Zonder olie zit de kok met de gebakken peren. Gelukkig is de voorraad enorm: vloeibaar vet, geperst uit talloze planten. Van zonnebloem tot soja, en van raapzaad tot pinda. Speciaal voor bakken, braden, frituren, wokken of voor in de sla. Maar wat is eigenlijk het verschil?

Wat is Neutrale Olie?

Vrijwel alle plantaardige olie uit de supermarkt - tenzij er extra vierge op staat - blijkt geraffineerd te zijn. Om de olie uit de zaden te onttrekken, gebruikt de industrie het oplosmiddel hexaan of petroleumether: een bijproduct uit de aardolie-industrie. De geur- en smaakstoffen worden verwijderd door stoomdestillatie onder vacuüm.

Vincenzo Fogliano, professor aan de Wageningen Universiteit, zegt dat de industrie dit raffineren met goede reden doet. ‘De olie moet eigenlijk alleen warmte doorgeven; het moet verder zo neutraal mogelijk zijn. Door olie te raffineren krijg je altijd plantaardige olie van soortgelijke kwaliteit. De kwaliteit van de zaden of pitten maakt niet meer uit.

Aangezien al deze oliesoorten geen smaak, geur en kleur meer hebben, houdt elke fabrikant er zijn eigen grondstof of mengsel van oliën op na.

Verschillende Soorten Neutrale Olie

Er zijn talloze soorten olie om in te bakken, braden, frituren, wokken en roosteren. Welke olie om in te bakken is nu het beste - en waarom?

Veelvoorkomende plantaardige oliën die worden gebruikt in frituurolie zijn zonnebloemolie, maïsolie, sojaolie of koolzaadolie.

Hieronder vind je een overzicht van populaire soorten neutrale olie en hun eigenschappen:

  • Zonnebloemolie: Een van de meest neutraal smakende soorten olie, perfect in Aziatische gerechten.
  • Koolzaadolie: Een hele fijne olie om in je keukenkastje te hebben staan, gemaakt van Hollands koolzaad.
  • Arachideolie (pindaolie): De ideale olie om in te frituren, met het hoogste rookpunt van alle soorten olie in dit lijstje.
  • Druivenpitolie: Heeft een hele lichte, neutrale smaak.

Waarom Neutrale Olie Gebruiken?

Voedselwetenschapper Jaap Seidell zegt: ‘In feite is het vrij simpel. Welke soort olie je ook koopt, het is voornamelijk vet. Je kunt namelijk in elke geraffineerde olie bakken, braden, frituren of wokken, of het nou slaolie is of een goedkope fles zonnebloemolie.

Je kunt ze gebruiken bij het klaarmaken van eten. Ze zitten ook in voedingsmiddelen. De meeste plantaardige oliën bevatten veel onverzadigd vet. Oliën met veel onverzadigd vet staan in Schijf van Vijf.

Rookpunt van Olie

Door hun chemische samenstelling hebben verschillende oliën ook verschillende rookpunten. Zo kun je wel frituren in arachide-olie, maar bijvoorbeeld niet in extra vergine olijfolie of boter. Waarom niet? Heel simpel: boven het rookpunt van een olie kan een bepaalde reactie optreden die gevaarlijk is voor de gezondheid, en/of verbrandt hetgeen wat je kookt te erg.

Liever een neutrale olie? Bij bakken, wokken en braden wordt de temperatuur van de pan en de olie tussen 180 tot 230 °C. Als oliën niet helemaal zuiver zijn hebben ze een lager ‘rookpunt.’ Dit is de temperatuur waarbij ze gaan roken of walmen. Oliën met een rookpunt onder de 180 °C zijn: extra vierge olijfolie en lijnzaadolie.

Zorg er dus altijd voor dat je de bakolie uitkiest op basis van de temperatuur die je gebruikt tijdens het koken.

Hieronder een tabel met de rookpunten van verschillende soorten olie:

Soort Olie Rookpunt (°C)
Avocado-olie 270
Rijstolie 260
Arachideolie 232
Olijfolie (gewoon) 232
Zonnebloemolie 210
Kokosolie (geraffineerd) 204
Olijfolie (extra vierge) 171-191
Kokosolie (ongeraffineerd) 177
Sesamolie (ongeraffineerd) 177

Gezondheidsaspecten

Oliën staan in de Schijf van Vijf. Oliën zijn rijk aan onverzadigd vet. Vervang je producten met veel verzadigd vet door producten met vooral onverzadigd vet? Dan verkleint je kans op hart- en vaatziekten. Bovendien is het vet in olie brandstof voor het lichaam.

Op alle producten moet staan welke soorten olie gebruikt zijn. Bijvoorbeeld palmolie (palmvet), sojaolie of olijfolie. Aan oliën kunnen aroma’s, specerijen, kruiden, emulgatoren, stabilisatoren, extracten en distillaten van specerijen worden toegevoegd.

Oliën en andere smeer- en bereidingsvetten met veel onverzadigd vet, staan in de Schijf van Vijf.

labels: #Bakken

Zie ook: