Gerookte zalm is een populaire delicatesse die op elk moment van de dag genoten kan worden. Of het nu voor ontbijt, brunch, lunch, borrel of avondeten is, er is altijd wel een gelegenheid voor dit heerlijke stukje vis. Hoewel gerookte zalm al bereid is tijdens het rookproces, kun je het nog bakken om op te warmen of meer smaak toe te voegen.

Waarom Gerookte Zalm Bakken?

Gerookte zalm zelf zit boordevol omega-3 vetzuren en eiwitten en kan gezond zijn, afhankelijk van de combinaties die je maakt. Veel thuiskoks vinden de vis echter vrij lastig om te bereiden, maar met de juiste technieken is het bakken van zalm een fluitje van een cent.

Zalm Bakken: Met of Zonder Huid?

Bij het kopen van zalm heb je de keuze om deze mét of zonder huid te nemen. De keuze is natuurlijk aan jou. Wil je de stukken zalm los bij de maaltijd serveren? Dan is een moot met huid vaak het lekkerst. Mits je het velletje goed krokant bakt. Veel chefs geven de voorkeur aan zalm op de huid bakken omdat de huid de vis beschermt. Hierdoor gaart de vis langzamer en karamelliseert de huid in plaats van de vis zelf. Wanneer je stukken zalm in je gerecht wilt verwerken, kan het soms handig zijn om zalm zonder huid te gebruiken.

Hoe Bak Je Zalm Het Beste in de Pan?

Zalm kan gebakken worden in een grillpan, koekenpan of op de barbecue. De vis is zo rijk van smaak dat hij weinig nodig heeft. Een beetje peper en zout volstaat. Je hoeft de zalm in principe niet te kruiden. Al kun je natuurlijk variëren met smaakmakers naar keuze, zoals cajunkruiden of za’atar. Is je zalm goed op smaak? Dan kun je de vis als volgt in de pan bakken:

  1. Verwarm een pan met antiaanbaklaag op hoog vuur en voeg een scheutje olie toe.
  2. Wanneer de olie warm is, leg je de zalm op de huid in de pan en bak je deze voor drie tot vier minuten. Voorkom dat je in de tussentijd de moot aanraakt.
  3. Is de zalm ongeveer voor twee derde gegaard (deze kleurt langzaam wit)? Dan is het tijd om de vis om te draaien. Doe dit voorzichtig met een spatel die in zijn geheel onder de zalm past.
  4. Zet het vuur uit en gaar de zalm voor nog ongeveer drie minuten. Afhankelijk van de dikte van de moot.
  5. Laat de vis ongeveer 10 minuten rusten en serveer deze vervolgens bij je gerecht.

Hoelang Moet Je Zalm Op De Huid Bakken?

Hoelang je de zalm moet bakken is afhankelijk van de dikte en grootte van je zalmfilet. Er is dus eigenlijk geen concreet antwoord op de vraag hoelang je zalm moet bakken. Wel kun je bovenstaand stappenplan als leidraad nemen. Zalm is namelijk van nature rijk aan vetten en doordat je deze verhit tijdens het bakken, gaart de vis nog lange tijd na. Maar let op: je kunt de vis beter te kort dan te lang bakken. Haal de zalm dus liever te vroeg dan te laat uit de pan.

Wanneer is Zalm Gaar?

Wil je zeker weten dat jouw vis perfect gaar is? Pak dan een kernthermometer en prik die in het midden van de moot. Wanneer het middelste gedeelte een temperatuur van ongeveer 55 graden Celsius heeft, is de zalm mooi gaar en kun je deze uit de pan halen. Heb je geen kernthermometer? Prik dan met een vleesspies in het midden van de moot. Voel vervolgens voorzichtig aan de spies hoe heet deze is. Is het metaal nog koud? Dan is de vis nog rauw en moet je hem nog heel even bakken. Is het metaal warm? Dan is je zalm gaar. Is het metaal gewoonweg heet en verbrand je bijna je lippen? Dan is je zalm té gaar en moet je de vis zo snel mogelijk uit de pan halen. Je kunt hem natuurlijk nog wel gewoon eten, maar hij zal wat droger smaken.

Wat Eten Bij Gebakken Zalm?

Een mooi stuk zalm gaat gelukkig met heel veel verschillende ingrediënten samen. Of je nu kiest voor een frisse salade, aardappeltjes, pasta of groenten. Door middel van de juiste samenstelling van de ingrediënten smaakt dit stuk vis bijna overal bij. Zalm in combinatie met venkel is al een feestje op zich.

Variaties en Recepten met Gerookte Zalm

De variatie met gerookte zalm is eindeloos. Hier zijn enkele ideeën:

  • Pasta met gerookte zalm: Serveer met spinazie, hüttekaze en lente-uien.
  • Soep: Gerookte zalm smaakt ontzettend goed in een soep én als topping.
  • Dillepannenkoekjes met gerookte zalm: Supermakkelijk tijdens het gourmetten.
  • Salades: Voeg gerookte zalm toe aan salades met avocado, sla, venkel of radijs.
  • Quiche: Gebruik gerookte zalm in een quiche.

Koudgerookte vs. Warmgerookte Zalm

Het is belangrijk om het verschil te weten tussen koudgerookte en warmgerookte zalm:

  • Koudgerookte zalm: Wordt gerookt op een lage temperatuur (meestal tussen de 20-30°C), waardoor de vis technisch gezien rauw blijft. Daarom wordt het afgeraden om deze zalm te eten tijdens de zwangerschap.
  • Warmgerookte zalm: Wordt op een temperatuur tussen de 60 en 80°C gerookt, waardoor de zalm gaar wordt, maar zijn zachte textuur behoudt.

Bewaaradvies voor Gerookte Zalm

  • Een ongeopende verpakking gerookte zalm kun je tot 2 weken bewaren in de koelkast.
  • Koud gerookte zalm reepjes zijn na het roken direct vacuüm verpakt waardoor het 2 tot 3 weken houdbaar is in de koelkast.
  • U kunt deze zalm thuis invriezen.
  • 2 weken in ongeopende verpakking gekoeld bewaren bij een temperatuur van maximaal 7ᵒC.

Vis roken op de Big Green Egg met een Cederhouten Plank

Vis roken op de Big Green Egg, zoals zalmfilet, gaat perfect op een cederhouten plank. De zalmmoot krijgt een subtiele rooksmaak en je kunt de zalm op de plank serveren. Het bereiden van een moot zalm op de Big Green Egg is heel eenvoudig. In dit recept pekelen we de zalm. Dit zorgt voor een uitzonderlijk mals resultaat. En het mengsel van venkel en dragon voegt nog een extra smaakbeleving toe.

Recept voor Zalm Roken op een Cederhouten Plank

  1. Los voor de pekel het zout op in een halve liter lauwwarm water en voeg de reepjes sinaasappelschil, peperkorrels en tijm toe.
  2. Leg de zalmfilets in het pekelbad, zet de schaal in de koelkast en laat 2 uur pekelen.
  3. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de convEGGtor en het Stainless Steel Grid tot 150 °C.
  4. Rasp de venkel met behulp van een mandoline of keukenmachine in zeer dunne plakjes. Snijd de dragon fijn en meng door de venkel.
  5. Haal de zalmfilets uit het pekelbad en de Wooden Grilling Planks uit het water.
  6. Verdeel het venkelmengsel over de zalmfilets en leg de plankjes op het rooster.
  7. Neem de plankjes met zalm van het rooster.
  8. Leg de Half Cast Iron Plancha op het rooster en sluit de deksel van de EGG zodat deze goed op kan warmen.

Koud roken van zalm recept

  1. Weeg alle benodigde ingrediënten af en zet deze klaar. Stamp de venkelzaadjes en peperkorrels fijn in de vijzel.
  2. Spoel de zalmzijde onder de kraan goed af met koud water. Dep de zalm vervolgens goed droog met keukenpapier en halveer de vis wanneer deze niet in z’n geheel op je barbecue past. Het kan gebeuren dat er wat graatjes in de zalm achterblijven na het schoonmaken. Door met je vingers over het dikke gedeelte van de zalm te wrijven, kun je de eventueel achtergebleven graatjes voelen en eenvoudig met een pincet verwijderen.
  3. Meng de overige ingrediënten goed door elkaar en verdeel wat minder dan de helft over de bodem van een grote schaal (zoals een ovenschaal). Leg de zalm hier bovenop met de huid aan de onderkant. Verdeel de rest van de pekel over de zalm, waarbij je wat meer over het dikke deel van de vis strooit en wat minder over de dunne delen. Om de zalm mooi droog te krijgen, wordt in professionele rokerijen vaak wat druk op de zalm uitgeoefend tijdens het pekelen. Dit kun je thuis eenvoudig doen door bakpapier over de schaal te leggen en een snijplank of iets dergelijks bovenop de zalm te plaatsen. Een rookplank is natuurlijk ook uitermate geschikt voor deze klus.
  4. Zet de schaal 18 uur in de koelkast. De pekel kan nu zijn werk doen en het vocht uit de zalm trekken. Hierbij ontstaat een pekelvloeistof die er vervolgens weer voor zorgt dat de smaak van de kruiden goed door de zalm wordt opgenomen.
  5. Haal de schaal na 18 uur pekelen uit de koelkast. Pak de zalm uit de schaal en je zal zien dat de zalm nu behoorlijk stijf is geworden. Dit is een goed teken. Spoel de zalm goed af onder de koude kraan.
  6. Dep de zalm vervolgens weer goed droog en plaats deze onafgedekt op een (schoon) rekje in de koelkast om verder te drogen. Na 24 uur haal je de zalm uit de koelkast en zal je zien dat de huid van de zalm mooi droog en een beetje plakkerig is geworden. Perfect, want die heerlijke rooksmaak blijft hier mooi aan hangen.
  7. De zalm ligt nu te popelen om gerookt te worden. Vul de cold smoke generator losjes met de whisky barrel rookmot en steek deze aan (voor tips, zie ‘Koud roken: Wat, Waarom en Hoe?‘). Plaats de cold smoke generator nu op het kolenrooster onderin je barbecue of rookkast en plaats de zalm op het rooster erboven. Sluit het deksel en hou de lucht toe- en afvoer half open. Na 8 uur roken haal je de zalm van de barbecue.
  8. Hoewel het erg verleidelijk is om meteen je tanden in de zalm te zetten, kun je hier beter nog een dag mee wachten. Door de zalm nog 24 uur in de koelkast te laten rusten (gevacumeerd of in huishoudfolie gewikkeld) zal de rooksmaak dieper in de zalm trekken en beter worden verdeeld.
  9. Snij de zalm met een scherp mes schuin in dunne plakjes, serveer op een mooie plank en geniet!

Tips

  • Tip 1: Het is erg lastig om een harde houdbaarheidstermijn aan te geven omdat deze sterk afhankelijk is van factoren als hygiëne en temperaturen tijdens de bereiding. Wil je geen risico lopen, eet de zalm dan binnen een week op en bewaar deze uiteraard in de koelkast.
  • Tip 2: Heb je een grotere hoeveelheid zalm gerookt die je niet binnen een week op gaat eten? Vries de zalm dan zo vers mogelijk - gevacumeerd of in ziplock zakjes - in bij -18°C. Ontdooi de zalm in de koelkast.
  • Tip 3: Kun je ook geen genoeg krijgen van je eigen huisgerookte zalm?

Warm gerookte zalm zijde bereiden

Door de perfecte garing kan je de restjes zalm overigens perfect bewaren om de dag nadien koud/lauwwarm op te eten in combinatie met een verse boterham of koude pastasalade.

  • Bij het grillen met directe hitte wordt de zalm rechtstreeks boven de hittebron geplaatst (Lees hier meer info over deze techniek). Directe hitte zorgt voor een snelle en intense kooksessie, waardoor de buitenkant van de zalm snel wordt gegaard terwijl de binnenkant sappig blijft. Voor de liefhebbers is een krokant gebakken velletje trouwens een nagenoeg onmisbaar element!
  • Bij het grillen met indirecte hitte wordt de zalm aan de zijkant van de barbecue geplaatst of afgeschermd door een hitteschild, zodat de warmte indirect op de vis wordt overgedragen (Lees hier meer informatie over deze tecniek). Het creëert ook de mogelijkheid om een subtiele rooksmaak aan de zalm toe te voegen, afhankelijk van het gebruikte Rookhout. Al zal je bij deze techniek niet meteen een krokant korstje bereiken.

Het te ver doorgaren van de zalm is ongetwijfeld de vaakst voorkomende fout tijdens de bereiding. Meten vs. Gelukkig zijn er verschillende manieren om jezelf ervan te verzekeren dat je zalm te ver door gaart. De meest duidelijke en veilige manier is het gebruik van een Kernthermometer. Wanneer je deze in het dikste deel van de zalm prikt kan je precies meten wanneer de zalm een kerntemperatuur van 50°C aantikt. Het perfecte punt om je warm gerookte zalm van de BBQ te halen, even te laten rusten en serveren.

labels: #Bakken #Zalm

Zie ook: