Zoutvervangers zijn niet per se nodig om het zoutgehalte te reduceren. Toch kan het, om verschillende redenen, zijn dat u het gebruik van een zoutvervanger overweegt. Een methode om zout (natriumchloride) te vervangen, is door andere minerale zouten te gebruiken. Voorbeelden zijn kaliumchloride (KCl), ammoniumchloride, calciumchloride, magnesiumsulfaten of mixen daarvan. Door natriumchloride te vervangen door een ander mineraal zout wordt naast de smaak ook ingespeeld op het vervangen van de functionaliteit in het proces.

Minerale zouten hebben net als natriumchloride een positief effect op de glutenontwikkeling. Een nadeel is echter dat ze naast een zoute, vaak ook een bittere of onaangename smaak hebben. Hierdoor worden ze daarom vaak gecombineerd met andere minerale zouten, ingrediënten of technieken. In dit artikel vindt u meer informatie over kaliumchloride, andere minerale zouten en zeezout.

Kaliumchloride als Zoutvervanger

Van de minerale zouten is kaliumchloride de meest gebruikte vervanger van natriumchloride. Kaliumchloride heeft niet alleen een zoute smaak, maar ook een bittere, chemische, metaalachtige bijsmaak. Hierdoor is vervanging van natriumchloride door kaliumchloride in het algemeen beperkt tot 25-30%. In brood is vervanging van meer dan 10-20% natriumchloride voor kaliumchloride al merkbaar.

Om de toepassing te vergroten wordt kaliumchloride vaak gecombineerd met andere producten of technieken - voornamelijk om de bijsmaak te maskeren. Zo kan de kristalstructuur worden aangepast of kan kaliumchloride worden gecombineerd met het aminozuur L-lysine, de zoetstof trehalose of smaakversterkers als MSG (mono sodium glutamaat), gistextracten of aroma’s.

Het gebruik van kaliumchloride als zoutvervanger staat ter discussie. Een verhoging van kalium samen met een verlaging van natriumchloride in voeding zorgt voor een verlaging van de bloeddruk. Hiermee kan op bevolkingsniveau een gezondheidswinst worden behaald. Voor mensen met een slechte nierfunctie of mensen die bepaalde medicatie gebruiken, is een verhoogde inname van kalium echter niet wenselijk.

Wanneer u als bakker gebruik maakt van kaliumchloride als zoutvervanger of wanneer kaliumchloride onderdeel hiervan uitmaakt, dan is het aan te raden de consument van de aanwezigheid van kalium op de hoogte te stellen.

Andere Minerale Zouten als Alternatief

Naast kaliumchloride zijn er ook andere minerale zouten beschikbaar die natriumchloride kunnen vervangen. Zo zijn er mengsels die van nature rijk zijn aan minerale zouten, zoals minerale zouten verkregen uit het proces van melkproductie. Deze mengsels bevatten tot vijf keer minder natrium dan normaal zout. Ze bevatten echter ook melkeiwitten en dit komt daarom terug in de allergenendeclaratie van een product.

Een ander mineraal zout is magnesiumsulfaat. Dit geeft zowel een zoute als bittere smaak, afhankelijk van de concentratie. Magnesiumsulfaat wordt veelal in combinatie met andere minerale zouten en/of technieken toegepast. Onderzoek in opdracht van het Belgische Flanders Food toonde aan dat brood waarin natrium deels (30%) was vervangen door magnesiumsulfaat, qua smaak niet goed werd gewaardeerd. Ook traden er duidelijke verschillen op in de deeg- en broodeigenschappen ten opzichte van de referent. Gedeeltelijke vervanging (30%) van natrium met magnesiumchloride werd qua smaak tevens niet goed gewaardeerd. Hierbij traden er echter geen problemen op in de verwerkbaarheid van het deeg en de deeg- en broodeigenschappen.

Zeezout heeft een gezond imago, maar bestaat meestal voor ten minste 99% uit natriumchloride en is dus niet geschikt als zoutvervanger. Wel zijn er speciale zeezoutsoorten verkrijgbaar met lagere natriumgehaltes en hogere gehaltes aan mineralen zoals magnesium en kalium. Krijgt u een zeezout aangeboden voor het gebruik als zoutvervanger, vraag dan dus naar de exacte samenstelling.

Zoutvervangers en Hoge Bloeddruk

Veel mensen in Nederland lopen rond met een te hoge bloeddruk, ongeveer 25% van de bevolking. Het overgrote deel van de mensen met een hoge bloeddruk heeft daar helemaal geen genetische aanleg voor. Hierbij ontstaat de hoge bloeddruk door het hebben van een ongezonde levensstijl, zoals roken, ongezond eten, weinig bewegen en stress. Ongezond eten speelt misschien nog wel de grootste rol, voornamelijk door het eten van te veel zout.

Zout verhoogt inderdaad de bloeddruk. Dat is inmiddels al erg lang bekend en dat is exact de reden waarom heel veel mensen (met of zonder hoge bloeddruk) het zoutvaatje vermijden. Maar is het zout dat we over ons eten strooien wel het werkelijke probleem?

Het lichaam heeft zout (natriumchloride) nodig om goed te kunnen werken. Natrium speelt een belangrijke rol bij de balans van vloeistoffen in het lichaam en de manier waarop zenuwen en spieren werken. De nieren brengen de hoeveelheid natrium in het lichaam in evenwicht. Als de nieren niet genoeg natrium kunnen verwijderen (doordat je veel te veel zout binnenkrijgt), hoopt het zich op in het bloed. Natrium trekt water aan en houdt het vast, waardoor het bloedvolume stijgt. Het hart moet harder werken om het bloed rond te pompen, waardoor de druk in de slagaders toeneemt. Dat houdt in dat de bloeddruk omhoog gaat. Na verloop van tijd kan dit het risico op hart- en vaatziekten, beroertes en nierziekten verhogen. Wanneer je dus een lange tijd veel zout eet, dan krijg je last van een blijvende hoge bloeddruk. En dat wil je voorkomen.

Waar Komt Overtollig Zout Vandaan?

Als je bij de huisarts bent geweest en je komt erachter dat je een hoge bloeddruk hebt, dan is één van de eerste adviezen die gegeven wordt: "Eet minder zout". Op zich is dit geen gek advies, alleen gaat vaak het zoutpotje rechtstreeks de prullenbak in terwijl dat niet de voornaamste reden is waarom we te veel zout binnenkrijgen. Onderzoek heeft namelijk laten zien dat het overgrote deel van het zout wat mensen eten uit bewerkte voeding komt. Het is zout wat je 'niet kunt zien'!

Een heel klein deel dat we binnenkrijgen komt van het zout dat we over eten strooien of wat van nature in voedingsmiddelen zit. Hieronder de percentages:

  • 11% van het zout wat mensen dagelijks binnenkrijgen, is het zout wat mensen zelf toevoegen tijdens het koken of als een gerecht klaar is.
  • 10% van de zoutinname zit van nature in allerlei producten (denk aan aardappels en andere groente)
  • Maar het overgrote deel (meer dan 70%) komt uit de bewerkte voeding.

Zoals je kunt zien komt het overgrote deel van het zout dat je dagelijks binnenkrijgt dus uit bewerkte voeding. Het zout dat je zelf over je eten strooit, is maar een klein aandeel. Daar komt nog eens bij dat bewerkte voeding, naast veel toegevoegd zout, ook veel toegevoegde suikers bevat. En die laatste zorgt ook voor een hoge bloeddruk. Bewerkte voeding met veel suiker en zout werken dus dubbel op je bloeddruk. De belangrijkste tip die ik je dus kan meegeven met betrekking tot zout is: Eet zo onbewerkt mogelijk!

Enkele voorbeelden van bewerkte producten met veel zout:

  • Chips
  • Pizza (vers of uit de diepvries)
  • Kant-en-klaar maaltijden
  • Soep
  • Kruidenzakjes voor complete gerechten
  • Extreem bewerkt vlees zoals een rookworst

Welk Zout Kun je Gebruiken bij Hoge Bloeddruk?

De belangrijkste les die je tot nu hebt geleerd is dat je minder bewerkte voeding moet eten, aangezien die producten het meeste zout bevatten. Mocht je nu gezond eten en wil je graag je zoutvaatje vervangen door een zout die gezonder is voor je bloeddruk, dan ben je hier aan het juiste adres. Normaal keukenzout heet chemisch gezien Natriumchloride. Het bestaat uit twee elementen: Natrium en Chloride. En het is het natrium gedeelte wat een hoge bloeddruk veroorzaakt. Als je het natriumgedeelte vervangt, dan neem je een deel van het probleem weg.

In de praktijk betekent dit dat je "natriumarm" zout kunt kopen. Het natrium gedeelte is dan vaak vervangen door kalium, wat minder invloed heeft op je bloeddruk.

Voorbeelden van Natriumarm Zout

  1. Jozo Low sodium salt fine: Heeft een deel van zijn zout vervangen door kaliumzout. Samenstelling: 69% kaliumchloride, 30% gewoon zout.
  2. LoSalt Mineraalzout: Minimaal 66% Kaliumchloride, Maximaal 33% natriumchloride.
  3. LoSalt Mineraalzout met Jodium: Minimaal 66% Kaliumchloride, Maximaal 33% natriumchloride, 5 mg Jodium/100 gram.
  4. Verstegen Mix met Dieetzout Natriumarm: Volledig vrij van natrium.
  5. Natriumvrij zout - Bonsalt Zout Alternatief: Volledig vervangen door Kaliumchloride.
  6. A.Vogel Herbamare Natriumarm Kruidenzout: 97,3% kalium chloride, 0,2% magnesiumchloride, 3% groente en kruiden.

Andere Manieren om Zout te Vervangen

Zoutvervangers bestaan niet écht. Wel zijn er diverse mogelijkheden om minder (natriumhoudend) zout in het eten te doen en toch de volle smaak te krijgen. Of beter zelfs: een nog vollere smaak! De simpelste vervanger van gewoon keukenzout (natrium-chloride, en het is vooral een teveel aan natrium dat schadelijk is) is zout met veel kalium in plaats van natrium. Dat smaakt minder zout, en helaas ook een beetje bitter.

Wie radicaal zijn zoutgebruik wil verminderen, moet er wel op toezien voldoende jodium binnen te krijgen. Jodium hebben we (in kleine hoeveelheden) echt nodig, en omdat het bijna nergens in zit, is het soms toegevoegd aan gewoon keukenzout en altijd (wettelijk verplicht) aan zout in brood. Zeezout bestaat meestal voor pakweg 99% gewoon uit natriumchloride, dus dat maakt geen verschil; schoner dan 'gewoon' zout is het ook niet, eerder juist vervuild met zware metalen. Wel kan zout uit bijvoorbeeld de Dode Zee een flink andere samenstelling hebben. Dit laatste kan ook gelden voor zogeheten keltisch zout, himalayazout of welke exotische (en prijzige!) variant ook.

Een perfecte manier om de smaak van voedsel goed tot zijn recht te laten komen zonder (of met minder) zout is het gebruik van een mengsel van kruiden en specerijen. De precieze samenstelling van dit mengsel is een kwestie van ... smaak! Dus probeer en experimenteer zelf. Specerijen zijn meestal sterke smaakmakers - ze passen daarom ook lang niet bij alle soorten eten. Specerijen komen vrijwel altijd uit de (sub)tropen. Ga eens snuffelen of proeven bij een Marokkaanse winkel of een Indonesische toko. Vergeet de ouderwetse kruidnagel niet. Die is vaak goed te gebruiken in een zelf samen te stellen zoutvervanger; maal de boel wel fijn, of gebruik kruidnagelpoeder. En natuurlijk gewone zwarte of witte peper, bij voorkeur vers gemalen uit de hele korrel. Hetzelfde geldt voor nootmuskaat.

Kruiden kennen we vooral van eigen bodem (Europa). Veel kruiden moeten het meer hebben van hun geur dan de smaak, maar er zitten beslist ook goede smaakmakers bij. Daarnaast is er nog een grote hoeveelheid kruiden die meestal een wat zachtere of subtiele smaak hebben. Ze zijn naar believen goed te gebruiken om mogelijk iets té scherpe smaken wat te dempen, of om de juiste balans in een eigen mengsel te laten ontstaan. De Nierstichting, die uiteraard veel weet over de werking van zout in je lichaam, heeft een handige Kruidenwijzer.

Vleesvervangers

In plaats van vlees kun je kiezen voor peulvruchten, noten of eieren. Ze leveren net als vlees eiwit en bevatten ook een aantal andere voedingstoffen die in vlees voorkomen, zoals ijzer, vitamine B1 of vitamine B12. Voor peulvruchten en noten geldt bovendien dat zij het LDL-cholesterolgehalte verlagen. Ook bevatten ze andere goede voedingstoffen zoals onverzadigde vetten en vezels.

De hoeveelheid ijzer, vitamine B1 en andere voedingstoffen varieert met het soort peulvruchten of noten. Daarnaast zijn er ook kant-en-klare vleesvervangers verkrijgbaar. In vergelijking met peulvruchten, noten en ei zijn dit meer sterk bewerkte producten. Voorbeelden zijn vegetarische burgers, balletjes en reepjes. In de 'Kies Ik Gezond?'-app kun je zien of een kant-en-klare vleesvervanger in de Schijf van Vijf staat.

Het advies is om minder vlees en meer plantaardig te eten. De vleesvervangers peulvruchten, ongezouten noten, ei, tofu, tempé en sommige kant-en-klare vleesvervangers staan samen met vis en mager onbewerkt vlees in de Schijf van Vijf. Het is belangrijk om te variëren met deze producten. Eet minstens 1 keer per week peulvruchten. Het advies is om dagelijks ongezouten noten te eten en ze kunnen ook een keer als vleesvervanger worden gegeten. Eet je vis?

Kaliumzout: Een Gezondere Optie?

Er gaan steeds meer stemmen op voor een gezondere zoutvervanger, bijvoorbeeld kaliumzout. Kaliumzout is een alternatief waarbij een deel van de natriumchloride (waar keukenzout volledig uit bestaat) is vervangen door kaliumchloride. In een studie onder meer dan 20.000 dorpelingen afkomstig uit landelijke gebieden in China kregen ze allemaal gratis genoeg zoutvervanger (kaliumzout) om in al hun behoeftes te voorzien. Na bijna vijf jaar bestudeerden de onderzoekers de stand van zaken. Ze ontdekten dat degenen die zoutvervanger hadden genuttigd, 14 procent minder kans op een beroerte hadden. Het totale aantal cardiovasculaire voorvallen was onder hen met 13 procent gedaald en vroegtijdig overlijden met 12 procent. Bovendien blijken er geen schadelijke effecten aan de zoutvervanger te kleven.

Wie bang is dat kaliumzout toch beduidend anders smaakt dan normaal keukenzout, heeft Neal goed nieuws. “Kaliumzout (met een samenstelling van 75% natriumchloride en 25% kaliumchloride) smaakt sterk naar gewoon zout,” vertelt hij. “Meer kalium kan een bittere smaak geven.” Ook voor het geld hoef je het overigens niet te laten. “De betaalbaarheid varieert een beetje over de hele wereld,” aldus Neal. “Maar over het algemeen is zout erg goedkoop en zoutvervanger ook.

labels:

Zie ook: