Rundvlees is een belangrijke bron van energie, vitaminen en bouwstenen. Biefstuk is een populair vleessoort, maar is wel vrij prijzig. Er zijn heel veel verschillende rassen zoals Angus, Belgische dikbil, Charolais, Hereford, Waygu, etc. En die hebben allemaal hun eigen bijzondere smaak.

We onderscheiden meestal drie verschillende biefstuksoorten, aan de hand van de malsheid. Ook kan rundvlees gerijpt zijn. Hoe mals het vlees is, wordt bepaald door de hoeveelheid bindweefsel; minder bindweefsel betekent malser vlees. Minder bindweefsel bevindt zich vooral in de bil en de rug.

De Ossenhaas

De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. In Nederland is de ossenhaas het meest favoriete stuk vlees, vanwege zijn malsheid en omdat het vlees mager is. Het lekkerst is om een ossenhaas in zijn geheel te bereiden, waardoor de malsheid nog beter bewaard blijft.

Ossenhaas heeft geen zenen en is daarom geschikt om er mooie ronde biefstukken van te snijden. De ossenhaas heeft weinig smaak, omdat de spier niet actief is. In andere landen is de ossenhaas iets minder gewaardeerd, omdat de ossenhaas weinig marmering heeft.

Chateaubriand

Chateaubriand is een runderbiefstuk van tussen de 200 tot 350 gram. De biefstuk wordt uit de kop van een ontvliesde ossenhaas gesneden.

Haasbiefstuk en Tournedos

Biefstuk van de haas, ofwel haasbiefstuk, is de meest malse biefstuk. Dit is helaas ook het duurste stukje vlees. Haasbiefstuk is het meest malse biefstukje. Deze biefstuk wordt in dikke plakken gesneden en alleen even kort om en om aangebakken.

Daarnaast kennen we de ‘tournedos’, dit is de kleinere biefstuk van het dunne deel van de haas. De tournedos wordt uit het middelste deel van de ossenhaas gesneden en wordt ook wel gewoon ‘ossenhaas’ genoemd. Voor het bakken kan de haasbiefstuk eventueel omwikkeld worden met een plakje spek dat je vastmaakt met een touwtje.

Filet Mignon

De filet mignon ligt op de dikke lende van het rund. Het bevat bijna geen vet en heeft een fijne structuur. De filet mignon is ook een ontzettend mals stuk vlees dat zeer makkelijk wegkauwt.

Entrecote (Striploin)

Entrecote (striploin) komt uit de dunne lende, een lange eenvormige spier met een randje vet en een beetje vetmarmering. Dat randje vet is belangrijk omdat het meer smaak geeft met het bakken. Meebakken dus en voor de liefhebbers; ook opeten.

In Amerika onderscheiden ze twee soorten steaks van de dunne lende: de striploin en de sirloin. De striploin is in de V.S.

Porterhouse en T-bone Steak

Porterhouse steak is een dik deel uit de rug, daar waar de dunne lende met de haas het dikste zijn. Het been zit er nog in. De T-bone steak is een dik gesneden stuk vlees uit de dunne lende met een T-vormig beengedeelte (waaraan het zijn naam te danken heeft) erin. Het is een schitterende steak die je niet zo vaak ziet in Nederland.

Rib-Eye Steak

De rib-eye steak zit aan de voorkant van de rug en zit vast aan de lende. Daardoor is de rib-eye wat vetter, zeer mals, heeft het een uistekende bite en is het zeer smaakvol met een explosie aan aroma’s. Kenmerkend van rib-eye is een vetader.

Dikke Lende (Heupstuk)

De dikke lende, ook wel heupstuk, kleinhoofd of dikke ziel genoemd, wordt beschouwd als het beste gebraadstuk. De zijlende is hier een deel van en dit heeft een fijne vleesdraad en is - op de ossenhaas na - het meest malse stukje vlees. Daarom werd het ook wel door de slagers imitatie ossenhaas genoemd.

Zesrib of Côte de Boeuf

De zesrib of côte de boeuf is het gedeelte tussen de spiering en het lendenstuk; vlees van hoge kwaliteit. Hieruit wordt deze gehaald, een dik stuk vlees met been.

Kogelbiefstuk

Kogelbiefstuk is net als een gewone biefstuk een heerlijk mals stukje rundvlees. Het verschil is dat het vlees van de kogelbiefstuk gesneden wordt van de kogel van de bovenbil van het rund, of van de kogel van het spierstuk.

Hollandse Biefstuk

De Hollandse of gewone biefstuk wordt gesneden van de biefstukdelen van de bovenbil en spierstuk. Het vlees is vetloos, mals en sappig. De biefstuk wordt vaak aan de bovenkant ingekerfd. Niet te diep anders wordt de biefstuk te snel te gaar.

Bavette (Flank Steak)

Bavette (flank steak of ook wel halvemaan vlees) is bezig met een opmars. Dit gedeelte van het rund heeft hard moeten werken, daarom heeft het een wat grover structuur, maar veel meer smaak. Doordat bavette ontzettend veel smaak heeft, hoef je er maar weinig mee te doen.

Kort gebakken/gegrild in wat olijfolie of klontje boter en een beetje peper en zout is het niet te versmaden. Snijd het vlees op de draad (dus niet met de draad mee). Helemaal wanneer je het na het bakken ongeveer tien minuten laat rusten in een oven op 90˚C.

Longhaas (Onglet)

Ook de longhaas (ook wel onglet genoemd), bestaande uit de middenrifspier van het rund, wordt steeds bekender. Het is een plat, langwerpig stuk vlees en wordt uitgesneden ter hoogte van het ribstuk, achter de schouder. Longhaas lijkt een beetje op ossenhaas, maar is meer gemarmerd en heeft daarom veel meer smaak.

Door het midden van de longhaas loopt een harde zeen. Deze moet weggesneden worden. Het heeft de naam longhaas omdat het vlakbij de longen ligt. Als je dit vlees dwars op de draad snijd, kan je het uitstekend bakken als een biefstuk. Longhaas is zeer geschikt voor de grill en barbecue (Green Egg), of om er tartaar van te maken.

Diamanthaas (Jodenhaas)

Diamanthaas wordt ook wel Jodenhaas (of fish muscle) genoemd. Jodenhaas is een heerlijk en zacht mals stuk rundvlees uit de voorkant van het rund, namelijk tussen de schouders. Het Jodenhaasje komt aan deze naam omdat het een stukje vlees is van de voorbout. Jodenhaas is geen longhaas of ossenhaas.

Het vlees heeft minder ‘gewerkt’ dan bijvoorbeeld de bavette en heeft daarom een iets minder uitgesproken smaak. De haas heeft de vorm van ossenhaas, maar weegt slechts 300 tot 400 gram.

Flat Iron Steak

Flat iron steak is een sukade gesneden als steak. Het is vlees uit de schouder van een koe. En zonder de zeen in het midden van dit stuk vlees, is het een heerlijk mals stukje vlees. Zowel de boven als de onderkant van de sukade wordt als deze steak verkocht.

Tips voor het Bakken van Steak

Het belangrijkste van steak bakken - naast de kwaliteit van het vlees - is dat het vlees op kamertemperatuur moet zijn. Als het vlees uit de koelkast komt is het koud en als je het dan in een hete pan doet ‘schrikt’ het vlees.

Als je de steak gebakken hebt, moet je deze laten rusten. Als je het vlees niet laat rusten en het direct aansnijdt loopt al het smaakvolle vocht uit het vlees. Laat daarom het vlees - net zo lang als dat je het gebakken hebt - rusten. De steak moet op de draad gesneden worden. De ‘draad’ is de richting waarin de pezen en spieren lopen.

Vaak wordt aanbevolen om een steak na het bakken te zouten, het zout zou vocht aan het vlees onttrekken. Hierover zijn de meningen verdeeld.

De bereidingstijden zoals hierboven, kunnen ook worden toegepast op andere biefstuksoorten. De sappigheid wordt bepaald door de kerntemperatuur.

labels:

Zie ook: