Mayonaise is een dikke saus, die vaak wordt gebruikt in sandwiches, hamburgers, salades en op patat. De kleur varieert van bijna wit tot lichtgeel. Mayonaise is een emulsie van olie, eidooier en een zuur zoals azijn of citroensap.

Het gebruik van mayonaise wereldwijd

Het gebruik van mayonaise verschilt per land. In Nederland en België vormt mayonaise een smeuïge saus bij friet/patat. In Japan doet men mayonaise liever over een pizza en in Rusland is het broodbeleg. In Amerika is mayonaise een vast onderdeel van sandwiches.

Wat zit er in mayonaise?

In september 1991 vaardigde de Federation of the Condiment Sauce Industries in Europa richtlijnen uit, waarin wordt aanbevolen dat mayonaise ten minste 70% olie en 5% vloeibaar eigeel moet bevatten. Om de bekende witte saus mayonaise te mogen noemen moet het aan bepaalde eisen voldoen. Het product mag alleen de naam 'mayonaise' krijgen als het bestaat uit meer dan 70% aan vet en daarnaast ook minimaal 5% eigeel bevat. Het vet in mayonaise betreft een plantaardige olie.

Wie zelf mayonaise maakt, heeft niets anders nodig dan olie, eidooiers, mosterd en iets zuurs, zoals azijn of citroensap. Mayonaise in potten en tubes bevat daarnaast meestal ook verdikkingsmiddel, kleurstof, zout, suiker en antioxidanten. Antioxidanten worden onder andere toegevoegd om te zorgen dat vetten niet ranzig worden en je de mayonaise dus lekker lang kunt bewaren.

Verder is er een grote variatie in soorten en hoeveelheid olie en eigeel, zout, suiker en andere stoffen. Maar wat vastligt: mayonaise mag pas zo genoemd worden volgens de Nederlandse Warenwet als er minstens 70 procent vet en minstens 5 procent eigeel in zit. Producten die bijvoorbeeld minder vet bevatten, krijgen fantasienamen als “mayosaus”, “yogonaise” en “mayo”. Ook halvanaise en fritessaus bevatten minder vet, het gaat respectievelijk om 35-40 procent vet en circa 25 procent vet.

Zelf mayonaise maken

Zelf mayonaise maken is heel gemakkelijk en is in een paar minuten klaar. Bovendien kun je zelf meer gezonde ingrediënten in je mayonaise verwerken, onder meer door de geraffineerde plantaardige oliën te vermijden. Meng de ingrediënten van je keuze met een garde of staafmixer en je zult merken dat er spoedig een emulsie ontstaat. De lecithine in het eigeel werkt als emulgator in de mayonaise. Het eigeel in mayonaise is trouwens niet verhit, iets om rekening mee te houden als je moet oppassen voor salmonella. Je kunt ook experimenteren met je mayonaise, door veel verschillende ingrediënten en smaken toe te voegen.

Een belangrijk ingrediënt in mayonaise is de olie. Veel commerciële merken mayonaise baseren hun mayonaise op raapzaadolie, zonnebloemolie, arachideolie of sojaolie. Deze zijn allemaal rijk aan omega 6 en arm aan omega 3. Als je te veel van deze oliën consumeert, kan dit de vetzurenbalans in je lichaam verstoord raken. Bovendien is omega 6 gevoelig voor de inwerking van zuurstof (oxidatie). Al deze nadelen gelden niet voor olijfolie.

Mayonaise op basis van olijfolie heeft logischerwijze ook de gezondheidsvoordelen van olijven. Zonnebloemolie is niet per se ongezond, maar bevat voornamelijk omega 6-vetzuren. Deze vetzuren zijn zelfs goed voor ons, maar het probleem is dat we in ons westers dieet veel te veel omega 6-vetzuren innemen in vergelijking met omega 3- (en omega 9-) vetzuren. Als deze verhouding niet goed zit werkt dit ontstekingen in de hand. In de bio-winkels of betere supermarkten vind je wel mayonaise op basis van olijfolie.

Azijn is een gefermenteerd product waarbij micro-organismen suikers omzetten in azijnzuur. Witte wijnazijn houdt een gezonde bloeddruk in stand en ondersteunt het hart en de bloedvaten. In de winter kan het ademen boven een warme pan water met azijn je van je verkoudheid afhelpen.

Mayonaise uit de supermarkt bevat helaas vaak ook andere ingrediënten om de prijs te drukken. “Echte” mayonaise bestaat dus uit gezonde ingrediënten. Maar als je gaat winkelen zal je goed moeten uitkijken. De beste mayo’s vind je in bio-winkels en speciaalzaken.

De bereidingswijze van mayonaise

Mayonaise bevat dus enkel gezonde ingrediënten, maar hoe zit het met de bereidingswijze? Voor de bereiding van mayonaise worden de ingrediënten enkel gemengd, gemixt en opgeklopt. Het is namelijk zo dat bij het verhitten van vetten de vetzuren kunnen afbreken en oxideren waardoor schadelijke stoffen ontstaan zoals aldehyden. Eieren zijn ook prima als je ze rauw in een gerecht gebruikt. Het zal misschien een verrassing zijn dat mayonaise eigenlijk vol gezonde ingrediënten zit en zelfs de bereidingswijze al de goede stoffen bewaart.

Calorieën in mayonaise

Zoals in onderstaande tabel is te zien, bevat mayonaise nauwelijks vitamines en mineralen, maar is ondertussen wel zeer rijk aan calorieën. In dit geval spreken we over ‘lege’ calorieën. Mayonaise levert weinig micronutriënten tegenover veel energie. Als je het veel gebruikt, kan je gemakkelijk in gewicht aankomen.

Mayonaise bevat inderdaad veel calorieën, gemiddeld zo’n 679 kcal per 100 gram, welke bijna uitsluitend uit vet komen. Maar dat maakt van mayonaise geen verboden product, ook niet als je wil aankomen. Als een eetlepel mayonaise jou motiveert om een heel bord salade met droge kip weg te werken, dan is dat helemaal prima. Als je kiest voor een bak patat met enorm veel vet en je voegt er nog eens een extra schep mayo aan toe, dan levert dit jou veel te veel calorieën en juist te weinig gezonde vitamines en mineralen op. Als je kiest voor een versie met pure ingrediënten en olijfolie, dan is mayonaise gezond en past het in elk voedingsschema, ook als je wil afvallen.

Voedingswaarde per eetlepel (20 gram)

Product Kcal Vet (g) Onverzadigd vet (g) Suiker (g) Zout (g)
Zaanse mayonaise, Van Wijngaarde 150 16 15 0.2 0.10
Mayonaise, Calvé 125 14 13 0.7 0.18
Biologische mayonaise, AH 125 13 12 0.5 0.16
Mayolijn, Remia 64 6 6 1.3 0.24
Friteslijn, Remia 20 1 0 0.6 (daarnaast ook zoetstoffen) 0.34
Biologische halvanaise, AH 85 8 7 1.5 0.30

Mayonaise en fritessaus

In Nederland houden we van mayonaise bij de friet en hebben we ook de optie om fritessaus te kiezen. Hoewel fritessaus wel uit dezelfde ingrediënten bestaat als mayonaise, zijn de verhoudingen van de ingrediënten anders. Ook in voedingswaarde bestaat er een redelijk verschil tussen mayonaise en fritessaus. Mensen die dus op hun gewicht willen letten of willen afvallen kunnen beter voor fritessaus kiezen vanwege de voedingswaarde. Wel is het dan van belang dat er niet een grotere portie wordt genuttigd.

Een ander belangrijk punt dat vaak over het hoofd wordt gezien, is het verschil tussen mayonaise en frietsaus, vaak geschreven als fritessaus. In de volksmond worden deze termen door elkaar gebruikt, maar het zijn twee totaal verschillende producten. Frietsaus bevat meestal aanzienlijk minder vet, maar ook vaak meer suikers en toevoegingen. In de snackbar wordt vaak gevraagd om een “frietje mayo”, terwijl er in werkelijkheid frietsaus wordt geserveerd.

De slechte reputatie van mayonaise

Mayonaise heeft een slechte reputatie. We vinden het allemaal "zoo heerlijk", maar het zou erg slecht voor je zijn en je wordt er dik van. Dat zou jammer zijn, want deze saus past erg goed bij tal van koude en warme gerechten. Het is natuurlijk heerlijk bij een bakje patat en een stukje vlees. Ook bij gezonde maaltijden zoals bijvoorbeeld salades of een garnalencocktail hoort een beetje mayonaise om het gerecht af te maken. Moeten we deze saus vaarwel zeggen in onze poging om gezonder te eten en eventueel af te vallen? Of is mayonaise gezond en past het, met mate, in een gevarieerd voedingspatroon? Wij kiezen alvast voor de laatste optie.

Hoe past mayonaise in je eetpatroon?

Je weet nu de voedingswaarde van mayonaise. Als je kiest voor een versie met pure ingrediënten en olijfolie, dan is mayonaise gezond en past het in elk voedingsschema, ook als je wil afvallen. Wil je inzicht krijgen in je hele eetpatroon? In Mijn Eetmeter kun je langere tijd bijhouden wat je eet en drinkt. Dit online dagboek berekent dan hoeveel energie en voedingsstoffen je in totaal binnenkrijgt.

Zelfgemaakte mayonaise recept

Wil je zelf een keer mayonaise maken?

  1. Meng 1 eidooier van een groot ei (maat L) met 1 theelepel mosterd in een grote kom met een garde door elkaar.
  2. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
  3. Voeg - terwijl je flink blijft kloppen met de garde (met een mixer kan het ook, maar let op, dan het kan opeens te snel gaan) - hier beetje bij beetje 110 ml zonnebloemolie (of deels olijfolie, deels zonnebloemolie) bij.
  4. Begin echt heel langzaam, druppel voor druppel.
  5. Nadat je ongeveer 3 eetlepels olie hebt toegevoegd en het geheel wordt al wat dikker dan kun je in een straaltje de olie toevoegen terwijl je blijft kloppen.
  6. Als alle olie is opgenomen, voeg dan 1 eetlepel citroensap en zout en peper naar smaak toe.
  7. Bewaar de mayonaise in een afgesloten pot in de koelkast (maximaal 3-4 dagen).

Let op! Zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand wordt afgeraden om mayonaise met rauw ei te eten. Er is een kleine kans dat een ei besmet is met salmonella.

labels:

Zie ook: