Je hebt het vast weleens in de supermarkt zien staan: kwark. Maar wat is het nu eigenlijk? Is het yoghurt? Of toch een soort kaas? En belangrijker nog: wat kun je er allemaal mee doen in de keuken?

Heb jij je wel eens afgevraagd wat kwark nu precies is? Bij kwark denken mensen aan hele dikke yoghurt of hangop. Maar kwark is geen yoghurt. Kwark is melk die is aangezuurd met melkzuurbacteriën.

Wat is Kwark?

Kwark is eigenlijk een verse kaassoort die wordt gemaakt van koemelk. Het zit qua consistentie ergens tussen yoghurt en cottage cheese in. Het wordt gemaakt door melk te laten stremmen met behulp van melkzuurbacteriën. Het product heeft een milde, licht zurige smaak die niet zo uitgesproken is als yoghurt. Dat maakt het ook zo fijn om mee te koken, want kwark neemt gemakkelijk andere smaken aan.

De Franse benaming van kwark laat dit duidelijk zien, zij verwijzen naar kwark als ‘fromage frais’. In klassieke kwark wordt namelijk naast melkzuurbacteriën ook stremsel toegevoegd. Dit cruciale ingrediënt zorgt dus voor het grote verschil tussen kwark en yoghurt.

De Geschiedenis van Kwark

Kwark heeft een lange geschiedenis en komt oorspronkelijk uit Duitsland, Oostenrijk en Oost-Europa, waar het al eeuwenlang wordt gemaakt. In Duitsland heet het ‘Quark’, in Polen ‘Twaróg’ en in Rusland ‘Tvorog’. In Nederland is kwark pas de laatste decennia echt populair geworden, vooral vanwege de gezonde eigenschappen.

Hoe Wordt Kwark Gemaakt?

Bij het productieproces wordt een basis van melk gestremd door er zuurproducerende melkzuurbacteriën aan toe te voegen. Hierdoor beginnen de eiwitten in de melk te stollen en vormen ze wrongel. Na het stremmen wordt de gevormde wrongel gezeefd en als alle wei is verwijderd, blijft er kwark over. Hoewel het op verschillende manieren gemaakt kan worden, wordt kwark meestal gemaakt van koemelk - meestal hoog gepasteuriseerde magere melk.

De traditionele kwark wordt gemaakt van verse melk, zuursel en stremsel.

Het Moderne Productieproces

Oorspronkelijk is het hele jonge kaas, die gemaakt wordt door zuursel en stremsel toe te voegen aan volle melk. Dat mengsel laat je minstens een dag staan en daarna laat je het uitlekken en roer je het glad. In België wordt kwark daarom ook wel plattekaas genoemd. Dit proces is echter behoorlijk tijdrovend en daarom heeft de zuivelindustrie een manier gevonden waarbij melk wordt gecentrifugeerd. Het overgebleven product wordt vervolgens aangevuld met yoghurt, room of melkpoeder, en dan mag het volgens de warenwet kwark mag heten.

Klaas vertelde, dat 99% van alle kwark in Nederland verkrijgbaar, via een soort centrifuge wordt geproduceerd. Wat zo’n centrifuge doet is al het vocht uit de melk trekken. Door dit proces voldoet qua droge stof de kwark aan alle eisen, terwijl er massaal geproduceerd kan worden.

Ambachtelijke Productie

In de aflevering liet Astrid van Dal, een boerin die nog op ambachtelijke manier kwark maakt, zien hoe kwark gemaakt zou moeten worden. Dit gaat er geheel anders aan toe dan in een fabriek.

  • Na het aanzuren wordt er stremsel aan toegevoegd, daarna wordt de brij in zakken gedaan om uit te lekken.
  • Na het uitlekken, wat zo’n twee/drie dagen duurt, wordt de dikke kwark in een soort pan gedaan om glad te draaien.

Het eindresultaat is een heerlijke, pure, dikke kwark.

Kwark vs. Yoghurt: Wat Zijn de Verschillen?

Kwark en yoghurt lijken dus misschien veel op elkaar, maar het zijn twee heel verschillende producten. Kwark is een voorloper van kaas, een verse kaas. Yoghurt wordt net zoals karnemelk gemaakt door het toevoegen van bacteriën die suikers omzetten in zuur. De soort bacteriën die aan yoghurt worden toegevoegd, zijn alleen anders in vergelijking met karnemelk.

Het belangrijkste verschil tussen kwark en zowel yoghurt als skyr is de smaak. Kwark is meestal subtieler dan yoghurt en de smaken zijn over het algemeen milder. Er zijn ook verschillen in textuur: yoghurt is dikker, terwijl kwark bekend staat om zijn gladde en romige textuur die lijkt op Griekse stijl yoghurt of cottagecheese. Kwark is ook iets steviger dan skyr, omdat het meer droge stof bevat.

Kwark en yoghurt zijn dus twee verschillende producten. Een ander verschil tussen kwark en yoghurt is, is dat er in kwark dierlijk stremsel gebruikt kan worden. In dit geval is kwark dus niet vegetarisch. Yoghurt is daarentegen wel vegetarisch.

Voedingswaarde Vergelijking

Om ook qua voedingswaarde, vitamines en mineralen van beide producten te zien waar het van elkaar verschilt, volgt hier van kwark en yoghurt een overzicht.

Voedingswaarde (per 100 gram) Kwark (Mager) Yoghurt (Mager)
Calorieën 53 kcal 33 kcal
Eiwitten 9,9 gram 3,4 gram
Koolhydraten 3,5 gram 4,5 gram
Suiker 3,5 gram 4 gram
Vet 0,5 gram 0,1 gram

Eiwitten: Kwark vs. Yoghurt

Kwark bevat meer eiwitten dan yoghurt. Als je wilt afvallen kan het zinvol zijn om voor kwark te kiezen. Het geeft namelijk langer een vol gevoel, wat als voordeel heeft dat je minder snel trek krijgt en daardoor onnodig gaat snacken. Door het hogere eiwitgehalte kun je, als je als sporter op zoek bent naar een goede eiwitbron voor je spiergroei of spierherstel, beter kwark kiezen in plaats van yoghurt.

Vitamines en Mineralen

Gaat het je niet alleen om de eiwitten van beide producten? Kwark en yoghurt bevatten beide onder andere de vitamines B2 en B12. Voor de energiestofwisseling en de aanmaak van rode bloedcellen in ons lichaam zijn deze vitamines erg belangrijk.

Naast vitamines bevatten kwark en yoghurt ook mineralen. Eén van de mineralen is calcium. Calcium is goed voor de opbouw van botten en het gebit. Ook fosfor, wat in beide voorkomt, speelt hierin een rol. Buiten het feit dat magnesium ook een rol speelt bij botvorming, zorgt het ook voor een goede werking van spieren en het overdragen van zenuwprikkels. Als laatste zit er in yoghurt en kwark ook kalium.

Hoe Smaakt Kwark?

Van nature is het een mager product. Volle kwark wordt dus gemaakt door er bijvoorbeeld room aan toe te voegen. Toch lijkt kwark, magere kwark dus, vaak vol en romig te zijn. Dat heeft alles te maken met de dikke, lobbige structuur ervan. Verder smaakt het lichtzuur, zijdezacht en vaak ook een tikje rins of wrang.

Kwark in de Keuken

Kwark is perfect voor het bereiden van zowel hartige als zoete gerechten. Kwark is ontzettend veelzijdig in de keuken. Je kunt het zowel in zoete als hartige gerechten gebruiken. Begin je dag goed met een kom kwark met vers fruit en wat honing of ahornsiroop. Of meng het met wat muesli of granola voor een extra knapperig ontbijt. Kwark is perfect voor dressings en dips.

Voor baksels en desserts past kwark perfect als vulling of als onderdeel van het beslag. Je kunt ook een saladedressing op basis van kwark maken. De romige smaak van kwark past hier goed bij.

Recept Ideeën

  • Kwarktaart: Een echte klassieker met een bodem van koekjes en boter, een vulling van kwark met suiker en citroen, en vaak afgetopt met fruit.
  • Käsekuchen: Een flink stuk käsekuchen bij de koffie is onweerstaanbaar.
  • Kwarkpannenkoekjes: Dit zijn een soort pannenkoekjes gemaakt van kwark, eieren en wat bloem.

Kwark en een Gezond Voedingspatroon

Kwark past perfect in een gezond voedingspatroon. Het hoge eiwitgehalte zorgt ervoor dat je langer verzadigd blijft, wat kan helpen bij gewichtsbeheersing. Magere kwark is populair onder sporters vanwege het hoge eiwitgehalte en de lage hoeveelheid vet. Het helpt bij spierherstel na een intensieve training.

Waar Kun je Echte Kwark Kopen?

Elke supermarkt heeft uiteraard een uitgebreid assortiment in het zuivelschap, al dan niet met smaakjes. Maar wie op zoek is naar de traditionele variant, kan het beste op zoek gaan bij natuurvoedingswinkels, of boerderijwinkels die hun eigen zuivelproducten verkopen. Vaak vertelt een blik op de ingrediënten al heel veel. Hoe meer ingrediënten, hoe kleiner de kans dat je traditioneel gemaakte kwark te pakken hebt.

labels:

Zie ook: