Olijfolie is een veelzijdig product dat gebruikt kan worden voor braden, grillen, frituren en nog veel meer. Maar weet jij welke olijfolie je waarvoor het beste kunt gebruiken? In de supermarkt zijn er veel verschillende soorten olijfolie te koop. Er wordt wel eens gezegd dat je olijfolie niet zou mogen verhitten.

Welke Olijfolie is Geschikt voor Welke Bereiding?

Bij het kiezen van de juiste olijfolie wordt gekeken naar het rookpunt van de olie en de samenstelling van vetzuren, waaronder onverzadigde en verzadigde vetten. Het rookpunt van de olie is het moment dat de olie op een bepaalde temperatuur komt. Dit punt verschilt per olie en daardoor kan je sommige oliën beter gebruiken om te bakken, dan bijvoorbeeld te frituren.

Grillen

Van plan om heerlijke gerechten te grillen? Maak bijvoorbeeld een portie gegrilde groenten. Bij grillen kan de temperatuur in de pan soms wel oplopen tot 200 graden. Net zoals bij het frituren is daarom voor het grillen een olijfolie nodig die zeer hittebestendig is. Zo wordt jouw gerecht het lekkerste bereid.

Braden

Voor het braden van vis of vlees, kan je verschillende soorten olijfolie gebruiken. De bereikte temperaturen zijn afhankelijk van het gerecht dat je in de pan bakt, maar lopen over het algemeen niet zodanig hoog op. Het is dus niet nodig om een zeer hittebestendige olijfolie te gebruiken. Als je Bertolli Originale extra vierge olijfolie gebruikt zit je altijd goed!

Frituren

Wie wel eens in de buurt van een frituurpan heeft gestaan, weet dat deze erg heet kan worden! Net zoals bij het grillen is daarom voor het frituren een olijfolie nodig die zeer hittebestendig is. Zo wordt jouw gerecht het lekkerste bereid. Gebruik bijvoorbeeld de Bertolli olijfolie Classico .

Bakken

Heb je zin om een heerlijke taart te bakken? Voor het bakken van een taart, gebruik je vaak olie of boter. Veel mensen hebben een persoonlijke voorkeur voor olie. Waarom? Met het bakken met boter, krijg je vaak een botersmaak aan je cake of taart. Kies je voor een bakolie dan is die smaak veel neutraler en lichter. Daarnaast maakt olie het cakebeslag ook wat soepeler.

Koude Gerechten

Het is bekend dat olijfolie gezonde en hoogwaardige ingrediënten bevat voor salades en koude gerechten. Wil jij extra smaak toevoegen aan jouw salade? Gebruik dan een olijfolie die geschikt is voor koude gerechten.

Bakken in Extra Vierge Olijfolie: Veilig en Lekker

Bakken in extra vergine olijfolie is veilig en lekker. De olie kan goed verhit worden doordat hij heel stabiel is vanwege de onverzadigde vetzuren. Het is wel belangrijk dat de olijfolie goed gefilterd is. Voor alle olijfolie die wij verkopen is dit het geval. Hierdoor wordt voorkomen dat er nog restdeeltjes vruchtvlees of pitten in de olijfolie zitten. Deze kunnen namelijk wel verbranden.

Het Filterproces

Het filteren gaat in meerdere stappen. In principe worden tijdens het productieproces vruchtvlees, water en olie van elkaar gescheiden. Daarna worden in een filter nog eens de kleinste restdeeltjes van het vruchtvlees uit de olijfolie gehaald. En als laatste blijft de olijfolie gedurende een bepaalde tijd in een decanteertank. Hierbij zakken de allerlaatste vaste deeltjes naar de bodem van de tank. De pure olijfolie wordt daarna overgeheveld naar een andere roestvrijstalen tank, van waaruit gebotteld wordt. Uiteraard zit er op deze manier ook nooit water in de olijfolie. Daardoor kan het niet voorkomen dat de olijfolie spettert.

Olijfolie versus Andere Oliën

Uit onderzoek is gebleken dat olijfolie de beste keuze is om te bakken. Extra vergine of extra vierge olijfolie produceerde het laagste aandeel schadelijke afvalstoffen en transvetten ten opzichte van arachide-, zonnebloem-, lijnzaadolie en geraffineerde olijfolie.

Smaak en Rookpunt

Als je gaat bakken in olijfolie, dan zal hij wel een deel van zijn geur en smaak verliezen. Ten onrechte wordt aangenomen dat het rookpunt kritisch is voor extra vergine olijfolie. Als de olijfolie gaat roken zouden schadelijke stoffen ontstaan. Dat is niet waar. Zeker niet bij extra vergine olijfolie. Het rookpunt is wel een indicatie dat je erg heet aan het koken bent.

Wat te doen als de Olie Rookt?

Ga je daarmee door dan gaan er bij elke olie chemische processen ontstaan waarbij ongezonde stoffen vrijkomen. Als de olie gaat roken is het tijd je voedsel in de pan te doen. De temperatuur neemt dan direct af. Wat je ook kan doen: de pan heet laten worden en pas dan de olijfolie erin te doen en direct de groenten of het vlees. Zolang je de olijfolie niet verbrandt zal hij ook echt nog wat smaak afgeven aan je eten.

Beschermend Laagje

Bak je in olijfolie, dan vormt hij een soort beschermend laagje om het voedsel.

Welke Olijfolie is Geschikt voor Warme Bereidingen?

Kijk, olijfolie is super veelzijdig en kan daarom in veel gerechten worden gebruikt, zowel koud als warm. Als je wilt bakken, braden of frituren met olijfolie, is het belangrijk om de juiste soort te kiezen. Je hebt vast wel eens gehoord dat je niet met extra vierge olijfolie kunt bakken of frituren. Maar, dat is niet (helemaal) waar.

De Geschiedenis van Olijfolie

Vroeger is het normaal om ongefilterde extra vierge olijfolie te produceren. Ongefilterd betekent simpelweg dat er nog residuen van de geperste olijven en kleine hoeveelheden water in de olijfolie zitten. Deze laatste rondzwevende deeltjes worden er niet uitgefilterd. Echter wordt nu vrijwel alle olijfolie, net zoals onze extra vierge olijfolie, gefilterd. De belangrijkste reden: deze restjes olijf zullen tijdens het verhitten sneller verbranden en dat is schadelijk.

Gkazas Olijfolie

Gkazas Olijfolie is natuurlijk gefilterd. Onze olijfolie gaat na het oogsten een aantal maanden op zelf-filtering. De restjes zakken naar de bodem en worden er zodoende uitgefilterd. Om deze reden kun je onze olijfolie tot 207 graden Celsius verhogen. Aangezien je frituurt op 180 graden en bij bakken en braden niet vaak hoger uitkomt dan dat, kan dit gemakkelijk en veilig. Wil je toch nóg hoger dan 207 graden Celsius gaan? Let wel altijd goed op dat je olijfolie niet gaat roken tijdens het verhitten.

Waarom Kiezen voor Gewone Olijfolie?

Oké, je kunt dus alle soorten olijfolie gebruiken om te bakken. Waarom zou je kiezen voor ‘gewone’ olijfolie? Gewone olijfolie is over het algemeen een mengsel van extra vierge- en geraffineerde olijfolie. Dit brengt enerzijds het voordeel van een hoger rookpunt met zich mee. Er gaan door het productieproces gezonde voedingsstoffen als onverzadigde vetten en antioxidanten verloren. Je levert dus in op kwaliteit, maar daardoor is deze olijfolie ook een stuk goedkoper. Datzelfde gaat eigenlijk ook op voor pomace olijfolie. Deze soort olijfolie wordt van de verse olijfpulp gemaakt die overblijft na het persen van onze biologische extra vierge olijfolie. Ook hier gaan er gezonde voedingsstoffen, zoals antioxidanten en vitamines, én smaak verloren.

De Voordelen van Extra Vierge Olijfolie

Welke olijfolie is geschikt voor warme bereidingen? Wat ons betreft dus extra vierge olijfolie. Als dit biologische olijfolie is, is dat al helemaal mooi meegenomen. De voordelen: je kunt ‘m tot 207 graden Celsius verhogen, dus dat risico is minimaal. Daarnaast bevat deze soort olijfolie de meeste gezonde voedingsstoffen. Ook bevat-ie de meest rijke smaak: licht grassig en fruitig. Heerlijk bij elk gerecht naar onze mening. Het enige nadeel: het prijskaartje.

Olijfolie versus Andere Opties

Het is goed om aan te geven dat het ook om meer dan olijfolie gaat, aangezien je ook nog andere opties hebt die voor warme bereidingen zijn geschikt. Hier hebben we prachtige artikelen over geschreven, waarbij we ingaan op olijfolie versus zonnebloemolie, olijfolie versus kokosolie en olijfolie versus koolzaadolie. Tot slot gaan we ook in op is olijfolie gezonder dan boter.

Hergebruik van Olie

Het is ook belangrijk om te onthouden dat het niet aanbevolen is om olie meerdere malen (of te vaak) te hergebruiken. Hoe vaker je een olie tot warme temperaturen verhit, hoe sneller resten in de olijfolie overblijven die kunnen verbranden. Dat kan leiden tot de vorming van schadelijke stoffen en een onaangename smaak aan het eten geven. Daarom raden wij het 5 liter olijfolie blik aan, dan heb je wel even genoeg olie voor de komende tijd!

De Discussie Rondom PAK's

Wil je je biefstuk bakken in olijfolie? Paks, daar draait de discussie om: polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Deze veertigletterige combinatie ontstaat als materialen door verhitting van structuur veranderen. Er zijn een heleboel paks, allemaal met een vergelijkbare molecuulstructuur, en ze zijn allemaal kankerverwekkend. Ze ontstaan bijvoorbeeld in vulkanen, bij een rokerig kampvuur en als vlees aanbrandt. Maar ook in olijfolie kunnen zich paks vormen, zodra je de olie te heet laat worden.

Olijfolie van Eerste Persing

In gewone olijfolie beginnen de schadelijke stoffen zich te vormen vanaf 216 graden Celsius. Zo heet wordt je koekenpan als het goed is niet. Ook de temperatuur in de frituur komt bij verstandig gebruik niet boven de 180 graden. Olijfolie blijft daardoor goed tijdens het bakken, zonder dat er gevaarlijke stoffen ontstaan, bleek in 2013 uit een overzichtsstudie van de Universidade do Porto (Portugal). Dat maakt olijfolie júist interessant om in te bakken, omdat het meer gezonde onverzadigde vetzuren bevat dan bijvoorbeeld boter (waarin vanaf 177 graden al paks kunnen ontstaan).

Extra Vierge Olie

Er bestaat meer discussie over olijfolie van eerste persing, extra vierge olie. Dat begint soms bij lagere temperaturen al te ontbinden dan gewone olijfolie. In theorie kunnen kankerverwekkende stoffen daardoor wel in je maal terechtkomen, al lijken de risico's in de praktijk beperkt. Met hoge temperaturen gaat ook de smaak van die (duurdere) olijfolie verloren, dus daarmee bakken is sowieso niet zo aantrekkelijk.

Nederlanders en Olijfolie

De Nederlander verkiest ‘milde’, ‘traditionele’ of ‘klassieke’ olijfolie boven ‘extra vierge’ omdat over die laatste een hardnekkig misverstand heerst. Professioneel olijfolieproever Wilma van Grinsven-Padberg zegt dat olijfolie vroeger gemaakt werd met grijze molenstenen. ‘Die verbrande resten zijn ongezond. Maar dat heeft niets met extra vierge te maken; daarin kun je gewoon bakken of braden’, aldus van Grinsven-Padberg.

Kwaliteit en Temperatuur

Ook Vivian van Wordragen, officieel gecertificeerd olijfoliesommelier, bevestigt dat extra vierge olijfolie geschikt is om mee te bakken. Hoe hoger de kwaliteit van de olie, hoe stabieler de olijfolie blijft bij verhitting. Dit maakt het moeilijk exact vast te stellen wat het rookpunt is van je extra vierge olijfolie, omdat ook deze soort olijfolie sterk verschilt in kwaliteit.

Het Australische Onderzoek

Over bakken in extra vierge olijfolie gaan de meest wilde verhalen rond, van ‘de meest gezonde olie om mee te bakken’ tot ‘zeer schadelijk voor de gezondheid’. Welke bewering klopt? Alles Over Olijven wendde zich voor het antwoord tot de wetenschap en ontdekte dat je veilig in extra vierge olijfolie kunt bakken. In dit artikel lees je hoe dat zit!

Waarom Zou Je Niet Met Extra Vierge Olijfolie Mogen Bakken?

Je hoort en leest regelmatig dat bakken in extra vierge olijfolie zeer slecht voor de gezondheid zou zijn. Bij het verhitten van deze olie zouden namelijk kankerverwekkende stoffen vrijkomen. Maar klopt dit ook?

Verhitting Maakt Olie Instabiel

Wanneer je olie verhit, vinden er chemische en fysieke veranderingen plaats in de olie. Elke soort olie heeft namelijk een bepaalde weerstand tegen verhitten. En wanneer je hier overheen gaat en hem te ver of te lang verhit, verliest de olie zijn stabiliteit. Binnen de scheikunde wordt dat oxideren genoemd.

Laag Rookpunt

De stabiliteit van een olie bepaalt dus of je er veilig in kunt bakken. En ondanks dat het wetenschappelijke bewijs hiervoor niet sterk was, werd jarenlang aangenomen dat het rookpunt een goede indicator was om de stabiliteit en veiligheid van een olie te beoordelen.

De Opzet van het Australische Onderzoek

Tijdens het onderzoek werden de chemische en fysieke veranderingen van verschillende soorten olie tijdens verhitting vastgelegd. In een ruim opgezet onderzoek, uitgevoerd in een ISO17025 geaccrediteerd laboratorium, werden de volgende soorten bakolie getest:

  • Extra vierge olijfolie
  • Vierge olijfolie
  • Geraffineerde olijfolie
  • Druivenpitolie
  • Rijstzemelen
  • Kokosnootolie
  • Koolzaadolie
  • Avocado-olie
  • Pindaolie
  • Zonnebloemolie

Uitvoering van het Onderzoek

Per olie werden er twee testen uitgevoerd. Bij de eerste test werd de olie 6 uur lang verhit op 180°C en bij de tweede test werd de olie stapsgewijs opgewarmd van 25 tot 240°C.

Verrassende Testresultaten

Toen de testresultaten van de verschillende soorten bakolie met elkaar werden vergeleken, leverde dit enkele verrassende resultaten op. De metingen toonden aan dat - in tegenstelling tot wat altijd werd aangenomen - in extra vierge olijfolie de minste PAK’s en oxidatieve bijproducten ontstaan bij verhitting. Met andere woorden: extra vierge olijfolie is de meeste stabiele en veilige olie om in te bakken!

Extra Vierge Olijfolie Beste en Veiligste Olie Voor Bakken

De verklaring voor deze op het eerste gezicht verrassende uitkomst ligt in het vetzuurprofiel van extra vierge olijfolie en het natuurlijke gehalte van antioxidanten dat deze olie bevat. Dit zorgt ervoor dat olijfolie stabiel blijft wanneer hij wordt verhit. Dit in tegenstelling tot olie die veel meervoudig onverzadigde vetten bevat, zoals koolzaadolie. Deze worden namelijk veel makkelijker afgebroken, waardoor een olie snel instabiel wordt en dus onveilig om in te bakken.

Soorten Olijfolie en Hun Gebruik

Olijfolie komt uit het vruchtvlees en de pitten van de olijf. Olijfolie ontstaat door het persen van vruchtvlees en de pitten van de olijf.

  • Olijfolie van eerste persing (Vierge): Hierbij is sprake van de mechanische methode, wat wil zeggen dat er alleen met druk geperst is. Er is niets verhit en er zijn geen andere middelen gebruikt. Een bijzondere vorm hiervan is extra olijfolie van eerste persing: de duurste kwaliteit olijfolie met de meest uitgesproken smaak.
  • Geraffineerde olijfolie: Olijfolie verkregen door raffinering van olijfolie van eerste persing. Bij raffinage worden onzuiverheden uit de olie gehaald, door verhitting en afkoeling.
  • Olijfolie: De gewone olijfolie heeft een neutraler smaak dan de duurdere kwaliteiten.
  • Olie uit afvallen van olijven: Hiervoor worden olijven gebruikt die niet door de eerste kwaliteitsselectie zijn gekomen door formaat, beschadigingen of omdat ze te rijp zijn.

Gezondheidsvoordelen van Olijfolie

Olijfolie staat bekend om de gunstige gezondheidseffecten. Bereidingsvet met veel onverzadigd vet, zoals olijfolie, staat in de Schijf van Vijf. Daarmee daalt de kans op hart- en vaatziekten aanzienlijk.

labels: #Bakken

Zie ook: