Regelmatig krijg ik vragen over glutenvrij brood, voornamelijk van mensen die vanwege coeliakie glutenvrij moeten eten. Wij bakken niet alleen glutenvrij maar ook geheel tarwevrij! Maar wat betekent dit precies en wat zijn de voor- en nadelen?

Wat is Tarwevrij Brood?

Verreweg het meeste brood wordt gemaakt op basis van glutenbevattende granen, zoals tarwe, rogge, spelt en gerst. Ben je gebonden aan een glutenvrij dieet, dan kun je dit glutenbevattende brood niet eten. Met glutenvrije ingredienten kan ook brood gebakken worden.

Het eerste en belangrijkste voordeel van tarwevrij brood is, zoals hierboven al genoemd, dat er geen enkele kans bestaat op gluten in de producten. Bij Bakker Leo garanderen we dat je geen spoor van gluten tegen kan komen in onze producten en in onze bakkerij. Daarnaast kunnen mensen met een tarwe allergie ook met een gerust hart vers brood en andere producten bij ons bestellen.

Glutenvrij Tarwezetmeel

Om glutenvrij brood te maken heb je als bakker twee opties. Je kan gebruik maken van glutenvrij tarwezetmeel, of kiezen voor heel andere graansoorten die van zichzelf glutenvrij zijn. Het voordeel van het gebruik van glutenvrij tarwezetmeel is dat de structuur van het brood al snel lijkt op gewoon brood. Wanneer je kiest voor andere glutenvrije graansoorten, is dit een wat grotere uitdaging. Maar het heeft wel andere voordelen.

Glutenvrij tarwe zetmeel is gewassen tarwezetmeel waar de gluten zijn uitgehaald, er kan nog wel een spoor van gluten achterblijven maar het is getest en onder een waarde van 20mg gluten per 1 kilo mag het glutenvrij genoemd worden. Wanneer je coeliakie hebt en heel gevoelig bent, kan je dus alsnog last krijgen hiervan.

Glutenvrije Granen

Graansoorten die van nature glutenvrij zijn, zijn bijvoorbeeld boekweit, rijst, haver, quinoa, gierst, amaranth (kiwicha), teff, tapioca of sorghum. Ook soja,- kastanje- en kikkererwtenmeel zijn glutenvrij.

Het belangrijkste is natuurlijk om een mooie broodstructuur te krijgen die normaal heel natuurlijk gevormd wordt door het tarwemeel en de gluten die hierin zitten. Wanneer je glutenvrij én tarwevrij bakt, moet je op zoek naar alternatieven om net zo mooi structuur in het brood te krijgen. Hoe wij dit doen is natuurlijk het geheim van de bakker, maar wij zijn er in geslaagd om qua structuur heel dicht in de buurt te komen van normaal lekker luchtig brood dat je bij de bakker op de hoek haalt.

Waar moet je op letten bij glutenvrij brood?

Er zijn heel wat dingen waar je op kunt letten als je een glutenvrij brood kiest. Denk aan suiker, zout, vezels, vet, smaak, prijs en gemak. Dit kan voor iedereen anders zijn. Eet je 6 sneden brood per dag, dan wil je waarschijnlijk kiezen voor een gezonder brood, waar veel vezels inzitten en niet te veel suiker en zout. Als je wilt weten of een glutenvrij brood gezond genoeg is, kun je het etiket lezen.

Het ingredient dat het meest gebruikt wordt in het brood, staat als eerste vermeld. Het ingredient dat daarna in hoeveelheid het meeste is gebruikt, volgt daar weer op.

Vezels zorgen ervoor dat de darmen goed bewegen, en dat de juiste bacteriën in de darmen aanwezig zijn voor een goede werking. Dit verkleint de kans op buikklachten. In de meeste gevallen geldt dat volkoren brood meer vezels bevat dan bruin en wit brood. Ook bevat bruin brood over het algemeen meer vezels dan wit brood.

Sommige broden worden bruin gekleurd met bijvoorbeeld gekarameliseerde suiker of karamelpoeder. Een volkorenbrood is vezelrijk, maar een vezelrijk product bevat niet per definitie volkoren graan.

Wat suiker betreft kun je een maximum van 3 gram per 100 gram brood aanhouden. Van jodium hoef je maar heel weinig per dag binnen te krijgen.

Zelf glutenvrij brood bakken

Met glutenvrije ingrediënten kun je zelf glutenvrij brood maken. Dat is niet altijd even makkelijk, want glutenvrij bakken is anders dan glutenvol bakken.

Als je brood van pure melen wilt bakken is het handig om gebruik te maken van de bakkersformule voor glutenvrij brood. Glutenvrij brood dat geen glutenvrij tarwezetmeel bevat valt als het uit de vriezer komt als los zand uit elkaar en is erg kruimelig.

Glutenvrij Maisbrood Recept

Ik heb al eerder een aantal glutenvrije broden van maïsmeel, boekweitmeel en rijstebloem gemaakt, maar toch blijf je in die broden iets missen. Misschien is het wel omdat het brood heet, en je daarbij een andere verwachting hebt dan datgene wat er mogelijk is zonder gluten. Van de broden die ik tot nu toe had geprobeerd was het boekweitbrood veruit het beste. Maar dit brood moet nu zijn eerste plek gaan delen met dit glutenvrij maïsbrood. Het is een luchtig, neutraal smakend brood en komt daarmee best dicht in de buurt bij een “normaal” brood. Wat ik ook prettig vind aan dit brood is dat het met goed verkrijgbare ingrediënten te maken is.

Soms zie ik ingrediënten als johannesbroodpitmeel en xanthaangom voorbij komen, maar dat is lastig te krijgen en bovendien erg duur. Fijn dus om te weten dat je die dure ingrediënten niet perse nodig hebt om een goed brood te kunnen maken, zeker omdat de speciale dieetvoeding voor coeliakiepatiënten al duur genoeg is.

Ingrediënten:

  • 250 ml melk
  • 125 ml gesmolten roomboter
  • 2 eieren (losgeklopt)
  • Maisbloem
  • Speltbloem of éénkoorn meel
  • Zout

Bereiding:

  1. Doe maïsbloem, 2/3 van de melk, zout en roomboter in een pan en verwarm al roerend op een laag vuurtje gedurende ca. 250 ml.
  2. Verwarm de oven voor op 200 graden.
  3. Vet een bakblik in, je kunt hiervoor een ovenschaal nemen, een broodvorm of een gietijzeren pan. Het recept is bedoeld voor een ovenschaal van 20×25 cm.
  4. Meng nu het maismeel met het andere meel, bakpoeder en zout.
  5. Roer dit even door en voeg dan de melk en honing (of agavesiroop) toe.
  6. Roer dit weer even goed door en voeg dan de boter toe.
  7. Giet het beslag/deeg in de ingevette ovenschaal, indien gewenst kan je nu eventueel nog wat sesamzaadjes op het brood strooien.
  8. Bak het in de voorverwarmde oven voor ongeveer 20 minuten.
  9. Bak het brood in ca. 35-40 minuten goudbruin en gaar.
  10. Haal het brood na het bakken uit de vorm.

Dit heerlijke maisbrood is zeer snel gemaakt en erg lekker. Je kunt het eten met zowel hartige als zoete gerechten. Door de bloem in dit recept te vervangen door een glutenvrije variant kan je het maisbrood ook prima glutenvrij maken. Zelf gebruik ik graag speltbloem of éénkoorn meel. Beide meelsoorten hebben ook een lager glutengehalte en zijn door het lichaam beter te verteren.

Je kunt het brood bij kamertemperatuur 2 dagen bewaren of een week in de koelkast.

Recept Glutenvrij Brood met Zaden en Pitten

Dit recept is een succes voor iedereen die zonder poespas glutenvrij brood wil bakken in zijn eigen oven thuis. Het past in een keto én in een kha dieet, als je als glutenvrij meel amandelmeel en kokosmeel gebruikt). Maar ook als je geen dieetwensen hebt is dit een heerlijk brood om te maken. Je hoeft dit glutenvrije deeg niet te kneden, iedereen kan dit maken.

Ingrediënten

  • 450 gram glutenvrij meel (bijv. 100 gram havermeel, 100 boekweitmeel, 100 sorghummeel, 150 rijstmeel)
  • 15 gram psyllium vezels (optioneel voor wie extra vezels wil toevoegen)
  • 300 gram kwark of (plantaardige) melk
  • 180 gram water (eventueel iets meer of minder, afhankelijk van je glutenvrije meelmix)
  • 9 gram instant gist
  • 9 gram zout
  • 15 gram suiker (optioneel voor wie geen keto-kha volgt)
  • 50 gram gemengde zaden en pitten + 50 gram water
  • handje losse havervlokken ter decoratie

Bereidingswijze

  1. Rooster 50 gram gemengde zaden en pitten (sesamzaadjes, pompoenpitten, zonnebloempitten, lijnzaad) in een droge koekenpan totdat ze gaan geuren of de pan uit springen. Blijf roeren om aanbranden te voorkomen. Blus af met 50 gram warm water en laat afkoelen.
  2. Vermeng in een steelpannetje 300 gram kwark of de plantaardige melk met 150 gram water (hou dus 30 gram van totaal water achter). Verwarm tot lauwwarm (maximaal 35°C). Voeg 9 gram gist toe, zodat deze kan activeren.
  3. Vet je bakblik royaal in met olijfolie en zet klaar op je werkblad.
  4. Pak een grote mengkom en doe daar 450 gram glutenvrije meelmix en 9 gram zout in. Wil je extra vezels in je brood? Voeg hier dan nog 15 gram psylliumvezels bij (je moet dan wel iets meer water straks gebruiken).
  5. Roer met een Deense klopper of spatel de lauwwarme natte ingrediënten door de meelmix. Het moet lobbig en vloeibaar zijn als pannenkoeken beslag. Eventueel 30 gram (of meer) lauwwarm water erbij doen als het deeg nog dik en stroperig is.
  6. Spatel wanneer het deeg de juiste consistentie heeft de getoaste en afgebluste zaden door het deeg.
  7. Giet het zaden- en pittendeeg in het ingevette bakblik. Dek tegen het afkoelen af met een douchemuts, natte theedoek of huishoudfolie.
  8. Laat dit deeg 90 minuten rijzen bij 28°C. Jouw deeg kan sneller of langzamer rijzen. Dus ga na een uur eens kijken hoe het ermee staat. Het moet iets gerezen zijn en niet zijn ingestort (dat zie je aan de rand van het bakblik).
  9. Verwarm aan het einde van de rijstijd je oven voor op 235°C.
  10. Bestrooi met wat havervlokken en zet het bakblik op een rooster nét onder het midden van de voorverwarmde oven.
  11. Bak 15 minuten op 235°C en verlaag daarna de oven naar 220°C. Bak zeker nog 45 minuten tot je glutenvrije brood goudbruin en gaar is.

Laat het brood volledig afkoelen! Want het kruim en de structuur van het brood verandert tijdens het afkoelproces. Bovendien zal er veel vocht verdampen wanneer je een heet brood aansnijdt. Je houdt droog brood over. Dit brood blijft door de hoge hydratatie (water ten opzichte van meel) juist lang goed.

labels: #Bakken #Brood

Zie ook: