In Nederland hebben we een lange traditie van brood eten. Er zijn enorm veel soorten brood, waarvan sommige bekender zijn dan andere. Globaal genomen verdelen we brood onder in witbrood, bruinbrood en volkorenbrood. Daarnaast onderscheiden we nog meergranenbrood, kleinbrood, roggebrood, luxe en speciaal brood, feestelijk brood, desembrood en buitenlands brood. In het ongekend grote broodassortiment dat Nederland kent, vallen vooral de luxe en speciale broodsoorten op. Dat zijn soorten brood die in vorm en receptuur afwijken van het gangbare brood. Onderling lijken deze soorten ook nauwelijks op elkaar. Hun oorsprong is vaak totaal verschillend.
Luxe brood is meer dan een variatie op het reguliere wit en bruin brood. Ze worden gegeten op andere momenten: tijdens een speciale lunch, bij de warme maaltijd of een ‘aangeklede’ borrel. Wat ze gemeen hebben is hun bijzonderheid. Soms komen ze voort uit een mooie, oude Nederlandse traditie.
Wat is Luxe Brood?
Er wordt in de bakkerij onderscheid gemaakt tussen grootbrood en kleinbrood. Een andere naam voor kleinbrood is kleine, luxe broodjes. Het brood wordt dikwijls in verschillende, bewerkte vormen gemaakt of gedecoreerd, bijvoorbeeld met zaden of pitten. Vandaar de naam ‘luxe’. Enkele bekende voorbeelden zijn: maanzaadbolletjes, croissants en vlechtbroodjes. Onder grootbrood verstaan we de broodsoorten die ook in tweeën kunnen worden gedeeld of gesneden worden verkocht.
Populaire Luxe Broodsoorten
- Briochebrood: Een luxe broodsoort waaraan extra hoeveelheden roomboter, eieren en suiker worden toegevoegd.
- Mueslibrood: Een volkorenbrood met een vulling van verschillende soorten noten en vruchten.
- Oerbrood: Een voorbeeld van een wildgebakken broodsoort, grillig van vorm en met een krokante, extra knapperige korst. Het rijst in speciale, gevlochten mandjes en wordt niet in bakblikken, maar op de vloer van de oven gebakken. Het is verkrijgbaar in twee vormen: rechthoekig en rond.
- Suikerbrood: Meestal wordt het Fries suikerbrood bedoeld. Het was vroeger in Friesland een cadeau voor moeders die net een meisje hadden gekregen. Een krentencake werd gegeven als ze een jongen kregen. In Brabant is er de klontjesmik, een suikerbrood met minder suiker dan het Friese suikerbrood.
- Vlaamsch notenbrood: Een brood gemaakt van een deeg op basis van een laag percentage gist en zuurdesem met toevoeging van vers gebrande hazelnoten, walnoten, pijnboompitten, gember en rozijnen. Het meel is een combinatie van tarwe en rogge met walnoten in het meel mee vermalen.
Speciale Broden en Hun Kenmerken
Naast de luxe broodsoorten zijn er ook andere speciale broden met unieke eigenschappen:
- Tijgerbrood: Dankt zijn naam aan de bovenste korst, die wel wat weg heeft van een tijgervel. In werkelijkheid lijkt het patroon meer op dat van een luipaardvel. De bakker bakt tijgerbrood in een witte, tarwe en volkoren variant. Zodra het deegstuk bijna volledig is gerezen, wordt er een dun laagje pap op het deeg aangebracht. Dit is meestal van rijstebloem gemaakt. Doordat rijstebloem geen gluten bevat, rekt het niet mee met het deeg tijdens het rijzen. Hierdoor gaat het laagje tijgerpap scheuren en ontstaat de karakteristieke, krokante korst.
- Casinobrood: Een speciaal busbrood, gebakken in een bus met een langwerpige deksel.
- Vloerbrood: Wordt gebakken op de (stenen) vloer van de oven zonder broodbus of blik. De ovenvloer wordt zeer heet, waardoor het deeg daarop snel dichtschroeit, wat zorgt voor een knapperige korst.
- Knipbrood: Met zijn twee ronde bollen aan de bovenkant is dit lange tijd hét klassieke brood van Nederland geweest. Een heel knipbrood heeft een wig in de lengterichting van het brood, maar dit is geen rechte snede. Het is een rij knippen van een schaar, ongeveer vijf centimeter diep het deeg in. Bij elke knip ontstaat een deuk plus een keepje in de dwarsrichting. Door het knippen heeft het brood meer oppervlakte en dus meer korst.
- Plaatbrood: Wordt gebakken op een geperforeerde, metalen bakplaat. Deze broodjes worden meestal met vele tegelijk gevormd en op een bakplaat in de oven gebakken. Ook stokbrood wordt tegenwoordig vaak op een bakplaat gebakken. De bakplaten zijn geperforeerd (met kleine gaatjes).
Desembrood: Passie en Traditie
Puratos is een echte desemspecialist met een eigen desembibliotheek, waar bibliothecaris Karl de Smedt álles weet over de ruim honderddertig desemsoorten die daar staan opgeslagen. Iedere desem heeft zijn eigen verhaal en in veel gevallen heeft Karl de plek waarvan de betreffende desem afkomstig is zelf bezocht.
Consumenten denken volgens Van Dijk nog steeds weleens dat producten die zijn gebakken van (zuur)desem ook daadwerkelijk een zure smaak hebben. “Maar er zijn zo veel soorten desem met zulke uiteenlopende smaakprofielen, dat wij wel durven zeggen dat er voor iedereen een desem is die in de smaak valt.” Hij wijst op de productlijn Sapore van Puratos: een desemlijn waarin Puratos de meest verschillende en uiteenlopende smaakprofielen aanbiedt. “Van een heel fruitige desem tot een romige desem of een meer toast-achtige smaak. Elke Sapore is uniek en heeft zijn eigen microbiologische cultuur, zijn eigen fermentatie-eigenschappen en zijn eigen manier van verwerken.
Volgens Van Dijk neemt de aandacht voor luxere en meer rustieke broden toe. “Met name tijdens de feestdagen of bepaalde momenten in het seizoen kiezen consumenten graag voor iets anders dan een tarwebrood of een halfje wit. Denk aan focaccia’s en brioche hamburgerbollen voor bij de barbecue in de zomer of aan rustieke broden tijdens feestdagen of in het weekend. Met onze Easy Brioche kun je in de zomer lekkere barbecuebollen maken, die perfect zijn om een mooie hamburger te serveren. Maar in het najaar maak je er bijvoorbeeld een wat steviger tarwebrioche van, die past bij de smaken van dat seizoen. Zo kun je met bestaande ingrediënten in ieder seizoen weer iets nieuws aanbieden.
Van Dijk vertelt tot slot het verhaal over de lijn O-tentic binnen het assortiment van Puratos. “O-tentic staat aan de basis van alle broden en is gebaseerd op het beste brood ter wereld.” In 37 voor Christus schreef de reiziger Horace iets in zijn dagboek over het Altamura brood, afkomstig uit het gelijknamige dorpje in de Italiaanse streek Puglia. “Het Altamura brood staat bekend om zijn geweldige, evenwichtige smaak en heerlijk krokante korst”, herhaalt Van Dijk de woorden van Horace. “Met slechts vier ingrediënten, namelijk bloem, water, zout en O-tentic Tradizione, kun je ieder gewenst desembrood maken. O-tentic Tradizione voldoet aan de eisen in de nieuwe desemwetgeving, die op 1 juli 2022 is ingegaan, net als alle actieve vloeibare desemsoorten van Puratos. O-tentic Durum voldoet niet aan die eisen, maar wordt wel veel gebruikt voor het bakken van allerlei rustieke en smaakvolle broodsoorten.
Voorbeelden van Luxe Broodsoorten
Hieronder enkele voorbeelden van luxe broodsoorten met bijbehorende prijzen:
| Broodsoort | Gewicht | Prijs | Beschikbaarheid |
|---|---|---|---|
| Pain de Julien mini | 270 gram | €2,47 | Niet op maandagen |
| Pain de Julien baguette | 500 gram | €3,56 | Niet op maandagen |
| Rijckelaer | - | €4,39 | - |
| Pain de Julien klein | 720 gram | €4,88 | Niet op maandagen |
| Pain de Julien lang | - | €8,94 | Niet op maandagen |
labels: #Brood
