De Molukse keuken is rijk aan smaken en geuren, met gerechten die vaak onbekend zijn bij het grote publiek. Laat je verrassen door de diversiteit en authenticiteit van deze culinaire traditie.

Papeda: Een Bijzonder Moluks Gerecht

Papeda is een typisch Moluks gerecht dat bijna niemand kent. Doe het sagomeel of aardappelzetmeel in een kom. Meng dat met ongeveer 50 ml koud water. Roer dit door elkaar totdat het een mooi glad dik papje wordt. Doe er 600 ml kokend water erbij, terwijl je met een garde draait. Blijf doorgaan met de garde totdat het een dik papje is. Let op: bij sagomeel wordt het beslag minder stevig dan bij aardappelzetmeel.

Ikan (Vis) Gerechten

Maak de vis schoon en spoel hem goed na met koud water. Zorg dat er geen bloed meer te zien is, dit geeft een bittere smaak. Doe de kruiden en 1 el olie in een blender of vijzel. Meng totdat het een mooie massa wordt: de bumbu. Verwarm olie in een stoofpan en voeg de bumbu toe op laag vuur. Laat het sudderen zodat de smaken vrijkomen. Voeg de vis toe en bak kort mee. Voeg het citroensap en een beetje water toe, totdat de vis net is bedekt. Voeg daun salam, limoenblad en de bouillonblokjes toe. Tip: voeg ook de citroenschillen toe om het frisser te maken. Zodra de saus is ingedikt, is het klaar. Dit gerecht kan ook bereid worden met witvis.

Voor liefhebbers van pittig eten is er Ikan Ritja Ritja, een authentiek Moluks gerecht met verse vis, gestoofd in een rijke, pittige saus van rode pepers en exotische specerijen. Ikan Kuning is een ware smaaksensatie, traditioneel gemarineerde vis, zachtjes gegaard in de oven.

Vleesgerechten

Snijd de ribbetjes of spareribs los. Verwarm olie in een stoofpan. Fruit hierin de ui, knoflook, lombok-pepers, citroengras, laos en gember. Voeg een beetje water en de bouillonblokjes toe en bak het vlees kort mee. Voeg zoveel water toe dat het vlees driekwart onder water staat. Voeg de tomaten, paprika, daun salam en selderij toe en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat het vlees ongeveer drie kwartier tot een uur sudderen. Tip: als je de asem pedis een dag van tevoren maakt, laat het dan een half uur sudderen in plaats van een uur.

Voor Babi Ketjap, snijd het vlees in grote dobbelsteentjes. Pel en snipper de ui. Snijd de rode peper fijn. Vijzel de ui, rode peper en de keriminoten fijn. Verhit een scheut olie in een pan. Fruit de fijngewreven uien met de kurkuma, serehstengels, djeruk purut en salamblad circa 3 minuten. Voeg het vlees toe en bak in circa 5 minuten rondom bruin. Halveer de citroen en pers het sap uit. Blus het vlees af met het citroensap. Voeg kokosmelk en groentebouillon toe. Kook in 1,5 tot 2 uur op middelhoog vuur langzaam in tot bijna al het vocht verdampt is en je een dikke saus krijgt.

Saté Ajam: Heerlijke Molukse Kipsaté

Manuel, een liefhebber van koken & eten, deelt zijn recept voor Molukse saté ajam. Bij voorkeur de marinade een nachtje in de kip laten trekken (hier zal je het beste resultaat door krijgen). Tijd en aandacht zijn dan ook één van de de belangrijkste ingrediënten in de Molukse keuken). Voeg de marinade in de kom en roer goed door de kip heen. Week de saté prikkers van te voren in warm water en rijg de kip. Niet simpelweg alle stukken er 1 keer doorheen prikken maar ieder stukje meerdere malen rijgen. Grill de saté ajam - bij voorkeur indirect - op de barbecue. Dus ene kant wel houtskool en de andere kant laat ik leeg, hier plaats in dan de saté (met deksel erop, gaten half open). Draai de saté na een kwartiertje en strijk de overgebleven marinade eroverheen met een bakkerskwast. Serveer deze Molukse saté ajam met bijvoorbeeld Molukse nasi goreng en Sambal goreng boontjes. Vergeet ook de atjar, gebakken uitjes en kroepoek niet om het compleet te maken!

Bijgerechten en Sauzen

Colo Colo

Mix citroen, limoensap en ketjap in een kom. Snijd de ui fijn, snijd de cherrytomaatjes in vier partjes en snijd de selderijstengels en bosui fijn. Voeg toe en roer goed zodat de smaken vrijkomen. Dit is de basis van een colo colo. deze saus is nu te gebruiken als dipsaus voor vlees of vis met papeda of rijst.

Atjar: Zoetzure Groenten

Nina Tomasoa (34) deelt het recept van haar Oma Jo voor traditionele Molukse atjar. Snijd de sperziebonen en bamboescheuten in stukken van circa 3 cm en snijd de wortels in de lengte in smalle reepjes. Schil de komkommer en snijd er stukken van circa 3 cm van. Voeg hieraan de wortelreepjes, boontjes en bloemkoolroosjes toe en als alles beetgaar is ook de komkommer, bamboescheuten en zilveruitjes. Voeg daarna de kokosmelk, azijn, suiker, bouillonblokjes en aromat toe voor de zoetzure smaak. Je kunt het gerecht zowel warm als koud eten, bijvoorbeeld als hoofdgerecht geserveerd met witte rijst. Je kunt ook een beetje ervan gebruiken als bijgerecht.

Atjar is een fris en lichtzoet bijgerecht, gemaakt van verse groenten zoals wortel en kool, ingelegd in een zoetzure saus met knoflook en gember. Atjar Ketimoen is een frisse komkommersalade die de Molukse maaltijd perfect in balans brengt, met een vleugje zoet en precies genoeg zuur.

Sambal

Sambal is een vast onderdeel tijdens de maaltijden in de Indische keuken, gemaakt van chilipepers, azijn, suiker en/of andere specerijen. Er bestaan verschillende soorten en smaken sambal waar sambal oelek het meest bekends is. Sambal oelek is pittig en zout van smaak. is er dan nog Sambal Manis (Manis = zoet) en is, door de toevoeging van Javasuiker, zoet van smaak. brandal zit niet voor niks het woord & ldquo;brand”, deze sambal is zéér pittig.

Overige Molukse Gerechten

  • Ayam Goreng - Krokant, sappig en boordevol smaak! Deze goudbruine, knapperige kip is een echte Molukse klassieker! Heerlijk gemarineerd in geurige kruiden en perfect gefrituurd voor die onweerstaanbare crunch.
  • Ayam Smoor - Zacht, kruidig en vol smaak! Langzaam gestoofde kip in een rijke, aromatische saus van ketjap, ui en specerijen. Dit Molukse comfortfood smelt op je tong en zit bomvol diepe, warme smaken.
  • Ayam Kelapa - Romige en pittige kip met kokosmelk en lomboks (Spaanse rode peper).
  • Ayam Semur - Zacht, zoet en vol Indonesische kruiden! Deze langzaam gestoofde kip in een rijke ketjapsaus is comfortfood op z’n best. De perfecte balans tussen zoet, hartig en kruidig zorgt voor een heerlijke, malse bite.
  • Bami Goreng - Heerlijke gebakken mie, aangevuld met knapperige groenten en ei, allemaal perfect op smaak gebracht met de lekkerste kruiden en specerijen.
  • Boontjes Udang - Een heerlijk gerecht van sperziebonen en garnalen, gestoofd in een aromatische saus. De combinatie van de sappige garnalen en de knapperige boontjes is een ware traktatie.
  • Daging Djawa - Een smaakvol gerecht van rund- en varkensvlees, langzaam gestoofd in een rijke en aromatische saus. De gehaktballetjes zijn heerlijk mals en de saus heeft een perfecte balans van zoet en hartig.

De Invloed van Kruiden en Specerijen

Door de diversiteit aan kruiden en groenten is de Indonesische keuken gevarieerder dan de Nederlandse keuken. Ook de Nederlandse keuken bereid wordt met kruiden, zo heeft de Indonesische keuken vele soorten kruiden, o.a. blaadjes en samengestelde kruidenmengsels (Bumbu’s). Vaak denkt men dat de Indonesische keuken pittig of scherp moet zijn, maar niets is minder waar. Men kan de gerechten net zoscherp maken als men wil. We kennen ook de Cabé rawits, de hele kleine rode pepertjes, deze kunt u beter niet gebruiken als u de Indonesische het beste blussen met een slok melk, een hapje suiker, een hapje rijst of met een stukje krupuk. Dit werkt beter dan water.

Kruidnagel is een in de keuken gebruikte specerij met een zeer overheersende smaak. Het zijn de gedroogde, gesloten bloemknoppen van de kruidnagelboom. Kruidnagels worden gebruikt in koekkruiden, zoals in speculaas. Bij stoofgerechten, zoals runderlappen worden kruidnagels langdurig meegetrokken. Traditioneel worden kruidnagels ook meegekookt met rode kool en met wild. Verschillende likeuren ontlenen hun sterke smaak aan kruidnagels.

Nootmuskaat is een specerij afkomstig van de muskaatboom, die in regenrijke tropische kustgebieden gekweekt wordt. Het wordt ook toegepast in koek en gebak, bijvoorbeeld in speculaas. In de Basken (Spanje) gebruikt men het in zoete marinades. In India wordt het gebruikt in de groentecurry's.

labels: #Recept

Zie ook: