Zoals je waarschijnlijk wel weet worden olijven na het plukken enige tijd bewaard in pekelwater. Dit pekelwater is vaak een combinatie van water, grof zeezout en enkele kruiden naar keuze. Olijven hierin laten rijpen is wat we ‘olijven inmaken’ noemen.

Dit conserveringsproces zorgt ervoor dat de olijven na het plukken rijpen en zo hun uiterst bittere smaak verliezen. Olijven rechtstreeks van de boom zijn namelijk niet bepaald lekker. De olijven die je in de supermarkt of bij een specialist koopt, zijn dan ook altijd al ingemaakt.

Maar wist je dat je dit thuis ook kunt doen om de smaak van de olijven naar eigen wens te beïnvloeden? Zelf olijven inmaken kan gewoon zonder chique ingrediënten of dure materialen. Het enige wat je nodig hebt is zout, water en wat geduld.

Met het inmaken van olijven wordt de bittere smaak van de olijven minder. En worden ze zachter van smaak en textuur. Je kunt dit toepassen bij zowel harde groene olijven als zachtere zwarte olijven. Het is maar net waar je van houdt.

Je kunt dit op allerlei manieren doen. De ene zal je vertellen dat je de olijven moet insnijden, tot aan de pit, voordat je ze pekelt. Anderen zullen zeggen dat dit niet nodig is.

In grote lijnen kunnen we stellen dat er 2 manieren zijn voor zelf olijven inmaken: nat en droog.

Natte methode voor olijven inmaken

Zoals gezegd kun je zowel groene als zwarte olijven inmaken.

  1. Stap 2: spoel de olijven na deze periode af, en gooi eventuele beschadigde olijven weg. Maak met een mes tot aan de pit een sneetje in elke olijf. Je kunt ze ook een zachte tik met een vleeshamer geven.
  2. Stap 3: vul een emmer met flink wat water en zout. Reken 50 gram zout per liter water.
  3. Stap 4: doe het deksel erop en laat 6 tot 12 maanden op een koele plaats staan. Hou je van een beetje bittere olijven? Dan zijn 3 tot 4 maanden voldoende. Het schuimlaagje dat op het water ontstaat, is een normaal onderdeel van het proces.
  4. Stap 5: proef met enige regelmaat of het proces van olijven inmaken afgerond is.
  5. Stap 6: olijven die nu zacht of beschadigd zijn, gooi je weg. Laat de goede olijven 2 dagen in vers water staan. Laat de olijven daarna uitlekken, doe ze in gesteriliseerde potten met nieuw pekelwater, zout en wijnazijn. Deze methode is vooral goed als je kiest voor grote olijven zelf inmaken.

Droge methode voor olijven inmaken

  1. Stap 1: maak de olijven schoon en gooi de beschadigde olijven weg.
  2. Stap 2: doe de olijven en het zout in plastic bakjes met gaten in de bodem zodat de sappen eruit kunnen lekken.
  3. Stap 3: test door te proeven of ze goed gepekeld zijn. Spoel ze daarna een paar keer goed af in vers water. Laat ze vervolgens één tot twee dagen in vers water weken. Laat ze uitlekken en bewaar ze in gesteriliseerde potten met nieuwe pekel, kruiden en olijfolie.

Konfijten van olijven in sap van bittere sinaasappelen (Mchqouq)

Dit recept is afkomstig uit het boek "De Franse keuken van Moeder Aarde" van Hugues de Bonardi.

Benodigdheden:
  • 5 kg paarse olijven
  • 3 kg bittere sinaasappelen (Bergamot)
  • Grof zeezout

Voor dit recept heb je een grote pot nodig, die heel schoon is en waar nooit vet in heeft gezeten of iets met vet.

Bereidingswijze:
  1. Snijd iedere olijf in de lengte drie keer tot op de pit in.
  2. Doe de olijven in de pot en giet er zoveel koud water bij tot ze onderstaan. Ze moeten tien dagen in water uittrekken. Je moet het water iedere dag verversen.
  3. Schil na die tien dagen de sinaasappelen. Per ze uit tot er niets dan droge schilletjes overblijven.
  4. Voeg zeezout toe, zodat je een soort pekel krijgt van sap en zout, in een verhouding van 100 gram zeezout op 1 liter vloeistof.
  5. Haal de olijven uit het laatste weekwater. Laat ze goed uitlekken.
  6. Leg ze terug in de pot en giet er de sinaasappelpekel op.

Ingelegde groene olijven

Verse, rauwe olijven: daar begint het allemaal mee. Zoek ze goed uit - we willen alleen de hele olijven.

  1. Maak pekelvocht van zout en kokend water in een pannetje en laat afkoelen. U kunt aan dat vocht naar smaak ook kruiden toevoegen zoals knoflook, rozemarijn e.d.
  2. Bewaar ze op een koele, droge plaats, beschermd tegen licht.

Tips van een Israëlische buurman

Na het plukken heb ik in iedere olijf met een mesje een klein sneetje gemaakt. Daarna heb ik ze gewassen. De komende drie dagen laat ik ze in water weken. Elke dag ververs ik het water. Lege, goed schoongemaakte Nescafé-potten zijn ideaal om te gebruiken.

Olijven worden ingemaakt in zout water. Het zout vermindert de bittere smaak. Over drie dagen doe ik de olijven in de pot, samen met knoflook, citroenschil, stukjes scherpe peper, rozemarijn of tijm, laurier, peper en zout water.

Het was even ingewikkeld te bepalen of ik er voldoende zout in had gedaan. Maar mijn aardige buurman leerde me daar een leuke truc voor. Vul een kom met water en leg een ongekookt ei op de bodem.

Uiteindelijk heb ik twaalf potten gevuld. Die moeten minimaal drie maanden gesloten staan. Dan zijn de olijven klaar om te eten.

Inmaken volgens Kythiraanse wijze

Voor degenen die in de periode november tot januari Griekenland bezoeken is het misschien een leuk idee om een emmertje rauwe olijven mee naar huis te nemen om daar in te maken. Check altijd eerst de olijven één voor één of ze misschien te zacht, beschadigd of aangetast zijn.

Om de bitterheid kwijt te raken moeten de olijven eerst 2 tot 4 weken in een kom met water geplaatst worden (geheel onder water). U hoeft de olijven niet in te snijden of te prikken. Proef na 2 weken zo nu en dan of de olijven nog bitter zijn. Een beetje bitter is niet erg. U moet het water bij voorkeur dagelijks verversen.

Daarna moeten de olijven 2 dagen in brine liggen. Brine is een mengels van water en zout. Daarna kunnen de olijven bewaard worden in een mengsel van 750 ml water, 250 ml rode wijnazijn en 75 gram zout (steeds per kilo olijven).

Naar smaak kunnen dunne plakjes knoflook, rozemarijn, tijm, munt en ander kruiden toegevoegd. U hoeft niet te zuinig te zijn met deze toevoegingen. Ze geven extra smaak aan de olijven zelf.

U moet het olijvenmengsel afsluiten met een centimeter olijfolie. Deze laag olijfolie zal boven op de pot blijven drijven en daarmee het geheel hermetisch afsluiten. Bewaar de olijven op een koele en donkere plaats.

Algemene tips voor het inmaken

  • Zowel groene als zwarte olijven zijn geschikt om ingemaakt te worden. Een zwarte olijf is gewoon een rijpe olijf. Over het algemeen worden groene olijven het meest gebruikt voor de inmaak.
  • Voordat u begint met de inmaak moet u elke olijf enkele malen met een vork inprikken of u maakt met een gekarteld mes twee of drie sleuven in de huid van de olijf terwijl u de vrucht tussen duim en wijsvinger houdt.
  • Gooi ze daarna onmiddelijk in een emmer schoon water, waarin op elke 2 liter water 1 ons keukenzout is toegevoegd.
  • Vervang het zoute water dagelijks gedurende ongeveer 12 dagen. De beste test is om een olijf te proeven.

Kalamata stijl

De Kalamata stijl is een van de manieren waarop de Grieken eetolijven bereiden. Olijfsoorten zoals Kalamata, Volos of Hojiblanca zijn geschikt om op deze manier ingemaakt te worden.

Spoel de olijven helemaal schoon en verwijderde beschadigde of aangetaste exemplaren.

Methode 1 - Verse zwarte rijpe olijven worden in brine (een mix van water en 8 tot 10 % zout) bewaard tot de bitterheid is verdwenen.

Wanneer bitterheid een aanvaardbaar niveau heeft bereikt, laat dan de olijven 24 uur in wijnazijn weken en vervolgens in weer in verse brine (met 8 tot 10 %) of in een mix van brine en azijn (3 delen brine op 1 deel azijn).

Methode 2 - Verse zwarte rijpe olijven in brine (een mix van water met 2 % zout) en ververs deze wateroplossing dagelijks gedurende 10 dagen.

Test de olijven op bitterheid en indien nodig herhaal het proces. Wanneer bitterheid een aanvaardbaar niveau heeft bereikt, laat dan de olijven 24 uur in wijnazijn weken en vervolgens in weer in verse brine (met 8 tot 10 %) of in een mix van brine en azijn (3 delen brine op 1 deel azijn).

Methode 1 geeft in principe een beter product. U kunt de olijven ook insnijden voordat u ze in de brine legt of vlak voordat ze in de azijn gaan.

Olijven inmaken in zout water met kruiden (alla salamoia)

  1. Doe de olijven in een pot met ruim voldoende water en laat ze zo'n 10 tot 15 dagen weken.
  2. Maak de salamoia door water te verwarmen en het zout erin op te lossen in een verhouding van 100-150 g zout per liter water. Goed af laten koelen.
  3. Doe de olijven en kruiden in een glazen pot en vul af met het zoute water. Zorg ervoor dat de ingrediënten goed onder het water staan.

labels:

Zie ook: