Het correct garen van vlees is essentieel om voedselinfecties te voorkomen. Het Voedingscentrum geeft specifieke aanbevelingen over de minimale kerntemperatuur die verschillende soorten vlees moeten bereiken om veilig te zijn voor consumptie. Hierbij is het belangrijk dat het vlees goed verhit is, om alle bacteriën te doden.

Algemene Richtlijnen voor Het Garen van Vlees

Over het algemeen is het belangrijk dat je het volgende vlees en gevogelte altijd door en door gaart. Dat wil zeggen dat de sappen helder zijn en er geen roze of rood vlees meer te zien is:

  • Gevogelte en wild zoals kip, kalkoen, eend en gans
  • Varkensvlees
  • Slachtafval (ook lever)
  • Worstjes
  • Kebab
  • Gerolde stukken vlees
  • Kalkoen (gerookt)

Varkensvlees

Hetzelfde geldt voor varkensvlees. Stukken vlees kunnen echter rosé worden gegeten, omdat de meeste bacteriën aan de buitenkant van het vlees zitten.

Voor gemalen vlees geldt: controleer of het volledig is gegaard voordat je het opeet. Voorbeelden zijn gehakt, worstjes of spiesjes. Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, maar doorbakken is de meest veilige keuze.

Het Belang van een Voedselthermometer

De kleur heeft volgens de Inspectie van Voedselveiligheid overigens niet altijd een teken te zijn van veiligheid. Door een voedselthermometer te gebruiken kom je er pas achter of gevogelte de minimale veilige temperatuur heeft bereikt. De kleur duidt dus niet altijd op gaarheid. Zo kan een kalkoen zelfs na het garen roze blijven, terwijl het de juiste temperatuur wél heeft bereikt. Daarbij is het vlees van een gerookte kalkoen altijd roze. Meet daarom altijd of de kalkoen gaar is door te controleren of het de minimale kerntemperatuur van 75 ºC heeft bereikt.

Veiligheid en Gezondheid

Het Voedingscentrum adviseert om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, waarvan niet meer dan 300 gram rood vlees.

Toxoplasma Gondii

Toxoplasma gondii kan voorkomen in rauw vlees. Niet iedereen wordt ziek na besmetting met Toxoplasma gondii. De een heeft nauwelijks klachten, terwijl de ander last krijgt van vage klachten als moeheid, lusteloosheid, opgezwollen klieren, lichte koorts en huiduitslag. Iemand met een verminderde weerstand kan ergere klachten krijgen, zoals een oogafwijking, aantasting van het zenuwstelsel, de hartspier of de hersenen. Na enkele weken of maanden is de ziekte toxoplasmose over. Als je eenmaal toxoplasmose hebt gehad dan ben je er daarna immuun voor. Dat geldt voor ongeveer 30% van de Nederlandse bevolking. Toxoplasma gondii kan bij zwangeren in de eerste maanden na de besmetting dodelijk zijn voor het ongeboren kind.

Scharrelvarkens en -kippen, paarden, schapen, geiten en wild lopen meer risico op besmetting met Toxoplasma gondii dan dieren die binnenblijven, omdat zij buiten makkelijker in aanraking kunnen komen met besmette muizen, ratten, vogels en planten. De besmette dieren worden niet ziek, maar de parasiet komt wel in het vlees terecht.

Preventieve maatregelen tegen Toxoplasma gondii:

  • Verhit vlees door en door.
  • Was rauwe groente en fruit grondig onder stromend water.
  • Was regelmatig je handen.
  • Het invriezen van vlees bij -12 °C voor ten minste 4 dagen zal de parasiet Toxoplasma gondii doden.

Specifieke adviezen voor zwangeren en mensen met een sterk verminderde weerstand:

  • Eet geen rauw vlees of rauwe vleeswaren zoals filet américain.
  • Draag tijdens het tuinieren handschoenen.

Vlees en Ziekte

Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs voor de relatie tussen het eten van veel rood vlees en vooral bewerkt vlees, en het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op diabetes type 2 en op beroerte.

  • De Gezondheidsraad geeft aan dat een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees (zowel bewerkt als onbewerkt) samenhangt met een 10% hoger risico op darmkanker en 20% hoger risico op longkanker.
  • Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees (zowel rood als wit) hangt samen met een 15% hoger risico op darmkanker.
  • Een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees hangt samen met een 10% hoger risico op een beroerte.
  • Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees hangt samen met een 10% hoger risico op beroerte.
  • Een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees hangt samen met een 15% hoger risico op diabetes type 2.
  • Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt rood vlees hangt samen met een ongeveer 20% hoger risico op diabetes type 2.

Rauw vlees kan besmet zijn met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella of E. coli. Ook parasieten zoals Toxoplasma gondii kunnen in rauw vlees voorkomen. Deze zijn vooral gevaarlijk voor zwangeren. Vlees bakken doodt de bacteriën, maar op rauw vlees zijn ze nog schadelijk.

Adviezen voor het Bereiden van Vlees

  • Eet geen rauwe kip of varken.
  • Voor kip en gemalen vlees (zoals gehakt of worst) geldt: Verhit het door en door voordat je het opeet om voedselinfecties te voorkomen.
  • Jonge kinderen, ouderen, mensen met een verminderde weerstand en zwangeren wordt afgeraden rauw vlees te eten, zoals tartaar en carpaccio. Dit zijn risicovolle producten.
  • Eet geen vlees dat niet goed verhit is.

Bewaren van Vlees

Voor de houdbaarheid van vlees is het belangrijk om dit goed en veilig te bewaren. Leg rauw vlees en rauwe vleesproducten na het boodschappen doen zo snel mogelijk in de koelkast. Neem een koeltas mee naar de winkel als het erg warm is. Zorg ervoor dat de koelkast goed koud is. Let op de TGT-datum (‘te gebruiken tot’) op de verpakking. Haal vlees niet te lang voor het bereiden uit de koelkast. Bewaar bereid vlees maximaal 3 tot 4 dagen in de koelkast. Bewaar geen vlees dat overbleef bij de barbecue.

Bewaren in de Diepvries

Vlees kan ook in de diepvries bewaard worden bij een temperatuur kouder dan -18°C. Voor verschillende soorten kip, rundvlees en varkensvlees gelden verschillende bewaartijden voor de diepvries. Vlees verliest bij het invriezen aan kwaliteit omdat het uitdroogt en de celwanden kapot gaan door het water dat dan kristalliseert. In de vriezer geldt: hoe groter een stuk vlees, hoe langer het goed blijft. Vettere vleessoorten zijn minder lang te bewaren omdat ze op den duur ranzig worden. Onbewerkt varkensvlees kun je vaak tot 3 maanden invriezen, maar onbewerkt rundvlees wel tot 9 maanden.

Vleesbereidingstechnieken

Vlees kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen en roerbakken tot barbecueën. Vlees krimpt ongeveer een kwart bij bereiding door verlies van vocht en vet.

Bakken van Varkenshaas in Croma

Een perfect gebakken varkenshaas is sappig vanbinnen met een mooie bruine korst aan de buitenkant. Een succesvol gerecht begint altijd met hoogwaardige ingrediënten. Voor varkenshaas betekent dit kiezen voor een mooi, onbeschadigd stuk vlees. Vers varkenshaas heeft een lichtroze tot roze kleur. Croma is een zogenaamde bak- en braadproduct, samengesteld uit een mengsel van plantaardige oliën en vetten, vaak verrijkt met boteraroma. Het unieke van Croma is dat het de voordelen van olie en boter combineert.

  • Verhit de pan en Croma: Zet de pan op middelhoog tot hoog vuur en laat deze goed heet worden.
  • Aanbraden: Leg de varkenshaas voorzichtig in de hete pan. Laat de varkenshaas aan elke kant ongeveer 2-3 minuten aanbraden, of tot er een mooie bruine korst is ontstaan.
  • Arroseren (Basten): Tijdens het garen kan je de varkenshaas regelmatig arroseren, ook wel basten genoemd.
  • Kerntemperatuur meten: De baktijd is afhankelijk van de dikte van de varkenshaas en de gewenste gaarheid. Voor een rosé gebakken varkenshaas is een kerntemperatuur van 58-60°C ideaal.
  • Rusten: Zodra de varkenshaas de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt, haal je hem uit de pan en leg je hem op een snijplank of warm bord. Dek de varkenshaas losjes af met aluminiumfolie en laat hem minimaal 5-10 minuten rusten.
  • Serveren: Na het rusten is de varkenshaas klaar om te serveren. Snijd het vlees in mooie plakken, haaks op de draad. Serveer direct en geniet van je perfect gebakken varkenshaas!

Het meten van de kerntemperatuur is de meest nauwkeurige manier om de gaarheid van varkenshaas te bepalen en tevens de voedselveiligheid te garanderen. Het Voedingscentrum adviseert een minimale kerntemperatuur van 63°C voor varkensvlees om veilig te zijn. Echter, voor varkenshaas, dat van nature een mals en delicaat stukje vlees is, is een kerntemperatuur van 58-60°C (rosé) of 63-65°C (medium) ideaal voor de beste smaak en textuur. Bij hogere temperaturen wordt varkenshaas snel droog en taai.

Grillen

Gril tot alle kanten mooi goudgeel gekleurd zijn. Let op voor aanbranden. Zie je zwarte randjes of korstjes? Snijd die weg. Let op met rauw vlees en rauwe vis. Hierin kunnen ziekmakers zitten. worden door het goed gaar te maken. Meet de kerntemperatuur in het midden van het stuk vlees of vis te meten.

HACCP-richtlijnen

U moet voedsel op een hygiënische en veilige manier bereiden en bewaren volgens de HACCP-regels. Er gelden bijvoorbeeld temperatuureisen voor het bewaren en terugkoelen van eten. De ruimtes waarin u voedsel bereidt, bewaart, verkoopt of serveert moeten schoon en veilig zijn. Zo voorkomt u dat mensen ziek worden van het voedsel.

Belangrijke punten volgens de HACCP-richtlijnen:

  • Voedsel bij de juiste temperatuur opslaan, bewaren, verhitten en terugkoelen.
  • Voedsel op een schone plek en bij de juiste temperatuur bewaren.
  • Verkoop het product niet als de houdbaarheidsdatum is verstreken.
  • Kip of gehakt moet u bijvoorbeeld verhitten tot een temperatuur van 75°C of hoger.
  • De temperatuur van het voedsel moet binnen 5 uur onder de 7°C. zijn.
  • Houd de sanitaire ruimten schoon.
  • Zorg dat in uw keuken en opslagruimten het risico op kruisbesmetting zo klein mogelijk is.
  • Plaats bijvoorbeeld verhit voedsel boven rauw voedsel in de koeling.
  • Was regelmatig uw handen met zeep en warm water.
  • Draag schone kleding en dichte schoenen.

Kerntemperaturen voor vlees:

Bij gemalen vlees, zoals gehakt, gehaktballen, hamburgers en worstjes, moet een kerntemperatuur van 70 graden of hoger worden aangehouden. Dit is om eventuele bacteriën af te doden.

De allerbeste manier om de gaarheid van vlees zoals runderbiefstuk, varkenshaas of kalfsoesters te controleren zonder kerntemperatuurmeter is door te vergelijken met de muis van je hand. Speciale delen zoals varkensnek en buikspek kunnen worden bereid met een kerntemperatuur tussen de 65 en 72°C.

De temperatuur van de over kan je bepalen door de gewenste kerntemperatuur van het vlees te kiezen en daar 20°C bij op te tellen.

labels: #Vlees

Zie ook: