Spaghetti alla puttanesca is een pasta met een ietwat opvallende naam. ‘Puttana’ betekent in het Italiaans namelijk prostituee. Er zijn talloos veel verhalen over de oorsprong van dit gerecht, maar tot op heden is het eigenlijk niet duidelijk waar -ie precies vandaan komt. Het enige wat vrijwel zeker is, is dat de pasta is ontstaan in de rosse buurt van Rome. Maakten de dames van lichte zeden dit gerecht voor zichzelf, of voor iemand anders? De pasta is hoe dan ook spicy, hoog op smaak en, ja: lekker intens. Je kunt de saus zo pittig maken als je zelf wil; een extra drizzle pittige chili-olijfolie eroverheen is zeker aan te raden.

Vandaag hebben we pasta puttanesca gemaakt, want we vonden het weer eens tijd voor een lekkere pasta op de blog! Van een pasta recept wordt iedereen blij toch? Deze pasta puttanesca is gemaakt met een paar simpele ingrediënten en is ook nog eens heel snel klaar. De saus is ziltig door de ansjovis, zurig door de kappertjes en pittig door de rode peper.

Pasta alla puttanesca is een smakelijke, Italiaanse klassieker en komt volgens velen oorspronkelijk uit de stad Napels. Het recept bevat van origine tomaten, olijfolie, ansjovis, olijven, kappertjes en knoflook, maar is uitstekend te combineren met andere vissoorten.

Er bestaat een heel grote kans dat zelfs de ergste mammoni (moederskindje) dit recept voor puttanesca, vroeger gekend als ‘ulive en chiapparielle in Marinara’ (olijven en kappertjes in saus), weet te bereiden. Het recept is eenvoudig en het omhelst tenminste een paar basis ingrediënten van de Italiaanse keuken die je altijd in huis zou moeten hebben: Olijven, knoflook, tomaten (liefst kerstomaten), ansjovis (je mag dit wisselen met tonijn), wat peterselie en olijfolie. Mijn recept voegt hier nog een paar extra ingrediënten bij, maar dat is persoonlijk. De puristen van pasta alla marinara (de oorspronkelijke naam van dit oude Napolitaanse gerecht) voegen geen ansjovis of tonijn toe. Het originele recept omvat ook het gebruik van oregano, maar dat is volgens mij ook optioneel naar smaak. Als je échte Napolitaanse Puttanesca zou maken koop je hiervoor de zwarte olijven uit de kustplaats Gaeta in Lazio, maar gezien de onwaarschijnlijkheid dat je deze zult vinden in Nederland of België mag je van mij ook een andere zwarte olijf gebruiken. Het ligt er een beetje aan wat je in huis hebt (volgens mij het principe achter dit recept), maar de iets zoutere, dus kleinere olijf is aan te bevelen. Koop liever geen zwarte olijven in blik, die hebben een rubberachtige textuur en bijna geen smaak - ze worden namelijk verwerkt met loog om de bittere smaak weg te werken.

Pasta puttanesca is een van mijn favoriete pasta gerechten! Deze ‘hoerenpasta’ is snel, smakelijk en klassiek. Lekker voor een doordeweekse avond of een gezellig diner met Italiaans tintje.

Ingrediënten en Bereiding

Het is waarschijnlijk ontstaan in het zuiden van Italië, waar elke stad of regio weer een eigen bereidingswijze heeft. De basis van het recept - met tonijn, olijven, ansjovis en kappertjes - zorgt in elk geval voor een stukje Italië op je bord! Knoflook, rode pepers, tonijn, stuk voor stuk ingrediënten die hier vrijwel altijd in de keuken liggen. Een ideaal recept dus wanneer je geen uren in de keuken wil staan of geen tijd hebt om langs de supermarkt te gaan.

Pasta alla puttanesca, pasta met ‘hoerensaus’, maakte ik al eerder. Maar toen pasta alla puttanesca met verse tonijn. Die verse tonijn is natuurlijk veel te luxe voor het arme zuiden van Italië (en hoort trouwens ook niet eens in het origineel), dus oorspronkelijk eet je dit gerecht zonder tonijn, maar er bestaan ook versies met tonijn uit blik. Pasta alla puttanesca is een Napolitaanse klassieker. Waarschijnlijk ontstond het recept ergens begin 20e eeuw in de Spaanse wijk (Quartieri Spagnoli) van Napels. In het plaatselijke dialect wordt de pasta ook wel ‘pasta aulive e cchiapparielle’ genoemd, pasta met olijven en kappertjes. Dat is wel heel basic, maar het geeft wel de essentie aan van de (Zuid-)Italiaanse keuken: la cucina povera. Ofwel: de arme keuken of de armeluiskeuken. De cucina povera komt voort uit schaarste van producten. Dus: koken met een paar goedkope ingrediënten die je altijd in huis hebt.

De ingrediënten voor de ‘hoerensaus’ puttanesca zijn typisch voor de arme Zuid-Italiaanse keuken, en makkelijk als je weinig in huis hebt: olijfolie, ui en knoflook, tomaten, olijven, (gezouten) kappertjes, chilipeper. Iedere Italiaan heeft dat wel in huis, en wij ook. Er bestaat een verschil tussen de pasta alla puttanesca uit Napels (regio Campania) en die uit Rome (Lazio). Standaard horen in de Napolitaanse pasta alla puttanesca in elk geval: olijfolie, knoflook, chilipeper, tomaat, kappertjes en Gaeta-olijven. Dat is de klassieke versie. Soms zie je ui, oregano en als garnering peterselie. En natuurlijk pasta (klassiek is spaghetti). En die ansjovis dan die je vaak ziet? Dat is wel een mooie smaakmaker in dit gerecht. Maar ansjovis ontbreekt in het originele Napolitaanse recept! De ansjovis wordt toegevoegd in de variant uit Lazio: pasta alla Puttanesca romana (uit Rome).

De puttanesca-saus wordt in enkele minuten bereid, net genoeg tijd om de pasta te koken. Zet eerst de pan met water (1 liter) voor de pasta op het vuur wanneer het kookt voeg een snufje zout toe en de pasta. Je kookt de pasta in weinig water om de bindkracht van het kookwater te versterken. Pel twee tenen knoflook en snij je ze grof door. Hak de ansjovis fijn. Snijd de cherrytomaatjes ieder in 4 stukjes. Hak de olijven, kappertjes en peterselie fijn. Wanneer je kappertjes in zout gebruikt (zoals op de foto) moet je deze tenminste een uur laten weken in water. Nu zijn alle ingrediënten klaar om verwerkt te worden. In een braadpan doe je nu een beetje olie en fruit je de knoflook, samen met wat pepperoncini vlokjes. Voeg de olijven en ansjovis toe en roer gedurende ongeveer tien seconden, zodat de olie op smaak komt. Voeg op dit punt de tomaten en de kappertjes toe en bak op een laag vuur ongeveer 10 minuten. Belangrijk: Hou een paar lepels kookwater van de pasta in reserve voor de saus. Giet de pasta goed af en verdeel over de borden. Nu giet je het kookwater wat je in reserve hebt gehouden bij de saus, genoeg zodat je een romige saus krijgt.

Recept Pasta Puttanesca

Ingrediënten (voor 2-4 personen):

  • 300-400 gr spaghetti
  • 1 blikje tonijn op olie
  • 500 gr gezeefde tomaten (passata) of 2 blikken gehakte tomaten (a 400 gr)
  • 3 ansjovisfilets (in olie)
  • 2-4 tenen knoflook (naar eigen smaak, ik gebruik tegenwoordig steeds meer knoflook)
  • 1 el kappertjes, uitgelekt
  • 1 Spaanse rode peper
  • 1 citroen
  • olijfolie
  • basilicum, vers
  • zwarte olijven
  • snufje kaneel
  • Parmezaanse kaas

Bereiding:

  1. Breng een grote pan water aan de kook. Doe de spaghetti met een snufje zout in het kokende water en kook de pasta gaar -volgens aanwijzingen op de verpakking.
  2. Giet de olie van de tonijn in een koekenpan, maar laat de tonijn zelf in het blikje zitten.
  3. Pers de tenen knoflook uit boven de koekenpan; voeg vervolgens de kappertjes en ansjovis met olie toe.
  4. Hak de Spaanse peper(s) en de steeltjes van de basilicum fijn en voeg deze ook toe.
  5. Hak nu de basilicumblaadjes fijn en zet opzij. Roerbak het mengsel ongeveer 2 minuten in de koekenpan en doe er dan de tonijn en zwarte olijven bij.
  6. Maak de stukken vis klein en roer er ten slotte een flinke snuf kaneel en de passata of de gehakte tomaten door.
  7. Laat de gekookte pasta uitlekken en houd een beetje van het kookwater apart. Doe de spaghetti voorzichtig bij de saus in de pan.
  8. Voeg daarna het grootste deel van de basilicumblaadjes, citroensap en een klein beetje olijfolie toe en meng alles goed door elkaar. Om de saus te verdunnen, kan een scheutje van het kookwater toegevoegd worden.
  9. Schep de spaghetti op een schaal, bestrooi met het laatste restje basilicum en geraspte Parmezaanse kaas en serveer de spaghetti alla puttanesca.

Variaties en Tips

  • Extra smaak: Pel en snipper de rode ui en hak de knoflook en de rode peper (zonder zaadjes) fijn. Snijd de olijven eventueel in grove ringen en voeg deze bij de tomatensaus. Kook de pasta volgens de aanwijzingen van de verpakking in gezouten water gaar. Voeg de uitgelekte pasta bij de tomatensaus.

  • Alternatieve ingrediënten: Peterselie heb ik ook al eens vervangen door basilicum en dat is ook lekker. Ook doe ik er vaak wat meer zwarte olijven bij (biologische of Taggia). De citroen die vlak voor het serveren wordt toegevoegd maakt dit gerecht echt af!

  • Wijnadvies: Bij de klassieke pasta alla puttanesca past een witte wijn goed, liefst eentje uit Campania. De wijnen van de druivenrassen fiano (b.v. Fiano di Avellino) of falanghina zijn mooi rond en vol en passen prima. Of kies eens voor iets geks: een witte wijn van druivenras biancolella en/of forastera van het eiland Ischia (Campania). Bij de versie met tonijn uit blik past een milde rosé ook goed.

labels: #Pasta

Zie ook: