Madeleines zijn kleine, schelpvormige cakejes die hun oorsprong vinden in Frankrijk. Ze zijn bekend uit de Franse patisserie. De bekende vorm is afgeleid van een Sint Jacobs schelp. Als we de verhalen mogen geloven, komen madeleines uit de 18e eeuw. Een boerin genaamd Madeleine zou plots hoog bezoek krijgen, en deze koekjes hebben gebakken met de ingrediënten die zij op dat moment in huis had.

Het recept is afkomstig uit Frankrijk en is ontwikkeld door een zekere ‘Madeleine’, er gaan namelijk verschillende verhalen rond welke Madeleine de allereerste was. De echte Madeleines komen uit het plaatsje Commercy in de Lorraine. Aldaar zou in de achttiende eeuw een zekere ‘Madeleine’ bij het onverwachte bezoek van een hertog snel nog cakejes gebakken hebben die zo heerlijk waren dat de hertog ze naar haar vernoemde.

Volgens andere verhalen komt de madeleine oorspronkelijk uit Spanje, waar pelgrims ze kregen aangeboden terwijl ze onderweg waren naar Compostela. Vandaar ook de typische schelpvorm, symbool van de pelgrimsweg. Hoe het ook zij, zowel in Frankrijk als ver daarbuiten zijn de madeleines een geliefd hapje.

Ondanks dat ik bij Franse patisserie al gauw denk aan ingewikkelde gebakjes, is dat bij madeleines absoluut niet het geval. Het beslag is eenvoudig te bereiden en ook het bakken is zo gedaan. Toch kent de receptuur wel enkele ‘regels’.

Wat maakt een madeleine speciaal?

Madeleines hebben een bijzondere vorm, en maak je met behulp van een madeleine bakvorm. Iets wat de madeleine echt typeert is z’n “buikje”. Met het buikje bedoel ik de bolling aan de bovenkant van het cakeje. Dit buikje ontstaat doordat het beslag gekoeld de bakvorm en vervolgens de oven in gaat, om in korte tijd op een hoge temperatuur te garen.

Het beslag dat de bakvorm raakt, gaart het snelst, maar in het midden van de schelp is het dieper waardoor het beslag door de hoge temperatuur de hoogte in rijst om te garen.

Madeleine cakes hebben een kenmerkend buikje. Dat buikje ontstaat tijdens het bakken, doordat de buitenkant van het beslag al gebakken is, maar het beslag binnenin nog wil rijzen. Er is dan maar één uitweg, namelijk omhoog, wat de madeleines zo’n prachtig buikje geeft.

Madeleines zijn perfect als ze een ‘buikje’ hebben. Je creëert deze buikjes door de buitenkant te bakken, en vervolgens alleen de binnenkant nog te laten rijzen. Serveer ze het liefst nog een beetje warm, bij een kop thee of sterke espresso. Lekker in de middag, maar zeker ook als friandise bij de koffie na het diner.

Tips voor het bakken van de perfecte madeleines

Met dit recept is het makkelijk om dit Franse gebakje te maken en kunnen ze eigenlijk niet mislukken. Gewoon een lekker, eenvoudig en toegankelijk recept zodat elke thuisbakker zelf deze heerlijke Franse madeleines kan maken.

  • Het koelen van het beslag: Het geheim van perfecte Madeleines zit hem in een aantal zaken zoals het koelen van het beslag een paar uur voordat je ze bakt. Doordat het beslag goed koud is als de Madeleines de oven in gaan, schrikt het als het ware door de hete temperatuur. Deze “thermische schok” zal ervoor zorgen dat ze dat mooie bolletje krijgen wat echt kenmerkend is voor de Franse Madeleines.
  • De hoge hitte: De hoge hitte bakt eerst de randen dan langzaam naar het midden toe, terwijl het midden dan juist aan het rijzen is.
  • De juiste boter: Zorg dat de boter zeer zacht is, maar niet gesmolten.
  • Gebruik een metalen bakvorm: Gebruik het liefst een metalen bakvorm en geen siliconen bakvorm.
  • Niet te veel vullen: Vul de vormpjes niet teveel en niet te weinig. Bij teveel vullen kan het beslag eruit rijzen en is er geen spanning voor het bolletje om te rijzen.

Het basisrecept voor madeleines

De basis van het recept bestaat uit bloem, suiker, ei en boter. Sommige recepten voegen er nog een beetje melk aan toe, om hem nog wat luchtiger te krijgen.

Ingrediënten:

  • 150 gram bloem
  • 120 gram kristalsuiker of poedersuiker
  • 125 gram roomboter
  • 3 eieren
  • Half zakje bakpoeder (5-8 gram)
  • Citroenrasp van 1 citroen
  • Snufje zout
  • Theelepel honing

Bereidingswijze:

  1. Laat de boter zachtjes smelten in een pannetje.
  2. Klop de eieren met de suiker en een snufje zout op tot twee keer de hoeveelheid.
  3. Voeg de bloem, bakpoeder, citroenrasp, de gesmolten boter en de honing toe en klop nog even door elkaar tot een lobbige massa.
  4. Laat het beslag twee uur in de koelkast tot rust komen.
  5. Verwarm de oven voor op 230 graden.
  6. Doe het beslag in een speciale en ingevette madeleine-bakvorm. Een halve soeplepel per vakje is genoeg.
  7. Zet in het midden van de oven en verlaag de temperatuur naar 200 graden. Verlaag na 3-5 minuten opnieuw de temperatuur, nu naar 180 graden. Als het goed is hebben je madeleines nu hun ‘buikje’ gekregen.

Tip: Voor het maken van de madeleines heb je speciale bakvormpjes nodig. Je kunt die bijvoorbeeld hier bestellen.

Veelvoorkomende problemen en oplossingen

Te kleine madeleine buikjes

Viel de grootte van het buikje tegen? Dan heb je wellicht te weinig beslag in de holtes gedaan, voor 2/3e deel vullen is ideaal. Ook kan het zijn dat het beslag niet lang genoeg is gekoeld of dat de oven niet goed voorverwarmd was. Je kunt het beslag ook al direct in de bakvorm spuiten en op deze manier in de koelkast zetten om te koelen.

Madeleines plakken aan de vorm

Zitten jouw madeleines regelmatig vast aan de vorm? Dat is niet de bedoeling! Vet de vorm goed in en bestuif hierna met bloem. Na het bakken los je ze direct uit de vorm. Met mijn metalen vorm geef ik een ferme tik op het aanrecht en dan komen ze meteen los.

Geen mooi bolletje

Hebben de Madeleines geen mooi bolletje? Waarschijnlijk was het beslag dan niet koud genoeg. Dit is echter wel cruciaal voor het vormen van een mooi bolletje.

Plakkerige madeleines na afkoelen

Het enige is dat ze na het afkoelen aan de buikkant erg plakkerig worden. Dat is gek. Klinkt alsof er teveel vocht in zit. Enige waar het volgens mij aan kan liggen is dat ze niet ver genoeg gebakken zijn. Hierdoor kan het plakkerig worden. Ook een heel vochtige omgeving of zelfs een kleine fout in volgen van recept kunnen soms een iets ander resultaat geven.

labels: #Ei

Zie ook: