Hoewel we inmiddels bijna allemaal de rookworst uit de supermarkt gewend zijn, wint de ambachtelijke rookworst het altijd qua smaak. We zijn dan ook trots op deze ouderwets lekkere rookworst van grasgevoerd rundvlees. Heb je deze rookworst eenmaal geproefd dan wil je niet anders meer. Of nu ja misschien wil je al onze smaakvolle rookworsten gaan proberen.

Ook deze overheerlijke ambachtelijke rookworst van natuurvlees kunt u eenvoudig online bestellen. De rookworst wordt diepgevroren aan huis geleverd. U kunt deze bewaren in de vriezer of direct in de koelkast leggen om te laten ontdooien. Het bestellen van vlees en ambachtelijke vleeswaren en worsten is zo simpel als het maar kan. U kiest de producten die u wilt bestellen, kiest uw afrekenmethode en de gewenste afleverdag.

Vers en Fijn werkt met diepvriesauto’s om uw bestelling bevroren te kunnen leveren. Onze producten worden diepgevroren geleverd en bij u thuis bezorgd tot aan de voordeur met diepvriestransport. Al onze producten betreffen natuurproducten die op ambachtelijke wijze worden gemaakt, ook de runderrookworst. Van het selecteren van de grond- en hulpstoffen tot het mengen, stoppen en roken, rookworst maken is vakwerk.

De Basis van een Goede Rookworst

Er zijn twee soorten rookworsten. De worst die je van ons hebt gekregen is al voorgegaard en hoeft dus alleen te worden verwarmt. De worst wordt gemaakt van fijn gemalen vlees met specerijen en zout. Verreweg de meeste rookworsten worden gemaakt van varkensvlees, rundvlees of een combinatie van beiden. Het vleesmengsel wordt in de meeste gevallen in een natuurdarm gestopt. Verse rookworst van de Keurslager wordt op traditionele, ambachtelijke wijze gerookt met verse ingrediënten. Hierdoor zijn ze uniek van smaak.

Het heerlijke vlees van Angus, Hooglander en Limousin runderen wordt wereldwijd geroemd vanwege de smaak. Het vlees van onze dieren is qua dooradering minder vet dan het vlees van met krachtvoer gemeste soortgenoten. Maar het is zeker zo lekker, dankzij het gevarieerde voedsel dat ze zelf bijeen grazen in de Nederlandse natuurgebieden. Wij houden de runderen niet voor vleesproductie.

Juist om een gezonde balans voor de toekomst te behouden in de kuddes, slachten wij van tijd tot tijd een rund.

Rookworst maken

Zo bereid je een echte slagers rookworst - Unox is misschien de grootste in rookworst, maar de verse rookworst van de slager verdient toch de absolute voorkeur. Hier moet je even meer tijd voor nemen, maar die tijd is niet langer dan de bereidingstijd van de stamppot die je erbij maakt.

Als eerste spoel je de varkensdarm met water en week je deze Circa 1 uur voor. Daarna weeg je het vlees af en snij je het vervolgens in grove blokken. Hierna zet je het vlees samen met de onderdelen van de gehaktmolen circus 30 minuten in de vriezer. Het is belangrijk dat de molen en het vlees goed koud is, zodat het vet en vlees kunnen vermengen. Na 30 minuten koelen, zet je de gehaktmolen in elkaar met de grove plaat. Vervolgens haal je het vlees ook uit de koeling en snij je het vlees in grove stukken, zodat ze makkelijk de gehaktmolen in kunnen en je zo min mogelijk wrijvingswarmte krijgt.

Mocht je thuis heel veel worst wil draaien is het aan te raden om dit in een aantal batches te draaien, zodat je niet een 1 keer alles er door draait. Dan kan het namelijk als een soort filet americain eruit komen. Het is verstandig om dan je machine nog even te koelen, het hoeft ook geen uren meer dan is 10 minuten ook goed.

Ingrediënten

Je weegt af totdat je in totaal 4 kg hebt. Nu voeg je 40 gram nitrietzout toe aan de gesneden stukken vlees en meng dit goed door elkaar. Voor het gehakt gebruik je een middel grove plaat, zodat er nog wat structuur in zit maar hij niet te grof is. Vervolgens maal je het vlees met de vleesmolen. Je kunt deze stap overslaan door bij de slager varkensgehakt te kopen met een 80/20 verhouding, waar je rookworst mee wilt maken. Daar kan je natuurlijk ook varkensdarmen halen. Het gehakt zet je na het malen terug in de koelkast.

Meng vervolgens de nauwkeurig afgewogen kruiden door elkaar: 6 gram peper, 4 gram knoflookgranulaat, 4 gram korianderzaad, 2 gram nootmuskaat, 1 gram gember, 4 gram foelie, 1 gram kruidnagel vermalen in een vijzel, 40 gram rijstmeel voor een betere binding, 2 gram fosfor zorgt ook voor het vasthouden van het vocht. Dit meng je goed door. Deze kruiden, specerijen en het rijstmeel kneed je door het gehakt heen en zet je nog 15 min in de vriezer. Daarna draai je het gehakt voor de 2x keer door de fijne plaat, zodat alles goed wordt vermengd en het gehakt een fijne structuur krijgt en daarna zet je het mengsel nogmaals 15 minuten in de vriezer.

Eerst zorg je voor een schone en lege werkplek die goed ontsmet is. Nu gaan we beginnen met het prepareren van de worstenvuller, wanneer je zelf geen worstenvuller zit er meestal op de gehaktmolens een stang om je worst te vullen. Daarna vul je de worstenvuller met het gehakt. Het is belangrijk om een dag van tevoren de varkensdarm te spoelen, omdat ze worden bewaard op zout.

Zet een dag van tevoren in koud water en spoel dat goed af, zo heb je geen zoute worst en heb je minder kans dat de darm gaat scheuren. Voordat je de varkensdarm aan de worstenvuller schuift, maak je de worstenvuller eerst even nat. Daarna kun je de varkensdarm aan de worstenvuller schuiven. Na het vullen van de worst leg je nog een knoopje aan het einde van de gevulde worst. Mochten er nog luchtkamertjes in de worst zitten kan je deze met een prikkertje door prikken. Blijf bovenstaande stappen herhalen met het overige gehakt en varkensdarmen.

Als laatste stap knoop je de uiteinde van de worsten aan elkaar en daarna knoop je de uiteinden stevig vast met slagerstouw, zodat ze hun vorm behouden tijdens het bereiden. Daarna hang je de worsten in de koelkast op aan een bezemsteel en droog je de worsten Circa. 24 uur.

Nu is het tijd om de worsten uit de koeling te halen. Ze zijn wat donkerder geworden en steviger van structuur. Ondanks dat de worsten gerookt zijn blijven ze rauw en daarna moet je ze vacumeren en daarna wellen in water van een temperatuur 70 graden voor half uur 3 kwartier. Dan zijn ze gaar en kan je ze mooi heerlijk aansnijden.

Het is af te raden om in de zomer koud te roken, je hebt dan al een uitdaging met het draaien van je gehakt. Maar een top gerecht voor in de herfst en winter!

Het Rookproces

Tijd om te beginnen met roken, haal je de kamado leeg en plaats je op de bodem de cold smoke generator en vul je deze met beukenmot. Beukenhout is het hout dat klassiek wordt gebruikt in slagerijen. Vervolgens steek je de cold smoke generator aan met een waxinelichtje tot deze lekker gaat roken. Je schuift de schuif aan de onderkant een centimeter open en de schoorsteen zet je ook op een kiertje. Je blaast het waxine lichtje uit en plaatst het multilevel systeem in de kamado en je legt daarna de worsten op het rooster en je rookt deze koud voor Circa. 3-4 uur.

Wanneer je meer worsten hebt, kan je grillverhoger erop zetten dan heb je 2 niveaus waar je de worsten op kan plaatsen. Wanneer de worsten voldoende kleur hebben opgepakt zijn ze voldoende gerookt, maar nog niet gaar. Hierna stop je de worsten in een vacuümzak en vacumeer deze.

Vervolgens gaar je de worsten sous-vide op 68 graden voor Circa 20 minuten.

Bereiding en Opwarmen

Het bereiden van een runderrookworst vraagt wat meer tijd dan de kant-en-klare supermarkt worst, maar dan heeft u daarna ook een niet te vergelijken smaak. Haal het vlees, de avond voordat je wilt gaan koken, uit de vriezer en laat het ontdooien. Dit doe je door het vlees op een bord in de koelkast te leggen. Heb je wat minder tijd? Leg het bevroren vlees dan in een pan met lauw water met de plastic verpakking er nog omheen.

Om de celstructuur en smaak van het vlees te behouden, wordt doorgaans al ons vlees diepgevroren geleverd. U kunt het zo thuis direct in de vriezer leggen of laten ontdooien voor gebruik. Er zijn diverse manieren om vlees te ontdooien.

De rookworst die je vers bij de slager koopt maak je gaar door hem in koud water op te zetten en ongeveer 20 tot 25 minuten te wellen (garen) in net niet kokend water. Laat het water écht niet teveel borrelen, want dan knapt het velletje van de worst en lopen de sappen er uit. Het water moet niet koken maar wellen. Laat de worst 20-25 minuten wellen in het water.

En denk er om: rookworst moet ook rusten. Als we de worst even rustig laten liggen onder folie kunnen de vleessappen zich verspreiden. Laat de rookworst even rusten onder wat aluminiumfolie. Snijd de runderrookworst met een scherp mes en serveer deze bij bijvoorbeeld een stamppot of bij de borrel.

Rookworst opwarmen

Rookworst opwarmen - van het idee alleen al worden wij helemaal warm. Een dampende stamppot met een kuiltje jus en dan daarbij zo’n stuk rokerig vlees… Het hoogtepunt van de winter, als je het ons vraagt. Maar hoe warm je zo’n worst eigenlijk goed op? Zonder dat ‘ie openbarst, uitdroogt of hartstikke taai wordt? Het lijkt simpel, maar er zijn een paar trucs die hét verschil maken. Daar delen we nog meer tips en inspiratie. Er zijn drie manieren waarop je de meeste rookworsten goed kunt opwarmen.

  1. Dit is de meest klassieke manier. En ook de veiligste! Breng water in een pan aan de kook, zet het vuur daarna lager zodat het niet meer kookt maar wel goed heet is. Leg de rookworst in de plastic vacuümverpakking in het water. Laat de worst 15 minuten opwarmen. Het water mag nog steeds echt niet koken.

  2. De meeste mensen eten rookworst bij stamppot. Je kunt de worst ook opwarmen in dezelfde pan waarin de aardappelen en boerenkool koken. Leg de worst in de vacuümverpakking op de kokende groenten. Het kán, maar we raden het wel af.

  3. Niet de meest culinaire methode, maar hé, soms ga je gewoon voor gemak. Vaak staat op de verpakking aangegeven hoe je de worst moet opwarmen in de magnetron (in de verpakking of juist niet). Staat dat er niet op? Haal ‘m dan uit de plastic verpakking en leg de rookworst in een diep bord. Voeg een klein scheutje water toe en dek het bord af met een plat bord. Het gaat lekker snel, maar de rookworst kan wat droger worden.

In het sap van de rookworst zit veel smaak.

Gelukt? Deel een foto van het gerecht en laat ons het resultaat zien door ons te taggen!

Nitrietvrije Rookworst

Deze heerlijke, ambachtelijke runderrookworst wordt gemaakt van fijn gemalen natuurvlees. De rookworst is koud gerookt op een mengsel van beuken- en eikenhoutsnippers, wat een bijzondere smaak geeft. Nitriet (sodium nitraat) is een ingrediënt dat de worst mooi roze kleurt en door bijna alle fabrikanten wordt gebruikt om commerciële redenen. Het is een veelbesproken onderwerp en steeds meer mensen willen dit e-nummer niet meer gebruiken. Gelukkig is onze rookworst nitrietvrij. Wij gebruiken natuurlijke kruiden en zeezout.

Nog meer trek gekregen in worstjes?

labels: #Koken #Worst

Zie ook: