten. Keer de plakken ui om en gril nogmaals 2 x 2 minuten. Sluit na elke handeling de deksel van de EGG.
  11. Haal de longhaas uit de EGG en laat het vlees ca. 5 minuten rusten. Verdeel de plakken ui over de aardappels in de skillet. Snijd de longhaas op de draad in plakken en verdeel ze over het aardappel-uimengsel. Schep eetlepels van de kruidenboter op het vlees.
  12. Zet de skillet op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Laat de boter smelten en serveer direct.

Longhaas Vlechten op de Kamado

Snijdt de longhaas in de lengte in 3 stukken en zorg dat deze bovenaan nog zo’n 2 centimeter aan elkaar blijven zitten. Nu kun je de longhaas vlechten door het linker stuk (a) óver de middelste (b) en ónder het rechter stuk (c) door de leggen. Daarna leg je het middelste stuk (b) weer over het rechter stuk (c) heen gevolgd door weer het linker stuk (a) weer over het middelste (b) heen te leggen. Zo ga je door tot je een mooie vlecht hebt.

Nu gaan we de barbecue inrichten op directe en indirecte hitte door aan één kant je kolen te leggen en dus een hotspot te creëren. De andere helft leg je geen kolen. Op deze manier kun je de longhaas lekker aangrillen en rustig na laten garen op de ‘koude’ kant.

Tip! Leg de longhaas op de directe hitte en grill rondom mooie bruin. Wanneer de longhaas een mooie grill kleur heeft gekregen leg je hem op de indirecte kant en laat je hem rustig nagaren. Meet na een minuut of 7 de kerntemperatuur met je thermometer. Deze zou zo’n 51 - 53 oC moeten aangeven, dan is je longhaas van de barbecue perfect.

Serveren met Beurre Café de Paris

Haal ondertussen de Beurre Café du Paris uit de koelkast, verwijder de folie en snijdt een paar mooie plakken. Leg de longhaas vlecht op een mooie grote serveerplank en leg de boter op het vlees zodat er mooi overheen smelt. Herfstige longhaas, herfst op een plank!

De steak met beurre Cafe-de-Paris is een klassieker in Frankrijk. Probeer het ook eens met onze longhaas van grasgevoerde, biologische runderen. De longhaas heeft een grove draad en is de middenrifspier van het rund. Deze bevindt zich in de borstkas, vlakbij de ossenhaas en de longen van de koe.

Beurre Café de Paris:

We gaan van start met het maken van een zeer klassieke maar heerlijke boter. Een perfecte begeleiding bij rundvlees. Haal de roomboter uit de verpakking en klop deze met een garde luchtig op.

Ingrediënten:

  • Roomboter
  • Ui
  • Kappertjes
  • Knoflook
  • Peterselie
  • Dragon
  • Ansjovis
  • Worcestershiresaus
  • Mosterd
  • Paprikapoeder
  • Kerriepoeder

Bereiding:

  1. Hak de ui, kappertjes, knoflook, peterselie, dragon en ansjovis heel fijn. Bijna tot een soort pasta. Voeg toe aan de boter en roer er goed doorheen.
  2. Voeg de Worcestershiresaus, mosterd, paprikapoeder en kerriepoeder toe aan het botermengsel en meng nogmaals goed.
  3. Leg een stuk plasticfolie op je werkblad en leg hierop het botermengsel.
  4. Verdeel de zachte boter over een stuk verhoudfolie, twee keer de breedte. Vouw het dicht door de lange zijdes naar elkaar toe te vouwen. Pak nu aan de twee breedte zijdes en begin met rollen tot een worst.
  5. Knoop de breedte zijdes als de worst strak staat. En laat opstijven in de koelkast, ongeveer 4 uur.

Afwerking:

  1. Haal de longhaas minimaal een uur voor de bereiding uit de koelkast, zodat het vlees op kamertemperatuur is voor het bakken.
  2. Bestrooi de longhaas met een goede snuf fijn zeezout. En bak in een hete pan met een eetlepel olie. Of nog lekkerder op de barbecue, direct over gloeiend hete kolen.
  3. Gaar de longhaas kort met veel hitte, zodat hij rare blijft. Laat minimaal 5 minuten rusten.
  4. Snijd het vlees op de draad en serveer met een schijfje eigengemaakte kruidenboter.

Met deze recepten en tips ben je helemaal klaar om de perfecte longhaas op je kamado te bereiden. Eet smakelijk!

labels: #Ei

Zie ook: