Mayonaise is een klassieke saus die wereldwijd geliefd is. Het is een koude emulsiesaus, typisch gemaakt van olie, eidooiers, een zuur zoals azijn of citroensap, en mosterd. Het maken van je eigen mayonaise kan echter soms uitdagend zijn, en een veelvoorkomend probleem is dat de mayonaise naar olie smaakt. In dit artikel duiken we dieper in de redenen achter deze smaak en geven we je tips om dit te voorkomen.

De Basis van Mayonaise

Oorspronkelijk maak je mayonaise op basis van eigeel, iets zuurs zoals citroensap of azijn, mosterd en olie. Voor een lichtere variant kun je het hele ei gebruiken, of alleen het eiwit. Belangrijk is om hele verse eieren te gebruiken, omdat je ze rauw verwerkt. Je kunt dit basisrecept aanpassen aan je eigen smaak. Hou je van zure mayonaise? Voeg dan extra citroen of azijn toe. Wil je een wat diepere smaak? Een paar druppels Worchestershire sauce doet wonderen.

Ingrediënten op Kamertemperatuur

Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Doe de dooiers in een schone, ruime kom en doe de mosterd, het citroensap of de azijn en een snuf zout en peper erbij.

De Rol van Olie in Mayonaise

De olie die je kiest heeft veel invloed op de smaak van de mayonaise. Kies voor een milde olie, met niet te veel bittere tonen. Proef de olie die je gaat gebruiken dus eerst even goed. Het is cruciaal om te begrijpen dat de kwaliteit en soort olie een directe impact hebben op de uiteindelijke smaak van de mayonaise.

Welke Olie te Gebruiken?

Voor mayonaise kun je het beste een olie met een neutralere smaak gebruiken, zoals zonnebloem-, arachide- of maïsolie. Oliën met meer smaak, zoals olijfolie en notenolie zijn minder geschikt om mayonaise mee te maken, omdat deze smaak aan de mayo meegeeft.

Het Emulsieproces

Mayonaise is een zogenaamde ‘stabiele emulsie’ van plantaardige olie in water, waarbij de eidooier als emulgator optreedt. Het is essentieel om de olie langzaam toe te voegen om een goede emulsie te creëren.

De Olie Langzaam Toevoegen

Voeg de olie niet te snel toe aan de eieren: je loopt anders de kans dat de mayonaise schift. Begin met het druppelsgewijs toevoegen van de olie. Als dat goed gaat kun je overgaan tot een straaltje olie.

Wat te Doen Als de Mayonaise Schift?

Voorheen dacht ik; weggooien! Maar nee, ook deze mayonaise valt nog te redden. Schiften ontstaat door een temperatuurverschil van de ingrediënten. Daarom moet je er voor zorgen dat de ingrediënten allemaal op kamer temperatuur komen. Voeg een kleine eetlepel met lauwwarm water in een andere kom en voeg beetje bij beetje, al kloppend de geschifte mayonaise in de kom met de eetlepel warm water. Blijf kloppen en zo zou de mayonaise weer mooi glad moeten worden.

Mayonaise Maken met een Staafmixer

Gebruik een hoge beker als je de saus met een staafmixer maakt in plaats van met een garde. Het maken van mayonaise met een staafmixer kan snel en gemakkelijk zijn, maar vereist wel de juiste techniek.

Tips voor het Gebruik van een Staafmixer

  • Gebruik een heel ei.
  • Gebruik een kom, pot of maatbeker met rechte randen waar je staafmixer precies in past.
  • Haal de staafmixer langzaam maar geleidelijk omhoog: ga vooral niet te snel.

Verschillen Tussen Mayonaise en Fritessaus

Veel gebruikt als alternatief voor mayonaise in Nederland is fritessaus. De naam zegt eigenlijk alles zoals je zult zien. Maar wat is het verschil? Dat zit voornamelijk in de samenstelling, smaak en het vetgehalte.

Samenstelling

  • Mayonaise: Mayonaise heeft een hoger vetgehalte, meestal rond de 70-80%, omdat het grotendeels bestaat uit olie. De basis van mayonaise bestaat uit olie, eigeel, azijn of citroensap, en mosterd.
  • Fritessaus: Fritessaus heeft een lager vetgehalte, meestal tussen de 20-25%. Fritessaus bevat vaak een mengsel van water, olie, azijn, suiker, verdikkingsmiddelen, conserveringsmiddelen en smaakstoffen.

Smaak

  • Mayonaise: Mayonaise heeft een rijke, volle smaak met een romige textuur. Het heeft vaak een zure toets door de toevoeging van azijn of citroensap.
  • Fritessaus: Fritessaus is lichter van smaak en minder vet.

De Geschiedenis van Mayonaise

Mayonaise kent een rijke en bewogen geschiedenis. Daardoor zijn er flink wat meningsverschillen over de oorsprong van de saus. Zijn het de Fransen, die al jaren pronken met het goedje, of liggen de roots toch in Spanje? We nemen je kort mee terug in de tijd.

Al in de eerste eeuw na Christus omschreef een Romeinse politicus een mengsel dat wel erg veel lijkt op de mayonaise, zoals we dat nu kennen. Hij noemde de mix van ei en olie ‘aioli’. Dus, de oude Romeinen hebben ons de mayonaise gebracht? Volgens sommige bronnen niet, want in 1756 ging de strijd om de eer door. Toen meerde een Franse oorlogsvloot op het Spaanse Menorca aan na een succesvolle strijd tegen de Britse vestigingen. Een feestmaal volgde, waarbij met beperkte ingrediënten werd geëxperimenteerd. Uit dit experiment ontstond ‘mahonesa’.

Dus. Frans, Spaans of toch Romaans? Allemaal claimen ze het ontstaan van de saus, maar het zijn de Fransen die de mayonaise introduceerden in de haute cuisine en de saus de wereld hebben laten veroveren. Merci!

Verschillen in Mayonaise Wereldwijd

Het is u misschien ook al eens opgevallen: de Nederlandse mayonaise smaakt heel anders dan die in het buitenland. En dat terwijl de basis vaak hetzelfde is: olie, ei, mosterd en azijn. Waar zit dan het smaakverschil in?

Nederlandse Mayonaise

Mayonaise bij ons mag niet zomaar mayonaise eten. Hiervoor zijn strenge regels opgesteld in de Nederlandse Warenwet. Zo moet de saus in ons land voor minimaal 70 procent uit olie bestaan en voor 5 procent uit eigeel. In vergelijking met ‘buitenlandse’ mayonaises smaakt de Nederlandse mayo uit de supermarkt vaak wat zoeter. Dit komt omdat producenten suiker toevoegen. Van origine hoort suiker niet thuis in het recept van de saus.

Belgische Mayonaise

Belgische mayo is zuurder van smaak dan zijn Nederlandse broertje. Tot 2016 moest de Belgische variant voor 80 procent uit vet bestaan.

Franse Mayonaise

De versie die misschien wel het meest afwijkt van de Nederlandse versie, is de Franse. Deze is niet alleen zuurder dan bij ons, ook komt de smaak van de Dijon-mosterd veel meer naar voren in het klassieke Franse recept voor de saus. De Franse mayo lijkt in Nederland aan populariteit te winnen.

Japanse Mayonaise

Japanse mayonaise is iets pittiger en is qua structuur erg zacht en fijn. Heel anders dan de Nederlandse ‘klodders’ mayonaise.

Tips voor het Bewaren van Zelfgemaakte Mayonaise

  • Het is aangeraden om je huisbereide mayonaise te bewaren in een glazen pot.
  • Huisbereide mayonaise kan je best niet langer dan een week bewaren in je koelkast.

Recept voor Supersnelle Mayonaise

Hieronder vind je een recept voor een supersnelle mayonaise die je met een staafmixer kunt maken:

Ingrediënten

  • 1 ei
  • 1 el citroensap
  • 1 el appelazijn
  • ½ tl zout
  • 250 ml milde olijfolie

Instructies

  1. Breek het ei boven een kom waar je staafmixer precies in past.
  2. Voeg daarna citroensap, appelazijn, zout en olijfolie toe.
  3. Zet de staafmixer voorzichtig op de bodem van de pot.
  4. Begin nu met mixen: eerst een aantal seconden op de bodem van de pot.
  5. Haal de staafmixer langzaam omhoog.

labels:

Zie ook: