Brood is universeel, en elk land, elke streek of stad heeft zijn kenmerkende graanspecialiteiten. Het woord brood, mogelijks afkomstig van het Indo-Europese Bhru, zou ‘gisten, zieden, koken’ betekend hebben en verwant zijn met B(h)ro, zoals in brouwen of braden.
Eén kilo brood per persoon per dag, dat was - naar schatting - het rantsoen brood in de negentiende eeuw in onze contreien. Die homp zeer donker en keihard brood was zowat het enige voedingsmiddel van het gros van de bevolking en slokte drie vierde van het loon op.
Bij de minste pech of tegenkanting is het lot een kwestie van leven of hongerdood. Honger lag mee in de schapraai. Misoogsten, graantekorten… zorgden gedurende eeuwen voor sociale onrust en tumult.
Daarom hielden overheden, vooral stadsbesturen, de graanprijzen nauwgezet in het oog, maar ook de samenstelling van het brood. Want bakkers probeerden wel eens de te dure grondstoffen te omzeilen door meer water toe te voegen, zodat het gewicht - met minder graan - op peil bleef.
Vanaf 1805 bepaalde de wetgeving de broodzetting, waarbij de (gemeentelijke) overheid de vaste prijs van brood bepaalde. In de negentiende-eeuwse industriële steden met hun lompenproletariaat was brood dus een dagelijks gevecht.
Daarom richtten arbeidersorganisaties eigen bakkerijen op om het werkvolk van een degelijke dagelijkse portie te voorzien. Eén van die broodcoöperatieven was de Gentse Vooruit, opgericht in 1881 als afscheuring van De Vrije Bakkers.
In Noordwest-Europa duurde het, anders dan in Zuid-Europa, tot de late middeleeuwen voordat brood de plaats innam van pap in het voedingspatroon. In de vroege middeleeuwen groeiden vooral papgranen zoals haver en gerst, in de late middeleeuwen tarwe en rogge.
Met de zaden van ‘grassen’ werd duchtig geëxperimenteerd. De eerste ‘broden’ werden verorberd in het Midden-Oosten, Egypte, Jordanië…. Granen werden vermalen, geweekt, gerold, gekneed, gekookt, gedroogd, gebakken… Het was… platbrood, zoals nog in (onder meer) de Libanese en Syrische gastronomie.
Pas toen een restje van de koek al begon te gisten en per toeval bij het nieuwe deeg werd gevoegd, ondervond men dat het brood begon te rijzen en zag het meer bolle brood het daglicht. Dat was rond 1500 voor onze tijdrekening.
‘Ons dagelijks brood’ speelt dus een belangrijke rol in de sociale en economische gezondheidsgeschiedenis. Hoewel pas laat in de middeleeuwen dat brood naar onze streken reist en rijst. Wij bleven lang papeters.
In (brood)deeg wordt en werd geraffineerde zoetstof gebruikt en zo ontstonden - vanaf voornamelijk de zeventiende eeuw - taarten en allerlei banketgebak. Eerst voor de tafels van de elite, maar dan sijpelt het lekkers ook naar de lagere klassen.
De negentiende eeuw was een eeuw van grote veranderingen: het ontstaan van natiestaten, verdere kolonisatie, de industriële revolutie en de sociaaleconomische gevolgen daarvan… Het waren ontwikkelingen op macroniveau, maar nooit zonder invloed op brood en gebak.
Oude kookboeken hier te lande beschreven eveneens de recepten van lekkernijen maar niet van gewoon brood. Daarvoor was dat te alledaags, te gewoontjes.
Broodbakken in Brabant tussen 1890 en 1950
Dit artikel is tot stand gekomen naar aanleiding van een onderzoek naar hoe de manier van broodbakken tussen 1890 en 1950 terugkomt in collecties van een aantal Brabantse musea en heemkundekringen. De tijdsafbakening van mijn onderzoek begint dan ook in de periode waarin de algemene manier van broodbakken in Brabant nog grotendeels volgens de oude manier verloopt, maar waarin er al wel ontwikkelingen op broodbakgebied gaande zijn.
De onderzoeksperiode eindigt in 1950, waarin de grootste veranderingen achter de rug zijn en brood al veel meer de rol heeft zoals wij die nu kennen. De sporen van de oude manier van broodbakken zijn nog echter nog steeds terug te vinden in museale objecten, archiefbronnen, literatuur en ook zeker in herinneringen.
Oude bronnen laten zien dat dit bakken op grotendeels dezelfde manier gebeurde in en buiten Brabant, namelijk in houtgestookte ovens. Meel, water, zout, een rijsmiddel zoals zuurdesem of gist. Dit zijn de basisingrediënten van brood, zoals het al eeuwenlang gebakken wordt.
Brood werd in Brabant pas echt een prominent onderdeel van het dagelijks voedselpatroon in de late middeleeuwen. Vanaf die tijd bakten mensen grotendeels zelf hun brood, zeker op het platteland. Toch deden de bakkers die voorheen vooral in steden aanwezig waren na verloop van tijd ook daar hun intrede.
In de negentiende eeuw waren er veel ontwikkelingen op het gebied van industrie en landbouw, die invloed hadden op de graanproductie. Rond 1890 bevond het bakken van brood zich dus in een periode van verandering, maar de oude manier van bakken was nog sterk aanwezig.
Er waren in deze periode verschillende manieren om als Brabander aan je dagelijks brood te komen. Allereerst kon je je brood zelf bakken. De tweede optie was brood kopen bij de bakker. In de jaren vijftig was het wekelijkse thuisbakken vrijwel verdwenen en gingen ook de meeste boeren naar de bakker.
Als bakkers in houtovens bakten ging dat op dezelfde manier als bij boeren thuis, hoewel bakkersovens over het algemeen een stuk groter waren. Daarnaast werd er ook dagelijks gebakken, en werden er veel verschillende soorten brood gemaakt.
Een laatste manier die ook wel voorkwam, is dat mensen het brooddeeg thuis zelf maakten, en het vervolgens naar de bakker brachten om het in de oven daar te laten bakken.
Zowel boeren als bakkers bakten hun dagelijks brood in zo'n houtgestookte oven. Rond 1900 was bakken in houtovens grotendeels de standaard. Dit bakproces is in de decennia daarna echter langzaam verdwenen.
In 1919 kwam er een warenwet die onder andere voorschreef dat bakkers deeg niet meer met de voeten mochten treden, vanwege de hygiëne. Veel houtovens werden na 1900 langzamerhand vervangen door hetelucht- en heetwaterovens, die wel voor langere tijd op de gewenste temperatuur gehouden konden worden.
Zeker na 1950 werd het meeste brood gekocht bij de bakker of in de supermarkt. Tijdens de coronacrisis in 2020 leek hier verandering in te komen. Allereerst werd er in verhouding meer brood gekocht bij ambachtelijke bakkerijen, en daarnaast is de populariteit van thuis broodbakken wereldwijd gestegen.
De Gistfabriek in Brugge
De Nederlandse Gist- en Spiritusfabriek, kortweg de Gistfabriek, is al 125 jaar een iconisch onderdeel van de Brugse binnenstad. Vandaag opereert het bedrijf onder de naam IFF Brugge (voorheen Genecor International), maar lange tijd maakte het deel uit van de Koninklijke Nederlandse Gist- en Spiritusfabriek uit Delft.
Historiek
De oorsprong van de Gistfabriek gaat terug naar 1897, toen Jules Verstraete in het noorden van Brugge een kleine gistfabriek oprichtte. Al na enkele maanden werd het bedrijf overgenomen door de Nederlandse Gist- en Spiritusfabriek uit Delft. Brugge werd een belangrijke Belgische ‘hub’ van waaruit het Delftse bedrijf nieuwe dochterondernemingen oprichtte of overnam.
Tijdens de Eerste Wereldoorlog, toen België grotendeels door Duitsland werd bezet, bleef Nederland neutraal. Dit bemoeilijkte de communicatie, maar de fabriek bleef actief en zorgde voor brood- en soepbedeling aan de inwoners van Brugge. Na de oorlog hervatte de fabriek in 1919 haar activiteiten zonder al te veel schade.
De gistfabriek droeg goed zorg voor haar personeel. In het interbellum richtte men er diverse sociale voorzieningen op. In de jaren 1930 liet de fabriek enkele arbeiderswoningen optrekken onder de vennootschap “De Goede Woning”. In 1970 schakelde de fabriek over op het produceren van enzymen in plaats van gist en alcohol. Biochemiereus Genecor kocht het bedrijf in 1995. Door een nieuwe overname in 2019 heet het bedrijf nu IFF Brugge. Na 125 jaar is de Gistfabriek nog steeds een belangrijke werkgever in Brugge.
Het archief
Voor historisch onderzoek naar de Brugse Gistfabriek zijn er drie archieven beschikbaar: in Brugge, Delft en Gent. Het archief van de Gistfabriek uit de collectie van de Sabbekring bestaat hoofdzakelijk uit boekhoudkundige registers van de Brugse Gistfabriek van 1897 tot circa 1970. Met deze registers kan in principe de volledige productie van de fabriek gereconstrueerd worden.
De Opkomst van een Stedelijke Burgerij in Vlaanderen (1050-1302)
Vanaf de 11e eeuw begonnen er in Europa allerlei belangrijke veranderingen plaats te vinden. De manier waarop mensen aan landbouw deden, veranderde. Er werden nieuwe technieken en methoden geïntroduceerd, waardoor boeren meer voedsel konden verbouwen. Ook werden bossen gekapt en moerassen drooggelegd.
Tegelijkertijd groeide de bevolking gestaag. De groeiende bevolking had ook invloed op de handel, die in die tijd een flinke boost kreeg. Er was meer vraag naar goederen door al die mensen, wat zorgde voor een toename in handelsactiviteiten tussen verschillende regio’s en landen.
Daarnaast werd het gebruik van geld steeds belangrijker naarmate de handel groeide en de economie complexer werd. Al deze veranderingen zorgden samen voor een opwindende periode van groei en vooruitgang in Europa vanaf de 11e eeuw.
De toename van ambachtelijke productie, zoals aardewerk en textiel, leidde tot een groeiende handel waarbij geld een centrale rol begon te spelen. Ambachtslieden vestigden zich in nederzettingen en oude steden met regionale marktfuncties.
Na de ineenstorting van de handel en het afnemende gebruik van munten na de Romeinse tijd, begon de handel in de late Middeleeuwen weer te bloeien. De opkomst van ambachten stimuleerde deze hernieuwde handel, waarbij geld steeds praktischer werd als ruilmiddel in plaats van directe ruilhandel.
In het noorden, vooral in Vlaanderen, ontwikkelde zich een van de meest verstedelijkte gebieden van Europa. Om deze economische belangen te beschermen, streefden stedelingen naar zelfbestuur in de vorm van stadsrechten.
Stadsrechten waren speciale privileges en autonomie die aan steden werden verleend, waardoor ze een zekere mate van juridische, economische en politieke vrijheid genoten. Steden konden stadsrechten verkrijgen door ze te verwerven, te bevechten of zelfs te kopen.
Ook voor horigen was de verstedelijking gunstig. Zij trokken naar de stad, omdat daar veel meer ontplooiingskansen waren dan op het domein. Horigen die een jaar en een dag in een stad waren, zouden niet meer worden teruggehaald naar het domein. Zij werden vrije burgers.
Het recht om aspirant-poorters te beschermen tegen adellijke heren, het recht om een stadsmuur te bouwen en andere privileges werden vastgelegd in zogenaamde stadsrechten. Om zichzelf in stand te houden had de stad een constante toestroom nodig van kapitaalkrachtige of kundige aspirant-poorters.
Van Regionale Handel naar Internationale Handel
Door de hoge landbouwproductiviteit en de schapenhouderij in de regio van de stad Atrecht veroverde die stad een centrale plaats in de lakennijverheid. Hierdoor ontstond een groeiende behoefte aan een efficiënt handelsnetwerk, wat leidde tot de aansluiting bij een al bestaand handelsnetwerk: de Hanze.
Van wisselbrief tot bank, de jaarmarkten speelden een cruciale rol in de uitbreiding van de handelsactiviteiten. Maar handel tussen handelaren uit verschillende steden werd bemoeilijkt doordat zij in hun eigen valuta wilden betalen. Om dit probleem op te lossen, ging men wisselbrieven gebruiken.
Na verloop van tijd begonnen bepaalde kooplieden en handelscentra zich te specialiseren in het uitgeven en inwisselen van wisselbrieven, zo ook handelaren uit Atrecht. Ze werden bekend als wisselbanken. Een andere manier waarop de rijke kooplieden hun positie versterkten, was door leningen te verstrekken aan edellieden.
Gilden
Naast de handel op jaarmarkten, organiseerden rijke kooplieden zich ook in koopliedengilden. In navolging van de handelaren, begonnen ook andere ambachten - zoals wolwevers - zich te verenigen in gilden.
Handelaren konden erop vertrouwen dat gildeproducten uit Atrecht van hoge kwaliteit waren. Zo zorgden de gilden voor het bonum commune, want ze bevorderden nijverheid en handel, en daarmee de welvaart van de stad.
In de steden hadden rijke en invloedrijke families (patriciaat) vaak de macht, die als sinds vele generaties grond bezaten en rijk waren geworden met de handel. Mannelijke leden van deze families vormden een raad van schepenen die het stadsbestuur vormden en de wetten van de stad bepaalden.
Wereldstad Brugge
Brugge, de stad waar Jacob van Maerlant leefde in de dertiende eeuw, is rond 1400 opnieuw de plek waar belangrijke schrijvers te vinden zijn. De stad leefde van de internationale handel en trok mensen aan uit alle windstreken.
Jan Moritoen en Jan van Hulst waren geen schrijvers van beroep. Literatuur was voor hen een vrijetijdsbesteding, maar wel een uiterst serieuze bezigheid.
labels: #Brood
