De inwoners van Napels beschouwen hun stad als de bakermat van de pizza. Lang niet alles dat in de wereld als “pizza” door het leven gaat, is in de ogen van de Napolitanen ook echt een Vera Pizza, een Ware Napolitaanse Pizza. Het meeste is eerder heiligschennis.

De Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)

Napels is ook de geboortegrond van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Deze vereniging ziet wereldwijd toe op de bescherming van de traditionele en authentieke Napolitaanse Pizza. AVPN is in 1984 opgericht door twee belangrijke en gerenommeerde pizzabakkers van hun tijd: Antonio Pace en Lello Surace.

De vereniging AVPN heeft regels opgesteld waar een Napolitaanse pizza aan moet voldoen om het predikaat Vera te mogen dragen. Deze regels zijn zeer strikt. Zo heeft de vereniging bepaald welke bloem geschikt is, met welk materiaal en ingrediënten een pizzabakker moet werken, hoe lang het deeg minimaal moet rusten en rijzen, hoe heet de houtoven moet zijn en hoeveel seconden de perfecte pizza in de oven mag liggen.

De bij de vereniging aangesloten pizzaioli (pizzabakkers) moeten deze regels naleven en worden daar ook op gecontroleerd. Alleen dan morgen ze het keurmerk van AVPN op hun pizzeria voeren. Zie je ergens ter wereld het Vera Pizza logo op de gevel van een pizzeria hangen, met daarbij een uniek nummer, dan weet je dat de pizzeria bij AVPN is aangesloten. En dat je dus een authentieke Napolitaanse pizza voorgezet krijgt.

Het is prachtig om te zien hoe Napolitanen zich zo massaal inzetten voor het behoud van hun pizzatradities.

Kenmerken van de Napolitaanse pizza

De authentieke Napolitaanse pizza heeft, als de pizza gebakken uit de houtoven komt, de volgende uiterlijke kenmerken:

  • De Napolitaanse pizza is rond, met een diameter van minimaal 22 cm en maximaal 35 cm
  • De pizza heeft een mooie opstaande rand van circa 1 tot 2 centimeter, die ook wel de kroonlijst wordt genoemd. In het Italiaans heet dit de cornicione.
  • De pizza mag geen grote brandplekken bevatten, wel enkele gespikkelde donkere puntjes in het deeg. Dit heet de luipaardprint.
  • De Napolitaanse pizza moet zacht en geurig zijn.

Met deze kenmerken verschilt de Napolitaanse pizza behoorlijk met de Romeinse variant.

De naam suggereert dat deze pizza uit Napels komt.

Het officiële Napolitaanse pizzadeeg recept

De Napolitaanse pizzaregels zijn weliswaar strikt, maar wie zich er een beetje in verdiept, kan ook thuis als hobby-pizzabakker een hele behoorlijke Napolitaanse pizza bakken. Om te beginnen krijg je van ons het officiële deegrecept voor Napolitaanse pizza. Het recept hieronder is een letterlijke vertaling van de instructies die de Napolitaanse pizzaioli’s moeten naleven. Op basis van de hoeveelheid bloem, worden de hoeveelheden water, gist en zout berekend.

Zo niet in Napels. De Napolitaanse pizzabakkers nemen 1 liter water als vertrekpunt en voegen daar de overige ingrediënten aan toe. Het Napolitaanse recept ziet er zo uit:

  • 1 liter water
  • 1,6 tot 1,8 kilo bloem, van het type 0 of 00
  • 40-60 gram fijn zeezout
  • 0,1 tot 3 gram verse of gedroogde (bier)gist
  • 5 tot 20% moedergist (optioneel)

Toelichting bij de ingrediënten:

We geven je hier graag wat extra toelichting bij het gebruik van de verschillende ingrediënten. Zo leer je begrijpen hoe het Napolitaanse recept in elkaar zit en hoe je de ingrediënten het beste kunt gebruiken.

Water: Het vertrekpunt voor dit Napolitaanse deegrecept is zoals gezegd 1 liter water. Daar zijn de overige ingrediënten en hun hoeveelheden op afgestemd. Ons Nederlandse en Belgische kraanwater is trouwens op de meeste plaatsen perfect voor het maken van pizzadeeg. Je hoeft dus niet per se bronwater te gebruiken, tenzij het water (plaatselijk) heel kalkrijk is of een duidelijke chloorsmaak heeft.

Bloem: Afhankelijk van hoeveel bloem je gebruikt, zal de hydratatie van je deeg (=hoeveel water er in je deeg zit) net anders zijn. Bij 1,6 kilo bloem is de hydratatie 62,5%. Bij 1,7 kilo bloem is de hydratatie 59%. En bij 1,8 kilo bloem is de hydratatie 55,5%. Meer water geeft een nog luchtigere pizza.

Let er op dat je altijd een goede kwaliteit pizzabloem gebruikt. Voor Napolitaanse pizza gebruik je bij voorkeur een 00-bloem met een W-waarde van 250-310 of een 0-bloem met een W-waarde van 250-320. Dat is een gemiddeld sterke bloem. Tarwebloem of patentbloem uit de supermarkt kan je voor dit recept NIET gebruiken, het is niet sterk genoeg. Je kan beter kiezen voor bloem van bijvoorbeeld de Italiaanse merken Caputo, Le 5 Stagioni of Garofalo).

Het is toegestaan om 5% tot 20% van de oo-bloem of bloem type 0 te vervangen door bloem type 1.

Met de hoeveelheden bloem in het Napolitaanse recept maak je ongeveer 12 pizza’s. Het precieze aantal is afhankelijk hoe groot de diameter van jouw pizza wordt en hoe zwaar je de bolletjes maakt. Een bolletje deeg moet voor een Napolitaanse pizza tussen de 200 en 280 gram wegen. De diameter van je pizza is minimaal 22 cm en maximaal 35 cm.

Zout: De hoeveelheid zout in dit recept is voor Nederlandse begrippen misschien best veel. Je kan trouwens het beste fijn zeezout nemen, dat lost het makkelijkste op in het water.

Gist: De Napolitanen gebruiken bij voorkeur verse biergist. Dat is een beetje de traditie. Laat je niet verwarren door die term biergist. Tegenwoordig maken we onderscheid tussen gisten waar je bier mee brouwt en gisten waar je deeg mee maakt (Saccharomices cerevisiae). De Napolitanen noemen het vanuit het verleden nog steeds biergist, maar in feite is het bakkersgist. In plaats van verse gist mag je ook gedroogde gist gebruiken. Laat je niet verwarren door die term biergist. Let wel even op de verschillende verhoudingen tussen verse en gedroogde gist. Oh ja, omdat het Napolitaanse deeg een lange rusttijd heeft, heb je niet veel gist nodig.

Moedergist: Het is toegestaan om 5% tot 20% moedergist (ten opzichte van de gebruikte hoeveelheid bloem) aan het deeg toe te voegen. Je hebt in dat geval geen droge gist nodig. Moedergist (de Italianen noemen het criscito) is een ander woord voor desem. Desem (je mag ook zuurdesem zeggen) is een zogeheten starter. Andere starters zijn bijvoorbeeld poolish of biga.

In de kern komt het er op neer dat je voor een starter bloem en water met elkaar mengt en laat fermenteren. Na een paar uur tot een paar dagen heb je een starter, die je aan je deeg kunt toevoegen. In het geval van desem hoef je dan geen gewone gist meer te gebruiken, de desem is je rijsmiddel.

Hou je van de smaak van desem, maar vind je het hele proces van de desem maken teveel werk? Dan kan je ook een gedroogde moedergist kopen. Die heeft geen rijskracht, maar geeft wel smaak aan je deeg.

Wat is er in 2022 veranderd aan het Napolitaanse recept?

De Napolitaanse pizzavereniging AVPN heeft in 2022 de receptuur van het Napolitaanse pizzadeeg een update gegeven. Dit is er in 2022 veranderd:

  • Het gebruik van moedergist (desem) is nu toegestaan.
  • Napolitaanse pizzabakkers mogen vanaf nu nu ook tot maximaal 20% bloem van het type 1 gebruiken om hun deeg te maken. Type 1-bloem is meer volkoren ten opzichte van de witte type 0 of 00 bloem. Die laatsten blijven wel de hoofdmoot van authentiek Napolitaanse deeg.
  • De rusttijden voor het deeg zijn verlengd van 8 uur naar maximaal 24 uur. Dit bevordert de smaak en de verteerbaarheid. Het deeg wordt bij voorkeur gemaakt door gebruik te maken van de omgevingstemperatuur, dus geen koeling.

Voorbeeldschema Napolitaans pizzadeeg maken

Rusttijd deeg Temperatuur Verse gist Zout W-waarde bloem
8 uur 23 °C 1,5 gram 50 gram 250-280
24 uur 23 °C 0,3 gram 50-55 gram 290-310

Napolitaans deeg kneden met de hand

Nu je weet welke ingrediënten nodig zijn, is het tijd om daadwerkelijk deeg te maken. De klassieke manier van Napolitaans pizzadeeg maken, is door met de hand de ingrediënten te mengen en te kneden. Van oudsher werd en wordt er door de pizzaioli deeg gekneed in een houten kneedbak, die ze een madia noemen. Heb je geen houten bak, gebruik dan een deegkrat.

Los allereerst het zout op in het water. Doe de bloem in je kneedbak, deegkrat of leg het op je werkbladen maak een ‘vulkaan’ van de bloem: een berg met in het midden een flinke kuil. Een brede krater is beter dan een hele hoge puntige krater. Bij die laatste krijg je eerder uitbarstingen en overstromingen. Schenk het zoute watermengsel in de vulkaan.

Maak met de toppen van je vingers rustig draaiende bewegingen door het water. Steeds neem je een klein beetje bloem mee van de randen van je vulkaan. Op deze manier krijgt de bloem de kans om het water te absorberen. Als je ongeveer 10% van de bloem hebt gemengd met het water, voeg dan de gist toe. Als je gist direct in aanraking zou laten komen met het zout, dan tast dat de werking van de gist aan.

Ga op deze manier rustig door met het mengen van de ingrediënten. Doe dit tot alle bloem opgenomen is. In het begin heb je een nat papje. Dit wordt vanzelf een meer samenhangend deegmengsel naarmate je langer kneedt. Het mengen van de ingrediënten duurt trouwens ongeveer 10 minuten.

Je zal merken dat het mengen vanzelf overgaat in kneden. Je deeg wordt steeds vaster en steeds soepeler. Kneed minimaal 10 minuten en maximaal 15 minuten. Je deeg is goed als er geen klontjes bloem meer zichtbaar zijn. Je deeg voelt aan als een mooie, zachte, elastische bol. Met ongeveer de plakkerigheid van een post-it.

Is je deeg klaar, dan is het tijd voor de eerste rustfase: de zogeheten bulkrijs.

Deeg kneden met deegmachine of keukenmachine

Als je jouw Napolitaanse pizzadeeg wilt maken met behulp van een keukenmachine of deegmachine, ga dan als volgt te werk:

Schenk 1 liter water in de mixkom en voeg daar het zout aan toe. Los het zout eerst goed op in het water. Voeg dan 10% van de bloem toe en laat de machine even draaien. Voeg dan de gist toe en voeg daar geleidelijk - maar wel continu - de rest van de bloem aan toe. Het mengen van de ingrediënten duurt als het goed is circa 10 minuten.

Laat de machine nu circa 10 tot 12 minuten draaien. Om de perfecte consistentie te krijgen is het belangrijk dat de bloem al het water heeft geabsorbeerd. Het mengsel moet plakkerig, zacht en elastisch zijn als je het aanraakt. Kneed het deeg niet te lang en laat het ook niet te warm worden in de machine. Dat tast het glutennetwerk van je deeg aan.

Is je deeg klaar, dan is het tijd voor de eerste rustfase.

Napolitaans pizzadeeg laten rijzen

Als je pizzadeeg is gekneed, moet het daarna rusten en rijzen. De Napolitaanse regels schrijven voor dat het rusten en rijzen in 2 fases plaatsvindt. Na het kneden laat je het deeg eerst 2 uur in zijn geheel (in bulk) rusten in de omgeving. Bij voorkeur is dit rond de 23 graden Celsius. Na die 2 uur maak je bolletjes. De pizzabollen laat je vervolgens nog minimaal 6 uur rusten en rijzen. Langer mag.

Leg het deeg tijdens de eerste rijzing in een deegkrat of eventueel onder een licht vochtige theedoek (niet kletsnat !). Het pizzadeeg mag niet uitdrogen. De deegkrat of vochtige doek voorkomt dat er een hard korstje op het deeg ontstaat als gevolg van verdamping van het vocht in het pizzadeeg.

Na 2 uur rijzen verdeel je het pizzadeeg in kleinere porties. Je kan hiervoor een deegsnijder gebruiken. Van deze porties - iedere portie moet tussen de 200 en 280 gram wegen - maak je vervolgens met de hand (staglio a mano) kleine bolletjes (panetti).

Deze bolletjes moeten nu nog een keer rijzen, minimaal nog 6 uur. Italiaanse pizzabakkers gebruiken hiervoor een deegkrat. Als je die niet hebt, kan je de bolletjes opnieuw onder een licht vochtige doek leggen op kamertemperatuur.

Stretchen van het deeg tot een pizzabodem

Zodra jouw pizzabollen de perfecte rijzing hebben, is dat het moment om de deegbolletjes te verwerken tot heerlijke pizza’s. Het stretchen van een deegbolletje tot pizzabodem mag volgens de Napolitaanse regels uitsluitend met de hand gebeuren. Absoluut verboden zijn het gebruik van de deegroller of een machine die van deegbolletjes platte bodems maken.

De rechterhand houdt het deeg tegen, met de linkerhand wordt het deeg opgerekt. Er zijn trouwens meerdere technieken hoe je het deeg op kunt rekken.

Napolitaanse pizza beleggen

De Napolitanen hebben niet alleen het maken van pizzadeeg, maar ook het beleggen van hun pizza tot kunst verheven. Het liefst maken ze gebruik van lokale ingrediënten van een hele hoge kwaliteit. De pizza’s worden niet volgegooid met van alles en nog wat, maar de kracht zit hem juist vaak in de eenvoud.

Over eenvoud gesproken: een deel van de Napolitanen vindt nog steeds dat er eigenlijk maar 2 Napolitaanzse pizza’s bestaan: De Margherita (tomaat, olijfolie, mozzarella of fior di latte, parmigiano en basilicum) en de Marinara (tomaat, olijfolie, oregano en knoflook)

In Napels zijn er pizzeria’s te vinden waar alleen deze twee pizza’s op het menu staan. Volgens pizzavereniging AVPN zijn dit ook de enige 2 pizza’s die het predicaat Verace Pizza Napoletana mogen dragen.

Al zijn er zeker ook Napolitaanse pizzaioli die hun pizza’s wat luxer aankleden. Dat doen ze wel altijd met lokale ingrediënten. Je komt op het menu de mooiste plaatselijke ingrediënten tegen zoals nduja (pitige worst), friarielli (Napolitaanse broccoli) en diverse kazen en bijzondere tomaten ...

labels: #Pizza

Zie ook: