Van oudsher ging de voorkeur van de biefstuk uit naar paardenbiefstuk. Inmiddels is deze bijna nergens meer te vinden, laat staan in de horeca. Erg zonde, want er is volgens velen geen lekkerder stuk biefstuk dan deze. Paardenvlees is van zichzelf een stuk zoeter dan bijvoorbeeld rundvlees. Een biefstuk als deze hoort gewoon in de pan gebakken te worden.

Wat is de Reverse Sear Methode?

Een goede biefstuk heeft minder met vlammen en meer met gelijkmatige warmte te maken dan je in eerste opzicht denkt. We beginnen met het verschil tussen een goede en een geweldige biefstuk. Een goede biefstuk is rosé van binnen en wordt geleidelijk donkerder naar de rand. Een geweldige biefstuk is egaal roze van binnen (zonder overloop van kleur), heeft een dunne krokante korst en is ontzettend mals.

Een egale roze kleur bereik je door een biefstuk eerst te garen in de oven. Afhankelijk van de gekozen kerntemperatuur kan dit rare, medium rare of een medium garing zijn. Hierna haal je de biefstuk uit de oven en schroei je het vlees kort dicht in de pan. Wanneer je de reverse sear toepast heb je meer controle over de gaarheid en is daarmee foolproof.

Benodigdheden voor Reverse Sear

  • Biefstuk van ongeveer 2 à 3 cm dik
  • Oven + ovenrek
  • Een vleesthermometer
  • Een (gietijzeren)pan
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Optioneel:

  • Takje verse tijm
  • Boter
  • 1 teen knoflook

Koop een biefstuk van ongeveer 2 à 3 cm dik. Is de biefstuk dikker, moet het vlees langer in de oven om de juiste kerntemperatuur te bereiken. Een langere oventijd kan het vlees uitdrogen.

Bereiding van de Paardenbiefstuk

  1. Laat de biefstuk eerst op kamertemperatuur komen door hem +/- 30 minuten voor bereiding buiten de koelkast te leggen.
  2. Verwarm de oven ondertussen voor op 130°C.
  3. Bestrooi het vlees aan beide kanten met zout en peper.
  4. Leg de biefstuk op het ovenrek en schuif in de oven. Plaats een ovenschaal of bakplaat onder het rek om de vleessappen op te vangen.
  5. Bak de biefstuk 15 minuten in de oven en check daarna om de 5 minuten de kerntemperatuur. De tijd is hier afhankelijk van de grootte van het vlees.
  6. Bij de juiste kerntemperatuur (zie hieronder) haal je de biefstuk uit de oven.
  7. Verhit op hoog vuur een (gietijzeren)pan met olijfolie.
  8. Leg de biefstuk in de hete pan. Voeg boter, knoflook en tijm toe.
  9. Schroei de biefstuk dicht (45-60 seconden per kant).
  10. Haal de biefstuk uit de pan en serveer direct. Rusten is bij de reverse sear niet nodig.

Kerntemperaturen bij Reverse Sear

De kerntemperaturen bij de reverse sear liggen een aantal graden lager dan de 'normale' kerntemperatuur. Dit komt doordat de biefstuk nog een aantal graden stijgt nadat je hem dichtschroeit in de pan.

Garing Kerntemperatuur
Rare 41°C
Medium-rare 46°C
Medium 52°C

Biefstuk Bereiden op de BBQ

Een overheerlijke biefstuk op de bbq bereiden begint eigenlijk al voordat je de barbecue aansteekt. Want kies je voor een entrecote of wordt het toch een rib eye of T-bone steak? Je rub of marinade naar keuze bepaalt verder hoe je steak zal smaken. En als je eenmaal klaar bent om te grillen dan moet je nog de beste biefstuk kerntemperatuur voor jezelf bepalen.

De perfecte biefstuk wordt dan ook vaak gezien als een ongrijpbare prestatie - iets dat het best aan hoogopgeleide professionals kan worden overgelaten. Gelukkig is het in het echt lang niet zo moeilijk. Met een beetje kennis en het juiste gereedschap is het grillen van de perfecte bbq biefstuk een verrassend koud kunstje.

Stap 1 - Kies je biefstuk

Het begint allemaal met de steak die je in huis haalt. Dus, kies eerst een lekker stuk vlees. In dit artikel hebben we het specifiek over rundersteak en hoe jij jouw runderbiefstuk het best op de barbecue kunt bereiden.

Dunnere stukken zijn snel gaar, waardoor de speelruimte tussen rauw en te gaar erg klein is. Zoek naar stukken vlees van tenminste 2,5 cm dik. Vervolgens kijk je naar hoe het vlees eruitziet. Een steak met weinig vet is, eenmaal gaar, taai en weinig smaakvol. Zoek naar gemarmerd vlees, met witte vetaders. Dit soort vlees wordt mals en sappig.

Voorbeelden van biefstuk soorten die je goed kunt grillen op de bbq:

  • Entrecote
  • Ossenhaas (ook wel runderhaas genoemd)
  • Kogelbiefstuk
  • T-bone steak
  • Côte de boeuf
  • Rib eye

Wij zijn vooral erg gek op de T-bone steak, een heerlijke combinatie van ossenhaas en entrecote. Andere vleessoorten van topkwaliteit zijn ossenhaaspunt, longhaas en tournedos.

Als je twijfelt over wat je wilt, helpt jouw lokale slager je graag een keuze te maken.

Stap 2 - Het (voor)bereiden van je biefstuk

Voordat je begint met grillen is er nog één belangrijke vraag die je voor jezelf moet beantwoorden. Kruiden, marineren of geen van beide?

Optie 1: Gebruik een kruidenmengsel

Een kruidenmengsel is simpelweg een mix van specerijen en kruiden waarmee je het vlees inwrijft. Het wordt ook wel een (dry) rub genoemd, van het Engelse woord to rub wat wrijven betekent.

Er zijn heel wat makkelijk te bereiden kruidenmengsels die extra smaak aan jouw biefstuk kunnen geven (zoals in dit overheerlijke kogelbiefstuk bbq recept).

Optie 2: Je biefstuk marineren

Vlees marinades - mengsels van olie, zuur (zoals citrus of azijn) en ingrediënten, zoals kruiden of suiker - zijn zeer geschikt om je bbq biefstuk malser te maken. Dat komt doordat biefstuk marinades meer vloeistof bevatten dan kruidenmengsels. Jouw steak absorbeert dit tijdens het marineren, wat het vlees malser maakt. Het is dan wel nodig om het vlees minimaal een uur te laten weken.

Optie 3: Geen van beide

Als je haast hebt, of gewoon van een simpele steak houdt zonder te veel afleidende smaken, dan kan je er voor kiezen om je biefstuk niet te marineren of kruiden. Bestrooi dan beide kanten van de biefstuk met een ruime hoeveelheid zout en peper, en voilà!

Je kan het zelfs zonder zout en peper doen en je biefstuk compleet zonder specerijen op de bbq grillen, maar dit raden we af. Zonder deze basis specerijen zal je gegrilde biefstuk namelijk vrij flauw van smaak zijn.

Hoe je ook besluit jouw biefstuk voor te bereiden, zorg ervoor dat je het vlees minimaal 30 minuten voordat je begint met barbecueën uit de koelkast haalt. Door het vlees even te laten rusten op kamertemperatuur zorg je ervoor dat het vlees gelijkmatiger gaar zal worden.

Stap 3 - Je steak grillen

Als het vlees eenmaal klaar ligt, is het tijd om de barbecue aan te steken. Om je verder te helpen de beste biefstuk te grillen kun je gebruik maken van de GBS Sear Grate. Hier houdt het gietijzer de hitte vast, zodat de biefstuk gelijkmatig gaar wordt.

Plaats eerst de biefstuk direct op hoge warmte, waardoor de buitenkant dichtschroeit terwijl het vocht in het vlees wordt opgesloten. Gaar 1 tot 2 minuten, of totdat de biefstuk niet meer aan het grillrooster plakt, en verplaats je steak vervolgens naar indirecte warmte. Daar kan het vlees doorgaren en de gewenste binnentemperatuur bereiken zonder dat de buitenkant verkoold raakt.

Hoe lang je biefstuk moet bakken voor het beste resultaat hangt af van de dikte van het vlees en van je persoonlijke smaak. Dus in plaats van je af te vragen hoe lang biefstuk moet bakken is het beter om naar de ideale kerntemperatuur van je steak te kijken.

De beste biefstuk kerntemperatuur

Als het vlees eenmaal volledig gaar is, neem je het van de barbecue en laat je het een aantal minuten rusten voordat je het opdient. Maar hoe weet je precies wanneer jouw biefstuk gaar is en het de juiste binnentemperatuur bereikt heeft?

Hiervoor kun je het beste een vleesthermometer gebruiken, zoals de Weber Connect Smart Grilling Hub. Deze hittebestendige vlees sensor bewaakt de kerntemperatuur van de biefstuk, zodat je niet meer hoeft te gissen.

Kerntemperaturen voor de perfecte bbq biefstuk:

  • Ultra-rare: 46-49°C
  • Rare: 52-55°C
  • Medium-rare: 55-60°C
  • Medium-well done: 65-69°C
  • Well done: 71°C of hoger

Sommige mensen willen hun biefstuk vanbuiten aangeschroeid en vanbinnen donkerrood, anderen hebben liever door en door bruin, dus de ideale steak - en zo ook de ideale biefstuk kerntemperatuur - is uiteindelijk een kwestie van smaak. Maar of je jouw vlees nu ultra-rare, well done, of ergens daartussenin wilt, met de Weber Connect Smart Grilling Hub haal je elke keer de juiste temperatuur en het perfecte resultaat.

En dat is hoe je in drie simpele stappen de meest overheerlijke biefstuk op je bbq bereidt.

Tips voor het bakken van paardenbiefstuk

In dit recept vertellen we hoe je de lekkerste paardenbiefstuk klaarmaakt. Gebruik een keukenpapiertje om het paardenvlees goed droog te deppen. Zet een koekenpan op het vuur en doe er wat olie in. Doe de paardenbiefstuk in de pan en bak deze op een kant tot de kleur van het vlees bruin wordt. Doe de klontjes boter, knoflook, tijm en rozemarijn in de pan en wacht totdat het gesmolten is. Doe daarna steeds met een lepel de gesmolten boter over het vlees heen. Haal het vlees uit de pan zodra het klaar is en wikkel het dan om in aluminiumfolie.

Paarden tournedos

Paarden tournedos, ook wel bekend als haasbiefstuk van het paard, is een exclusief en bijzonder mals stuk vlees dat wordt gesneden uit de ossenhaas van het paard. Dit deel van het paard is net als bij runderen het malsste spierdeel, omdat het nauwelijks wordt belast.

Paardenvlees staat bekend om zijn dieprode kleur, subtiele zoetige smaak en magerheid. Het bevat minder vet dan rundvlees, maar heeft een volle, licht zoete smaak, die bijzonder gewaardeerd wordt door liefhebbers van fijn vlees. Paarden tournedos (haasbiefstuk) is een verfijnde delicatesse voor liefhebbers van mals, mager en smaakvol vlees.

Het belang van de kerntemperatuur

Als je regelmatig recepten leest dan zie je vaak zoiets als, “gril de biefstuk 3 minuten per kant” of “de kip is gaar als de vrijgekomen sappen transparant zijn”. Wij gokten zelf nog weleens de gaarheid van een mooie ribeye door erop te drukken. De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. De juiste kerntemperatuur garandeert je ook dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e. coli, zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt. Het eerste stuk gereedschap dat je na de barbecue moet aanschaffen is dus een thermometer.

De juiste thermometer kiezen

Een goede thermometer voor de barbecueër moet makkelijk in gebruik zijn, snel de temperatuur aangeven en tegen een stootje kunnen. Je hebt verschillende thermometers met een verschillend doel, een instant thermometer, waarmee je snel kijkt wat de kerntemperatuur van je kippenboutje of entrecote is. Het display kantelt netjes mee met de stand van de thermometer. Hij is beschermt tegen stof en water volgens de IP67 standaard. Dat wil zeggen dat hij waterdicht is voor 30 minuten tot een diepte van 1 meter. Moet genoeg zijn toch? Hij gaat automatisch aan en uit wanneer je hem oppakt en neerlegt. Waardoor de batterij lang mee gaat.

Als je vaak grotere stukken vlees bereidt dan kan je ervoor kiezen om een thermometer te nemen die je door middel van een probe in het vlees kan laten zitten. De DOT is dan de eenvoudigste oplossing. De meegeleverde probe steek je in het vlees en je stelt de Dot in. Het grote scherm geeft duidelijk aan hoe het staat met gaarheid van het vlees in de barbecue. Het scherm heeft achtergrondverlichting en is spatwaterdicht. De BlueDot is de luxe uitvoering van de Dot en geeft je de mogelijkheid om de voortgang te volgen op je mobiele telefoon of tablet via Bluetooth.

Tips voor het meten van de kerntemperatuur

Net als elk stuk gereedschap moet je wel weten hoe je het gebruikt. Het probleem is dat vlees geen perfecte bol spieren is. Het bestaat onder andere uit vet, water en bot en die reageren allemaal weer anders op temperatuurwisselingen. Bot zal sneller heet worden en dus zal je vlees nog niet gaar zijn terwijl de thermometer de gewenste temperatuur aangeeft. En bij vet is het precies andersom. Vet isoleert en zorgt ervoor dat je thermometer een te lage temperatuur aangeeft. De temperatuur op 1 plek zegt bij grote stukken vlees nog niets over de temperatuur in de rest van het vlees.

Er wordt nog veel te veel geschreven en gezegd dat vlees een bepaalde tijd moet koken/grillen/bakken om gaar te worden. Vooral op supermarkt vlees staat nog wel eens een bereidingstips met een bepaalde tijd. Dit doen ze om er zeker van te zijn dat je geen rauw vlees meer eet. Bij ETI hebben ze de test gedaan met een kip van 1,65 kilo en de bereidingstijd van 1 uur en 45 minuten aangehouden zoals die vermeld staat op de zak. Met een aangesloten DOT was de perfecte temperatuur al na een uur bereikt. Na 1 uur en 45 minuten was de kerntemperatuur 94°C en de kip gortdroog. Vlees is een verzameling spieren die zich tijdens verhitting spannen. Hierdoor wordt het vocht naar buiten gedreven. Dit vocht zal zich dus grotendeels aan de buitenste randen van het vlees verzamelen.

Het belang van rusten

De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees. Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke t-bone mag gerust 10 minuten blijven liggen. Tijdens het rusten van dikkere stukken vlees kan de temperatuur nog een paar graden stijgen. Dit komt omdat de buitenste delen van het vlees als laatste de temperatuur in de barbecue hebben mogen ervaren. Bij een hele dikke steak kan dit zomaar 5 tot 7 graden zijn. Hou hier dus rekening mee als je die dikke ribeye roast perfect medium rare wil hebben.

Handige tips voor het bakken

Een biefstuk hoort perfect gebakken te zijn, de juiste cuisson met een mooi woord. Een lekker bruingebakken en knapperige buitenkant met een heerlijke, malse binnenkant. De temperatuur van het vlees (de kerntemperatuur) is daarbij van het allergrootste belang. Maar wat als je nu geen kerntemperatuurmeter bij de hand hebt? Dan is er de handtest, met deze test kan je een goede inschatting maken of de biefstuk rare, medium of well-done is. Dit geldt niet alleen voor biefstuk maar ook voor bijvoorbeeld rib-eye, varkenshaas en lamskoteletjes. Zout het vlees kort van te voren (maximaal 15 minuten), dit geeft het vlees extra smaak. Geen peper, dit verbrand en geeft een bittere smaak. Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees. Gebruik de handtest om de gaarheid van het vlees te testen. Je drukt daarbij op het vlees in de pan en vergelijkt dat met de stevigheid van de muis van je hand. Laat het vlees 5 minuten rusten.

Exmoor biefstuk van de haas

Exmoor biefstuk van de haas, is en mooie steak gesneden uit de lende. Dit is het meest malse deel van het rund, omdat er geen vet en bindweefsel in zit. Het is geen werkvlees en daarom heel zacht. Kent u dat? U heeft een duur stuk vlees gekocht en het ziet er lekker uit. Maar toch is het na het klaarmaken niet zo mals als dat u gedacht had. Dep de exmoor biefstuk voor het bakken droog. Zout trekt vocht uit de biefstuk. Bestrooi de biefstuk daarom pas tijdens het bakken met zout. Verwarm de pan 2 minuten voor en doe wat olie en een klontje roomboter in de pan. Laat die goed smelten tot hij goudbruin is. Zorg voor een juiste garing voor rood vlees is dichtschroeien voldoende, voor licht doorbakken 1,a 2 minuten per kant. Wikkel de biefstuk na het bakken losjes in aluminiumfolie, met een kleine opening voor de stoom. Laat hem nog 3-5 minuten rusten.

labels: #Bakken

Zie ook: