Zelf pizzadeeg maken is heel eenvoudig en levert de lekkerste pizza’s op. Wil je ook genieten van pizza zoals bij de Italiaan, maar dan gewoon zelfgemaakt in je eigen keuken? Met dit pizza recept heb je de keuze uit 2 varianten; een snelle variant en een optie met een langere rijstijd. Als je weinig tijd hebt, kun je zelf pizza maken met een korte rijstijd van 1 uur. Heb je de tijd? Dan zou ik altijd kiezen voor het pizzadeeg met de langere rijstijd. Geduld! Hoe langer het deeg de tijd krijgt om te rijzen, hoe meer smaak het ontwikkelt.

Het maken van het perfecte pizzadeeg vereist meer dan alleen het volgen van een recept. Het gaat om het begrijpen van de ingrediënten, het fermentatieproces en de verschillende technieken die worden gebruikt om jouw perfecte bodem te maken. De lekkerste pizza’s maak je daarnaast met de juiste ingrediënten. Gebruik goede bloem (bij voorkeur Italiaanse bloem type ‘00’) en laat het deeg na het kneden goed rusten. Dit basis pizza recept is natuurlijk pas echt compleet met de lekkerste toppings. Ik deelde al veel verschillende recepten. Met dit pizzadeeg recept maak je 4 pizza’s. Wil je (een deel van) het pizzadeeg langer bewaren? Of de pizza’s bewaren en later afbakken?

De Basis Ingrediënten en Benodigdheden

Voor zelfgemaakt pizzadeeg heb je maar een paar basisingrediënten nodig: bloem (liefst type ‘00’), water, gist, zout en olijfolie. Verder heb je ook een oven nodig, en een pizzasteen of bakplaat.

Bloemkeuze

Voor de lekkerste pizza’s gebruik je Italiaanse bloem type ‘00’. Deze bloem is extra fijn gemalen, waardoor het deeg elastischer wordt en de korst luchtig en krokant bakt. Kun je deze bloem niet vinden? Het type bloem dat je gebruikt, heeft een grote invloed op de textuur en smaak van je pizzadeeg recept. Voor een luchtige, krokante korst is het belangrijk om bloem te gebruiken met een hoog glutengehalte, zoals Italiaanse tipo “00” bloem of Amerikaanse broodbloem.

Laten we de opties eens op een rij zetten:

  • Tarwebloem: Veel mensen gebruiken gewone tarwebloem om pizzadeeg te maken. Het staat in veel recepten en je kunt het vrijwel overal kopen. De kans is groot dat je het al in de kast hebt staan. Tarwebloem bevat aardig wat eiwitten en is gemakkelijk te verwerken. Zorgt het echter voor de knapperigste bodem? Waarschijnlijk niet. Toch is het een goede optie. Je kunt er een heel aardige pizza mee maken, met een goede balans tussen zachtheid en structuur.
  • Patentbloem: Wil je een wat stevigere pizzabodem? Dan is patentbloem de beste keuze. Het heeft een hoger eiwitgehalte en zorgt dus voor een beter glutennetwerk. Het resultaat is een goed gerezen, iets stevigere en compactere bodem.
  • Type 00-bloem: Ook bekend als de meest verfijnde soort bloem. En terecht. Het is zeer fijn gemalen en heeft een laag eiwitgehalte. Hiermee krijg je echt de bodem der bodems. Ongelooflijk zacht en mals, en toch smaakvol en dun. Geen wonder dat dit de gouden standaard is in Italië.

Gistkeuze

Welke gist je kiest, is afhankelijk van een aantal factoren. Hoeveel tijd wil je besteden aan het maken van je pizza? Hoe wil je dat de bodem smaakt? En ga je voor de traditionele of snelle rijsmethode? Dit zijn je opties:

  • Actieve droge gist: Vaak wordt pizzadeeg gemaakt met actieve droge gist. Het is een populaire keuze. Wil je het in je pizzadeeg gebruiken? Dan moet je de gist eerst activeren met warm water - een temperatuur tussen de 35 en 40 graden Celsius is prima. Hierna meng je het met de bloem en de andere ingrediënten.
  • Instant gist: Dit lijkt erg op actieve droge gist maar is gebruiksvriendelijker. Je hoeft deze gist niet te activeren met warm water. Je kunt het direct aan je deeg toevoegen.
  • Verse gist: Verse gist is een minder gebruikelijke keuze, maar sommige pizzapuristen zweren erbij. Waarom? Omdat het een rijkere en robuustere smaak geeft.
  • Zuurdesemstarter: Ken je die pizzabodems met die karakteristieke, lichtzure smaak en een zachte, rustieke textuur? Die zijn gemaakt met een zuurdesemstarter: een op een natuurlijke manier gefermenteerde cultuur van verse bloem en water. Omdat het fermentatieproces enige tijd en wat geduld nodig heeft, is het een wat specialer rijsmiddel. Maar het is het wachten waard. Je pizzadeeg krijgt die unieke zuurdesemsmaak.

Het Kneden van het Pizzadeeg

Het kneden van het pizzadeeg is een cruciale stap in het proces van het maken van pizzadeeg. Tijdens het kneden worden de gluten in de bloem geactiveerd, waardoor het deeg elastischer wordt en een stevige structuur krijgt.

Handmatig vs. Machine Kneden

Pizzadeeg kneden kan met de hand of in de keukenmachine. Of in een speciaal daarvoor ontworpen deegmachine. Maar wat levert nou eigenlijk het beste deeg op? En wat zijn de voor- en nadelen van kneden met de hand of met de machine?

Om maar meteen antwoord te geven op de belangrijkste vraag: met de hand pizzadeeg kneden of pizzadeeg kneden in de (keuken/deeg)machine kan allebei. Het is ook niet zo dat de ene methode per se beter of slechter deeg oplevert dan de andere manier.

Het gaat er bij het kneden van pizzadeeg vooral om dat jij leert aanvoelen wanneer jouw deeg klaar is. Er is trouwens wel één situatie waarin je beter wél de machine kunt gebruiken om je deeg te maken. Daar kom ik op terug.

Als je zelf pizzadeeg gaat maken, dan is het goed om te weten dat er bij het maken van deeg 2 fases zijn:

  1. Fase 1: het mengen van de ingrediënten
  2. Fase 2: het kneden van het deeg

Het mengen van je ingrediënten duurt meestal ergens tussen de 5 en 10 minuten. Daarna zal je merken dat de ‘vloeibare’ fase vanzelf overgaat in de ‘vaste’ fase. Anders gezegd: in het begin is je deeg nog nat en plakkerig. Dat komt omdat de bloem of je meel even tijd nodig heeft om het water op te nemen. Blijf in deze fase gewoon rustig doormengen, en je zal merken dat je deeg steeds iets ‘vaster wordt’.

Op enig moment beginnen jouw ingrediënten echt een geheel te vormen. De losse ingrediënten worden langzaam maar zeker een ruwe bol deeg. Het mengen gaat dan vanzelf over in kneden.

Hoe Lang Moet Je Kneden?

Het komt zeker niet op een minuut, en de een is misschien wat sneller dan de ander, maar het goed kneden van je pizzadeeg duurt gemiddeld 10 tot 15 minuten. Hoe lang je kneed hangt af van het recept maar in principe is de truc bij pizzadeeg om vooral niet te lang te kneden.

Als je net klaar bent met mengen en je begint dus daadwerkelijk je pizzadeeg te kneden, dan ziet het deeg er in eerste instantie nog grof en korrelig uit. Het doel van jouw kneedwerk is om deze oneffenheden uit je deeg te krijgen. Je bol deeg moet er straks mooi egaal en homogeen uitzien. De oneffenheden verdwijnen langzaam naarmate je langer kneedt. Je zal tijdens het kneden ook merken dat het deeg steeds soepeler, zachter en elastischer wordt.

Na ongeveer 5 minuten kneedwerk begin je al te zien dat je deeg wat minder grof wordt. Maar echt heel mooi zacht en egaal is je deeg nog niet, dus als je deeg er ongeveer uitziet zoals op deze foto, dan mag je zeker nog even doorkneden.

Kan Je Pizzadeeg Te Lang Kneden?

Ja, dat kan. Als je pizzadeeg te lang kneedt, dan wordt het uiteindelijk een soort strak gespannen elastiek. En dat is niet wat je wilt. Maar geen zorgen, als je pizzadeeg met de hand kneedt, dan zal je het roemruchte elastiek-punt niet zo heel snel bereiken. Daar moet je echt wel heel stevig en vrij lang voor doorkneden.

Anders is dit wanneer je pizzadeeg kneedt in de deegmachine of keukenmachine. Hier loert wel degelijk eerder het gevaar van overkneden. Probeer je deeg niet langer dan een kwartier te kneden in de machine. Het komt niet strak aan op de minuut, maar boven de 20-25 minuten kneden in de machine neemt de kans op overkneden wel toe.

Pizzadeeg met veel water: gebruik de deegmachine

Als je pizzadeeg maakt met veel water - de pro’s noemen dat een “nat” deeg, of deeg met een hoge hydratatie - dan ontkom je niet aan het gebruik van een deeg- of keukenmachine.

Door het vele water (70% of meer ten opzichte van je hoeveelheid bloem) is dit deeg moeilijker te bewerken. Kneden kan je het niet echt, het wordt meer “vouwen”. Deeg met veel water is een stap voor de gevorderde pizzabakker, maar zeker leuk om eens te proberen.

Pizzadeeg kneden na het rijzen

Moet je pizzadeeg nog kneden na het rijzen? Neeeeeee!! Alsjeblieft niet doen. Je laat je deeg rijzen om in volume toe te nemen. Zodra je jouw deeg na het rijzen weer gaat kneden, dan masseer je alle gevormde lucht uit je deeg.

Rijstijden en Fermentatie

Laat het deeg na het kneden eerst 15 minuten rusten. Daarna rijst het deeg, afhankelijk van de hoeveelheid gist, 1 uur (bij gebruik van 7 gram gist) of 4-5 uur (bij gebruik van 3 gram gist). Het fermentatieproces is essentieel voor de ontwikkeling van smaak en textuur in pizzadeeg. Er zijn verschillende rijstijden en rijstypes die je kunt gebruiken, zoals bulkrijs, koude fermentatie en rijzen na het opbollen.

De smaak en textuur van je pizzabodem worden bepaald door het rijsproces. Dit proces is echter geen exacte wetenschap. Welke rijsmethode het beste voor jou werkt, is afhankelijk van een aantal aspecten. Wat voor gist gebruik je? Wat voor pizza wil je maken? Wanneer ben je van plan om hem te eten? De twee meestgebruikte methoden om je pizzadeeg te laten rijzen, zijn deze:

  • Op een warme plek: Moet je pizzabodem redelijk snel klaar zijn? Dan is dit voor jou de beste methode. Dek je deeg af en zet het op een enigszins warme en vochtige plek. De warmte zorgt ervoor dat de gist zijn werk doet, terwijl het vocht voorkomt dat het deeg uitdroogt. Heb je een broodkom? Die is hiervoor ideaal. Hierin kun je de perfecte omgeving creëren voor het rijzen van je deeg.
  • In de koelkast: Als je geen haast hebt, laat je deeg dan eens rijzen in de koelkast. Het duurt wat langer, maar door de tragere fermentatie krijgt het deeg een rijkere smaak en een elastische, luchtige textuur. Doe je deeg in een kom, dek die af met vershoudfolie en laat het deeg minimaal 24 uur rijzen in de koelkast.

Plakkerig Deeg: Oorzaken en Oplossingen

Kleverig deeg kan een echte uitdaging zijn, of je nu net begint met bakken of een professional bent. Het is een veelvoorkomend probleem dat frustrerend kan zijn, maar het kan met de juiste aanpak effectief worden aangepakt. In deze blog vind je een overzicht van de verschillende stadia van kleverig deeg, samen met enkele praktische tips om het makkelijker te verwerken. Bovendien zijn er strategieën om te voorkomen dat uw deeg vanaf het begin te plakkerig wordt. Met deze inzichten kan bakken een stuk soepeler en leuker worden en ben je klaar om je pizza in je bak te schuiven buiten oven in geen tijd!

Stadia van kleverig deeg

  • Enigszins plakkerig: Het deeg plakt lichtjes aan je vingers, maar laat relatief gemakkelijk los. Dit geeft aan dat het deeg voldoende vocht bevat en toch hanteerbaar blijft.
  • Matig plakkerig: Het deeg plakt aan je handen en werkoppervlak, waardoor het moeilijk te hanteren is zonder extra bloem of olie. Het kan ook gemakkelijk breken of scheuren.
  • Erg plakkerig: Het deeg is extreem plakkerig en bijna vloeibaar, vaak als gevolg van overmatig vocht.

Veelvoorkomende oorzaken van plakkerig deeg

  1. Te veel water: Overmatig water kan de opnamecapaciteit van het meel overschrijden, waardoor het deeg plakkerig en moeilijk hanteerbaar wordt. Gebruik de juiste water-bloemverhouding zoals aangegeven in het recept. Een nauwkeurige keukenweegschaal kan hierbij helpen. Voeg bij twijfel in eerste instantie minder water toe en pas indien nodig aan. Controleer bovendien het absorptievermogen van de bloem.
  2. Soort meel dat je gebruikt: Het absorptievermogen van de bloem bepaalt hoeveel water het deeg aankan. Europees meel heeft over het algemeen een lager absorptievermogen dan Amerikaans meel. Pas uw recept aan op basis van het bloemtype.
  3. Onvoldoende kneden: Deeg dat niet voldoende gekneed is, kan plakkerig blijven. Door het kneden ontstaan gluten, die water helpen absorberen en de plakkerigheid verminderen. Kneed met de hand gedurende 15 tot 20 minuten, of kneed machinaal gedurende minstens 7-10 minuten.
  4. Gebrek aan zout: Als u te weinig zout gebruikt, kan het glutennetwerk zich onderontwikkelen, wat resulteert in een deeg dat plakkerig is en gevoelig is voor scheuren. Voeg 2-3% zout toe op basis van het bloemgewicht.
  5. Oud of verkeerd opgeslagen meel: Meel kan insecteneieren bevatten, zoals die van meelkevers. Als de bloem in warme of vochtige omstandigheden wordt bewaard, kunnen de eieren uitkomen en het zetmeel van de bloem consumeren. Omdat er minder zetmeel beschikbaar is, kan het deeg plakkerig worden en moeilijker om mee te werken. Gebruik verse bloem en bewaar deze op een koele, droge plaats in een luchtdichte verpakking.
  6. Vocht in bloem door onjuiste opslag: Meel dat vocht absorbeert uit een niet-afgedichte container of een hoge luchtvochtigheid kan te vochtig worden, wat leidt tot plakkerig deeg. Bewaar de bloem in een luchtdichte verpakking op een droge plaats.
  7. Gebrek aan rusttijd: Zelfs met de juiste ingrediënten en methoden kan het overslaan van de rustperiode plakkerig deeg veroorzaken. Door te rusten kan de bloem het vocht volledig opnemen en kunnen de gluten ontspannen. Volg de rustinstructies van het recept. Normaal gesproken zorgt een rustperiode van 30 minuten tot een uur ervoor dat het deeg minder plakkerig en beter hanteerbaar wordt.

Wat te doen als je deeg nog steeds te plakkerig is

  1. Gebruik olie: Smeer uw handen en werkoppervlak licht in met olie om te voorkomen dat het deeg blijft plakken. In plaats van te kneden, versterk je het deeg door de vouw- en klaptechniek uit te voeren. Laat het deeg na een paar rondjes vouwen en slaan 10 minuten rusten.
  2. Koel het deeg: Door het deeg in de koelkast te laten rusten, wordt het minder plakkerig en gemakkelijker te hanteren. De beste manier om je pizzadeeg te bewaren is door het in bulk te laten rijpen in de koelkast.
  3. Voeg bloem toe: Voeg als laatste redmiddel geleidelijk extra bloem toe totdat het deeg de gewenste consistentie heeft bereikt. Wees voorzichtig, omdat dit de hydratatieverhouding, het zout- en gistevenwicht van het deeg kan beïnvloeden.

De hydratatie van het deeg, ofwel de verhouding water tot bloem, is een andere belangrijke factor bij het maken van pizzadeeg. Een hogere hydratatie kan leiden tot een luchtiger deeg en een knapperige korst, terwijl een lagere hydratatie resulteert in een steviger deeg met een dichtere textuur.

Het Uitrekken van het Deeg

Voor het vormen van je pizzadeeg is er maar één ding dat je goed moet onthouden: laat je deegroller in de la liggen. Met een deegroller pers je alleen maar alle lucht uit je deeg, waardoor je een vaste, taaie textuur krijgt. Gebruik liever een van deze technieken:

  • Eenvoudige uitrekmethode: Leg je deeg in het midden van een met bloem bestoven oppervlak. Maak de deegbal eerst wat platter met je handen. Druk vervolgens voorzichtig met je handpalmen op het deeg, vanuit het midden naar de randen. Je wilt niet dat het scheurt, dus doe het zachtjes en voorzichtig zonder je vingers te gebruiken. Draai het deeg tijdens het drukken regelmatig voor een gelijkmatige dikte.
  • Knokkelmethode: Vet eerst je handen in. Leg het pizzadeeg nu voorzichtig op je knokkels en breng je handen op ooghoogte. Terwijl het gewicht van het deeg op je knokkels rust, beweeg je langzaam je handen uit elkaar om het deeg uit te rekken.
  • Stuurmethode: Hier laten we de zwaartekracht zijn magie doen. Die rekt en versterkt op een natuurlijke manier het deeg. Pak het pizzadeeg op aan de rand en houdt het vast als een stuurwiel.

Tips voor Perfect Pizzadeeg

Als je zelf pizzadeeg gaat kneden, dan heb ik 4 tips voor je:

  1. Kneed niet te kort: Eerst meng je de ingrediënten. Daarna ga je kneden. Doe dat tot alle droge delen (bloem) zijn opgelost. Je deeg moet een mooi geheel zijn, zonder klontjes.
  2. Kneed niet te lang: Te kort kneden is niet goed, maar te lang kneden ook niet. Je deeg wordt daar te elastisch van. En dus moeilijk te verwerken tot een mooie deegbodem. Vooral met kneden in de machine loop je kans dat je te lang kneedt.
  3. Voeg GEEN extra bloem toe: Weersta echt de verleiding om tijdens het kneden extra bloem toe te voegen. Veel hobbybakkers doen dit wel omdat ze hun deeg te plakkerig vinden. Waarom niet? Recepten gaan uit van een bepaalde verhouding tussen water en de bloem (=de hydratatie in vaktermen). Die verstoor je door extra bloem toe te voegen. Je deeg wordt dan te droog. Als je je deeg tijdens het kneden te plakkerig vindt, dan heb je simpelweg niet lang genoeg gekneed. Je zal zien dat de plakkerigheid vanzelf verdwijnt als je gewoon blijft kneden. Je moet de bloem de kans geven om het water op te nemen.
  4. Duwen in plaats van scheuren: Bij deeg kneden oefen je druk uit. Dat doe je met je handpalmen of vingertoppen. Kneed het deeg altijd met je kracht ‘van boven naar beneden’. Duw en trek het deeg niet uit elkaar, want dan ben je het eigenlijk aan het scheuren. Je maakt dan de net gevormde glutenverbindingen weer kapot en dat is niet de bedoeling.

Je deeg is klaar als het een mooi soepel geheel vormt. En ongeveer de plakkerigheid heeft van een post-it.

De Perfecte Pizza Samenstellen en Bakken

Als je pizzadeeg gerezen en je oven gloeiend heet is, ben je klaar voor de grote finale: je pizza samenstellen en bakken.

Smeer eerst een royale laag tomatensaus op je pizzabodem. De volle, iets zure smaak van tomaten is een geweldige basis voor een authentieke pizza. Wil je de saus zelf maken? Probeer deze klassieker marinarasaus. Heerlijk eenvoudig en vol van smaak.

Verder met de toppings. Als de bodem krokant is en de saus vol van smaak, heeft een pizza niet meer nodig dan een beetje kaas. Maar je kunt er natuurlijk op doen wat je wilt. Van klassieke combinaties met champignons of prosciutto tot avontuurlijkere toppings zoals kip tikka masala of een combinatie van peer en blauwe kaas.

Wat is nou precies het geheim achter een zelfgemaakte pizza die net zo lekker is als die van je favoriete Italiaanse restaurant? Een gloeiend hete oven. Pizza's houden van hoge temperaturen. Hoe heter, hoe beter. Of je nu een klassieke oven, een buitengrill of een pizzaoven gebruikt, verwarm hem altijd voor op de aanbevolen temperatuur - doorgaans rond de 260 graden Celsius voor een oven en 400 graden Celsius voor een pizzaoven - met de bakplaat of pizzasteen erin. Schuif vervolgens je pizza op de hete bakplaat of pizzasteen voor een gelijkmatig gebakken, krokante bodem en heerlijke gesmolten kaas.

labels: #Pizza

Zie ook: