Chocolade is een van 's werelds meest geliefde zoete lekkernijen. Maar heb je je ooit afgevraagd hoe deze heerlijke traktatie wordt gemaakt? Het productieproces van chocolade begint bij de cacaoboon, die groeit in tropische gebieden over de hele wereld.
Aanplant van de Cacaoboom
De aanplant van de cacaoboom vindt plaats in landen die een vochtig en tropisch klimaat hebben. De productie beperkt zich tot een beperkte strook ten noorden en ten zuiden van de evenaar. De Cacaoboom is een boom die veel eisen stelt; een vochtig klimaat, liefst groeiend in de schaduw van grote bomen, veel voedingsstoffen in de bodem en geen wind. Daarbij komt nog eens dat de boom vatbaar is voor veel ziekten, schimmels en virussen.
Momenteel baart het de producenten grote zorgen dat de plantages in Afrika (70% van de wereldproductie!) bedreigd worden door een verwoestend virus. Het CSSV (cocoa swollen-shoot virus) maakt bomen ziek en kan zelfs tot verwoesting leiden van gehele plantages.
Belangrijke productielanden zijn:
- Midden en Zuid Amerika: Mexico, Dominicaanse Republiek, Ecuador, Brazilië, Venezuela en Colombia.
- Afrika: Ivoorkust (de grootste producent ter wereld), Ghana, Nigeria, Togo of Kameroen.
- Azië: Indonesië, Maleisië en Nieuw Guinea.
De cacaoboom is een typisch tropisch cultuurgewas. Hij is erg gevoelig voor wind en sterke zonnestralen. Daarnaast doet hij het vooral goed in een gelijkmatig warm en vochtig klimaat. De boom kan zelfs wel 10 meter hoog worden en leeft meer dan 50 jaar. De officiële naam van deze boom is “Theobroma cacao”. Letterlijk betekent dit: ‘voedsel van de goden’. In Zuid-Amerika werd cacao ook echt als ‘godenvoedsel’ beschouwd.
Een cacaoboom staat het liefst beschut tegen wind en direct zonlicht, beschermd door hoge bomen. De boom bereikt een hoogte van een appelboom. De peulen waarin de cacaobonen zitten opgesloten zijn langwerpig, ongeveer 20 cm. lang. Iedere peul herbergt 20 tot 40 cacaobonen. Vanaf het 3e tot ongeveer het 20e jaar draagt een boom vrucht. Vanaf de bloei en bestuiving tot en met de oogst duurt ongeveer 5 maanden.
Omdat een cacaoboom het hele jaar door bloeit, zitten er aan de boom tegelijkertijd bloesem, rijpe en onrijpe vruchten. Het merendeel van de begroeiing valt weer van de boom af. De vruchten lijken op langwerpige pompoenen of peulvruchten. Ze worden geplukt en vervolgens open gebroken. In het midden van de vrucht liggen de cacaobonen - de basis voor chocola. Elke vrucht bevat 40-50 bonen van ongeveer een gram per stuk. Per jaar produceert een cacaoboom gemiddeld één tot twee kilo bonen.
Oogst en Variëteiten
Ervaring bepaalt voor het grootste deel het juiste tijdstip van oogsten. Niet alleen de kleur van de peul, maar ook door met het kapmes op de peul te kloppen, krijgen de plukkers een indicatie van de rijpheid. Uitsluitend jarenlange ervaring stelt hen in staat om alleen de volledig rijpe vruchten te selecteren. Net als bij de wijnproductie bepaalt de rijpheid van de vrucht de uiteindelijke kwaliteit.
De peulen (pods) oogst men met de hand, waarbij men heel goed oplet dat de vruchtaanzet aan de boom niet beschadigt. Hieruit groeien namelijk weer nieuwe bloemen, die later weer nieuwe vruchten voortbrengen. In Midden en Zuid Amerika is de oogstperiode van mei tot december. In Afrika van september tot maart.
Wereldwijd zijn er een viertal belangrijke cacaoboon variëteiten: criollo, forastero, nacional en trinitario. De criollo is eigenlijk de “Rolls Royce” onder de cacaobonen. Helaas is dit maar een klein percentage van de totale productie. Deze variëteit gebruikt men vaak om de andere soorten “op te peppen” qua smaak en kwaliteit. De peulen worden na de oogst voorzichtig met een kapmes geopend. Vanaf dat moment begint het eigenlijke productieproces van de uiteindelijke chocolade.
Het oogsten van de cacaovruchten kost veel arbeid, omdat dit het beste met de hand gedaan kan worden. Dan kan de plukker voelen welke vrucht rijp is en welke niet.
De rijpe vruchten worden van de boom gesneden met een mes. Vervolgens worden de cacaobonen in de vrucht - samen met het pulp dat er aan vast hangt - uit de vrucht geschept. Dit gebeurt nog op de plantage. De bonen en pulp worden in grote houten bakken of schalen gestort. Een alternatieve mogelijkheid is dat de bonen in een kuil gestopt worden. De kuil wordt dan eerst bedekt met bananenbladeren, daarna de bonen met pulp. Vervolgens worden de bonen weer afgedekt met een laag bladeren.
Gisting (Fermentatie)
De eerste stap in het productieproces is de gisting. Men legt de bonen, nog voorzien van de zoete pulp uit de cacao peulen (pods), op hopen en bedekt deze met bladeren van de bananenboom. Hierdoor begint de pulp te gisten. Het totale gistingsproces duurt 5 tot 7 dagen en is essentieel voor het ontstaan van de bekende chocolade aroma’s.
In een eerste fase komen er micro-organismen, voornamelijk gisten en bacteriën die in de buitenlucht aanwezig zijn, in de pulp. De gisting zorgt er voor dat op de eerste dag de suikers in het vruchtvlees worden omgezet in alcohol en koolstofdioxide. Door het regelmatig overhevelen en omscheppen van de massa komt er extra zuurstof in de pulp. Dit leidt tot oxidatie van de alcohol tot azijnzuur. Dit proces gebeurt voornamelijk van de tweede tot vierde dag.
De cacaobonen verliezen hun kiempotentieel en het oxidatieproces begint nu ook binnen in de bonen zelf. Van de vijfde tot de zevende gisting dag zijn het vooral complexe chemische processen in de boon die verantwoordelijk zijn voor verandering van kleur van de bonen. Van paars naar de typische rood bruine kleur van de gegiste cacaobonen. Het gistingsproces is heel belangrijk voor het uiteindelijke aroma van de cacao. Belangrijk is natuurlijk het voorkomen van groei van schadelijke micro organismen. De gisting van de cacao vindt meestal plaats in het land van productie.
Hierdoor komt het zogenaamde fermentatie- of gistingsproces op gang: de samenstelling van de bonen veranderen. Dit komt doordat er bacteriën en suiker in de bonenmassa aanwezig zijn, maar weinig zuurstof tussen de bladeren. De bonen zijn in wezen natuurlijk de pitten of zaadjes van de cacaoboom en basis voor een nieuwe boom. Door dit fermentatieproces sterven als het ware de pitten of bonen en verandert de smaak. Dit proces duurt tussen twee en vijf dagen, waarbij de temperatuur kan oplopen tot wel 50 graden.
Bij een kort fermentatieproces behouden de bonen meer gezonde antioxidanten, maar krijgen ze een minder krachtige smaak. Bij een lang proces is het omgekeerde het geval - meer cacaosmaak maar minder gezonde stoffen.
Tijdens het proces verkleuren de bonen van paars naar bruin.
Drogen
Het gistingsproces stopt door het drogen van de zaden. In het begin van het droogproces bestaan de bonen uit 65 procent vocht, het drogen vermindert het vochtpercentage tot minder dan 8 procent. Dit proces moet traag gebeuren. Als het te snel gebeurt, worden sommige scheikundige reacties uit het gistingsproces maar half ‘afgewerkt’. Dat is funest is voor de uiteindelijke smaak.
Voor het drogen in de zon spreidt men de bonen over een droge, propere ondergrond. Door de bonen regelmatig om te scheppen, verzekert men zich van een uniforme droging. Als het drogingsproces niet goed of te snel gebeurt ontstaan er zogenaamde “smoky beans”. Deze negatieve smaakontwikkeling is op geen enkele manier meer (in het latere productieproces) te corrigeren. De bonen zijn zogezegd waardeloos geworden!
De beste resultaten bereikt men nog steeds met een natuurlijke droging, in de warme tropische zon.
Als het proces klaar is worden de bonen in de zon of in zogenaamde drooghuizen te drogen gelegd. Hierdoor blijft er praktisch geen vocht achter in de bonen. Tijdens dit proces verliest de boon dan ook bijna de helft van haar gewicht. Afhankelijk van de methode duurt het drogen gemiddeld zeven dagen. Als de bonen sneller drogen kunnen ze sneller verkocht worden, wat gunstig is. Daarom worden de bonen soms boven vuur gedroogd, wat deze een nadelige rooksmaak kan geven. Na het drogen is het werk op de plantage klaar. De bonen worden in jute zakken van 60-80 kilo verpakt en vervoerd naar de kopers en hun distributiecentra.
Branden
De bonen worden vervolgens gesorteerd op grootte en gereinigd. Takjes, touw, steentjes, e.d. worden eruit gehaald. De bonen worden op grootte gesorteerd en in juten zakken van ong. 70 kg geëxporteerd naar vele landen ter wereld. Amsterdam is nog steeds de grootste aanvoerhaven ter wereld van ruwe cacao! Meestal worden bij aankomst de bonen van diverse oorsprong gemengd, om een egale smaak te krijgen. Het is belangrijk dat de cacaobonen ongeveer gelijk worden gebrand.
Het samen branden van bonen van verschillende grootte zou dan ook de kwaliteit sterk beïnvloeden. Het branden draagt bij tot de verdere oxidatie van de fenolen (belangrijk voor smaak) en het verder reduceren van het vochtgehalte tot 2-3 procent. Het aroma van de bonen wordt beter, de kleur wordt dieper. De temperatuur en duur van het branden bepalen voor een groot deel de uiteindelijke smaak van de cacao.
De boon wordt hard en broos en de dop komt losser door het drogen van de kern. In het algemeen stijgt de temperatuur bij het roosteren niet boven 135-140°C. Het roosteren zelf duurt 10 tot 35 minuten. Het hittetransport gebeurt direct via verwarmde oppervlakken of via warme luchtstroom, zonder dat hierbij de dop van de bonen verbrand wordt. De bonen worden na het roosteren onmiddellijk gekoeld: op deze manier wordt het branding proces volledig gestopt. De temperatuur en duur bepalen voor een groot stuk de uiteindelijke smaak van de cacao
De kopers van de bonen beoordelen de kwaliteit van de bonen. De bonen worden meestal vanaf de distributiecentra verscheept naar chocoladefabrieken in meer westerse landen. Hier worden ze allereerst gereinigd. Met behulp van grote zeefplaten en wind worden de goede bonen gescheiden van ingedroogde bonen, steentjes en stof. Voorbranden is de volgende stap. De schone bonen hebben nog een laagje om de kern. Dit zijn zogenaamde doppen. Door deze doppen te roosteren laten ze makkelijk los van de kern en wordt overtollige cellulose verwijderd. Ook hierdoor wordt de smaak van de uiteindelijke chocola verbeterd. De voorgebrande bonen worden vervolgens in hele kleine stukjes gebroken. Een warme luchtstroom blaast daarna de lichte dopdeeltjes weg. Hierdoor blijven zogenaamde cacaonibs over - de kern van de cacaoboon.
Nu is een van de meest belangrijke en delicate stappen in het productieproces aangebroken: het branden van de nibs. Een snelle en hete branding geeft het eindproduct een diepe, sterke chocoladesmaak. Het nadeel van deze manier is dat fijne delicate aroma’s overheerst worden door de geroosterde smaak. De andere methode kent een langere brandingstijd op een lage tempratuur. De uiteindelijke chocoladesmaak wordt hierdoor minder sterk. Wel komen de aroma’s zoals kruiden of bloemen meer naar voren. Deze verschillende smaken hebben alles te maken met het gebied waar de bonen vandaan komen, net zoals dat bij wijn het geval is. Daarom zijn er behalve wijnproeverijen steeds meer chocoladeproeverijen in opkomst.
Terug naar het proces. De tijdsduur, bonen en tempratuur hebben dus een grote invloed op de uiteindelijke smaak. Voor het branden worden soms kleur- en smaakstoffen toegevoegd. Het vinden van de juiste mix tussen deze factoren is een ware kunst; veel fabrikanten houden daarom hun brandproces zorgvuldig geheim.
Zeven
De geroosterde bonen worden na het branden gebroken en gezeefd om de dop en de kiemworteltjes te verwijderen. Hiervoor blaast men een luchtstroom over de massa. De lichte deeltjes (doppen en kiemen) worden op deze manier weggeblazen. Na het zeven rest er ongeveer 80 procent bonen, 10 procent doppen, een kleine hoeveelheid kiemen en ongeveer 4 procent fijne cacaodeeltjes bij het ‘afval’.
De bonen zelf bevatten nog steeds anderhalf tot twee procent doppen en kiemen. Hoewel de cacaodop beschouwd wordt als afval van weinig waarde, kan het gebruikt worden voor verschillende doeleinden. Denk hierbij aan het winnen van theobromine, als meststof of als brandstof. Wat algemeen beschouwd wordt als goede, pure cacao bevat maximaal 1,8% schilrestanten.
Malen
Voor het malen bepaalt de producent de gewenste melange. Net zoals bij wijnbereiding wordt de uiteindelijke smaak bepaald door meerdere variëteiten te mengen. Alleen iemand met veel ervaring kan bepalen hoeveel procent sterke bonen, milde bonen, sterk gebrande bonen of minder sterk gebrande bonen nodig zijn om het gewenste resultaat te bereiken. Hier wordt voornamelijk de smaak bepaald, die zo typisch is voor een bepaald merk chocolade.
Na het branden worden de cacaonibs gemalen. Deze stukjes chocola kennen een vetpercentage van 53-58 procent - wat om die reden bekend staat als cacaoboter. Wanneer de nibs heel fijn gemalen worden bij een tempratuur van minstens 35 graden komt de boter vrij. Deze heeft de vorm van een dikke pasta met de smaak van pure, bittere cacao - nog niet die van chocolade dus. Wel is deze cacaomassa - ook wel cacaolikeur genoemd - nu klaar als basis voor chocoladeproducten.
De cacaobonen worden nu gemalen. Er ontstaat een homogene cacaomassa.
Persen
Het huidige scheidingsproductieproces is geïntroduceerd in 1828 door de Nederlander Coenraad Johannes van Houten. Vanaf dat moment was het mogelijk om de cacaomassa te persen en het vet (cacaoboter) aan de massa te onttrekken. De cacaomassa bevat ongeveer 55% vet. Deze cacaoboter wordt met hydraulische persen uit de massa verwijderd. Dit gebeurt bij een druk van 400 tot 500 bar. Er blijft een droge, keiharde chocoladekoek over, die weliswaar nog 10 tot 24 procent vet bevat.
Deze wordt dan vermalen tot cacaopoeder. Het grootste deel van cacaoboter wordt gebruikt in de productie van chocolade. Cacaopoeder met een laag vetgehalte wordt verwerkt in boterhambeleg en bakkerijproducten. Cacaopoeder met een hoog vetgehalte wordt onder andere gebruikt bij het vervaardigen van chocolademelk en consumptie-ijs.
De zogenaamde ‘cacaokoek’ die achter blijft is de cacaopoeder - basis voor onder andere chocolademelk, ijs en taarten.
Bereiding van Chocolade
Voordat cacao de zoete lekkernij chocolade wordt, is nog een lange weg af te leggen. De hoeveelheid van de toegevoegde stoffen hangt af van de soort chocolade die men wil bereiden. Zo wordt voor witte chocolade geen cacaomassa gebruikt en voor pure chocolade geen melkpoeder. Het mengen zelf kan men bijvoorbeeld in de “melangeur” doen, dit is een cilinder met ruwe wanden waarin 2 molenstenen ronddraaien.
Als resultaat verkrijgt men na het mengen een homogene chocolademassa. Want wanneer spreken we van chocolade? Wanneer deze in ieder geval suiker, cacaoboter en cacaomassa bevat. Deze ingrediënten doorlopen de stappen mengen, walsen en concheren.
Bij het mengen wordt de cacaomassa, suiker en cacaoboter gemengd met eventuele andere ingrediënten. Dit wordt zorgvuldig gedaan; de mengtijd varieert van twee uur tot enkele dagen. Ook hier is het weer van belang dat de smaken en aroma’s goed tot hun recht komen en de juiste melange vormen. Bij het mengen wordt gekozen voor de smaak puur, melk of witte chocolade.
Zowel de ingrediënten als de hoeveelheden per ingrediënt zijn verschillend:
- Pure chocolade - minstens 35% cacaobestanddelen. Suiker, min. 18% cacaoboter, cacaomassa
- Melk chocolade - minstens 25% cacaobestanddelen. Suiker, cacaoboter, cacaomassa, min. 14% melk of melkpoeder, vanille
- Witte chocolade - minstens 20% cacaobestanddelen. Suiker, cacaoboter, min. 14% melk of melkpoeder, vanille
Walsen/ Malen (Verfijnen)
In de volgende stap laat men deze brij door een serie metalen rollen of walsen lopen, wat ervoor zorgt dat bij iedere rol, de chocolade massa fijner wordt gewalst en een fijnere structuur krijgt. Als de ingrediënten goed gemend zijn wordt dit mengsel gewalst. Dit walsen tussen metalen rollen gebeurt om grove cacao en suikerdeeltjes fijn te maken. Hierdoor proef je uiteindelijk gladde en fijne chocolade zonder stukjes.
Na dit proces varieert de grootte van de chocoladedeeltjes van 20 tot 40 µm, dit kan verschillen naargelang het bedrijf dat de chocolade produceert of de toepassing die men wil bereiden. In deze fase bedraagt het vetpercentage van de massa ongeveer 25%.
Concheren
Na het walsen is de massa nog te droog en heeft nog niet de juiste smaak. De chocolademassa dient eerst te worden gerijpt op een temperatuur van 45 tot 50°C, dit duurt ongeveer 24 uur. Na het walsen is het chocoladedeeg droog en heeft het nog niet de juiste smaak. Door het toevoegen van extra cacaoboter en sojalecithine wordt de smaak milder en krijgt deze een gladde structuur. Hierdoor smelt deze bij het eten en krijgt de chocola het typische zalf-achtige effect in de mond. De conche verdeelt de cacaoboter gelijkmatig in de chocolade. Met de mooie vloeibare chocoladepasta die uit de concheermachine komt kan nu vast chocolade gemaakt worden zoals repen, bonbons en dergelijke.
De tweede stap wordt doorlopen in twee stadia. Eerst wordt de gerijpte massa gedurende 6 tot 12 uur verwarmd op 80°C. Een deel van de vluchtige verbindingen (vluchtige zuren) wordt verwijderd en de vochtigheidsgraad wordt verlaagd. Dit is gunstig voor de houdbaarheid en de viscositeit. Een uniforme vetverdeling wordt verkregen, die ervoor zorgt dat elk cacaodeeltje met een laagje vet wordt bedekt.
Dat laagje is noodzakelijk om de chocolade met zo weinig mogelijk vet toch de gewenste vloei eigenschappen te geven. In het tweede stadium voegt men ook het restant van cacaoboter toe, wat voor een verhoogde vloeibaarheid zorgt; ook lecithine (emulgator, voor het verkrijgen van een homogene massa) wordt toegevoegd. De chocolade wordt nu echt vloeibaar. Dit hele proces kan gemakkelijk 72 uur duren.
Het concheren bepaalt voor een groot deel de smaak van de latere chocolade, chocoladefabrikanten verzwijgen daarom hun specifieke concheer-methode. Dit proces wordt ook wel ” mariage” (huwelijk)genoemd, waarbij alle individuele smaken samensmelten tot een homogeen product.
Tempereren
De laatste stap alvorens het verkrijgen van bruikbare chocolade is het “tempereren”. Het doel van het tempereren is het kristalliseren van de cacaoboter in de chocolade. Hiervoor laat men de gesmolten chocoladebrij afkoelen van 45-50°C tot 28°C, waarna men de temperatuur opnieuw laat stijgen tot ongeveer 30°C. De exacte waarden kunnen variëren naar gelang de samenstelling van de chocolademassa.
Na dit hardingsproces heeft men een vaste homogene structuur die goede smelteigenschappen heeft en een mooie glans bezit.
Afwerking
Er zijn twee manieren om deze chocola vorm te geven: invormen of glaceren. Bij invormen spuit een machine de vloeibare chocola in een vorm. Vanzelfsprekend bepaald deze vorm hoe de chocola er uit komt te zien: repen, blokjes, pastilles, enz.
De chocolade wordt op een temperatuur van 30 tot 32°C gehouden en kan in verwarmde vormen gegoten worden. Deze vormen worden via een trilband geschud om de aanwezige luchtbellen uit de chocolade te verwijderen. Hierna gaan de gevulde vormen door een koeltunnel, de chocolade stolt en kan uit de vormen geklopt worden.
Een andere methode is het glaceren. Zoals de naam al doet vermoeden wordt er bij deze methode een laagje chocola over de kern heen gelegd. Deze kern kan van alles zijn; de vulling van een bonbon, candy bar zoals Mars of Snicker maar ook koekjes die met een laag chocolade worden overgoten. Voor het overgieten van de kern wordt de chocola eerst getempeerd zoals dat heet, om te zorgen dat deze haar glans behoudt en kan stollen.
Dán is de chocolade pas gereed voor consumptie en kan verpakt kan worden.
labels:
